Posts in Yazılar
Bir Sınıf Göstergesi olarak Gıda Tüketim Kalıpları

Bu artış her yerde aynı miktarda ve hızda olmamış ama kişi başına düşen kalori miktarı son 50 yıl içerisinde artmış. Ayrıca, şeker ve yağlar, tahıllar ve et olmak üzere 3 gıda sınıfının tüketiminde artış olurken, sebze ve meyve tüketimi sabit kalmış veya biraz azalmış denebilir. Bu tüketim kalıplarından tahmin edileceği gibi beslenmeye bağlı ve beslenmeden etkilenen hastalıklar da (obezite, diyabet, kalp ve damar problemleri, tansiyon gibi) her yaş grubunda daha sık görülüyor artık. Tüketim kalıplarındaki bu değişimler, şehirleşmeyle ve şehirleşmenin getirdiği, yaygınlaştırdığı, onadığı hayat tarzları ve çalışma koşullarıyla sıkı bir paralellik içerisinde. Şehirleşme, sadece endüstriyi, tarımın önüne koyduğu için değil, belli üretim biçimlerine ve tüketim pratiklerine işaret ettiği için de önemli. Şehirli, ürettiğini yemiyor; ürettiğini satıp, eline geçenle yediğini alıyor (ya da alamıyor). Yani, ürettiğini tüketmiyor, tükettiğini de üretmiyor; tükettikleri önüne hep tüketilmeye hazır olarak geliyor. Bunun sonucunda da tüketimin sonsuz olabileceği, her şeyin halihazırda, el altında bulunabileceği, fiziksel, çevresel, materyalist sınırların artık geçerli olmadığı varsayımı kabul görmeye başlıyor.

Read More
GDO Tartışırken Neyi Tartış(m)ıyoruz?

Açlığın, kıtlığın, yokluğun ne demek olduğunu bilenler için bolluk sözü veren genetiği değiştirilmiş organizmalar – kısaca GDO - birer lütuf gibi duruyor. Üstelik ilaçlama bile yapmadan zararlıları kendilerinden uzak tutabiliyor; demografik ve coğrafi ihtiyaçlar doğrultusunda insanlara ekstra besin takviyeleri yapabiliyorlar. Hatta ve hatta, daha fazla karbonu toprakta sabitleyerek küresel ısınmaya ‘neden olan’ atmosferdeki karbonu azaltacak ve iklim değişikliğini daha da kötüleşmeden durduracaklar. Ancak hakkında çok şey yazılan GDO ile ilgili 2 önemli sava odaklanmak istiyorum. Bunlardan ilki, sıkça ortaya konan “ama aslında GDO hiç de yeni değil. Yüzlerce yıldır yapılıyor. Sen ortaokulda George Mendel ve bezelyelerini okumadın mı?” savı. İkincisi ise, GDOların kaçınılmazlığı. Şöyle dile gelebiliyor: Eğer artık böyle bir teknoloji varsa ve bu teknoloji sayesinde dünyanın problemleri çözülebilecekse, neden kullanılmasın? Üstelik insanlar açlıktan ölürken bu teknolojiyi kullanmazsak, önlenebilir ölümleri önlemediğimiz için bile bile insanların ölümüne göz yummuş olmaz mıyız? Bu cinayet değilse nedir?

Read More
İğrençlik ve Yemek: İğrençliğin Kültürel Bağları

Konu yemek olunca, en sık dile gelen tepkilerden biri ‘ıyy iğrenç!’. Beğenmemenin ötesinde, yemeği kişiden uzaklaştırıcı, iğrenç bulunanı yiyeni de ötekileştirici bir tepki bu. Merak etmeyi, tecrübe etmeyi bir kenara koyuyor ve âdeta yemekle kişinin arasına sert bir duvar çekiyor. İğrençlik refleksi evrensel olsa da neyin iğrenç olduğu kültürden kültüre, kişiden kişiye, hatta kişinin yaşamı içinde bile değişiyor. Yani hiçbir yemek ve mutfak tabiatı gereği iğrenç değil – belki sadece alışkanlıklarınızın, yenebilir tahayyülünüzün ve yeme normlarınızın dışında. Nedense insanların bazı yiyecekleri içinde ne olduğunu bilmeden yediklerinde beğenmelerine rağmen sonradan neden ‘iğrenç’ olarak tanımladıklarını anlamamıştım – ta ki Mary Douglas’ın ünlü çalışması Purity and Danger’ı okuyana kadar.

