Karantina Günlerinde Şarap: Bölüm III

Onur KOÇBERBER

Bölüm 1: Olağanüstü durumlar olağanüstü önlemler gerektir

13 Mart 2020, Cuma. Yer: Zürih, İsviçre.

Akşam 9 suları hepimizin kendini adeta bir Hollywood filminde hissettiği ilk anlar. Televizyonda Donald Trump Amerika’da olağanüstü hâl ilan edildiğini açıklıyorken o anda elimde bir kadeh Jura’nın kraliçelerinden Alice Bouvot’nun Reine de La Nuit (Fr. gecenin kraliçesi) şarabı vardı. Acaba gecenin kraliçesi bizi kurtarmaya mı gelmişti? İsterseniz o günü baştan anlatayım.

13. Cuma’ya gelen bu Mart gününde, birkaç haftadır evden çalışmanın zorluğunun iş temposuyla birleşmesiyle, adeta bir stres topuna dönmüştüm. Öğlene doğru şirket içi yazışma programından, İsviçre hükümetinin gün bitmeden sıkı tedbirler alacağı konuşuluyordu. Açıkçası o anda şaraba dair aklımda olan tek şey, yaklaşan doğum günümü geçen sene olduğu gibi bu sene de Jura’da (Fransa) geçirip geçiremeyeceğimdi. En büyük arzum Pierre Overnoy’nın unicorn Chardonnay’ini Jura’da bir daha içmekti—zaten bu şarabı başka bir yerde makul fiyata bulmak imkansız. Tüm dünya altüst olmuşken, bu düşüncenin bencil olup olmadığı beynimin içinde dönedursun, öğleden sonra hükümetin yaptığı açıklama korkularımı doğruladı. Daha sıkı tedbirler geliyordu. Bu sene Jura seyahati yoktu.

Eşimle, hafta sonu birkaç şişe açıp, hafta boyunca bitirme gibi bir alışkanlığımız var. Bu aynı zamanda şarapların günler içinde nasıl değiştiğini görmemizi sağlıyor. Madem Jura’ya gidemiyorduk, o zaman yapmamız gereken şey belliydi: Bu hafta sonu Jura şarapları içmemiz gerekiyordu. Jura’yı farklı kılan şarapların umami dolu beyazları (Savagnin ve Chardonnay) olduğu sır değil. Hatta beyazları o kadar baskın ki, genel uygulamanın aksine, Jura tadımlarında önce göreceli hafif olan kırmızı üzümlerden (Poulsard ve Trousseau) yapılan şaraplar, daha sonra beyazlar tadılıyor.

Amacım farklı Jura üzümlerinden dört şişe seçmekti. Önce Domaine de la Pinte’dan ferahlatıcı ama karakterli bir Savagnin seçtim. Chardonnay konusu ise daha karışık. Sevdiğim bir üretici olan Jean François Ganevat’dan bir şişe açmak istiyordum. Bu üreticiyi sevmemin nedeni Burgonya’dakilerle yarışan kompleksiteye sahip şarapları Jura’nın teruarı (ve bazen oksijeni!) ile birleştirerek üretebilmesi. Maalesef aynı sebepten dolayı, şarapları benim gibi amatör tüketiciler için her zaman kolay erişilebilir değil. Fazla savurganlığa kaçmamak için, Ganevat’nın şarapları arasında giriş seviyesinde (ama asit dengesi ve tereyağımsı yoğunluğuyla beni heyecanlandıran) bir Chardonnay küvesi (Cuvée Florinee), kırmızı olarak ise kolay içilen ama dengeli bir Ploussard (Renaud Bruyère & Adeline Houllion) seçtim. Bu üç şişe de kendi kategorilerinde bekleneni veren Jura şarapları, ama bana bir tane daha yanardöner (funky) bir şey lazımdı, mesela Jura’dan bir “orange wine”?

