Yerlilikten Yerelliğe: Şaraba Özgü Bir Dogmatizm

Profesyonel olarak yemek yapıyorsanız ve işinizi ciddiye alan biriyseniz, mutlaka uymanız gereken iki ilke var: Yerellik ve mevsimsellik. Yerellikle kastedilen, yakın konumdaki ürünleri yemek veya yemeklerde bu tür ürünleri kullanmak. Böyle basitçe ifade edince de, bunun aslında yeni ortaya çıkan bir trend olmadığını görüyoruz. Kentleşmenin ileri safhalarına ulaşmanın bir sonucu; eskinin yeniden keşfi. Ancak yerellik ilkesinin yemeklerle sınırlı kalmadığını, şaraba yaklaşımı da etkilediğini görüyoruz. Peki bu ilkeyi biraz olsun sarsmak mümkün mü?

Yerelliğin önem kazanmasının sebebi sadece gastronomik değil. Yerel ürünlerin tüketilmesinin, çevre ve sağlık üzerinde de olumlu bir etkiye sahip olduğu söyleniyor. Bu alanlardaki hassasiyetlerin artması, yerelliğin de önemini artırıyor. Şimdilik, o gastronomi dışı perspektifleri işin ehline bırakalım ve meseleye sadece gastronomi açısından bakalım. Sadece bu açıdan bile önümüze yerellik lehine sayısız argüman çıkıyor. En başta da, ürünle zaman arasındaki ilişki var. Yaşam evrelerinde ürünler kalite olarak tepe noktalarına ulaştıktan sonra düşüşe geçerler. O yüzden, bir ürünü ulaştığı en iyi noktada hasat etmek kâfi değil. Bunun en kısa zamanda son tüketicisine ulaşması da önemli. Kısacası, genel bir kural olarak şunu söyleyebiliriz: Bir ürün ne kadar uzun seyahat ederse, kalitesi de o oranda düşecektir. Ya da yerelliğe restoranlarla üreticiler arasındaki simbiyotik ilişki açısından bakabiliriz. Bunlar birbirlerini destekler ve bilgilendirirler. Bu da herkesin kazançlı çıkacağı gastronomik bir ekosistemin oluşmasına katkı sağlayabilir.

Öte yandan, yerellik gastronomi alanındaki yegâne değer değil. Lezzet gibi değerleri odak noktamıza alıp baktığımızda, yerelliğin sınırlarını görmek mümkün. Örneğin, Danimarka’nın meşhur restoranlarında kullanılan yerel malzemelerin kalitesi, bana yerelliğe körü körüne bağlı olmanın bazen zararlı olabileceğini düşündürmüştü. İtalya’nın Savigno kasabasında toplanan bir beyaz trüf, uzun bir seyahate rağmen Kuzey Kaliforniya’daki muadillerden çok daha iyi kalitedeyse, yerelliği gastronomi bağlamında rasyonelleştirmek zor olacaktır.

İnsan zihnine böyle düşünceler bir defa düşmeye görsün! Hemen bilinçaltınızda uzun bir süreci başlatıyorlar. O fikirlerin günlük hayattan örneklerine karşı daha hassas hale geliyorsunuz. Bunlar da zaman içerisinde zihninizde birikmeye başlıyor. İşte yerelliğin sınırlarına ilişkin bilinçaltımda uzun zaman önce başlayan süreç, son Türkiye ziyaretimde adeta yüzeye çıktı. Gittiğim restoranları şöyle bir düşününce, bazı yemeklerin diğerlerinden daha hatırlanır olduğunu fark ettim. Diğerlerinden çok daha iyi, düşündükçe insana haz veren türde tecrübelerdi bunlar. Peki bu yemekleri diğerlerinden ayıran şey neydi? Ortak bir noktaları var mıydı? Bu soruları şüpheye yer bırakmayacak kadar kesin ve bilimsel biçimde cevaplayamam. Sadece aklıma en çok yatan sebebi sunabilirim. Aklıma en çok yatan sebep de o yemeklerle birlikte içilen şarapların niteliğiydi. Bu iyi yemeklerin hemen hepsinde çok iyi yabancı şaraplar içilmişti. Diğer restoranlardaki şarap menüleri ise çok sınırlı sayıdaki yerel üreticilerin şaraplarından oluşuyordu. Bu şaraplar da, düzey olarak yemeklerin hayli gerisindeydi.

Bu noktada bizi aşama aşama asıl konuya götürecek dört önermede bulunacağım:

Önerme (1): Şarap yemeğe seviye atlatan bir araçtır (hatta bazıları için şarap asli unsur, yemek de onun tamamlayıcısı).