Read More
Rakı’nın Anadolu Tarihine Dair Küçük Bir Katkı

Aslında herşey kişisel köklerime dair bir merakla başladı. Kitapçıda Charles King’in Karadeniz kitabını görünce almadan edemedim (anlaşıldığı üzere Karadenizliyiz). İlerleyen sayfalarda, yazar için çok önemli bir ayrıntı gibi durmayan (dursa kesin oyalanırdı biraz), bir geminin ticaret defteri kayıtları arasında geçen “rakı” kelimesi ilgimi celp etti. Sadece malı taşıyan geminin güzergâhı değil aynı zamanda da vaktiydi ilgimi çeken. Zira tarih, Türkiye’de içinde rakı geçen en eski (en azından bizim bildiğimiz) kayıttan daha geriye gidiyordu. Malum rakı tarihine meraklı olanlar, içinde rakı geçen ilk kayıt olarak divan şairi Fuzûlî’nin (1480-1556) Beng ü Bade (1510-1514 tarihleri arasında yazdığı düşünülen) adlı eserine giderler. Lakin kayıt olmasa da bir şekilde, rakı üretiminin öncesinde de var olduğu bir şekilde düşünülüyordu. Acaba Karadeniz kitabındaki kısa kayıt doğruya mı işaret ediyordu?

Read More
İstanbul Meyhaneleri: Ehlikeyfin Uzun Hikayesi

19. yüzyılda gelişmeye başlayan La Belle Époque öncesi, dünyada metropol olarak nitelenebilecek en ‘fiyakalı’ şehirlerden biri de İstanbul’du. Akdeniz’den Avrasya’ya kadar onlarca kültürü, bütün muhteviyatı ile birlikte esnek ve hareketli yapısında barındıran, İpek Yolu’nun son durağı İstanbul’un yarattığı cazibenin önemli bir nedeni de iki kıtanın dibine kurulmuş bir liman şehri olmasından kaynaklıydı. Tüm bu dinamik şatafatın da ‘keyifsiz’ ve ‘muhabbetsiz’ olması düşünülmezdi elbet. Uzun İhsan Efendi’nin oğlu Bünyamin’in ‘Puslu Kıtalar Atlası’ rindinde arşınladığı Galata Sokaklarını dolduran meyhaneleri mesken tutmuş denizciler, gezginler, edipler, avareler, çalgıcılar, cemi cümle insanlık şehrin büyülü havasına karışıp her gün bir daha demliyorlardı İstanbul’un ‘renkahenk’ kıvamını... Ve bugün Reşad Ekrem Koçu üstattan emanet ‘sahici kent tarihi’ne dair bildiklerimiz işte bu ‘ağır’ insan hikayelerinde gizli. 

Read More
İstanbul Meyhaneleri: Ehlikeyfin Uzun Hikayesi, Bölüm 3

İstanbul mutfağına dair bir nefasetten, bir kıymetten bahsediyorsak, bunda 'meze zenginliğinin', bu zenginliğinin devamında da meyhane ve rakı masasının yeri büyüktür. Lakin, sofrada ‘meze’ diye bir kategorinin açılmasının tarihi de çok eski değildir. Öte yandan geçmişte bir eğlence mekanından ziyade, gündelik hayatın bir parçası olan meyhane mesaisi şimdilerde daha çok kentli eğlence paradigmasının parçası olarak kamusal alanda sahne alır. Bu sadece İstanbul’da değil, diğer tüm metropollerde de yeni kentli yaşamın önemli pozlarından biridir. Bunun da olmazsa olmaz unsuru müzik olmuştur. Aslında meyhane çok eskiden beri müziksiz olmaz. Ancak muhabbet mekânı meyhanelerde, duyulan sedanın muhabbeti bastırmaması da esastır.