Hem Jura’dan bir “orange wine”, hem de market alışverişi hedefiyle akşama doğru kendimi dışarı attım. İlk istikamet, mahallenin pek de eski olmayan şarapçı dükkanı. Dünyanın en prestijli turizm ve otelcilik okullarının birinden mezun olmasına rağmen sürekli seyahat eden bir Instagram influencer’i olmayı hedefleyen ve fakat daha sonrasında durulup beş metrekarelik bir şarap dükkanı açan dostumun (kısaca ona “Bobo” diyelim) dükkanına gittim. Dükkana adımımı atmamla birlikte Bobo bana “Onur, şarapların hazır dedi”. Ne olduğunu anlamaya çalışırken, yerde duran iki küçük koliyi gösterdi ve “Geçen ay bunları ısmarlamıştın ama almaya gelmedin” dedi. Bobo’ya bu şarapları şu anda nasıl taşıyacağımı bilmediğimi ve daha markete gideceğimi söylerken, Bobo bana “markete gitme çünkü tüm raflar boşaldı, haberleri duymadın mı? Neredeyse olağanüstü hal ilan edildi” dedi. O anda fark ettim ki, herkes tuvalet kağıdı stoklamaya gitmişken ben şarap almaya gelmiştim!

Şarap dükkanında bulunduğum anın garipliğini kısa bir sure sorguladıktan sonra, hedefe kitlenmeye karar verdim. Bobo’ya seçtiğim diğer seçtiğim üç Jura şişesini anlattım ve dördüncü şişe için fikrini sordum. Bobo, neyin eksik olduğunu anında buldu, ”Reine de la Nuit. Chardonnay & Savagnin karışımı, sekiz ay maserasyon, daha ne isteyebilirsin ki?” dedi. Açıkçası biraz daha az masere olmuş olmasını isterdim—veya o anda markete de gidip akşam ne yiyeceğimizi kesinleştirmiş olmak da isterdim. Şarabın üreticisine (Alice Bouvot, L’Octavin) duyduğum güven dolayısıyla (ve acilen markete gitme arzusuyla) almayı kabul ettim. Ödemeyi yaparken Bobo, ”hayrola bu kadar Jura’yı neden açıyorsun doğum günün mü yoksa?“ diye sordu. Gülümsedim ve ona “Olağanüstü durumlar, olağanüstü önemler gerektirir” dedim.

Bölüm 2: Doğum Günü

Karantinanın ilk haftalarında herkes adrenalin doluydu. Hani şu herkesin birbiriyle sürekli Zoom yaptığı, 18 aydır konuşmadığınız arkadaşınıza mesaj attığınız zamanlar. Açıkçası, hafta sonları şimdilik-makul-fiyatlı-ama-zor-bulunan (kısaca sözde-unicorn veya unicorn-umsu) Jura şarapları ile epey iyi geçmişti. Karantina zamanının kazanan formülünün (sözde-) unicorn ve benzeri şaraplar içmek olduğunu düşünmeye başlatmıştım. Yaklaşan doğum günüm için başka hangi unicorn’lari açabilirdim?

Doğum günümü üçten fazla kişiyle en son 10 sene önce kutlamış olabilirim. O yüzden karantina bu anlamda beni rahatsız etmiyordu. Fakat karantina daha uzun sürebilirdi ve benim her hafta sonuna yetecek Jura unicorn şarabım yoktu. Neyse ki Jura’ya doymuştum.

