Konuk yazarımız Alp Akiş, yakın zamanda Türkiye’nin iddialı iki fine-dining restoranını ziyaret etme şansına sahip oldu: TURK Fatih Tutak ve Teruar Urla. Ona göre bu restoranların her ikisi de geniş anlamıyla bir fine-dining tecrübesi sunsa da farklılıkları ortak yanlarından daha fazla. Peki bu farklar neler?
Read More2022 yılında içtiğim ve adeta belleğime kazınan şarapları kaleme aldığım yazımın ikinci bölümü!
Read More2022 yılında içtiğim ve adeta belleğime kazınan şarapları yazdım.
Read MoreÇoğumuzun telefonlarımızdaki yemek teslimatı uygulamalarından başımızı kaldırıp arkadaşlarımızla bakışıp birbirimize sorduğumuz soruya gelelim: “Ne söylesek? Pizza-hamburger mi, kebap mı, sushi mi?” Bu yemeklerin ne düzeyde yapılıp teslim edildiği konusu bir yana, asıl endişe verici olan, zihinlerimizdeki yemek repertuarının gitgide daralması, teslimat uygulamalarında karşımıza çıkan beş-altı yemek çeşidinin gastronomik hayal gücümüzü günden güne erozyona uğratması.
Read More21 Nisan 2022’de yaptığı lansman ile, Michelin 1900’lerin başından beri yayınladığı rehberde Ekim 2022’den itibaren İstanbul’a da yer vereceğini duyurdu. Bu kutlu hadiseyi ele alan yazıların hemen hemen hepsinde Michelin’in gastroturizm açısından memlekete ne kadar faydalı olacağını okuyacaksınız. TV’deki tartışma programlarında emekli generallerin her konuda konuşmaya ehil görülmesi gibi, her influencer’ın ve ‘mekan’ yazarının bu konuda aynı şeyleri tekrarladığını göreceksiniz. Peki bu gelişmeyi nasıl değerlendirmek gerekir? Son tahlilde bu gelişme iyi mi, yoksa kötü mü?
Read MoreSizin için böyle mühim bir restoranın kapanmasına ne dersiniz? Hele bir de muadili yoksa ve bazı yemeklerini başka bir yerde bulmak mümkün değilse? Abartmak istemiyorum ama aklıma İskenderiye Kütüphanesi yanınca sonsuza kadar yok olan bir kitaplar geliyor. Yediğiniz o yemekleri aynısını tekrar yemek isteyeceksiniz ama bunu yapamayacaksınız. Yemiş olmak bu durumda bir şans mıdır yoksa bir lanet mi? Bana bunları düşündüren 2021 yılında kapılarını daimi biçimde kapatan İbai. Bu yazı da onun anısına…
Read MoreBirkaç yıldır yaptığım gibi, 2021 yılını geride bırakırken, geçtiğimiz yıl içerisinde içtiğim şarapları düşünüp bende iz bırakanları yazmaya karar verdim. Yazı aşamasına geçince de, öncelike bu şarapların beni neden etkilediğine bayağı kafa yordum. Bu önemliydi çünkü yıl içinde aşağıda bahsedeceğim şaraplardan daha “etiket” sahibi, tanınmış, kritiklerin sevgilisi olan şaraplardan da çokça içmiştim. Bende iz bırakanları ayrıştıran unsurlar nelerdi? Yazımın ikinci bölümünde 2 şarap üzerinden bunu izah etmeye çalıştım.
Read MoreBirkaç yıldır yaptığım gibi, 2021 yılını geride bırakırken, geçtiğimiz yıl içerisinde içtiğim şarapları düşünüp bende iz bırakanları yazmaya karar verdim. Yazı aşamasına geçince de, öncelike bu şarapların beni neden etkilediğine bayağı kafa yordum. Bu önemliydi çünkü yıl içinde aşağıda bahsedeceğim şaraplardan daha “etiket” sahibi, tanınmış, kritiklerin sevgilisi olan şaraplardan da çokça içmiştim. Bende iz bırakanları ayrıştıran unsurlar nelerdi?
Read MoreProfesyonel olarak yemek yapıyorsanız ve işinizi ciddiye alan biriyseniz, mutlaka uymanız gereken iki ilke var: Yerellik ve mevsimsellik. Yerellikle kastedilen, yakın konumdaki ürünleri yemek veya yemeklerde bu tür ürünleri kullanmak. Böyle basitçe ifade edince de, bunun aslında yeni ortaya çıkan bir trend olmadığını görüyoruz. Kentleşmenin ileri safhalarına ulaşmanın bir sonucu; eskinin yeniden keşfi. Ancak yerellik ilkesinin yemeklerle sınırlı kalmadığını, şaraba yaklaşımı da etkilediğini görüyoruz. Peki bu ilkeyi biraz olsun sarsmak mümkün mü?
