Karantina Günlerinde Şarap: Bölüm II
Engin ÖZGER
Londra’da birkaç senedir havalar hızlıca ısınıp, İlkbahar’a tahammül edemeden Yaz’a geçiyor. Nehre birkaç dakikada ulaşıp temiz hava alabilsem de, bu sıcak Korona günlerinde canım açık havada, hatta bir deniz kenarında uzun uzun oturup yemek yemek istiyor. Şarabımın güneşte ısınması hiç keyfimi bozamaz. Seneler sonra adını sonunda öğrendiğim, juliet balkonumun kapısını açıp gözlerimi kapatıyorum, ve kahverengi bir nehirdense, mavi bir deniz kenarındaki bu sahneyi hayal ediyorum. Hatıralara dönüp bakıyorum, ve kendimi tekrar oralarda olduğuma inandırabileceğim yemekler arıyorum.
Son bir senedir, eskiden olduğu gibi her gün şarap içmiyorum, neyse ki. Her yeni şişeyi açtığımda, iki-üç gün boyunca farklı yemeklerle, farklı zamanlarda, ve gün geçtikçe şarabın nasıl bir dönüşümden geçeceğini gözlemlemeyi planlasam da; yemekle iyi bir eşleşme yaptığımda, çoğunlukla, hem yemeğin hem de şarabın miktarını kaçırıyorum. İyi bir eşleşme, 1+1=3 veriyor; ama kontrolü kaybedince, günün sonunda kendimi 6 kadeh ile 18 puan toplamışken buluyorum. Kendini tekrar eden bu deneyimlerin sonucunda, nereden geldiğini anlamadığım büyük bir irade ile şarap alımımı azaltmıştım. Zamanla ufalan kavıma hakim olan, tanıdığım ve paylaşmaya niyet ettiğim özel bir gün şarapları, bu yalnız geçirdiğim ve birbirine benzeyen Korona günlerine o kadar zıt bir noktadan bakıyorlar ki; arka kapıdan girip dahil edebiliyorlar kendilerini, bu özel günlere. Onların yanında birkaç şişe de, yakın dönemde aldığım ve daha önce denemediğim bazı üreticilerin şarapları duruyor.
Socca Pissaladière
Valentini - Cerasuolo D’Abruzzo 2016
Bu havalarda aklıma hemen gelen ve en çok istediğim bir pissaladière. Nice civarında konuşulan Nissart dilinde peis salat / pissalat, tuzlanmış balık anlamına geliyor ve yörede eskiden daha sıkça tüketilen, fermente olmuş ançüez püresini tanımlıyor. Bu yemeğin temelini, tepsiye yayılıp, çatalla delik açılan ekmek hamuru üzerine sürülen pissalat oluşturuyor. Daha sonra üzerine zeytinyağı, karamelize soğan ve zeytin konularak fırına veriliyor. Günümüzdeki hali ise sırayla, hamur üzerine yayılmış karamelize soğan, konserve ançüez ve zeytinin kendine has bir deseni takip ederek yerleştirilmesiyle biliniyor. Bazı kaynaklar, bu yemeğin, bugünün Liguria bölgesinde, Andrea Doria adında bir amiral için yapılmış domatesli ve ançüezli pizza benzeri bir aslı olduğunu; etimolojik olarak da pizza all'andrea’dan geldiğini iddia etse de, Fransız kaynaklar bunun bir fantezi olduğuna inanıyor. Bu yemek iki hikayenin, ya da hiç duymadığımız üçüncü bir hikayenin birleşmesi ile bugüne ulaşmış olabilir, ya da olmayabilir; ama şimdilik bu yemeğin hakkını nereye vereceğimle ilgili kaygılanmak istemiyorum. Bir restoranın veya bir milletin değil, nesillerdir yerel halkın elinde gelişmiş bir yemek olduğunu kabul etmek yeterli benim için.
