2020 Yılının İz Bırakan Şarapları

2020 gibi çok zor bir yılın belki de tek artı yönü çok sayıda şarap içme şansına sahip olmamdı. Şişede kalmayıp o üzümü, üreticiyi, bölgeyi ve kültürü daha fazla tanımak için bana hayal kurduran da bu şaraplar oldu. Yalnız hemen şunu vurgulamam lazım: Bunlar kağıt üzerinde en iyi, en derin veya en çok puan alan şaraplar değiller. 

Aşağıda bende iz bırakan yedi şarabı en yaşlıdan gencine sıraladım. Bu şarapların bazıları geçmişte bağlarını da ziyaret ettiğim ve tanıdığım üreticiler, bazıları ise yeni keşifler. Bunlar aynı zamanda şarap dünyasındaki çeşitililiği ve zenginliği temsil ediyorlar. 

Federico Paternina, Ollauri, Rioja, 1973

Yıllanmış ve "geleneksel" şekilde yapılmış kırmızı Rioja’ları çok etkileyici buluyorum. Geleneksel derken, ağırlıklı olarak Tempranillo üzümlerinin Amerikan meşesinde uzun süre dinlendirilmesiyle yapılan Rioja şaraplarından bahsediyorum. 

Orta gövdeli, yaşlandıkça kırmızı taze meyvelerin yerini kuru meyve ve baharatlarla değiştirdiği, kompleksite ve nüansların gelişip öne çıktığı şaraplar bunlar. En iyi örnekleri zarif ve çok katmanlılar.   

En iyisi bu şarapları yavaşça ve sessizce içmek. En azından ben öyle yapıyorum.

Hissettiklerimi tarif etmek kolay değil ama sanki kulağınıza güzel bir melodi fısıldanıyor. Siz de o güzel sesin bütün detaylarını anlamak için gözlerinizi kapatıp etrafınızda olan bitenden uzaklaşıyorsunuz. 

Kasım ayında içtiğim Federico Paternina’nın 1973 Rioja’sı bana benzer duyguları yaşattı. Güzel yaş almış olan asiditesi güçlü bu şarap, tatlı meyve, kuru baharatlar, balsamik ve antika deri koltuk gibi aromalarla baş döndürücü bir güzelliğe sahipti. 

Bu şarap bana büyük haz verdi, ama şarabı benim için daha da özel kılan bir şey var. O da şaraba ulaşmamı sağlayan kişi. Sevgili Ali Zoti, Amerika’nın Batı yakasında yaşıyor.  O da benim gibi yıllanmış, özellikle 70’lerden Rioja’ları çok seviyor. Sohbetimiz sırasında benim de yıllanmış Rioja'ları sevdiğimi farkedince karşılık beklemeden, büyük bir nezaket göstererek sevdiği Rioja’lardan bir tanesini benimle paylaşmak istedi. Biz de aramızda "kitap kulübü" benzeri bir şarap kulübü kurduk ve birbirimize sevdiğimiz birer şarabı yolladık. Umarım o da benim seçimimi beğenir. 

Azienda Agricola Valentini,  Trebbiano 2014, Abruzzo, İtalya

Trebbiano İtalya’da birçok bölgede yetiştirilen bir beyaz üzüm ve genellikle bundan yapılan şaraplar için oldukça sıradan denilebilir. Aynı zamanda belki İtalya’nın hatta dünyanın en özel beyaz şaraplarından biri de Trebbiano’nun bir cinsi olan Trebbiano d’Abruzzo ile yapılıyor. Bu özel şarapları üretenler ise Valentini ailesi. 2006’da aramızdan ayrılan Edoardo Valentini’den sonra şaraphanenin başında artık oğlu Francesco Paolo ve torunu Gabriele Valentini var. Valentini ailesi oldukça gizemli, iletişim kurmanın ve ziyaret etmenin oldukça zor olduğu üreticilerden biri olarak biliniyor ve kendilerini gerçek zanaatkâr olarak tanımlıyorlar. Ürüne, tüketiciye ve kendilerine saygı duyan gerçek zanaatkârlar… 

Üzümlerin kalitesi eğer aradıkları kriterleri karşılamazsa o sene şarap yapmaktan vazgeçiyorlar. Örnek olarak Montepulciano üzümünden yaptıkları Montepulciano d’Abruzzo’yu verebilirim. Son 10 senede sadece 2 senenin ürünlerini şişelediler. Valentini ailesi yetiştirdikleri üzümlerin sadece yüzde beşinin şarap yapmak için uygun olduğuna inandıklarından, geri kalanını bölgenin kooperatifine satıyorlar.