Doğum günü için küçük bir apéro planladım. Apéro için bir İsviçre Chasselas’sı seçtim. Aslına bakarsanız üzümlerin bir asillik listesi olsa, herhalde Chasselas o listenin en başlarında olmaz. Maalesef, yüksek verim alınan bağlarda, genelde soğuk soğuk içilen glouglou şaraplarıyla özdeşleşmiş bir üzüm. Ama bu sefer unicorn’luk statüsü bir üreticiden geliyordu, Hans-Peter Schmidt, Myhtopia. İsviçre gibi geleneklerin yaşatıldığı, kuralların pek fazla esnemediği bu ülkede, milli üzüm sayılan Chasselas’nın büyüleyici yanlarını, tüm dünyadaki (özellikle doğal) şarap severlere, bağdan, mahzene kadar biyoçeşitliliği göz önünde bulundurarak (kendisine göre geleneklere itaat etmeyerek) gösterdi. Daha henüz dört senelik fıçı istirahatindeyken ısmarlayıp, aldığım günden beri beklettiğim 2012 Wild Geboren (Alm. vahşi doğmuş) küvesi, adından da anlaşılacağı gibi enerjisi yüksek ama vahşi bir chasselas. Açıkçası bu sebepten dolayı bu şişeyi açıp açmamak konusunda emin değildim. Daha önce içtiğim Hans-Peter Schmidt şaraplarından aldığım onay ile kendimi vaktinin geldiğine inandırdım.

Apéro için Sihl nehri kenarına gitmeye karar verdik, Güeyu Mar’dan berberechos konservesi, buz torbası, tirbuşon ve tabii ki de 2012 Wild Geboren şişesini alarak yola koyulduk. Biraz sonra yanımıza, sosyal mesafeyi koruyarak, bir arkadaşımız daha katıldı. Herkesin şişe için sabırsızlanmaya başladığı o büyük andan önce fotoğraf çekmem gerekiyordu. Hayır tabii ki selfie değil, şişenin fotoğrafı! Homurdanmalar başlayınca, fotoğraf faslını kısa kestim ama alelacele Instagram’a koymayı da unutmadım. Tadıma başladık ve o da ne—2012 olmasına rağmen aşırı tanenli ve hala yabani! Durun, belki zamana ihtiyacı vardır, keşke dekante edebilsek derken, çok da şarapla arası olmayan arkadaşımız durum tespitini yaptı “Bu ne be turşu suyu gibi”. O anda ilk refleks olarak ona Hans-Peter Schmidt’i anlatmak istedim, “bu adam Valais Kanton’unun efsanesi, Aztekler’den kalma metotları kullanıyor, ondan önce Arbaz vadilerinde kelebekler yoktu, ondan sonra adeta kelebekler vadisi oldu” vs. vs. Bunların hepsi şarabı tatmadan satın alınacak hikayelerdi ama arkadaşım maalesef haklıydı, bu sefer olmamıştı. Şişeyi gerçekten çok erken açmıştık!

Bölüm 3: Eski normal

Korona zamanlarının en popüler yalanlarından birisi “Hayatım aslında hiç değişmedi”. Hepimiz daha önce kanıksadığımız, kıymetini bilemediğimiz şeylerin farkına vardık, basit ve rutin sandığımız anlarımızı özledik. Bu düşünceler içerisinde sorgulamaya başladım. Acaba bugün kıymetini bilmediğim, kanıksadığım, ama beş, sekiz ya da 15 sene sonra iyi ki saklamışım diyeceğim hangi şaraplar vardı? Uzun süredir daha iyi anlamaya fırsat bulamadığım Savoie’nın yerel uzumu Gringet’yi gözüme kestirdim.

Savoie, Fransız Alpleri bölgesinde İsviçre ile sınır, Mont-Blanc dağı ve kayak merkezleriyle ünlü küçük bir bölge. Hugh Johnson ve Jancis Robinson’ın yaklaşık 400 sayfalık şarap atlasında (The World Atlas of Wine) kendine, Fransa bölümünün en sonunda, sadece bir sayfalık yer bulabilmiş bir bölge. Bu kadar gözlerden uzak olması kötü bir şey değil aslında, ama şaraplarının iliklerine kadar sek olması ve mineral karakterinin (veya bazen karaktersizliğinin) pek yardımcı olmadığı da aşikâr.

Biraz araştırmadan sonra iyi olduğuna dair tavsiye aldığım Domaine Belluard’ın Gringet üzümünden yapılan 2017 Le Feu küvesinden iki şişe ısmarladım. İki şişe çünkü, bu sefer Wild Geboren’daki hatamı tekrar etmek istemiyordum. Amacım birini açmak, beğenirsem diğerini uzun süre saklamaktı.

