Yemek Sanat mıdır?

Yemek sanattır!

Sadece iki kelime. Bir klişe. Ama bu klişenin ardında gastronomiye dair birçok olumsuzluk gizli. Peki anlatmaya nereden başlamalı?

Başlangıç noktasını tam olarak belirlemek zor. Ben 2007 yılına uzanmak istiyorum. 5 yılda bir düzenlenen ‘documenta’ adlı modern sanatlar sergisinde ilk kez gastronomiyi odak noktasına alan bir sergi düzenleniyor. Meşhur aşçı Ferran Adrià’nın sonradan kapanan elBulli isimli restoranı 100 günlük bir ‘documenta’  sergisine dönüştürülüyor ve sergiye katılanlardan iki kişi seçilerek elBulli’de yemeğe davet ediliyor. Bazı eleştirmen ve sanatçılar aşçının bir documenta sanatçısı olarak sergiye dahil edilmesini yadırgıyorlar. Ancak serginin sanat direktörü olan Roger M. Buergel seçimini şöyle izah etmiş: 

“Ferran Adrià’yı ben davet ettim çünkü kendine has bir dil oluşturmuş ve böylelikle uluslararası arenada hayli etkili biri haline gelmeyi başarmış. Benim de ilgimi çeken tam olarak bu. İnsanların onu sanat olarak görüp görmediği çok da umrumda değil açıkçası. Şunu da belirteyim, sanatsal zeka sadece formatla ilgili bir şey değildir. Sanatı sadece fotoğraf, heykel, resim gibi alanlarla ilişkilendirmemek lazım. Dar anlamıyla yemek yapmak da sanat değil. Ama belli bağlamlarda yemek de sanat teşkil edebilir.”

Peki sektörün baş aktörleri diyebileceğimiz aşçılar yemeği nasıl görüyorlar? Ünlü pasta ustası Dominique Ansel’in yemeğin sanat boyutuna yönelik yaklaşımı hayli radikal. Kendisi diğer sanat formları ile karşılaştıracak olursak, yemeğin çok daha derin bir sanat formu olduğunu düşünüyor. Sebebi ise yemeğin tüm duyuları harekete geçirmesi. Ansel ile hemfikir olan İspanyol aşçı José Andrés’e göre, “sanat tüm duyularımızı harekete geçiren bir şey olmalı”. Öte yandan, Elena Arzak her yemeğin sanat olarak nitelendirilemeyeceğini düşünüyor: “Bazen yemek pişirmenin üst düzey bir yaratıcı ifade tarzına dönüştüğünü ve böylece diğer sanatsal disiplinlerle karşılaştırılabilir hale geldiğini söyleyebiliriz. Bu tür hallerde yemeği bir sanat formu olarak görüyorum.” Yemeğe bilim temelli bir yaklaşım geliştiren ‘Modernist Cuisine’ adlı önemli eserin yazarlarından olan Nathan Myhrvold’a göre “müzik sanat olabiliyorsa, yemek neden olamasın?”

Yemek “sanatı”nın en fazla basit ve önemsiz bir sanat alanı olabileceğini düşünenlerin sayısı da azımsanmayacak düzeyde. Britanyalı gazeteci-yazar Steven Poole yemeğin bir sanat olarak görülmesine karşı çıkanlardan: “Sanatsal olarak, bir bifteğin senfoni değerinde, bir menünün oluşturulmasının bir requiem ayarında ya da bir aşçının mutfakta yemek pişirip tabağa yerleştirmesinin Charlie Parker’a denk olmadığı gayet açık olmalı.” Sanat eleştirmenleri, Blake Gopnik ve William Deresiewicz’in de yemeğin sanat olarak görülmesinden pek hoşnut olmadıklarını görüyoruz. Ferran Adrià’nın elBulli’de yarattığı yemekleri deneyen Gopnik’e göre, birçok yemek günümüzün en cüretkâr modern sanat eserlerine göre sıkıcı kalıyor. Sebebi de, yemeklerin etki alanının daha çok ağza alınan lokmalarla sınırlı kalması. Günümüzde sanatın en iyi örnekleri dünya hakkında bize önemli şeyler söyleyebiliyor ya da düşünme tarzımızı değiştirebiliyor. Ancak Gopnik, yemeğin böyle bir vasfa sahip olmadığını düşünüyor.

Deresiewicz’in görüşleri de Gopnik’e paralel:

“Yemek, ne olursa olsun, sanat değil. Evet, ikisi de duyulara hitap ediyor ama bu aynı zamanda yemeğin etkisinin bittiği yer. Anlatısal ya da temsili değil, duyguları organize ve ifade etmekten uzak. Bir elmanın hikâye teşkil ettiğini söyleyemeyiz, her ne kadar onun hakkında bir hikâye anlatabilsek de! […] Yemek duyguları harekete geçirebilir ama bu hayli basit, genel ve sınırlı kalıyor. […] Proust’un madlen üzerine yazdıkları bir sanat; ama madlenin kendisi sanat değil. İyi bir risotto gerçekten güzel bir şey, ama size başka insanlara dair kavrayış sunmayacaktır, dünyayı farklı biçimde görmenizi sağlamayacaktır […].” 