Hamur işinde hiç becerikli olmadığımdan, tabanı için kolaya kaçıp, aynı yörede yaygın olarak tüketilen, nohut unundan yapılan socca, veya sınırın karşısındaki adıyla farinata hazırlıyorum. Harca biraz öğütülmüş beyaz karabiber ekliyorum ama çok hafif arkadan gelecek kıvamda; fazlaya kaçıldığında neredeyse işkembeye benzer bir koku ile burnumu sızlatabiliyor. Saatlerdir düşük ateşte karamelize olan ve bütün eve kokusu yayılan Roscoff soğanlarını, fırında neredeyse tamamen pişmiş, hafif renk almaya başlamış socca’nın üzerine yayıyorum. Cantabria’nın liman şehri Santoña’nın göze hiç hitap etmeyen, ama içinde olup biteni bildiğimizden hafif bir romantizm tadı veren, en bilinen ançüez imalathaneleri ile dolu bölgesinde, öğle yemeği öncesi arkadaşlarım ile yaptığımız tadım gezisinde galip gelen ve bir valiz dolusu geri taşıdığım El Capricho ançüezleri, adını hatırlayamadığım siyah bir Ayvalık zeytini ve tuzlanmış kapari ile geleneksel bir şekilde süslüyorum. Bu şekilde tekrar fırına girip; kısa bir süre tekrar ısınması gerekiyor; ama malzemeler iyice yumuşamadan da çıkarmam lazım.
Bu kadar yağlı, nispeten tuzlu ve zengin bir yemeğin yanına, onu hem dengeleyecek, hem de güçlendirecek bir şaraba ihtiyacım var. Aslında bir şampanyanın da harika olacağını düşünüyorum, ama bu aralar uzayan teslimat süreleri nedeniyle her hayal gerçekleşmiyor. Ama sanırım daha güzel bir hayal üretmek, zor değil. Zaten bugün daha kuvvetli bir his istiyorum; sadece dengelemesin, aynı zamanda iyice katmanlaştırsın. İtalya’nın Abruzzo bölgesinden Valentini’nin elimde kalan son şişesi, Cerasuolo D’Abruzzo’yu açıyorum. Bölgenin yerel Montepulciano üzümünden yapılan, pembe bir şarap bu; daha önce Valentini’nin yine 2016 senesini ve Emidio Pepe’nin 2017 senesini denediğim bir apelasyon. Bölgenin iki kült üreticisi olarak biliniyor, Emidio Pepe ve Edoardo Valentini. Ticari açıdan bakıldığında, Emidio Pepe, şaraplarını pazarlamak için ciddi emek harcamış yıllar boyunca; bugün kızı Sofia çoğunlukla üretimin başındayken, artık gözümün alıştığı torunu Chiara, fuar fuar gezip aile şaraplarını tanıtıyor; her ne kadar buna ihtiyaçları olmadığını düşünsem de. Ama bu yaklaşım, Emidio Pepe’nin üretim süreci ile ilgili bir önyargı oluşturmamalı. Bağlarında hiçbir makinenin çalışmadığı, üzümlerin sularının ayakla ezilerek çıkarıldığı, yerel doğal maya ile sement tanklarda fermente edilen şaraplardan bahsediyoruz. Üretiminde hiçbir tüketici beklentisini umursamayan; bölgenin, toprağın ve yerel üzümlerin değerini çok iyi bilen ve kendini daha çok çiftçi olarak gören Emidio Pepe’nin, pazarlama için harcadığı emek, ortalama üzeri ticari hedefleri olan üreticileri yargılamaya yatkın kritikleri düşündürebilir; düşündürmeli. Emidio Pepe’yi ziyaret etmek ve orada konaklamak, internet üzerinden agriturismo’sunda rezervasyon yaptırmak kadar kolay. Bu konuda tamamen zıt tercihleri olan ise, 2006 yılında yaşamını kaybetmiş ve üretimi oğlu Francesco Paolo’ya devretmiş, Edoardo Valentini. Dünya’da ziyaret etmenin, hatta iletişim kurmanın neredeyse imkansız olduğu üreticilerden biri olarak biliniyor. Yetiştirdiği üzümlerin sadece 5%’inin şarap yapmak için uygun olduğuna inanarak, geri kalanını civardaki işletmelere satıyor. Pazarda, Emidio Pepe kadar erişilebilir değil. Ancak erişilebilirlikleri ve ticari kararlarındaki zıtlık, şarap üretiminde farklı görüşleri olduğunu asla göstermiyor. Her ikisi de doğa ile en yakın noktada durmayı seçiyor; ve bunu olabilecek en dengeli bir şekilde başarıyorlar. Valentini’den ilk içtiğim Trebbiano d’Abruzzo, şimdiye kadarki şarap deneyimlerimde gözümü açan, ufkumu ciddi bir şekilde genişleten birkaç şaraptan biri olmuştu.