Le Feu’yü tadınca gerçekten aradığım şey olduğunu anladım, hatta benden daha seçici olan eşim, neden sadece iki şişe aldığımı sordu. Açıkçası daha önce Belluard’ın başka bir Gringet küvesini (Les Alpes) bir ‘instagram oburları’ akşamında çok da hakkini veremeyerek tatmıştım ve hala tam emin değildim. Ama endişelerim boşa çıkmıştı. Le Feu hem az ama öz, hem de yaşlandırınca nasıl olacağı merak uyandıran bir gevreklik ve mineraliteye sahipti. Üreticisine göre 15 sene saklanabilmesi mümkün olan bu şarabın diğer şişesini açmadan (umarım) seneler sürecek olan bu deneyi başlattık.

Veda düşünceleri

Şarap kavımdan bir şarap seçmeye yeltendiğimde, alternatifler arasında onlarca dakika karar veremediğim oluyor. Üstelik bu kararsızlığın sebebi, şarabın yemek veya an ile uyumu değil. O şaraplar ile olan anılarım. Nereden, kiminle aldığım, almadan önce/sonra neler yaşadığım, şarapçı ile ne konuştuğum, ya da kimin tavsiye ettiği vs. Hele hele, bir de o küvenin ve/veya üreticinin son şişesi ise, şişe açılıp bittikten sonra o anıların tamamen kaybolacağından endişe duyuyorum. Sonuç olarak korona krizi ve onun pompaladığı adrenalin ve endişe ile, aslında bu kontrol mekanizmam yıkıldı. İşte bu yüzden Belluard’ın ikinci Le Feu şişesi benim için zihinsel bir emniyet supabı görevi görecek. Umarım o şişeyi de erken açmam!

Burak KESİMOĞLU

Cumartesi sabahı saat 8... Başka zaman olsa kızım yanıbaşımda "baba hadi kalksana" dediği zaman, biraz daha uyumak için yastığı kafama çekerdim. Ama şimdi COVID-19 zamanı; zaman ince hesapların, kuyrukta beklemenin zamanı. Sabah 8'de 'sıralar' başlıyor. Ben de kendimi hafta sonu hizmetine adıyorum: Eczane kuyruğu, süper market kuyruğu ve daha bir sürü kuyruk... Ama önce plan zamanı. Yapılacaklar o kadar çok ki, dakika dakika yazmam gerek; ve eşim tepemde "şunu/bunu unutma" diye dolanıyor. İşte bu benim hafta sonum! Bu keyifsiz zamana ancak zevklerimizi koruyabileceğimiz oranda tahammül edebileceğimizi düşünüyorum ve bunu korumak için kararlıyım.

Yemek ve şarap benim zevkim, çok şükür ailem ile de bu zevki paylaşabiliyorum. Bu uğurda ne seyahatler yaptık, ne maceralar yaşadık; bir lokma "özel" balığın peşinden ne uçurum kenarlarında dolaştık. Şarap ve üretimini araştırmak, her zaman en büyük merakım oldu. Kaliteli şarabın mutlaka "en pahalı" şarap olmadığını biliyorum. Şarap üreticilerini derinden araştırıyorum, zaman buldukça ziyaret etmeye çalışıyorum. Benim için bağ ziyaretleri her zaman aydınlatıcı, doğal hayat ile bağ kurmama etkili oluyor. Bu ziyaretler sırasında Masanobu Fukuoka'nın "Doğal Tarımın Yolu" adlı kitabını öğrendim. Bu kitap her ne kadar başlığından sadece tarım ile ilgili gözükse de, genel hayata bakış ile de öğrenebileceğiniz çok şey var. O gün bugündür organik ürün bizim vazgeçilmezimiz oldu. Şaraplar için durum açıkçası biraz daha karmaşık, (şu noktada doğal şarap tartışmasına girmeyelim) ama organik tarım yapan şarap üreticilerine öncelik verdiğim tercihlerim oldu.

