Yemek Kitapları Ne İşe Yarar?
Karantinada, evdeyken yemek pişirmeyi bugüne kadar kaç kişiden duyduk?
Pandemi, karantina ve sosyal izolasyon pek çok kişinin evde yemek pişirmeyi gözden geçirmesine yol açtı. Kimileri her gıdanın her zaman temin edilemeyebileceğini ilk kez fark etti, hayatlarının kırılganlığı ile tanıştı ve hatta “kırılganlığa vakıf olduğunu” sandı (1). Evde pişirmeyi yeniden keşfedenler yemek bloglarını ve tarifleri aşındırdı. Raflarda dekor gibi duran yemek kitaplarının sayfaları yeniden karıştırıldı. Ben de evde altı saatlik bir elektrik kesintisi yaşayınca, fellik fellik bir reçeteyi ve tarifini aradım; yemek kitabını belki ilk kez merak dışında bu kadar işlevsel kullandım.
Öte yandan çoklarının aklına savaş, kriz ve kıtlık döneminde gıda ve beslenmeyi incelemek geldi. National War Museum(2) gibi kurumlar savaş dönemi fotoğraflarına ve yemek kitaplarına açık erişim tanıdı, kimi şefler dönemin ikonik tariflerini yeniden pişirdi. Tüm bunlar bu yemek kitaplarının farklı bir yüzünü gösteriyordu. Bu kitaplar önemli bir gereksinime cevap veriyordu: Teknik bilgi, ikame malzeme tavsiyeleri ve hayatı idame ettirme…
Fotoğraf: Nouti Love
I. ve II. Dünya Savaşı döneminde kimi Avrupa ülkelerinde ve Amerika’da ithalata bağımlılık, savaş öncesi dönemde yanlış tarım uygulamaları ve müttefiklere gönderilen gıdalar sebebiyle bazı gıdalara erişim zorlaşmıştı. Savaş devam ettikçe şeker, kırmızı et ve tahıl grubunda gıdalar karneyle dağıtılmaya başlanmıştı(3).
ALICE WATERS GİBİ İNSANLARIN ÇALIŞMALARI SAYESİNDE DAHA ÖNCE ZENGİNLERİN HİZMETİNDE OLAN AŞÇILAR, ÇİFTÇİLERİN VE BESİCİLERİN AVUKATI HÂLİNE GELDİ.
İlerleyen günlerde karne ile dağıtılan bu gıdalar ile kaç çeşit yemek yapılabileceği, geleneksel kutlama yemeklerinin ikame malzemelerle nasıl hazırlanabileceğini anlatan çeşitli yemek tarifi kitapları da piyasaya sürülmüştü. Çoğunlukla ev kadınlarına hitap eden kaleme alınan bu kitaplar ev-içi bilim ve ev ekonomisi gibi temalar ile okuyucularına eski güzel günlerin hatıralarda yeniden canlanabileceğini vaad ediyordu. Kimi kitaplar gıdaların konserve yapılması suretiyle nasıl korunacağını anlatırken, kimileri de şekersiz de reçel yapmanın mümkün olabileceğini okuyucusuna göstermek istiyor, tavsiyeler veriyordu. Kimi tatlı reçetelerinin içeriğine de “daha az şekerli olan şeyleri sevmeye alışmak” anlayışı hakimdi. Yazarlar ümitvar bir şekilde damak tadının içinde bulunulan koşullara uyum gösterebileceğine inanmaktaydı.
Yemek pişirmenin kısıtlı koşullarla nasıl mümkün olabileceğini keşfeden ve aktaran bu kitapları incelerken, Arzunun Botaniği ve Etobur-Otobur İkilemi kitapları ile tanıdığımız Michael Pollan’ın aşçılığa dair şu tarz bir tanımını hatırlıyorum:
“İşte bu noktada masalcılara ve aşçılara ihtiyacımız var. Eğer tabağımızdaki monokültür, beraberinde tarlamızdaki monokültürü getiriyorsa, bunun tersi de doğru olabilir. Alice Waters gibi insanların çalışmaları sayesinde daha önce zenginlerin hizmetinde olan aşçılar, çiftçilerin ve besicilerin avukatı hâline geldi. Işıltılarını yaptıkları işe, savundukları ve hatta yetiştirdikleri bitki ve hayvanlara da yansıtarak parıldıyorlar. Harika bir domuz ya da marul üretmek güzeldir fakat iyi bir şekilde pişirilmez ve zevkle yenmezse kısa sürede piyasadan ve tarladan silinecektir. Bugün ABD’de türleri kurtaran lezzetleri yemek kültürüne dahil eden, gıda ekonomilerini yeniden kurarak bizi ileriye taşıyan aşçılardır.”