Sonuç olarak Cerasuolo d’Abruzzo açıldı. Valentini ile ilgili fazla heyecanlı olduğumu saklamaktan çoktan vazgeçtim; o yüzden ekleyebilirim ki, hayatımın geri kalanı için tek bir (köpüksüz) pembe şarap seçmem gerekse, bu şişeyi seçerim. Pembe şarap çok içmediğimden ve bu kuveyle tekrar karşılaşmam çok da kolay olmadığı için, bu cümleyi kurabilmek büyük bir yükümlülük değil; ama bu şarabın ne kadar özel olduğu ile ilgili en önemli gerçek, onun lezzeti. Yanına eşlikçi hiçbir yemeğe ihtiyacı yok. Olgunlaşmamış çekirdekli meyveler, beyaz kiraz, ve otsu lezzeti; hacimli bir nitelikle ağızda ve burunda büyüyüp, kendini narin bir şekilde dengeliyor. Ilık, yağlı, ve susatan zenginlikteki pissaladière ile, yan yana yürüyen, birbirinden güçlü, kendine has, karakterli bir çift gibiler. Aklıma Serge Gainsbourg ve Jane Birkin geliyor. Kimin hangisine benzediği konusunda fikrimi paylaşmıyorum. Birkaç sene önce Emidio Pepe için Abruzzo'ya gitmeye teşebbüs etmiş olsam da, uçuş sonrası 4 saat uykuyla, Roma’dan 4 saatlik araba yolculuğuna çıkma fikrimden, Roma’da ziyaret ettiğim yakın arkadaşım tarafından caydırılmıştım. Ama şu an, bu eşleşme ile kendimi Abruzzo olmasa da, hikayenin başında hayal ettiğim Güney Fransa’da hissedebiliyorum.
Pasta con le Sarde
Gorka Izagirre - AMA Txakoli 2015
Havalar her gün sıcak ve hayallerimi besleyen yemek ve şarap planlarım için deniz kenarından devam etmem gerekiyor. Zengin ve yağlı yemeklerden. Bu aralar taze balığa en kolay ulaşma yolum Borough Market. Bu uğurda önce pazara giriş, sonra da balıkçıya ulaşmak için, iki metre aralıklarla binaların etrafında dolanan sıralarda, içinde boğulma hisleri ile taşıdığım maskemle beklemem gerekiyor. Üstelik, gözden bulaşma riskinin onune gecmek icin takmam gereken güneş gözlüğü, maskemden yukarı yönelen nefesimi, camlarını buharlandırmak icin firsat arar gibi, hislerimi iyice sersemletiyor. Bu karamsar düşüncelerden uzaklaşıp, alışveriş yapmamı gerektirmeyecek bir sardalyalı makarna hayal ediyorum. Ortalıkta zaten taze sardalya henüz yok, dolayısıyla bu hayal gücü sarmalında boşuna kaybolmuşum. Güeyu Mar’dan taşıdığım konserve sardalyalar adeta bugünler için yaratılmış. Mancini spaghetti ile, kırmızı şarap sirkesi ve sıcak suda bekleyip şişmiş kuru üzümler, ocakta kavurup renk verdiğim cam fıstıkları, sardalyanın yağında hafif renk almış az sarımsak ve taze soğan; kapari, limon kabuğu, ve yanına eşleştireceğim txakoli ile birlikte pişiriyorum. Ocaktan almadan biraz önce çok ince kıyılmış maydanoz, servis ederken de üzerinde biraz zeytinyağı ve çok hafif limon suyu ekliyorum. Kendi kendine tamamen dengeli, zengin, ve şaşırtıcı derecede hafif bir yemek. Kırmızı şarap sirkesinde beklettiğim üzümler, en mutlu tatlı mücadeleyi veriyor, yağlı sardalyanın karşısında.