Read More‘‘Yemek sanattır!’’ Sadece iki kelime. Bir klişe. Ama bu klişenin ardında gastronomiye dair birçok olumsuzluk gizli. Peki anlatmaya nereden başlamalı?
Read MoreHer sene “The World’s 50 Best Restaurants” (Dünyanın En İyi 50 Restoranı) isimli listeye girenler ilan edilirken “dörtnala gelip Uzak Asya'da Akdeniz'e bir kısrak başı gibi uzanan bu memleket”te de bir bayram havası esiyor. Sosyal medyada hummalı bir tebrik yarışı başlıyor. Sebebi ise neredeyse her sene listede kendine yer bulan Mikla. Listeyi biraz bilenler ise kendilerine cevabını bildikleri şu soruyu soruyor: Biz tam olarak neyi kutluyoruz?
Read MoreDünya tarihinde şarabın ilk karşımıza çıktığı coğrafyalardan olan Gürcistan’da, şarap yapmak da içmek de sosyal kültürün en önemli parçalarından. Bir defa Gürcistan’da insanların büyük çoğunluğu evlerinde şarap yapıyor. Gürcülerin “İnsan şarabı neden satar ki? Şarabı satıp daha değerli ne alabilir?” diye sormaları bile şaraba bakış açılarını anlamanız için yeterli. Şarabın Gürcistan’daki anlamını bu denli özel kılan şeylerden biri de Gürcü sofraları. Gürcü kökenli bir aile olmamız vesilesiyle, bu sofralarda hem Türkiye’de hem de Gürcistan’da birçok kez oturma fırsatım oldu. Her ne kadar, Gürcistan’ın her bölgesi sofra geleneklerinde birçok farklılık barındırsa da, yazımın sonunda fark edeceğiniz üzere Gürcü sofra kültürünün öne çıkan tarafı hep aynı. Bu yazımın amacı, okuyucunun muhtemelen tecrübe etmediği Gürcü sofraları hakkında bir ön hazırlık oluşturmaktır.
Read More2020 gibi çok zor bir yılın belki de tek artı yönü çok sayıda şarap içme şansına sahip olmamdı. Şişede kalmayıp o üzümü, üreticiyi, bölgeyi ve kültürü daha fazla tanımak için bana hayal kurduran da bu şaraplar oldu. İşte bunlardan 7 tanesini en yaşlıdan gencine sıraladım. Bu şarapların bazıları geçmişte bağlarını da ziyaret ettiğim ve tanıdığım üreticiler, bazıları ise yeni keşifler. Bunlar aynı zamanda şarap dünyasındaki çeşitililiği ve zenginliği temsil ediyorlar.
Read MorePiyemonte bölgesindeki şarap hiyerarşisinin tepesinde Nebbiolo üzümünden yapılan Barolo ve Barbaresco şarapları yer alıyor. Pratikte ise bölgenin esas zenginliği diğer üzümlerden yapılan şaraplar: Barolo ve Barbaresco’ların yıllanmalarını beklerken, yaşamın bize sunduğu güzelliklerden her gün faydalanmamıza olanak sağlayan şaraplar bunlar. Yemeklerle uyumlu ve fiyatları uygun. Tam da olması gerektiği gibi. Aşağıda şarap açısından başka bir Piyemonte’den bahsedeceğim.
Read MoreOlaylar asırlar öncesinin İstanbul’unda geçiyor. Kimi zaman Latince lacertos, kimi zaman Bizans Yunancasında lakerta veya lakerda olarak anılan, ve şehrin sembol yemeklerinden biri olan Lakerda’nın tarihte, dilde, bilimde bıraktığı izlere bakıyoruz. Lakerda, bir balık mıydı, yoksa kesme biçimi veya işleme yöntemi miydi? Peki en önemlisi, hangi balıktan yapıla gelmişti? MS 1.yy’ın Byzantion’una, Statius’un kelimeleri ile giderek bu yolculuğa çıkıyoruz.