Pollan, çiftçileri ve tüketicileri birleştirecek bir gıda ekonomisi hayalinde, aşçıların yerini bu şekilde belirlerken; kendisini de “beni yemen daha iyi diyen türler adına” (s.33) konuşan bir masalcı olarak görmektedir(4).
BİR MALZEMEYİ MARKET RAFINDA BULAMADIĞIMIZDA YA DA SOKAĞA ÇIKAMADIĞIMIZDA İŞİN İÇİNDEN NASIL ÇIKACAĞIMIZI “MAYASIZ EKMEK” REÇETESİNİ PAYLAŞAN AŞÇININ BİLGİSİ VE ZANAATİYLE BULDUK.
Aşçılık pratiğine dönersek “ışıltısını yaptığı işe yansıtan” kadar güzel bir tarif düşünemiyorum. Evet aşçılık aile bağları, sosyal ilişkilerimiz ve kendi bedenimizle ilişkimiz açısından önemli bir zanaat. Bugünlerde de sağlık çalışanları için yiyecekler hazırlayan, evsizlere yemek dağıtımı için restoranını açan ya da gerçekten erişilebilir ve gündelik malzemelerle tarif verebilen aşçılarda da benzer bir ışıltı görebileceğimizi düşünüyorum. Mesela, bir malzemeyi market rafında bulamadığımızda ya da sokağa çıkamadığımızda işin içinden nasıl çıkacağımızı “mayasız ekmek” reçetesini paylaşan aşçının bilgisi ve zanaatiyle bulduk.
Yemek kitapları, yazarları ve aşçıların işlevi ve okuyucularına sundukları sosyal bilimlerde geniş bir inceleme ve araştırma alanı. Bu alandaki geçmiş deneyimleri incelerken çeşitli kaynaklara, hikayelere rastladım. Türkiye’de kıtlık dönemine dair bir şeyler okumak, alanda çalışan araştırmacılar sayesinde mümkündü(5). Ayrıca Refik Halit’i takip etmek de harp dönemi gıdalarını, ekmeğin ve makarnanın pahalılığını, kahvenin yokluğunu da gösteriyordu. Farklı coğrafyaların yemek kitaplarını araştırırken karşıma çok özel bir tür yemek kitabı çıktı. Savaş Esirlerinin Yemek Kitabı [Prisoners of War Cookbook] Ethel Mulvany isimli Kanadalı bir savaş esirinin Singapur’da esir edildiği hapishaneden çıkışından bir yıl sonra, 1946 yılında, yayımlatmayı başardığı bir kitap. Kitabın alt başlığı, içeriğini de anlatır: Bu kitap Singapur’daki Changi Hapishanesinde açlık çeken savaş esirleri tarafından yazılan tarifler koleksiyonudur(6).
Ethel Mulvany
Manitoulin Adası'nda 1904'te doğan Mulvany, bir sosyal hizmet uzmanı, sanat etkinliği koordinatörü ve öğretmendir. İkinci Dünya Savaşı sırasında askeri doktor olarak görevlendirilen kocasıyla birlikte Singapur'a taşınır. İkamet ettiği ada Japon ordusunun eline geçince, Ethel Mulvany binlerce insanla birlikte kötü şöhretli ve oldukça kalabalık bir hapishane olan Changi’de tutsak edilir. Mulvany, bu hapishanede sıradan bir mahpus olarak kalmaz; tutukluluğu boyunca diğer kadın mahkumlarla birlikte hayali çay partileri ve ziyafetler organize eder. Mahkumlar, bu toplantılarda birbirlerine hikayeler anlatıp, tarifler paylaşırlar. Mulvany de bu hikayeleri bulabildiği gazete sayfalarının boş kısımlarında yazıya aktırır(7).