Yanında daha önce hiç denemediğim bir şişe ile risk alıyorum. Yüksek asiditeli, genç; yani “jilet gibi” diye tanımlayabileceğim txakolilere alışıkken; bu yüksek alkollü, 2015 yılından şişe, burunda aynı ferahlığı hatırlatsa da, tattığımda, hafif mayalı, kremamsı, ve neredeyse beynime kadar ulaşan, lüzumsuz, ama tahmin ediyorum, üreticinin aslında hedeflediği güçlü bir profile dönüşüp, damağımı yoruyor. Hiç hayal ettiğim gibi değil. Sorunun üreticinin tarzında mı, yoksa txakolinin yıllanmaya uygun olmayan doğasından mı kaynaklandığını merak ediyorum. Yemekle “gidiyor”, ama yemeği katmanlaştırmıyor. Bu güzel yemeğin yanında, bu şarap yerine, ya gerçekten genç ve asidik bir txakoli; veya belki daha da iyisi, bu yemeğin ait olduğu Sicilya’dan, mineralitesiyle zengin bir catarratto veya zibibbo. Beğendiğim bir üretici olan Nino Barraco’yu düşünüyorum.
Salade Niçoise
Domaine du Collier - Saumur Blanc 2015
Tek başıma yaşadığımdan genelde öğünlerim çeşit çeşit olmuyor. Hafif ve salatamsı bir şeye hasretim. Normalde iyi restoranlara tedarik sağlayan Natoora, uygulamasını bireysel tüketicilere açtı; ancak her ürün gramajla sipariş verilebiliyor. Meyve sebzeyi fiziksel dükkanlarından istediğim kadar almaya alışıkken, internet üzerinden miktarı anlamakta zorlanarak, önceki hafta on kişilik aileye yetecek yeşillikle mücadele etmiştim ve şu an marul gibi yapraklı şeylerle pek uğraşmak istemiyorum. Bir arkadaşımın sadeleştirdiği şekliyle bir salade nicoise yapmak istiyorum. Üşendiğim Borough Market ziyareti, taze ton balığı almak için şart oldu.
Taze fasulyeleri tuzlu suda kıtırtısından bir şey kaybetmeyecek kadar az pişiriyorum. Hardallı ve sarımsaklı bir vinaigrette hazırlayıp, domates, tavada küp küp kesip kızarttığım patatesler ve zeytinle harmanlıyorum. İçi pembe kalacak şekilde pişirdiğim ton balığı ve haşlanmış yumurta ile servis ediyorum. Tam hayal ettiğim gibi, farklı nitelikte malzemelerin bir araya gelip müthiş bir sonuç çıkarması, şaşırtıcı. Özellikle de “assembly” denebilecek basitlikte bir tabakta. İki porsiyon hazırladığım için mutluyum.
Çeşitliliği ile her daim heyecanlandıran Loire’dan, daha önce denemediğim bir üretici, Domaine du Collier. Bu aralar neredeyse her gece birkaçına rastladığım, Instagram üzerinde paylaşılan canlı videolarda, Rajat Parr’in yaptığı canlı yayın esnasında Pascaline Lepeltier’in bahsetmesi ile ilgimi çekmişti ve ardından sipariş vermiştim. Domaine du Collier’in başındaki Antoine Foucault, bu işin içinde doğmuş adeta, nitekim babası ve amcası, birkaç kez keyifle içme fırsatı bulduğum, Clos Rougeard’ın başındalar. Antoine, kendi şaraplarını da bu mahzenlerdeki fıçılarda olgunlaştırıyor. Şişe ilk açıldığında fıçı aroması yoğun bir şekilde damağımı domine ediyor, ve korkuyorum; ancak şarap ertesi güne kadar havalanıp ideal haline erişiyor. Artık teruara hakim kireç taşı kendini çok narin bir şekilde belli ediyor; yeşil elmayı andıran lezzeti ile, zengin ve tuzlu mineralitesi, damakta uzayıp gidiyor. Neredeyse ikinci bir yudumun, ilk 5 dakika icinde alınması yasaklanmalı. Salade niçoise ile gayet güzel bir eşlikçi; ama her lokmadan sonra, bu şarabın, yemeğin hangi ögeleri ile en iyi etkileşime girdiğini incelemeye çalışıyorum. Kızarmış, hala çıtır, ama sarımsak ve hardalı yoğun vinaigrette’i emmeye başlayarak hafifçe yumuşamış patates kupleri, tatlı yeşil fasulyeler, ve yeşil zeytinin, bu şarap için en önemli öğeler olduğunu fark ediyorum. Hatta bu yemeği kendi düzeninde de inceleyip, ton balığı ve yumurtanın gerekliliğini sorguluyorum. İkinci tabağımı bu fikrime göre adapte ederek; kalan ton balığını tavada tek parça kızartarak, üzerine neredeyse iki misli patates, zeytin ve daha çok sarımsaklı bir vinaigrette hazırlayıp, üzerine yığıyorum. Artık bu bir salade niçoise değil, ama şarap ile beraber, gerçekten olmak istedikleri yerdeler.