Önerme (2): Eğer Önerme (1) doğru ise, üst düzey bir yemek deneyimi sunmak isteyen gastronomik restoranlar sadece yemeğe değil yemeğin şarap ile olan uyumuna da aynı özeni göstermelidir.

Önerme (3): Eğer Önerme (2) doğru ise, bu özeni göstermeyen restoranlar ziyaretçilerinin yemek deneyimlerini daha üst düzeye çıkarma imkânını yok saymaktadırlar.

Önerme (4): Eğer Önerme (3) doğru ise, Türkiye’deki gastronomik restoranların kendilerini yerellik prensibiyle sınırlaması yanlış olacaktır, zira müşteriyi yerel şaraplarla sınırlamak bahsedilen özenle çelişmektedir.

İlk üç önerme üzerinde hemen herkesin fikir birliğine varabileceğini söyleyebiliriz. Şarap her zaman gastronomik tecrübelerin asli unsurlarından olmuş, üst düzey restoranlarda (özellikle Alain Senderens ile başlayarak) yemek-şarap uyumu üzerine ciddi zaman harcanmaya başlanmış. Bunun sebebi de gayet açık: Doğru eşleşme ile şarabın yemeğe seviye atlatması mümkün. Vedat Milor’un sık sık vurguladığı gibi, doğru eşleşmeyle 1 + 1 = 3 oluyor. Şarap, restoranlardaki yemek tecrübesi açısından bu kadar önemli ise, şarap menüsünün de bu öneme paralel bir özenle oluşturulması gerekir.

Önerme (4), diğerlerinden çok daha tartışmalı bir önerme. Tartışmalı çünkü çok genel, güçlü ve nisbeten öznel bir yargı barındırıyor: Yerel şaraplar, gastronomik restoranlardaki yemek tecrübelerini üst düzeye taşımada yeterli değil. Ama bunun, iddiasını o derece güçlü ifade etmesine bakmayın. Aslında diğerlerine nazaran çok daha zayıf çünkü şahsi tecrübelerden, anekdotal bir veriden kaynaklanıyor. Ne var ki, bu zayıflık daha sonra öne süreceğim argüman açısından ciddi bir sorun teşkil etmiyor. Nedeni de şu: Evet, bana göre Türkiye’deki restoranların menülerindeki yerel şarapların çok büyük bir kısmı kötü. Ancak bu yerel şarapların istisnasız biçimde kötü olduğu manasına gelmiyor. Yerli şaraplar arasından bile iyi seçimler yapılamadığını düşünüyorum. Daha da önemlisi, yabancı şaraplarla çok daha iyi menülerin oluşturulabileceğini iddia ediyorum. Bu son iddiayla, Burgonya’da ya da Piyemonte’de olağanüstü şarapların olmasını kastetmiyorum. Fiyat açısından muadili olabilecek şaraplar arasından böyle bir karşılaştırma yapıyorum ki, açıkçası bunu da malumun ilamı olarak niteleyebiliriz. Bu haliyle, o güçlü yargının daha makul hale geldiğinde anlaşabiliriz sanırım. Peki neden şarap menülerinde yerellikte ısrar ediyoruz?

Bu noktada yerel şaraplardaki ısrarı meşrulaştıran sebeplerden bahsedebiliriz. Bunların başında da yabancı şarapların Türkiye’ye ithalinde yaşanan zorluklar geliyor. Ayrıca uygulanan vergilerle satış fiyatları fahiş noktalara ulaşabiliyor. Döviz kurundaki büyük artışlar ve enflasyondan kaynaklı fakirleşme de yabancı şarapların ülkeye gelişini ve tüketimini sekteye uğratan unsurlar. Ama yerel şarap ısrarını sadece ekonomik sebeplere bağlamak haksızlık olabilir. Yemek, fizyolojik bir ihtiyaçtan fazlası; aynı zamanda kültürel bir aktivite. Bu açıdan bakınca, yerel şarapların da kültürel bir misyon üstlendiğini söyleyebiliriz. Örneğin, Urla’daki X restoranı, sadece yöresel yemekleri değil yerel şarapları tanıtmayı da misyon edinmiş olabilir. Gelen ziyaretçiler de menüde yerel şarapları görmek, o teruarı daha iyi anlamak isteyebilirler. Kısacası, hemen katı yargılarda bulunmak yanlış olacaktır zira günümüz Türkiye’sindeki sosyal ve ekonomik koşullarla, kültürel nedenler, menülerdeki yerel şarap ısrarını anlaşılır hale getirebiliyor. Ancak bu haklı nedenlerden bağımsız, rasyonel olmayan bir yerellik anlayışından söz edilir miyiz?

