Ne Söylesek? Kuryeler ve Ekonomik Kriz Gölgesinde Gastronomik Repertuar Erozyonu

Ekonomik kriz, gelir uçurumları, tektipleşme ve kuryeler çağlarının kesişiminde yaşadığımız bunalımlardan biri de gastronomik tecrübelerimizin ve hayal gücümüzün daralması. Türkiye’de 2010 yıllarında emeklemeye başlayan “eve yemek söyleme” dönemi, çevrimiçi yemek platformları ile yürümeye, evlerden çıkamadığımız COVID-19 döneminde ise dörtnala koşmaya başladı. Özel günlerde “dışarıya” yemeğe gitmek olgusu tedavülden kalkmadıysa da, çoğunluk için dışarıda yenilen öğün sayısının azaldığını söylemek mümkün. Bu, aslında tek başına yemek tercihlerini değiştirmeye yeterdi ancak Türkiye’de son yıllarda artarak şiddetini hissettiren ekonomik kriz, gıda fiyatlarını da astronomik noktalara çıkardı. Refah-gıda ilişkisinin kaçınılmaz sonucu olarak, kaliteli meyve-sebze ve et ürünlerine olan talep azalırken; işlenmiş gıdaların, hamurun ve büyük ölçekte hazırlanabilen yemeklerin tüketimi arttı.

Öte yandan, çevrimiçi yemek siparişi platformları, gelir adaletsizliğinin azınlık tarafındakileri de seçeneksiz bırakmıyor: Düşük beklentiler, lüks algısı ve teslimat kolaylığının kesiştiği yerde “sushici”ler beliriyor.

Gelelim, çoğumuzun haftalık olarak telefonlarımızdaki yemek teslimatı uygulamalarından başımızı kaldırıp arkadaşlarımızla bakışıp birbirimize sorduğumuz soruya: “Ne söylesek? Pizza-hamburger mi, kebap mı, sushi mi?” Bu yemeklerin ne düzeyde yapılıp teslim edildiği konusu bir yana, asıl endişe verici olan, zihinlerimizdeki yemek repertuarının gitgide daralması, teslimat uygulamalarında karşımıza çıkan beş-altı yemek çeşidinin gastronomik hayal gücümüzü günden güne erozyona uğratması.

“Araç, Mesajın Kendisidir”: Kuryenin Sınırları

Kandalı iletişim uzmanı Herbert Marshall McLuhan, iletişim araçlarının içerik üzerindeki belirleyici etkisini anlatmak için “The medium is the message” der, yani “Araç, mesajın kendisidir”. Televizyonda izlediğimiz haber ile gazetede okuduğumuz haberin içeriği aynı da olsa bize anlattığı farklıdır: Araç, içeriğin önüne geçer. Benzer şekilde, yemek teslimatına olan artan ilgiyle, yani yemek biçimimizin değişmesiyle, yediklerimiz de değişti. Poşe yumurta, ramen, panelenmiş kızartmalar, karides güveç, muhlama, carbonara makarnalar önceden hazırlanmaya ve bir motorun bagajında yarım saat plastik veya karton bir kap içinde hareket etmeye müsait yemekler değil. Bunu rahatça söyleyebiliriz.

Yemek araçlarındaki değişim, yemek repertuarımızı daraltıyor dedik. Bunun ne denli etkili olduğunu anlamak ise çevrimiçi yemek sektöründeki hızlı büyümeye ve bunun sonucu olarak yemek alışkanlıklarının ne derecede değiştiğine bakabiliriz. Nihayetinde, eve yemek sipariş etme alışkanlığı evde yemek pişirme ve dışarıda yemeğe gitme sıklıklarını azalttıkça, yemek repertuarımız da bu yeni medyumun sınırları doğrultusunda hatırı sayılır oranda geriledi. Konfor için, çeşitlerde azalmaya ve kalitede düşüşe toplumsal rıza verildi.

Ekonomik Kriz: Yoksullaşma ve Hamurlaşma

Türkiye’de 2018 yılının başlarındaki kur kriziyle birlikte belirgin olarak hissedilmeye başlanan ekonomik kriz, kaçınılmaz olarak gıda tüketimi alışkanlıklarını da değiştirdi. Bir taraftan gelirler erirken, diğer taraftan da gıda fiyatlarında astronomik bir yükselişe şahit olduk. Ekonomik Kalkınma ve İşbirliği Örgütü (OECD) ülkeleri arasında 2021-2022 yıllarında gıda fiyatlarının en çok arttığı ülke açık ara Türkiye’ydi. Gıda fiyatlarının artması, doğal olarak toplumun yeme alışkanlıklarını da bütünüyle etkiledi.