Read More
İstanbul Meyhaneleri: Ehlikeyfin Uzun Hikayesi, Bölüm 2

Zamanın kısa hikayesini yazmak zor, hele ‘aşırılıklar çağı’ ile malûlsak. İki bin yıllık şaaşalı ‘kalabalık’ geçmişin son yüzyılı da İstanbul’da hüzünlü bir kültürel ‘tenhalaşmaya’ vesile oldu. İki imparatorluğa sahne olan şehir, yüzyılın ilk yarısında ulus-devletle tanıştı. Şehrin ideolojisi, dolayısıyla; mimarisi, genişliği, göç yapısı, yerleşim ve tüketim kalıpları değişti. En travmatik değişim ise, İstanbul’un binlerce yıllık çok kültürlü demografik yapısında yaşandı. Demografik yapıdaki trajik ‘tenhalaşmanın’ yanında, kentin temel arterleri de travmatik olarak değişirken, İstanbul’un anlı şanlı agoraları iyiden iyiye dumura uğrar. 1950’lerde başlayan, 1980’lerde hızlanan ve 2000’lerde iyiden iyiye harlanan kentsel dönüşüm projeleriyle şekillenerek, piyasanın temel argümanı haline getirilen kent, yeni binyıla bambaşka bir yüzle girer. Eminönü meydanı, Tophane yıkımları, sahil yolu yapımı, peşi sıra Topkapı, Harbiye, Tarlabaşı’ndaki dönüşümler asırlık mahalleleri ve agoraları yutarken, meyhaneler de müdavimleri ile birlikte tarihe gömülür. 

Read More
İstanbul Meyhaneleri: Ehlikeyfin Uzun Hikayesi, Bölüm 1

19. yüzyılda gelişmeye başlayan La Belle Époque öncesi, dünyada metropol olarak nitelenebilecek en ‘fiyakalı’ şehirlerden biri de İstanbul’du. Tüm bu dinamik şatafatın da ‘keyifsiz’ ve ‘muhabbetsiz’ olması düşünülmezdi elbet. Ve kahvelerle birlikte kolektif temaşanın yegane adresi meyhaneler, İstanbulluların hayatındaki mühim yerini (kısa aralarla da olsa) koruyagelir. Tan Morgül ve Yavuz Saç İstanbul meyhanelerini inceledikleri ‘uzun’ yazılarının ilk bölümünde şehrin Byzantion’dan İstanbul’a dönüşümünde meyhanelerin ‘başından geçenleri’ aktarıyorlar.

Read More
Vedat Milor'un Bir Tavsiyesinin Düşündürdükleri...

Sevgili Vedat Bey! Bayram tatili için yola çıkmadan önce eski yazılarınızı ve çekimlerinizi karıştırıp, Datça'ya dair önerilerinize göz attım ve uğranılacak yerler listeme Palamutbükü'ndeki Nostalji'yi de koydum. Milliyet'te çıkan yazınızın üzerinden 5 yıl geçmiş. Bu sürenin, Türkiye gibi kalıcılığın istisnai bir durum olduğu bir ülke için oldukça uzun olduğunu biliyorum. Ama yine de en azından güzel zeytinyağlılar yeme heyecanı içindeydim. Sonuç büyük bir hayalkırıklığı oldu. Ancak tüm bunları size, yazınızda övgüyle bahsettiğiniz yerin artık eskisi gibi olmadığını söylemek için yazmadım. Karşılaştığım bu hayal kırıklığı beni birkaç şey üzerine düşündürdü.  