Bence, şarapta yerellik ısrarını mantıktan koparan bağlamlardan söz etmek mümkün. Bu bağlamlardan biri de yerel şaraplarla neyin kastedildiğinde saklı. Şarap menülerinde sadece yerel şaraplara yer veren üst düzey bazı restoranların, yerel şaraplarla kastettiği şeyin ‘yerli’ şaraplar, yani ulusal sınırlar içerisinde üretilen şaraplar olduğunu söyleyebiliriz. İşte tam bu noktada, yerel şarap ısrarı bizleri rasyonellikten uzaklaştırıyor; kendi dogmalarını yaratıyor. Hatta yerlilikten yerelliğe ulaşmak, yani şarabın yerelliğini ulusal sınırlara göre tayin etmek aslında yerellik ilkesiyle çatışan bir yaklaşım. Çatışıyor çünkü ortaya absürt sonuçlar çıkıyor. İstanbul’daki bir restoran için Elazığ’ta üretilen şaraplar yerel iken, daha yakın konumdaki Santorini şarapları bu vasfa sahip olmuyor.

Yerel şarap ısrarını meşrulaştıran bazı nedenleri, yerel şaraplar aleyhine yorumlamak da mümkün. Yukarıdaki örneğimize dönelim: “Urla’daki X restoranı, sadece yerel ürünlerle yapılan yöresel yemekleri değil yerel şarapları tanıtmayı da misyon edinmiş olabilir. Gelen ziyaretçiler de menüde yerel şarapları görmek, o teruarı daha iyi anlamak isteyebilirler.” Önde gelen şarap üreticilerinden olan ülkelerin mutfaklarıyla üretilen şaraplar arasında sıkı bir ilişki var. Yemekler ve şaraplar, birbirlerini etkilemişler; birlikte bir mutfak inşa etmişler. Çok zengin mutfağa sahibiz ama yemeklerimizle şaraplarımız arasında benzer bir inşa sürecinden bahsedebilir miyiz? Dahası, yerel dediğimiz şarapların ne kadarı gerçekten yerel? Yerel üzümlerin iyi tarım yapılıp, doğal maya ile fermente edilenlerin sayısı çok az ve bulmak zor. İçtiklerimizin çoğu aşırı ‘makyajlı’ şaraplar.

Farklı bir örneğe geçelim. Önde gelen Urla restoranlarından birinin çok sınırlı sayıda şaraptan oluşan menüsünün yarısını tek bir yerli üreticiye ayırdığını görüyoruz. Kendini ‘fine dining’ kategorisinde konumlandıran bir restoranın bu şekilde bir şarap menüsüne sahip olması eleştiriye açık. Üst düzey malzemelerin kullanıldığı ve yüksek fiyatların ödendiği ‘fine dining’ restoranlarda yerel tanıtım amacına öncelik vermek (ve bazen büyük üreticilerle sponsorluk anlaşmaları yaparak) bu tür restoranların özüyle çatışıyor diyebiliriz. İspanya’nın gastronomi başkenti diyebileceğimiz San Sebastian’daki ve genel olarak, Bask Bölgesi’ndeki restoranlar bizdeki uygulamanın bir antitezi aslında. Bölge şaraplarının nisbeten daha sınırlı ve zayıf olması nedeniyle, menülerinde gerek İspanya’dan gerekse de dünyanın önde gelen şarap bölgelerinden şaraplara yer verildiğini görüyoruz. Farklı ülke şaraplarını menüde bulmak ve çok makul fiyatlara içmek mümkün. Yemekle öne çıkan bölge, bu vasfını şarapla da taçlandırıyor.

Yerel şarap ısrarının pratikteki sosyal, ekonomik ve kültürel unsurlar tarafından meşrulaştırıldığını söyledik. Hatta bu nedenler daha farklı bir şarap menüsü oluşturmayı imkansız da kılabilir. Ancak ortaya çıkan sonucun sadece ve sadece bu realiteler tarafından dayatıldığını söylemek de o derece yanlış. Daha iyi bir şarap menüsü oluşturma idealinden ta en başından vazgeçen bir yaklaşımın zihinlere yerleştiğini, bunun kendi dogmalarını yarattığını söyleyebiliriz. Yazıda tanımladığım spesifik bağlamla birlikte, bu yazının amacı da ortaya çıkmış oluyor: Yerelliği dogmatizmden arındırmak; ‘daha iyisi tabii ki mümkün’ demek yerine ‘daha iyisi mümkün olabilir mi’ diye düşünmeye sevk etmek.