Alım gücü ile yemek alışkanlıklarının ilişkisi hakkında sıkı bir külliyat mevcut. Şöyle özetleyebiliriz: Alım gücü düştükçe kırmızı et başta olmak üzere hayvansal protein tüketimi ciddi miktarda azalıyor, meyve-sebze tüketimi azalıyor, karbonhidrat tüketimi artıyor. Ekonomik krizlerde toplumsal olarak gözlemlenen bu değişim, aynı zamanda her toplumun yüksek gelirli kesimleriyle alım gücü düşük kesimleri arasındaki farkı da yansıtıyor.

Alım gücünün düşmesi ile gıda seçimleri arasındaki ilişkiyi Türkiye’deki ekonomik kriz bağlamında düşündüğümüzde, toplumsal ölçüde yemek seçimlerimizin nasıl şekillendiğini görebiliyoruz. Protein olarak dananın kıyması, tavuğun döneri, balığın konservesi tüketiliyor; mevsim dışı sebzeler pahalılık sebebiyle nadiren tercih edilebiliyor; süt ürünlerindeki fiyat artışı ile peynir zor ulaşılabilir bir gıda maddesi haline geliyor. Bu da kaçınılmaz olarak restoranların menülerini şekillendiriyor, hangi mutfakların daha çok tercih edildiğini belirliyor. Bu gıdalardan çok daha ucuz olan hamur, her mutfakta kendine ayrılan yeri genişletmiş durumda.

Eve yemek söyleme alışkanlığının artması sonucu belli yemek çeşitlerinin görünürlüğünün ve tüketiminin azaldığını söylemişti. Buna ek olarak, maliyetli yemeklere erişimi azalan bizler daha ucuz yemek gruplarına yöneldik. Bu iki unsur, kurye dönemi ve azalan alım gücü, kaçınılmaz olarak gastronomik repertuarımızı daralttı ve yönlendirdi.

Gelir Adaletsizliği

Toplumun yemek seçimlerinin ekonomik kriz ile nasıl değiştiğini belirttik. Ancak çok ciddi ekonomik krizlerde dahi toplumun tamamı yekpare bir şekilde fakirleşmiyor. Türkiye, OECD ülkeleri arasında gelir adaletsizliğinin en yüksek olduğu 4’üncü ülke. Türkiye’nin en zengin yüzde 10’luk kesimi, toplam gelirin yüzde 54’ünden fazlasına sahip. Ekonomik kriz ve pandemi döneminde, toplumun çoğunluğuna göreceli olarak alım gücü etkilenmeyen bu kesimin yoksulluktan dolayı hamur vb. ucuz gıdaları yemeye mahkum olduğunu söyleyemeyiz. Lüks, ya da en azından pahalı, yemek çeşitlerine talep bu sebeple tümden yok olmuş değil, hatta direkt olarak bu kesimi hedefleyen yemek teslimat platformları dahi ortaya çıktı.

Dolayısıyla, kuryeler aracılığıyla yemek dönemi seçeneklerimizi sınırlarken, alım gücündeki düşüş toplumun çoğunluğunun yemek tercihlerini daha ucuz gıdalara yönlendirdi, ancak küçük ve küçülen bir varlıklı kesime hizmet eden lüks yemek sektörü de varlığını sürdürüp yemek platformlarında yer alıyor.

Ne Söylesek? Pizza - Hamburger mi, Kebap mı, Sushi mi?

Aslında gastronomik ufkumuzun günden güne daralıp birkaç kategoriye sıkışmakta olduğunu görmek için tek yapmamız gereken yemek siparişi uygulamalarını açıp restoranlara bakmak. Sanıyorum ki birçoğumuzun ilk ve en çok karşısına çıkan ağırlıklı olarak hamburger, pizza/pide, kebap ve sushi olacaktır.

Bu yazıda anekdotların ötesine geçip bu durumun tahlilini yapabilmek adına, son yıllarda etkili olan iki mekanizmayı (yemek sektörünün dönüşümü ile ekonomik kriz) ve bu durumun sonuçlarını tartışmaya açmak istedim. Yemek tercihlerimizi daraltan ve daraltmaya devam eden bu süreç sadece haftada/ayda yediğimiz yemek çeşidini aşağı çekmekle kalmıyor, aynı zamanda bunun kaçınılmaz sonucu olarak gastronomik zihinsel dünyamızı, yemek dağarcığımızı küçültüyor.

O zaman şunu soralım: Lezzetlerin azalmasına, yani yaşamın renk kaybetmesine nasıl itiraz etmeli?