Elvan UYSAL BOTTONI
Korona günlerinde yeme içme alışkanlığımızda pek bir değişiklik olmadı. Bizim ev zaten çok yemek yapılan bir ev. Ekşi maya ekmek yapmaya da girişmedim. Mutfakta her şey olduğu gibi. Malzeme konusunda hiçbir sıkıntımız olmadı. Marketlerde her şey var ama biz zaten belli başlı şeyler dışında market alışverişi yapmazdık. Roma’da yaşıyoruz ama tadımlar için çok sık Floransa’ya gidiyordum. Bazen haftada bir. Sebze Toskana’da daha iyi olduğu için sebze alışverişimi Floransa’dan yapmak gibi bir alışkanlığım oldu yıllardır. Sırt çantasıyla sebze bakliyat taşıyorum, şaka değil. Floransa’dan aldığım sebzelerin kalitesini özlüyordum ilk zamanlar. Yine Floransa’da Le Cure mahallesinde alışveriş yaptığım bir açık şarap satıcısı var. Şişeni götürüyorsun dolduruyor. Şişe götürmezsen şişe için depozito bırakıyorsun. 5-7 euro aralığında ki açık şarapçı için yüksek fiyatlar bunlar, çok leziz günlük tükettiğimiz şarapları alıyordum. Civardaki küçük üreticinin şişelenmeyen şaraplarını seçerek satan, damağı kuvvetli bir insan dükkanın sahibi. Ben en çok Sangiovese’nin akrabası Cilegiolo üzümünden meşe görmemiş versiyonunu alırdım. Masa şarabı olarak harikaydı. Onu da özlüyoruz.
Roma’nın merkezinde çok sevdiğimiz bir restoran var. Retrobottega. Evlere servis dışında tedarikçilerinden hazırladıkları sebze paketlerini satıyorlar. İlk başta onlara destek olmak adına sipariş verdik. İnanılmaz bir kalite. Benim Roma’da bilmediğim pazar, dükkan yoktur. İyi malzeme aramak takıntım. Bu kalitede ürünü Roma’da asla bulamamıştım. Karantina sonrası da bu paketleri yaparlarsa almaya devam edeceğiz. Etimiz yine sevgili kasabımız Liberati’den geliyor. Eve servise başladılar. Şimdiye kadar sadece bir kez sipariş verdik, ulaştırmaya ücret almadıkları halde. Kuryeler risk altında, mümkün olduğunca büyük sipariş verip gereksiz hareketi önlemeye çalışıyoruz. Evde blast chiller “şok soğutucu” olması bu dönemde çok işe yaradı. Büyük siparişler verip sağlıklı bir şekilde dondurup çözerek ürünün kalitesini bozmadan iç rahatlığıyla saklamamızı sağlıyor. Balık alışverişimiz de her zamanki gibi birkaç kuşaktır bu işi yapan Galuzzi ailesinden alıyoruz. Bizim 7 senedir içinde olduğumuz ama çok daha eskilere dayanan bir mahalle alışveriş grubumuz var. Mahalledeki okulun annelerinin girişimiyle doğmuş büyük bir grup. Hep birlikte büyük siparişler verip doğrudan üreticiden alıyoruz. Yumurtamız, peynirimiz, narenciyemiz, bazen de balığımız, kısmen eti bu grup aracılığıyla alıyoruz. Evimize giren üründe bir değişiklik olmadı dolayısıyla yemek alışkanlıklarımızda da. Retrobottega’dan gelen sebze paketinin içeriğini seçemiyoruz. 10 kg karışık meyve sebze geliyor. Dolayısıyla 10 günde bir sipariş ettiğimiz bu paketler menüyü belirliyor.