Read More
Dünyevi Bir Lakerda Tarifi

Tan Morgül'ün keyifli bir kurguya sahip "Kutsal Tarif" isimli yazısının en vurucu yerlerinden biri de Hera'nın Olimpos Mutfağı'ndan lakerda tarifini Archestratus'a vermesi. Tamam, doğrudan bir analoji yapmak doğru değil ancak Hera'nın yaptığı, yemek tutkunları için Prometheus'un insanlara ateşi vermesi kadar mühim olmalı. Denizlerdeki balık sayısı 20-30 sene öncesine bile rahmet okutacak kadar azalmış durumda. Yine de hala çok iyi lakerdalar bulmak mümkün. En iyisi? İlginç gelebilir ama Şile'de balıkçılık yapan Resul Reis'inki. 


Read More
Dünya’da ve Türkiye’de Geçilen Son Evreler ve “Bira”nın Anadolu’da Değişen Yansımaları

Harari’nin Hayvanlar’dan Tanrılara – Sapiens adlı eserinin Türkiye’de uzun süre çok satanlar listesinde yer alması hem şaşırtıcı hem de etraflıca düşününce olağan bir durum oldu denilebilir. Anadolu’nun hikayesine bira, insanlık tarihi kronolojisiyle bakıldığında da çok yakıştırılıyor. Harari’den ilhamla bitirirsek; Sapiens’in belki de son evresinde Anadolu’da biranın öyküsü sürüyor. Bakalım bu öykü ABD’nin, İngiltere’nin, Almanya’nın, Belçika’nın, Çekya’nın eriştiği derinliğe “değişim” ile yaklaşabilecek mi?

Read More
Türkiye'deki Kraft/Artisanal Bira Kültürü ve İlk Tadım Etkinliğimiz

Sosyal medyada çağrı yapıp, kraft-artisanal bira kör tadım etkinliği düzenlemek istediğimi söyledikten sonra yüzlerce mesaj aldım. Çağrıyı cevaplayanlardan bir jüri oluşturup, 5 Kasım 2017 tarihinde Türkiye Bira Kolleksiyonerleri Kulübü ile birlikte mütevazı denilebilecek bir kör tadım etkinliği yaptık. Jüri üyeleri, beş üreticinin toplamda onaltı birasını tadarak, sıralamaları oluşturdular. Bu yazıda hem bu kör tadım etkinliğinin detaylarına hem de butik üretici ve biraseverlerin oluşturmaya çalıştığı kültüre değindim.  

 

Read More
Dünyanın En İyi Restoranları Listesi Hakkında Bir Söyleşi

Modern gastronominin bir açıdan büyük bir illüzyon teşkil ettiğini söylemek yanlış olmaz. Sosyal medyanın mesafeleri kaldırması sayesinde bu illüzyonun etkileri her yerde. İyi bir gastronomi okulunda, René Redzepi, Massimo Bottura, Daniel Humm ve Joan Roca gibi şefleri tanımayan veya onlara özenmeyen bir öğrenciye denk gelmek mümkün mü? Etik meseleleri ve saygı duyulan idealleri meta haline getirip, bunu kullanan şeflerle aynı çıkarları paylaşan organizasyonlar ise önemli sorunların kaynağı haline geldiler. Aşağıdaki söyleşide Engin Özger, Gökhan Atılgan ve Besim Hatinoğlu, bir önceki Mizanplas yazısı,  “Eleştiriler I: Dünya’nın En İyi 50 Restoranı Listesi”nde öne sürülen argümanları daha detaylı örneklerle tartışacaklar.