Ben her zaman tazelikten yanayım; dolayısıyla açık olduğu müddetçe mahallemizde cumartesi günleri kurulan çiftçi pazarına gitmeye özen gösteriyorum. Sebze,meyve, balık, yumurta, herşey doğal ve taze. Buralarda bulamadıklarımı eskiden başka güney Londra'daki başka pazar yerlerinden alırdım. COVID-19 sonrasında ise ilginç biçimde daha önce ulaşamadığım bazı ürünlere de ulaşabilmeye başladım. Yabancıların 'silver lining' dediği cinsten yeme-içme zincirinde gerçekleşen mecburi değişimler biz gibi bireysel tüketicinin belki de yararına oldu. Örneğin normalde yemek severler tarafından takdir edilen ve bilinen lokantalara ürün tedarik eden küçük üreticiler (kasap/süt ürünleri/ sebze/meyve) şu an doğrudan tüketicilere satış yapmaya başladılar. Geçtiğimiz haftalarda bu şekilde normalde 'Brat' ve 'Ikoyi' isimli lokantalar için seçilen ve kuru dinlendirme metodu ile saklanan etleri kendi mutfağımızda pişirerek yeme imkanımız oldu.

Benim yemek ile serüvenim önceleri daha çok sadece yemek yeme şeklindeydi. Açıkçası tabiri caizse dışarıda çok güzel yer ve içerdim. Fakat son üç sene içerisinde gerek okuduklarımın etkisi gerek evde artan "makarna!" talepleri ile evde yemek yapma alışkanlığım arttı. Küçük kızımın 'beğendim' 'beğenmedim' şeklinde yaptığı eleştiriler ile kendimi elimden geldiğince geliştirdim.

Hafta sonu olduğunda genelde ilk iş elime kağıdı ve kalemi alırım. Eşimin çok dalga geçtiği noktasal sistemim ile (kronometre sistemi de diyebiliriz) haftasonu menüsünü (saat kaçta ne hazırlanmaya başlanacak) detaylı olarak hazırlar, pazara öyle giderim. Yapacağım yemeğin yanına evdeki kavımdan uygun bir şarap seçmeye çalışıyorum. Şarap alımında biraz maceracıyım, dolayısıyla zaman zaman açtığım şaraplar yüzünden eşimle sıkıntılı anlar yaşıyoruz, ama söylemem lazım ki bu şekilde şarap eşleştirme konusunda kendiğimizi geliştirdiğimizi ve de fiyat - tadım skalasında bazen ender rastlanacak şaraplar içtiğimizi düşünüyorum. Buna rağmen, aşağıda paylaşacağım eşlemeler belki biraz klişeye kaçacak, ayrıca fiyat - performans olarak da zaten 'öyle olmalı' dedirtecek. Ben bu şarapların kendi bölgelerinde ve üzüm türlerinde birer klasik olduklarını ve eşleştirdiğim yemekler ile de birbirlerini tamamladıklarını düşünüyorum.

Sağlıklı kalın ve afiyet olsun diyerek eşlemelerle sizi başbaşa bırakıyorum.

(1) Bezelye/Yenidünya/beyaz brokoli/dereotu

François Chidaine Montlouis-sur-Loire 2016 Les Bournais

Her insanın beyninde belli ürünlerle ilgili bazı kıstasları oluyor ve ister istemez benzer deneyimleri tekrarlamak istiyor. Aklım Bask bölgesinde; buranın her mevsiminin yemekseverler için farklı bir cazibesi var. İlkbaharda ziyaret ederseniz bölgede yetişen bezelyelerin olgunlaştığı döneme denk geliyorsunuz. Nasıl şaraplarda kullanılan üzümler "phenolic maturity" ye ulaştıklarında tarifi zor bir denge yakalıyorsa, bu bezelyelerdeki asit/şeker de aynı şekilde dengelenmiş oluyor.