Read MoreŞaraba ilgi duymaya başladıktan sonra zamanla şampanyaya olan bakışımı sorgulamaya, konuyla ilgili sorular sormaya başladım. Araştırdıkça ve deneyim kazandıkça Champagne Bölgesi benim için farklı bir anlam kazandı. Pazarlama gücüne sahip büyük firmalar dışındaki üreticiler sürdürülebilir tarıma eğliyor, toprağının sunacağı en iyi şampanyayı üretmeye çalışıyordu. Bu ufak üreticiler sayesinde 21. yüzyılda Champagne Bölgesi’nde bir tür değişime tanıklık ediyoruz. Aslında bu değişimin sinyallerini küçük detaylarda veya değişen bakış açılarında görmek mümkün. Mesela birçok sommelier ve üretici, şampanyalarını ince uzun flute şampanya kadehleri yerine, normal şarap kadehlerinde sunmaya başladı. Şampanya artık birçok şarapsever için "lüks", "kutlama", "aperatif" anlamını taşımıyor. Yavaş yavaş şampanyanın aslında normal bir şarap gibi değerlendirilebileceği ve yemekler ile eşleştirilebileceği düşüncesi yaygınlaşıyor. İşte bu yazı şampanyanın benim için zaman içinde değişen anlamı hakkında.
Read MoreYemek tariflerine duyduğumuz ilginin salgın döneminde iç dengemizi korumadaki payı büyük. Fakat, yemek tariflerini izlemek bizi salgın sonrasına hazırlayabilir mi? Yemek videolarını izlemek, gelecekte getirisi daha ‘çok’ olabilecek kişisel gelişim alanlarına (dil öğrenmek, ertelenen teknik eğitimleri online tamamlamak vb.) yatırım yapmaktan yeğ midir? Yemek videoları izlemek, birçoklarının dediği gibi, vakit öldürmekten başka pek bir işe yaramayan bir teselli midir? Yemek tarifi izleyen kişi, işini bilmeyen, salgın sonrasının gerçeklerini görmezden gelmeye çalışan ve kendini salgın sonrasına hazırlamayan, midesine düşkün bir naif midir?
Read MoreNew York’un metropolitan bölgesinde yaşamanın gastronomik alanındaki en büyük zenginliği, tahmin edilenin aksine, bol yıldızlı ve beyaz örtülü fine dining restoranlar değil, onlarca değişik ülkenin vatandaşının yaşadığı bu bölgedeki çeşitliliği temsil eden mütevazi ve uygun fiyatlı etnik mutfaklar. Hint Mutfağı bütün bölgesel mutfaklarıyla çok başarılı bir şekilde boy gösteriyor New York bolgesinde. Bu mutfağa ait yemeklerde kullanılan baharatların zenginliği, yoğun soslar ve çokça yer verilen acı, şarap eşleştirmesini oldukça zorlaştırıyor. Turuncu şaraplar, Hint mutfağının zengin baharatlı ve acılı “curry” gibi yemeklerine ezilmeden karşı çıkacak bir asidite ve gövdeye sahipler.
Read MorePandemi, karantina ve sosyal izolasyon pek çok kişinin evde yemek pişirmeyi gözden geçirmesine yol açtı. Kimileri her gıdanın her zaman temin edilemeyebileceğini ilk kez fark etti, hayatlarının kırılganlığı ile tanıştı ve hatta “kırılganlığa vakıf olduğunu” sandı. Raflarda dekor gibi duran yemek kitaplarının sayfaları yeniden karıştırıldı. Yemek kitapları, yazarları ve aşçıların işlevi ve okuyucularına sundukları sosyal bilimlerde geniş bir inceleme ve araştırma alanı. Farklı coğrafyaların yemek kitaplarını araştırırken karşıma çok özel bir tür yemek kitabı çıktı: Savaş Esirlerinin Yemek Kitabı. Mutfak ve yiyecek üzerine kurulan düşlerin hayatta kalma aracı olması açısından çok kıymetli ve özel bir eser.
Read MoreKarantina günlerinde içilen şaraplar hakkındaki yazı dizimizin son bölümünde Onur Koçberber, bu olağanüstü dönemin gerektirdiği olağanüstü önlemleri nasıl şarap ağırlıklı olarak aldığını ve karantina günlerinde şarap tercihlerini nelerin etkilediğini anlattı. Burak Kesimoğlu ise sanılanın aksine bu dönemde daha iyi malzemeler bulabildikleri için evde daha iyi yemekler yapıldığını belirtip seçtiği yemekleri hangi şaraplarla eşleştirdiğini izah etmiş. Fahri Gediz ise hazırlıksız yakalandığı karantina dönemine elinde yabancı şaraplar olmadan girdiği için bu süreçten önce tamamen odaklanmadığı bazı yerel üreticilerin nasıl imdadına yetiştiğini paylaştı.
Read More