Valentini Trebbiano D’Abruzzo (2014) rüstik ve zarif, doğal ve topraksı; kompleks meyve, asidite ve mineralite yapısına sahip ve çok uzun bitimiyle olağanüstü bir şaraptı.

* Engin Özger, Mayıs ayında Mizanplas’ta yayınlanan "Karantina Günlerinde Şarap: Bölüm II" yazı dizisinde Valentini ailesinin şarapları hakkında çok güzel notlar paylaştı.

Paolo Vodopivec, Vitovska 2014, Friuli, İtalya

Yazar Simon Woolf beyaz üzümlerin kabukları ile uzun süre masere edilmesiyle yapılan amber ya da turuncu şarapların hikayesini anlattığı Amber Revolution adlı harika kitabında, İtalya’nın Slovenya sınırındaki Friuli bölgesinde Carso’da bulunan üretici Paolo Vodopivec için şunları yazmış:

Eğer Vitovska üzümünün Paolo Vodopivec’in şaraplarından daha büyülü bir ifadesi varsa, ben henüz onu tatmadım.

Kasım ayında içtiğimiz 2014 Vitovska, amber şarapları ile önde gelen Friuli ile zarif Burgonya’nın harika bir birlikteliği gibiydi. Narin, damağı okşayan, kısık sesle kulağa fısıldayan ve zarif. 

Kopenhag’ın önde gelen restoran grubu Relae’nin (Relae ve Manfreds 2020 Aralık ayında kapandı)  şarap direktörü Alessandro Perricone’ye, Paolo Vodopivec’in turuncu şaraplarda çok görülmeyen bu zerafeti nasıl başardığını sorduğumda şu yanıtı verdi:

Paolo’nun bulunduğu Carso’nun toprak yapısı Radikon ve Gravner gibi üreticilerin bulunduğu Collio’dan farklı. Daha çok kireçtası (limestone) ve bu yüzden Carso’da daha zarif üzüm türleri olan Vitovska ve Malvasia’yı görüyorsun. Ayrıca, Paolo şaraplarını kabuklarıyla uzun bir süre amphora çömleklerde dinlendiriyor. Şaraplar başta oldukça kapalı ama zaman verildiğinde güçlü asiditeleri, zerafetleriyle yıllara meydan okuyorlar.

Bu zerafetin sanırım Vodopivec’in bağlarda gösterdiği özen ve onun sonucunda üzümlerin sağlıklı ve kaliteli olmasıyla da büyük bir ilgisi var. 

Şarap, küpte fermente edildikten sonra iki sene “botti” adı verilen büyük fıçılarda bekletildikten sonra şişelenmiş. Sabrı mükafatlandıracak bir şarap. Amber şarapların zerafet noktasında ulaşabilecekleri noktayı görmek için çok iyi bir referans noktası.

Domaine Ilarria, Rose, 2016, İrouleguy, Fransa

Çoğumuz roze şarapları sadece yazın tüketiyoruz. Roze yazlık tatili ve en azından tatilin başarmayı amaçladığı ruh halini destekliyor. Ekim ile Mayıs arası rozeler rafa kaldırılırken, nadir bir şekilde rozeleri yıllandırıyor veya sezon dışı tüketiyoruz. Tabii ki her kuralın istisnaları var.  Tek bir mevsim değil her mevsim yemeklere eşlik eden, onu yazlık bir içecek değil, şarap olarak görmemizi sağlayan şahsiyetli şaraplar. 