Hayaller Bask bölgesi ve Ibai Lokantası olsa da, gerçekler evimizin mutfağı.... Çok kısa haşladığım bezelyeler, beyaz brokoli ve üzerine hemen gezdirdiğim aynı zamanda şarap üreticisi olan Le Coste’nin zeytinyağı, çok az dereotu ve dilimlenmiş İspanyol yenidünyası. Üzerine Galler'de yapılan Halen Mon deniz tuzlarından serpiyorum. Bunun yanında tercih ettiğim şarap Montlouis-sur-Loire appelasyonundan bir Chenin Blanc. Francois Chidaine sevdiğim üreticilerden bir tanesi. Montlouis-sur-Loire ilginç, çünkü buranın şarapları nehrin karşı kıyısındaki Vouvray kadar popüler değil. Ancak geçtiğimiz senelerde Francois Chidaine ve benzer şekilde organik/biodinamik tarım yapan üreticiler sayesinde daha bilinir hale geldi. Vouvray şaraplarında çoğu zaman varolabilen artakalan şekerin (residual sugar) tersine Montlois şarapları karşıma hemen hemen her zaman sek olarak çıkıyor. Eski fıçılarda bekletilen 2016 Les Bournais son derece dengeli, burunda ayva ve çiçeksi kokular ağır basıyor. Ama bence bu şarabi özel kılan en büyük özellik, bölgenin diğer şaraplarına göre damakta daha fazla hissettiğiniz zengin dokusu ve aynı zamanda homojen olmayan (iyi yönde) asidite profili.

(2) Fırınlanmış kemik iliği/maydanoz salatası

Guy Breton Morgon 2014 P'tit Max

Londra'da gitmeyi en çok özlediğim lokantalardan bir tanesi St. John; sevdiğim yemeklerinden birisi ise kemik iliği. St. John'u diğer lokantalardan ayıran en önemli özellikler, sakatatlara verilen önem ve görünürde basit malzemelerden yapılmış gözüken yemeklerin kompleks lezzetleri. Kemik iliğini yapmak oldukça kolay. 180 dereceye ayarlanmış fırına dana iliklerini yerleştirip yaklaşık 25/30 dakika pişiriyorum. Bu süre içerisinde tek yapmanız gereken maydanoz (büyük parçalar), ince dilimlenmiş arpacık soğanı ve kapariden oluşan salatayı hazırlamak. Salatayı hazırladıktan sonra sadece iyi bir zeytinyağı, limon ve az tuz karabiber dökebilirsiniz. Bu salatayı ilk yaptığımda sherry şirkesi kullanmıştım, fakat bunun aslında uyumu bozduğunu düşünüyorum. Firinlanmış ilikleri ince bir kaşık yardımı ile çıkarıp yeni kızarttığım ekmek diliminin üzerine yayıyorum, üzerine maydanoz salatasından bir miktar yerleştirip bir tutam deniz tuzu döküyorum. Bu yemekteki ilk ısırık çok önemli; yağlı kemik iliği ve maydanoz salatası birbirini tamamlayan unsurlar. Ama denkleme bir de şarap eklemek gerekiyor. Açıkçası bu yemekle hem beyaz hem de kırmızı bir şarap gidebilir; benim bugünkü tercihim bir kırmızı, ama bu şarap taneni yüksek olursa diğer bütün tatları bastıracaktır. O zaman çözüm neden Gamay üzümünden yapılmış bir Beaujolais olmasın? Guy Breton, Beaujolais'nin "4 lü Çetesi" (Gang of Four) olarak adlandırılan doğal şarap hareketinin parçası üreticilerden bir tanesi olmasına rağmen bence Avrupa'da gerektiği kadar bilinmiyor (Kermit Lynch sayesinde bu durum Amerika'da farklı). Bunun bence en büyük sebebi, Jean Foillard veya Lapierre ile karşılaştırınca Guy Breton un ürettiği şişe sayısının daha sınırlı olmasından ve genelde üretiminin büyük kısmını Fransa içerisinde satmasından kaynaklanıyor. JP Thevenet ve bu "çetenin" dışında olsa da Yvon Metras'ın da dahil olduğu bu şaraplar genel olarak düşük alkol oranları ve uygun asiditeleri sebebiyle bistrot yemeklerine eşlik etmek için olağanüstü olduklarını düşünüyorum. Fakat, Guy Breton kavına yaptığım birkaç sene önceki ziyaretten sonra belki de kişisel sebeplerden dolayı farklı bir konuma sahip. 2014 P'tit Max, bazı diğer Morgonlar ile karşılaştırınca biraz daha kuvvetli bir gövdeye sahip olsa da (şarap 12 ay boyunca Guy'un DRC'den aldığı eski ufak barrique fıçılarda bekletiliyor), ağırlık olmadan dengenin optimum şekilde sağlandığı bir şarap. Alkol oranı yüksek değil, kırmızı meyve ve az da olsa baharat tatları buna eşlik ediyor. Kemik iliği ve maydanoz salatasının tadını hiçbir şekilde bastırmıyor. P'tit Max her içtiğimde bende farklı duygular uyandırıyor, ama aklımdan geçen fikirler ve şarap notlarımın kapanış kelimeleri her zaman aynı: Inanılmaz bir fiyat-performans oranı, tekrar alman lazım.

