2022 Yılının Akılda Kalan Şarapları: Bölüm 1 (Şarapseverlerin Cömertliği)
Conti Costanti, Brunello di Montalcino Riserva, Toskana, Italya, 2012
2022 yılının bir Temmuz akşamında, Boğaz’ın belki de en güzel noktalarından birinde, lise arkadaşım sevgili Burak Öztarhan, bize çok özel 2 şarap ikram etti. Bunlardan ilki, İtalya’nın Abruzzo bölgesinin efsane üreticisi Valentini’nin Trebbiano’su (2015) idi (Merak edenler, en sondaki linkler üzerinden bu üretici ile ilgili benim ve Engin Özger’in yazılarından Valentini’nin Trebbiano’su ve Cerasuolo’su ile ilgili detayları okuyabilirler).
Valentini’nin şarapları hakkında çok fazla söylenecek bir şey yok. Şarapları, özellikle Trebbiano üzümünden yaptığı şaraplar bana göre İtalya’nın hatta dünyanın sayılı beyazları arasında. Bunu sadece ben değil, Abruzzo’nun diğer efsane üreticisi, Emidio Pepe bile söylüyor. Pepe, Valentini’nin Trebbiano’nun kendi Trebbiano’sundan daha iyi olduğunu Noble Rot dergisine (Ekim 2019, 21. sayı) verdiği bir söyleşide itiraf etmişti. Pepe gibi kendi şarapları mevzu bahis olunca pek mütevazı olmayan birinden bu yorumu duyabilmek çok anlam ifade ediyor.
Ama en azından o gece için bir başka şarabın Valentini’yi gölgede bıraktığını söyleyebilirim. İtalya’nın Toskana bölgesinde Sangiovese üzümünün en iyi sonuç verdiği Montalcino’dan Conti Costanti’nin Brunello di Montalcino’su.
Burak, Nisan ayında Toskana ziyareti öncesi bana Chianti ve Montalcino bölgelerinden üretici tavsiye etmemi istediğinde ona verdiğim listedeki üreticilerden biri Conti Costanti idi. Costanti'yi ziyaret edip, şaraplarını çok beğenince, İstanbul'a birkaç şişe getirmiş. O akşam, bir tanesini de bize açtı.
Costanti, benim çok beğendiğim, pek fazla “spotlight” altında olmayan ama Brunello’yu yakından takip edenlerin çok takdir ettiği üreticilerden bir tanesi.
İtalyan yemek ve şarap konusundaki en uzman isimlerden biri olan Victor Hazan, 1982 yılında kaleme aldığı “İtalian Wine” adlı kitabında Conti Costanti şarapları hakkında bakın neler yazmış:
En azından prestij fiyatla ölçüldüğünde, hiç kimse Brunello’nun efsanevi üreticisi Biondi-Santi'ye tam olarak yaklaşamadı, ancak birkaç üretici Montalcino'da onun kadar etkileyici ve hatta daha çekici şarap yapıyor, Bunların başında, ailesi beşyüz yildir Montalcino'da arazi sahibi olan Emilio Costanti geliyor.
Costanti ailesi sadece özel olduğunu düşündüğü yıllarda, yaklaşık 10 senede 3 kere, Riserva şaraplarını şişeliyor. O akşam içtiğimiz 2012 yılı, o özel yıllardan biri. Costanti Brunello di Montalcino Riserva 2012’i kelimelerle anlatmak pek kolay değil. Ama deneyeceğim. Zarif, narin ama yoğun, adeta metalimsi bir asidite, yumuşacık tanenler, kırmızı orman meyveleri ve üstüne bol orman toprak kokusu (forest floor) ve iki dakikadan fazla bir bitişe sahip hedonistik bir şarap. Olağanüstü.
Not: Bu şarabın keyfini tam çıkarmak için yanında her hangi bir yemeğe ihtiyaç olduğunu düşünmesem de, bu şarabı Aralık 2022’de kapanan İspanya’nin Bask bölgesinin efsane lokantası Zuberoa’nın “becada” (çulluk) tabağıyla eşleştirmenin hayali beni çok heyecanlandırdı. Zuberoa kapandığına göre, bu hayalimi gerçekleştirmek öbür dünyaya kaldı.
Yvon Metras, Beaujolais, Fransa, 2019
Bir Ağustos akşamında, arkadaşım Emir Şenyer buluşmamızda getireceği şarap seçimini bana bıraktı. Ben de opsiyonlardan biri olan Yvon Metras’ın Beujolais şarabını seçtim. Riskli bir tercihti ama buna değdi ve harika bir akşam geçirdik.
Beaujolais sevgimin artık pek bir sır olduğunu sanmıyorum. 2000’lerin ortalarında, Beaujolais’nin Foillard ve Lapierre gibi üreticileriyle tanışmam benim şarap yolculuğumda gözümü açan, ufkumu ciddi şekilde genişleten anlardan biri olmuştur. Genelde, kırmızı şaraplarda büyüklük, kuvvet, yoğunluk ve yıllanma kapasitesiyle ölçülür. Beaujolais’nin Morgon ve Fleurie gibi köylerinde iyi tarım yapan, hiçbir pestisit ve herbisit kullanmayan, ticari maya ve suni gübre yerine doğal maya ve gübre kullanan Foillard, Lapierre ve arkadaşlarının şarapları bana büyüklüğün başka tanımları olabileceğini gösterdiler.