Belki de üç büyükler diye adlandırabileceğimiz R. López de Heredia Viña Tondonia’nın Rosado’su, Valentini’nin Cerasuolo d’Abruzzo’su, Domaine Tempier’in Rose’si aklıma ilk gelenler. 

Özellikle son senelerde dünyanın birçok yerinde iyi rozeler yapılıyor. Sadece kültür ve dil olarak değil, Pirene dağlarıyla Fransa’nın geri kalanından ayrılmış Irouleguy bölgesi de bunlardan biri. On civarında üreticinin olduğu bu bölgede iyi kırmızılar, çok iyi beyazlar ve harika roze şaraplar üretiliyor. Ben iki üreticinin rozelerini özellikle çok seviyorum. 

Bunlardan bir tanesi Domaine Ilarria. Vigneron* Peio Espil, doğal tarımın öncülerinden ziraat mühendisi Masanobu Fukuoka’nın tatbikçilerinden. Roselerini Tannat ve Cabernet Franc ile yapıyor. Toprak şist. Rozelerin bel kemikleri çok sağlam ve yıllandıkça derinlik kazanıyorlar. Aynı zamanda her mevsim içilebilen rozeler bunlar.

Bu sene hem 2019 hem de 2016'sını içtim. Son şişemi içtiğim 2016 senesi içtiklerim arasında en iyisiydi. Her yudumda adeta toprak, demir ve kan muhteva eden özel bir şarap. 

* Fransızca, üzümleri yetiştirip şarapları yapan insana verilen ad.

Pierre Gonon,  Les İles Feray 2017, Rhone, Fransa

Pierre Gonon, kuzey Rhone bölgesindeki St.-Joseph apelasyonu içinde en sevdiğim üreticilerden biri. Apelasyonun adını taşıyan 100% Syrah üzümünden yapılan şarabı St.-Joseph onun en çok bilinen şarabi.* 

Gonon’un St.-Joseph’i meyve bombası, şekerli, alkolü yüksek şaraplardan değil. Şaraphanenin başında olan iki kardeşten biri olan Jean Gonon’un tanımıyla tuzlu şaraplar. Ançüez ya da tapenade (içinde zeytin, kaparı ve ançuez bulunan ezme) gibi. Biraz da isli. Beş altı sene civarında içmeye hazır oluyorlar. Yemeklerle, özellikle sonbahar ve kış yemekleri, uzun pişen etler ile çok uyumlular. 

Gonon’lar bir kırmızı daha yapıyor Syrah üzümünden. Les İles Feray. St.-Joseph apelasyonu içindeki yamaçlardaki genç bağlardan ve apelasyon dışındaki düzlükleki bağlardan geliyor üzümler. Genç bağları ve verimli toprakları yansıtıyor bu şarap. Cömert, daha meyvemsi ve içilmeye hazır. 

Yaz başlarında içtiğim Les İles Feray 2017, saf, adeta şeffaf ve Kuzey Rhone’un çeliksi mineralitesini ipeksi dokusuyla sarmalayan yapısıyla seksi ve baş döndürücüydü. 

* Gonon’lar bir kırmızı şarap daha yapıyor. 100 yaş üzeri bağlarının bulunduğu birkaç özel parselden St.-Joseph Rouge “Vieilles Vignes” adındaki bu şarap sadece bazı senelerde şişeleniyor.  Bu şarapları, bağların eski sahibi St.-Joseph’in efsane üreticilerinden Raymond Trollat anısına üretiyorlar. Trollat varisi olmadığından bağlarını güvendiği ve iyi bakacaklarını düşündüğü Gonon ailesine sattı. 

Fattoria San Lorenzo, Verdicchio, 2018, Marche, İtalya

İtalyan şaraplarından söz ederken iyi referans noktalarımız genellikle hep kırmızı şaraplar. Nebbiolo üzümünden Barolo ve Barbaresco, Sangiovese üzümünden Chianti ve Brunello di Montalcino ilk aklımıza gelen şaraplar. İtalyan beyaz üzümleri ve şarapları genelde hep arka planda. 