Mulvany, kitabın önsözünde “Açlığımızı hafifletirdi” diye yazar, “Tarifleri derlemek bize en aç hissettiğimiz anlarda yardımcı oluyor gibiydi” der. Kitapta da görülebileceği üzere Changi’nin kadınları, İkinci Dünya Savaşı'nın zirvesinde; hapishane koşullarında bu hayali toplantıları ritüele çevirmeyi başarırlar. Hapishanede günlüğe dahi izin verilmemektedir, masalarında da yiyecek yoktur. Onlar kendilerinin beslenmesine dair hiçbir planın bulunmadığı bu süreçte, bitmek bilmez bir açlıkla karşı karşıyayken hayali bir masa etrafında toplanıp, kendi mutfak belleklerine dalarak ziyafetler gerçekleştirirler, sevdikleri yemeklerin tariflerini tartışır ve açlığın acısını hafifletmeye çalışırlar(8). Öğlen yahut akşam düzenlenebilen toplantılarda, onlarca kadın, belki saatler boyunca yemekler hakkında konuşup, karınlarını “kelimelerle” doyurmaya çabalarlar. Aslında “konuşarak pişirmek” dünyanın dört bir yanında bulunan İkinci Dünya Savaşı esirlerinin sık başvurduğu bir hayatta kalma taktiğidir(9).
ENDİŞELERİNDEN VE AÇLIK HİSSİNDEN KAÇMAK İÇİN, DÜNYA MUTFAĞINDAN TARİFLER SEÇEREK, KİMİ ZAMAN LAMB CUTLETS A LA NAVARRA İÇİN İSPANYA’YA, KARNABAHAR A LÀ ROMANA İÇİN İTALYA’YA, ŞİNİTZEL İÇİN VİYANA’YA, ZRAZY İÇİN RUSYA’YA, TÜRLÜ BISKÜVİLER İÇİN İNGILTERE’YE HAYALİ YOLCULUKLAR GERÇEKLEŞTİRMEKTEDİR.
Kimi araştırmacılara göre, Mulvany’e bu toplantılar için ilham veren Büyük Buhran süresince şiirler yazan Kanadalı şair Ned Pratt’in “Depresyon Biter [Depression Ends]” eseridir. Şair, gökyüzünde bir masada dünyanın tüm yoksulları ve açlıktan ölecekleri için bir ziyafet hayal etmiştir. Masa öylesine büyüktür ki, çevresini dolaşmak bir ışık yılı alacaktır. Bu şiirden oldukça etkilenen Mulvany de kendisi ve mahkumların da “gökyüzünde bir masa”ya sahip olabileceklerini düşünür(10).
Marcelle Milo-Gray, Organic Afternoon Tea
Nitekim, Changi Hapishanesi toplantılarında tarifler şiirler gibi paylaşılmaktadır. Audrey isimli hamile bir tutuklu ise bu mutfak şairlerinin en üretkenidir. Endişelerinden ve açlık hissinden kaçmak için, dünya mutfağından tarifler seçerek, kimi zaman lamb cutlets a la Navarra için İspanya’ya, karnabahar a là Romana için İtalya’ya, şinitzel için Viyana’ya, zrazy için Rusya’ya, türlü bisküviler için İngiltere’ye hayali yolculuklar gerçekleştirmektedir. Ama bu demek değildir ki, toplantılara katılan kadınların hepsi bunca yurtdışı gezisine heveslidir. Çoğu sadece evine, sade bir ekmeğe, hatıralarındaki güzel yemeğe dönmek istemektedir(11).
Tahmin etmenin zor olmadığı gibi, Changi mahkumları hakkında konuştukları tariflerin malzemelerine hiçbir zaman sahip olmamışlardır. Mahkumlar açlıktan asla kurtulamamıştır. Sadece bu histen uzaklaşabilecekleri hayaller kurmaya çalışmışlardır. Bu hayaller arasında kendilerine istedikleri yerlere gidebilecekleri, düşledikleri yemekleri yiyebilecekleri, sevdikleriyle bir arada olmanın tadına varabilecekleri yollar bulmayı denemişlerdir(12).