(3) Fırında kuzu omzu ve boulangere patatesler

Roagna Barbaresco 2008 Paje

Bu dönemde sadece bizler değil, birçok şef de lokantaları yerine evlerinde mutfağın başına geçip sosyal medyada yaptıkları yemekleri ve tarifleri paylaşıyorlar. Typing Room adlı lokantanın eski şefi Lee Westcott'in Instagramda paylaştığı bir tarifte kuzu omzunu bir gün önceden marine edip, fırında düşük ısıda yaklaşık 5 saat pişirmek gerekiyor. Şanslıyız ki bu dönemde vakitten bol birşey yok. Kuzu omzunun yanında gidebilecek şarap için Fransa'nın Rhone veya Bordeaux bölgesi dahil olmak üzere oldukça geniş bir liste verilebilir, ama bu sefer bizim tercihimiz Piemonte bölgesinden Nebbiolo üzümü ile yapılmış bir Barbaresco. İtalya dünyada en çok üzüm çeşidinin olduğu ülke. Yetiştirilmesi oldukça zor olan Nebbiolo bu üzümler arasında en asil diye nitelendirilen, tanenleri oldukça belirgin ve ancak belli bölgelerde olumlu sonuçlar veren bir üzüm türü. Nebbiolo üzümünde, özellikle değişik yıllardaki ve şarap yapan üreticilerin tercihlerindeki farklılıkları çok açık görebilirsiniz. Bu sebeple bölgedeki bazı üreticilerin fiyatları oluşan küresel talep sebebiyle diğerlerine göre (bazıları haklı bazıları haksız olarak) çok yüksek seviyelerde. Buna rağmen, bazı iyi üreticileri çok ucuz olmasa da daha uygun fiyatlarda bulmak mümkün oluyor.

Roagna bunlardan bir tanesi. Hem Barolo hem de Barbaresco appelasyonlarında şarapları olan Roagna'nın 2008 Barbaresco Paje şarabını içiyoruz. Bence Paje appelasyonundaki şarapların özelliği genç iken oldukça rustik olmaları, fakat eğer gerektiği gibi bekletmeyi başarabilirseniz, 2008 Paje'deki gibi tanenlerin şarap ile entegre olduğu, kırmızı meyvelerin yanında mantarımsı ikinci aromaların da oluştuğu daha olgun ve bitişi çok uzun bir şarap ile karşılaşıyorsunuz. Benim bu noktadan sonra her ne kadar çok tercihim değilse de, şarabı daha fazla yıllandırmak mümkün çünkü yeteri kadar asidite hala var. Kuzu omzunda kas oranı yüksek olduğu için kolajenlerin parçalanması için düşük ısıda uzun süre pişirmek gerekiyor; 5 saatin sonundaki etler kemikten kolaylıkla ayrılacak kıvama ulaşıyor. Roagna'da alkol oranı yüksek olsa da şarap dengeli olduğu için ve oldukça yağlı olan kuzu omzu ile eşleştirdiğimizde bu bizi rahatsız etmiyor. Seyahat edemediğimiz bu dönem kendimizi sisli Piemonte tepelerinde hayal ediyoruz.