İsterseniz şimdi başa dönelim. Yemek bir sanat mıdır? Bu soruya yukarıda cevap verenlerin neyin sanat teşkil ettiğiyle ilgili birkaç şey söylediğini ama tam olarak ne olduğunu izah etmediklerini görüyoruz. Sanatın ne olduğunu belirlemeden de yemeğin sanat olup olmadığını söylemek de ilk bakışta pek mümkün gözükmüyor. Cevap sanatın sınırlarını, içeriğini nasıl çizdiğinize göre değişecektir. Ama bazı tespitlerde bulunmak için sanata dair bu temel soruyu illa kesin biçimde ortaya koymak gerekmiyor. En önemli sanat tarihçilerinden olan Ernst Gombrich hemfikir olduğum bir görüşe sahip: “Sanat alanındaki zevklerin, yeme ve içme alanındaki zevklere göre daha kompleks olduğunu söyleyebiliriz.” Bir tarafın yemeğin sanatla alakasının olmadığını söylemek pek makul gelmiyor. Öte yandan ise, yemeğin ancak çok sınırlı sayıdaki örneklerinin sanat teşkil edebileceğini, ama asla asıl sanat dallarındaki üst düzey örneklerin ulaştığı mertebeye ulaşamayacağını düşünüyorum. O yüzden, yemeğe güzel sanatlardan ziyade tasarım perspektifinden bakmanın daha sağlıklı olacağı söylenebilir.

İsterseniz şimdi de asıl soruya gelelim: Yemeğin sanat olup olmaması neden önemli? Bu bir açıdan günümüz gastronomisindeki sorunlara ışık tutabilir. Nasıl olduğunu gastronomi alanındaki yaklaşım farklılıkları üzerinden izah etmeye çalışayım. Birinci yaklaşım farklılığı, malzeme odaklı yaklaşımla yenilikçi yaklaşım arasında. Bir tarafta yemeklerde çıkış noktası olarak malzemeyi alanlar var. Asıl emek sarf ettikleri ve odaklandıkları noktalar, daha iyi malzeme bulmak ve bunlara fazla müdahale etmeden yemek yapmak. Diğer tarafta ise, malzemeye önem verir gibi görünen yenilikçi yaklaşım var. Burada odaklanılan unsur teknik bir yaklaşımla alışılmadık yemekler ortaya koymak. Bu noktada ikinci yaklaşım farklılığına geçmek istiyorum. Bu farklılığı, geleneksel mutfakla modern mutfak arasında görüyoruz. Birinde amaç geleneksel lezzetleri alışıldık biçimleriyle yapmak. Emek yoğun süreçlere ve doğru malzemelere riayet etmek. Modern mutfakta ise daha önce bahsettiğim yenilikçi olma vurgusu hakim. Yemekleri alışıldık biçimleri ile yapmak kafi değil. Her yemeğin bir şekilde kendini farklılaştırması gerekiyor. Bunun da farklı yolları var. Yemeğin ya da yemekte kullanılan malzemelerin hikâyesini anlatmak ya da yemek tekniklerini kullanarak benzersiz yemekler yapma güdüsü hakim.

Bu açıklamaların ardından, yenilik odaklı modern mutfağın kendini sanatsal olarak konumlandırdığını söyleyebiliriz. Alışılmış olan tatmin edici olmadığından, sürekli yenilik peşinde koşmanın nasıl bir baskı yarattığını tahmin edebiliyor olmalısınız. Ama sadece baskıdan söz edemeyiz. Yaratıcı alanlara girip eserler ortaya koymak isteyenlerin aşması gereken çok önemli bir engel var: Sürekli tatmin edici yenilikler ortaya koymanın zorluğu. Hatta imkansızlığı! Burada en başta malzeme kalitesinin önemini kaybettiğini görüyoruz. Her ne kadar yenilikçi modern restoranlar malzeme kalitesinin olmazsa olmazlarından olduğunu iddia etseler de, malzeme hakkında anlattıkları hikâyeler tabakta karşılığını bulmuyor ya da aşırı teknik dokunuşlarla malzemeler önemini kaybediyor. Dahası, bu yenilikçi olma saplantısı menünün durağan kalmaması, sürekli değişmesi için ciddi bir baskı yaratıyor. Sonuç? Yemeklerin aslen birer konsept çalışması olarak görülmesi; 6 ay, 1 sene sonra bir daha geri dönmemek üzere menüyü terk-i diyar eylemeleri. Yenilikçi olma baskısı, henüz olgunluğa ulaşamamış, birçok açıdan denge noktasını bulamamış yemeklerle sonuçlanıyor.

İşte ‘yemek sanattır’ klişesinin arka planında bu iki farklı yaklaşım arasındaki gerilimi görüyorum. Dahası, yemeği sanat olarak gördüğümüzde hem sanata hem de gastronomiye haksızlık ettiğimizi düşünüyorum. Sanata haksızlık ediyoruz çünkü sanatla ilgili beklentilerimizi, yemek gibi bir aktivitenin rahatlıkla karşılayabileceği basit bir düzeye çekmiş oluyoruz. Ve gastronomiye de haksızlık ediyoruz zira zanaatkârlık, ustalık, gelenek ve benzeri değerleri arka plana atarak henüz inşası tamamlanmamış yemeklerden oluşan bir yemek dünyası yaratıyoruz.

Referanslar:

YazılarBesim HATINOGLUsanatComment