Diğer savaş esiri yemek tarifi koleksiyonlarına benzer şekilde, Savaş Esirlerinin Yemek Kitabı da daha az parayla, kısıtlı imkanlarla ya da ikame malzemelerle nasıl güzel yemekler pişirilebileceğini anlatan bir kitap değildir. Tam tersine, hayali şölenler oldukça zengindir, masada daima tereyağı bulunmaktadır. Davetliler, dönemin yemek kitaplarında bulunanların aksine bol malzemelli tatlılar, mesela beş yumurta ile yapılmış portakallı şifon keklerin tadına varmaktadır. Ziyafetin baştacı olan zengin şekerlemeler, tatlılar ve şık ana yemeklerin ayrıntılı tariflerine de kitapta rastlanır. Bu hayaller, onlar için gerçeklikten kaçışın yoludur. Bu kadınlar kendilerinin gıdanın, ailenin ya da bir evin yokluğu ile tanımlanmasını istememiştir. Aktardıkları bu tarifler aracılığıyla, mahrum olduklarını yakalayacak bir görme biçimi geliştirmeye çabalamışlardır(13).
Bu açılardan Savaş Esirlerinin Yemek Kitabı mutfak ve yiyecek üzerine kurulan düşlerin hayatta kalma aracı olması açısından çok kıymetli ve özel bir eser. Ancak, bu yazı kapsamında rastgele seçilmiş de değil. Aksine yemek, gıda, kriz, yokluk üzerine konuşurken meselenin evde yemek pişirmekten, ikame malzemeler bulabilmekten ve bizden ibaret olmadığını hatırlamak için sadece küçük bir not.
Notlar:
Bu yazının erken bir versiyonu, aynı başlıkla Yeşil Gazete internet sitesinde 17 Mayıs 2020 tarihinde yayınlanmıştır.
(1) Kolluoğlu B. (Mayıs 10, 2020) https://www.catlakzemin.com/pandeminin-aciga-cikardigi-esitsizlikler-kirilganlik-ve-kizginlik/?fbclid=IwAR0yv0feADiMcSDYQcFepkmvadDHSD4WV4v2vIeaGhhts5B9JH8oYhp6_A0
(2) The National WWI Museum and Memorial http://exhibitions.theworldwar.org/war-fare/#/in-the-kitchen/recipes/buckwheat-chocolate-cake. Aktaran: Smithson Magazine (Nisan 16, 2020).
(3) Williamson V., Burry K., Grove J. (2014) Strawberry Fields Forever? Urban Agriculture in Developed Countries: A Review.
Theien I. (2009), Food rationing during World War Two: a special case of sustainable consumption? Anthropology of food [Online].
(4) Pollan, M. (2007) “Yeni Besin Zincirleri Oluşturmak Çiftçi, Aşçı, Masalcı”. Tohum ve Gıdanın Geleceği Üzerine Manifestolar içinde Çev. Aykız Doğan. Ed. Vandana Shiva. Sineksekiz Yayınevi.
(5) Bknz: "Savaş ve Mütareke Dönemi İstanbul Mutfağında Etsiz, Yağsız Yemekler", Yemek ve Kültür, 43, (2016), 16-25. https://www.academia.edu/29716006/_Savaş_ve_Mütareke_Dönemi_İstanbul_Mutfağında_Etsiz_Yağsız_Yemekler_Yemek_ve_Kültür_43_2016_16-25
(6) Evans, S. (2015) "Culinary Imagination as a Survival Tool Ethel Mulvany and the Changi Jail Prisoners of War Cookbook, Singapore, 1942-1945," Canadian Military History: Vol. 22: Iss. 1, Article 5. Available at: http://scholars.wlu.ca/cmh/vol22/iss1/5
(8) Evans S. (2015).
(9) Cara De Silva (1996) “Introduction” Memory’s Kitchen: A Legacy from the Women of Terezin içinde trans. Bianca Steiner Brown, ed. Cara De Silva: New Jersey.
(11) Evans, S ( Nisan 14, 2020) http://activehistory.ca/2020/04/feasting-with-the-imagination-now-and-in-the-second-world-war/
(12) Adge.