Fahri GEDİZ

Elimdeki kadehi çevirirken, gün kavramını yitirdiğimi fark ediyorum. Bugün evdeki 35. günüm. 35 gündür kafamı bile dışarı çıkarmadım. Her yıl dünyanın dört bir yanındaki restoranları ve bağları gezmek için hayaller kuran ben, en iyimser tahminle birkaç hafta sonra evimin önüne çıkabilmenin hayalini kuruyorum. Kapımın önüne kadar gelen malzemeler olmasa, ne yerim ne içerim onu bile bilmiyorum. İşte bu dönemde şarap, eşimle uzun zamandır yapamadığımız bir aktivitenin tam ortasında önemli bir araç oluyor: Baş başa uzun süre sohbet etmek.

İlk hafta pek aklıma geldiğini söyleyemem. Ancak ikinci haftadan itibaren, stresin de etkisiyle evimdeki şişelerden bazılarını açmaya başladım.

Bu dönemde Türk üreticilerin bazı iyi bulduğum örneklerini tattım. Bu biraz da karantina öncesindeki haftalarda aldığım şaraplar olmasından kaynaklandı. Bu döneme elimde 0 yabancı üretici ile girmiş oldum. Dolayısıyla bu süreç, bundan önce tamamen odaklanmadığım yerel üreticilerin şaraplarına odaklanabilmek adına iyi bir fırsat oldu.

Tomurcukbağ’ın Trajan 2013 şarabı bunlardan ilki. Bu şarabın çeşitli rekoltelerini yıllardır içiyorum. Trajan 2013’ü sevgili Levon Bağış ile onun yeni hayata geçirdiği Foxy’de içmiştim. Sonrasında da Sabit Bey’den almıştım. İyi ki de almışım.

Burunda olgun çilek (hatta itici olmayan hafif çürük çilek) kokularına, topraksı kokular eşlik ediyor. Damakta son derece temiz, dengeli. Son dönemlerin tanenle makyajlanmış şaraplarını düşündükçe, zarif yapısıyla yemeğe eşlik edebilecek ender Türk şaraplarından biri olduğunu rahatlıkla söyleyebilirim; Ama “derin” bir şarap demek de doğru değil. Fiyat/kalite dengesinde kesinlikle iyi bir seçim olduğunu düşünüyorum. Şarapta benim tek kusur diyebileceğim nokta, bitişteki acılık (bitter). Havalandıkça bu negatif etki azalıyor ama tamamen ortadan kalkmıyor. Bu durum, birçok tüketici için itici olabilir. Özetlemek gerekirse, bu coğrafyanın kendi üzümüyle, tribünlere oynamadan yapılmış, güzel bir şarap.

Yine bugünlerde içip beğendiğim bir diğer şarap Prodom Roze 2019. 3 üzümün kupajından (Syrah,Merlot,Kalecik Karası) üretilen bu şarabın burnu iyi roze örneklerindeki gibi floral ve yaz meyveleri “patlaması” yapmıyor. Orta üstü bir koku yoğunluğu var ama koku yoğunluğu çok daha fazla olan roze şaraplar içtim. Daha çok ahududu, çilek, greyfurt ve bana gülü çağrıştıran notları baskın. Asiditesi diri ve şarap bilindik rozelere göre daha gövdeli. 70 liralık fiyatıyla da çok can sıkmıyor. Hatta 10€ bandında yurt dışında içebileceğimiz birçok örnekten daha iyi olduğuna inanıyorum.

Sanırım bir evde karantinada kalmaktan daha kötü olan bir şey varsa, o da şarapsız karantinada kalmak olurdu. Neyse ki Türk üreticiler, bu 2 düzgün şarapla imdadıma yetişti.