Evde sık yemekler düzenlerdim; iki aydır mümkün değil. Evde iki kişi bir şişeyi açıp her şeyle aynı şarap günlerce içmek sıkıcı. Bu dönemde Coravin’i çok kullandık tam da bu sebepten. Saymadım ama evde en az 300 şişe şarap vardır. Gaja’dan, Quintarelli’ye, ciddi şaraplar da var aralarında ama dünyanın sonu geldi iyi şarapları içelim gibi bir ruh haline girmedik. Önemli şaraplar paylaşıldığında güzel. Günlük şarap alışverişimizin önemli bir kısmını Piacenza’da her yıl düzenlenen bağımsız üreticilerin fuarından alıyoruz. Hepsi küçük, Roma’da normalde kolay bulamayacağımız sürprizlerle dolu bir fuar. Bu dönemde bizim mutfağın başarılı eşleşmelerinden biri bu aldığımız Pietro Torti’nin Riesling’iyle zeytinyağlı parmesanlı makarna oldu. Parmesan çok yönlü bir peynir. Bu makarna’da domates yaprağı, yeşil elma tınıları olan Ascolana cinsinden yapılmış bir zeytinyağı kullanıyorum. Zeytinyağı bu yemekte önemli rol oynadığından şarabı zeytinyağıyla eşleştirdim aslında ve sonuç harikaydı. Torti’nin Riesling’i yanık lastik kokusundan meyveye geçen çok karmaşık bir şarap. 15 euro altı bu arada. Aynı fuardan Valla’nın Gutturnio’su ve Barbera’sını severek içtik. 10 euro civarı. Peynir için Bra’ya gittiğimde La Casa Rotta diye komün hayatı yaşayan, peynir, ekmek ve şarap üreten bir gruptan birkaç şişe Barbera almıştım. Yine 15 euro sınırında. Yılda 500 şişeden az üretiyorlar. Tatma imkanı yoktu, meraktan aldım. Keşke daha fazla alsaymışım. Harika.
Geçen gün harika bir akya gelmişti balıkçıdan. Sevgili Vedat’ın (Milor) da çok sevdiği La Pineta restoranında yaptıkları gibi pişirdim. Sadece Mustafa Otar’ın tavsiyesiyle tarife yabani rezene çiçeği ilave ettim ki şarap uyumunu biraz zorlaştırdı. Tam rakılık olmuştu ama İstanbul’da olmadığı sürece rakı balık sevmiyorum. Sibilla diye küçük bir üreticinin Falanghina’sını Coravin’ledik. Paolo Cassano’nun taze tatlı badem tonlarındaki zeytinyağı, balık ve narenciye ve elması baskın mineralitesi yüksek bu şarap birbirlerine çok yakıştılar. Paskalya’da baklali carbonara’dan çoratella’ya oğlağa iki buçuk kişi de olsak ciddi yemek yaptım. En Pierrelet ve Piemonteli Ruche üzümünden Teresa diye bir doğal şarapla eşleştirdim bütün yemeği. Harikaydı. Sicilya Scicli’den Armosa adında küçük bir üreticinin farklı üzümlerini denedik, hepsini çok sevdik. Muratori, Arpepe, Riccardi Reale, Montenidoli, Corzano Paterno bizim mutfağın klasikleri. Bu dönemde öyle oldular. Ben köpüklü şarabi çok sevdiğim için evde pek kalmaz. Şimdi dışardan az sipariş vermeye çalıştığımız için köpüklü şarap getirtmek çok doğru gelmiyor. Bir şişe bile köpüklü kalmadı. Marco de Bartoli’nin marsala tarzı şarabi Vecchio Samperi de bizim evin olmazsa olmazıdır. O da bitti. Özlüyorum ama sipariş etmeyi düşünmüyorum. Mahallenin kızartmacısı Pastella şarap stoğunu satışa çıkardı her hafta dört farklı şarap satıyor. Onlara destek olmak için şarap alıyoruz ama köpüklü de Bartoli de yok listelerinde. Uzun lafın kısası bizim evde fiyatı 20 euro’yu geçmeyen, küçük üreticiden doğrudan aldığımız şaraplar içilir. Bu dönemde de öyle içmeye devam ediyoruz. Bu dönem bittiğinde Bartolo Mascarello’nun on yaşına basan Barolo’sunu bu dönemden sonra evde yaptığım ilk misafirli yemekte açmayı düşünüyorum. Bekleriz…