Beaujolais derken Dubeouf ve benzerlerinin yaptığı, kimyasallarla beslenmiş topraklardan çıkan suni mayalı, kokulu, chaptalize edilmiş (şeker eklenmiş), alkolik meşrubat Beaujolais Nouveau’lardan bahsetmiyorum.
İnce kaslı, atletik, kadife gibi dokusu olan, yoğun ve oldukça kompleks olan bu şaraplar hem ciddi (sağlam bir belkemiği), hem neşeli olabilirken, gençken keyifle tüketilebilip aynı zamanda yıllanmaya elverişli bir yapıları var.
Gerçek şarap üreten Beaujolais üreticilerinin dünyaya tanıtılmasında Amerikalı şarap ithalatçısı Kermit Lynch’in büyük bir rolü var. 1990’ların başında önce “naturel” şarabın “Godfather'ı olarak adlandırılan Marcel Lapierre ile başlayan işbirliği, sırasıyla aynı Morgon köyünden, Marcel’in yol arkadaşları Jean Foillard, Guy Breton ve Jean-Paul Thevenet ile devam etti. Kermit Lynch’in portföyünde yer alan bu üreticiler bütün dünyada biraz da Lynch’in pazarlama stratejisiyle “Gang of Four” yani Dörtlü Çete olarak tanınıyorlar.
Bu üreticilere daha sonraları J. Chamonard, Jean-Louis Dutraive, Georges Descombes ve Yvon Metras gibi başka üreticiler de katıldı. Bu öncü grup içinde belki de en özel, olağanüstü şarapları yapanlardan biri ise Yvon Metras.
Metras, Lapierre’in mentörlüğünde başladığı şarap yolculuğunda, birçok Beaujolais fanatiği için olağanüstü şarapları ve gizemli yapısıyla ayrı bir yerde. İlk olarak, Dörtlü Çete’den farklı olarak ithalatçı Kermit Lynch ile ticari ilişkiye girmeyip kendine ayrı bir yol çizdi. On yıl gibi bir süre kendi tercihiyle şarapları ABD’ye ithal edilmedi. Denilene göre bürokratik işlemlerden hiç hoşlanmıyordu, onun yerine az sayıda ürettiği şaraplarını Avrupa ve Japonya'ya gönderdi. Çok nadir gazeteci ve ziyaretçi kabul ettiği için şaraplarına ulaşım iyice zordu.
Son olarak, çok az ya da sıfır sülfür kullanımı ile Dörtlü Çete üreticilerden ayrılıyor. Bu da şaraplarında şişeler arasında bazen ciddi anlamda kalite farkı olmasına yol açıyor. Peki, bu şarapları bulup içmek için uğraşmaya değer mi? Kesinlikle… Metras’ın şarapları iyi olduğu zaman, başka bir seviyedeler. Metras ve ailesi (oğlu Jules de kendi adına harika şarap yapıyor), bağlarına çok iyi bakıyorlar, sabanla sürüp, organik tarımda kabul gören birçok kimyasalları da bağlarda kullanmıyorlar. Ekstrasyon da çok kibarca. Ortaya çıkan şarap meyve saflığı, mineral yapıları, kompleksitesiyle baş döndürücü. Ayrıca, çok iyi yıllanıyorlar.
Metras’ın en özel 3 şarabi, eski bağlardan yaptığı Fleurie (Vieiles Vignes), Moulin-a-Vent ve Foillard’ın 3.14 şarabı ile birlikte benim için en özel Beaujolais şaraplardan biri olan "Cuvee L’Ultime". Cuvee L’Ultime 1894’den yılında dikilen bağlardan yapılıyor.
Sevgili Emir’in getirdiği şarap Metras’ın 2019 Beaujolais şarabı, Fleurie köyünün en yüksek rakımlı (500 metre) kısmı Cercillon’dan geliyor. Lokal bürokrasi, bu bağların yerini çok yüksek bulup Fleurie apelasyonundan çıkardığı için Metras bu bağlardan yapılan şarabı Fleurie yerine sadece “Beaujolais” olarak şişeliyor.
Saat 20:30 gibi yemeğe oturduğumuzda hemen Metras’ın şarabını açtık. Metras’ın şaraplarında bazen fermentasyon sürecinden kalan CO2 oluyor. Bu Metras’ın kendi tercihi ve bunu şaraplarını koruduğunu ve iyi yıllanabilmesini sağladığı için tercih ediyor. Düşündüğüm gibi şarapta çok az miktarda bir CO2 (hafif gaz şeklinde damakta hissediliyor) vardı, kısa bir süre hava ile temas sonucu bunlar kayboldu. Daha sonra şarabı tattığımızda, biraz daha zamana ihtiyacı olduğunu düşündük, en son 22:00 gibi hızlıca dekante ettikten sonra 22:30’da içmeye başladık.
Doğrusu, ben içmekten çok kokladım gecenin kalan kısmında. İnsanı kendinden geçiren bir aromatik zenginliğe sahip, saf ve tuzlu (saline) meyve yapısı ile (hızlı) içmeye kıyamacağınız kadar bir güzelliğe sahipti. Damakta, burundaki kadar derinliğe sahip olmasa da, bana tekrar Beaujolais’i ne kadar çok sevdiğimi hatırlattı.
Valentini üzerine iki yazı:
2020 Yılının İz Bırakan Şarapları
Karantina Günlerinde Şarap: Bölüm II
Vedat Milor ile yaptığımız Şarabı Anlamak Beaujolais bölümü (youtube):