Read More
Eleştiriler I: Dünyanın En İyi 50 Restoranı Listesi

Bu yazının konusu, bir gastronomik derecelendirme sisteminin sahip olmaması gereken hemen her unsuru bünyesinde barındıran The World’s 50 Best Restaurants isimli liste. Gastromondiale için Vedat Milor, Mert Özkeskin ve Robert Brown ile beraber kaleme aldığımız “The Society of the Illusionists: World’s 50 Best Restaurants List” başlıklı makalemizden derlediğim bu yazıda, bahsi geçen listeyi eleştirel bir gözle değerlendirmeye çalıştım. Ulaştığımız sonuca göre, bu listedeki sıralamayı belirleyen en önemli kriter, şeflerin PR ve lobi çalışmaları hususundaki kabiliyetleri.

Read More
Cahiller: Karşılıklı Bir Aydınlanmanın Hikayesi

Étienne Davodeau gibi önde gelen bir çizgi romancı neden bir senesini Richard Leroy’ya vakfetmiş ve neden Richard, ağır bir işi, eşi ve çocukları olmasına rağmen bir sene boyunca, yatağı hariç her şeyi Étienne ile paylaşmayı kabul etmiş? Bana göre bu sorunun cevabı iki kelime: Mükemmeliyetçilik ve merak. Mükemmeliyetçilik, iki anlamda: Dar anlamı ile yaptığı işi en iyi yapma. Geniş anlamı ile ise, ister bir kitap, ister bir şişe şarap olsun, meşakkatli ve yaratıcı bir üretim süreci sonucu ortaya bir başyapıt çıkartmak için çabalama. Bir anlamda bu şekilde ölümsüzlüğe kavuşmayı amaçlama.

Read More
2016 Yılında İz Bırakan 10 Yemek

Fransa'dan Yunanistan'a ve Türkiye'ye, fine-dining'ten sokak yemeklerine, 2016 yılında bende en çok iz bırakan 10 yemeği listeledim. Bu sene diğer senelerden farklı olarak, evde yediğim 2 yemek de bu listenin içinde. Yaptığımız şarap eşleştirmelerini de ayrıca ekledim. Sonuçta, bir yemeği unutulmaz kılan sadece tabaktaki değil, o anı paylaştığımız insanlar ve buna eşlik eden şarap değil mi?

Read More
L'Ambroisie: Kusursuzluğun Yalnızlığı

L’Ambroisie’ye yöneltilen ciddi eleştiriler mevcut. “Sıkıcılığı sembolize etmesi”, “statik olması”, “klasik mutfağın yaratıcılığı dışlaması” bunlardan bazıları. Tüm bu eleştirilerin sağlam bir felsefik temelden yoksun olduğunu savunacağım. Bunun için, yazıda iki farklı yaklaşıma atıf yapıyorum: L’Ambroisie’nin temsil ettiği klasik mutfak ve elBulli ile başlayıp, günümüzde Alinea ve Mugaritz gibi temsilcileri olan, geniş bir biçimde tanımladığım yenilikçi/moleküler gastronomi kökenli trendler.   

Read More
Jiro: İmkansız Mükemmelliğin Peşinde

Sukiyabashi Jiro Honten Michelin Rehberi'nin ilk değerlendirme yılında üç yıldızını aldı ve bugüne kadar da, bir restorana verilebilecek bu en yüksek övgü seviyesini korudu. Peki bir metro durağının köşesindeki bu ufacık restoran bunu nasıl başardı? Hele ki suşi gibi minimalist bir yemekle. Tek kelimeyle cevap vermek gerekirse bu Shokunin. Yani her gün aynı rutini tekrar ederek mükemmelliğe ulaşmak. Jiro’ya göre, mükemmellik sonsuz basitliğin saflığa dönüşmesinden kaynaklanıyor. Bu felsefe dahilinde, bir sanatçı veya zanaatkar basitliğinden ödün vermeden uğraşını sonsuz defa tekrar ederek mükemmelleştirebilir ve saflığa ulaşabilir. Mükemmelliğin tanımı ise kişiden kişiye değiştiği gibi Jiro için de bu asla ulaşılamayacak bir hedef. Bugün doksan yaşında ve hala, her gün, bu imkansızlığın peşinde.

Read More