Fiano, Greco di Tufo, Carricante, Catarrato, Cortese, Pecorino, Timorasso, Verdicchio İtalya’da bulunan beyaz üzümlerden bazıları. Hepsi birbirinden farklı olsa da, birbirine benzeyen bazı tarafları var. Serinletici, topraksı ve belli bir mineralite ve asidite dengesine sahipler. Aynı zamanda, hepsi olumlu anlamda çok iyi sofra şarapları. Sebze, balık, peynir ve başlangıç tabakları başta olmak üzere yemeklerden aldığımız hazzın artmasını ve sofrada güzel zaman geçirmemizi sağlıyorlar. Bir de hakettiklerinden az ilgi gördükleri için, fiyatları göreceli olarak hesaplı.

Son senelerde severek içtiğim İtalyan beyaz üzümlerinden biri de Verdicchio. Verdicchio, Orta İtalya’nın, Adriyatik kıyısına komşuluk yapan Marche bölgesinde üretiliyor. Bucci, Bisci, Andrea Felici, Collestefano gibi üreticilerin şaraplarını son senelerde sıklıkla içtim.  

Ama beni en çok etkileyen Verdicchio’yu Eylül ayı başında ilk defa tanıştığım bir üretici olan Fattoria San Lorenzo’dan içtim. Bağları ortalama 50 yaşında, biodinamik tarım yapan bir üretici. Bu şarabı diğer Verdicchio’lardan ayıran ne derseniz, cevabım dokusu olur. Bunda şarabın 6 ay tortuları üzerinde beklemesinin de etkisi var sanırım. Olgun, hafif okside olmuş sarı elma ve şeftali ile bahar çiçekleri, fındık arasında gidip gelen aromaları ile zengin, keyifli ve çok lezzetli bir şarap.

Alice et Olivier De Moor, Aligoté, 2018, Bourgogne, Fransa

Burgonya’nın pek yüz verilmeyen beyaz üzümü Aligoté, phylloxera 19. yüzyılda Avrupa bağlarını tahrip etmeden önce Burgonya’nın beyaz üzüm için ayrılan en değerli topraklarını Chardonnay ile paylaşıyordu. Phyxlloxera sonrası Aligoté yerine çoğunlukla Chardonnay ekilse de, Aligoté’ye esas darbeyi 1937’de yürürlüğe giren apelasyon düzenlemesi (AOC Bourgogne Aligoté) indirdi. Birkaç istisna dışında, Aligoté apelasyonu en değerli, grand cru adı verilen bağlara bu üzümün ekilmesine izin vermedi. 

Neyse ki bazı vigneron’lar Aligoté’ye inançlarını hiç yitirmediler. Bu üreticilerden biri olan Alice ve Olivier de Moor’a göre, çabuk ve göreceli olarak yetiştirmesi kolay olan Chardonnay’a kıyasla, Aligoté’yi yetiştirmek oldukça zahmetli. Bu üzümden iyi şarap yapmak için bağların en az 15-20 yaşında olması gerektiğini, ayrıca verimi çok çok düşük tutmanın gerekli olduğunu belirtiyorlar. Üreticiler Chardonnay’a göre Aligoté’yi ortalama olarak iki-üç hafta sonra topladıkları için yağmurlu hasat riski de hep var. 

Tüketici bu üzümü değersiz bulup, para ödemek istemezken, neden bu üreticiler Aligoté için bu kadar emek harcıyorlar diye hep kendime sordum. Belki geçmişlerine sahip çıkıp ona duydukları romantik tutkuyu dindirmek, belki de biraz da Aligoté’nin mineral zenginliğini ve geldiği toprakları en az Chardonnay kadar yansıttığını göstermek için. 

De Moor çiftinin Aligoté’lerini sıcak bir Kasım gününde sahilde içtik. Onun en güzel eşlikçisi olan çiğ istiridye ve deniz tarağı ile. Adeta tuzlu, iyot dolu, damakta pirinç şirkesi gibi kompleks aromalar barındıran bitmesini istemediğimiz bir şaraptı. Yukarıda sorduğum sorunun cevabını buldum sanırım.