Kısa Şarap Hikayeleri - Bölüm 1 - Hint Mutfağı ve Turuncu Şaraplar
New York’un metropolitan bölgesinde yaşamanın gastronomik alanındaki en büyük zenginliği, tahmin edilenin aksine, bol yıldızlı ve beyaz örtülü fine dining restoranlar değil, onlarca değişik ülkenin vatandaşının yaşadığı bu bölgedeki çeşitliliği temsil eden mütevazi ve uygun fiyatlı etnik mutfaklar. Hint Mutfağı bütün bölgesel mutfaklarıyla çok başarılı bir şekilde boy gösteriyor New York bolgesinde. Bu mutfağa ait yemeklerde kullanılan baharatların zenginliği, yoğun soslar ve çokça yer verilen acı, şarap eşleştirmesini oldukça zorlaştırıyor. Geleneksel olarak bu mutfakta yemekleri dengelemek için meyve, sebze, baharat, sirke ve şeker kullanılarak yapılan “chutney” adı verilen tatlı, ekşi soslar devreye giriyor. Keza içecek olarak da mango lassi (yoğurtlu mango içeceği) karşımıza çıkıyor. Alkollü olarak ise bira şaraptan daha yaygın. Son senelerde New York’ta Indian Accent, Junoon ve Londra’da Gymkhana gibi restoranlar yemek menülerini zengin şarap seçenekleriyle de süslüyorlar.
Korona öncesi Hint yemeklerini değişik şaraplarla birçok kere deneme şansımız olmuştu. Mesela, Almanya’nın Mosel bölgesinden Willi Schaefer’in Riesling Kabinett’si, Jura’dan Domaine de La Tournelle’in oksidatif olmayan Chardonnay’si, Beaujolais’den Jean Foillard’ın Morgon’u, yine Fransa’nın Bugey bölgesinden Patrick Bottex’in kopüklüsü ve İtalya’nın Friuli bölgesinden Radikon’un çeşitli amber ya da turuncu şarap olarak bilinen beyaz üzümden kabuk temaslı şarapları gibi (skin macerated white wines). Yemek şarap eşleşmesinde mutlak doğruların olmadığını, birden fazla doğru cevabın olduğunu, yeniliklere açık olmanın göstergesi gibiydi bu denemeler. Bu denemelerin benim için en güzel sürprizi turuncu şaraplar ile Hint mutfağının harika evlilikleri oldu. Beyaz üzümün kırmızı şarap gibi yapılmasıyla elde edilen turuncu şaraplar (beyaz üzümün kabuklarıyla birlikte bir süre masere edilmesiyle ortaya çıkan) taze meyve yerine daha çok kuru meyve profillerinin önde olduğu, kabukla üzüm suyunun temasının verdiği ekstra doku ile beyaz şaraptan daha fazla gövdeye sahip olduğundan yemek - şarap eşleştirmesinde “sherry” gibi bir nevi joker görevi üstleniyorlar. Hint mutfağının zengin baharatlı ve acılı “curry” gibi yemeklerine ezilmeden karşı çıkacak bir asidite ve gövdeye sahipler.
Korona döneminde de Hint mutfağı ile turuncu şarap eşleştirmelerine devam ettik. Şunu belirtmek gerekir ki Hint Mutfağı gibi turuncu şaraplar da çok geniş bir yelpazeyi temsil ediyor. Zira çok farklı beyaz üzümler, farklı maserasyon süreleri (birkaç günden 3-6 aya kadar) ile meşe, toprak çömlek (küp, amphora ya da İspanyol tinaja), beton ya da çelik gibi değişik fermantasyon ve yıllandırma araçları kullanılarak yapılabildiği için çok değişik tat profillerine sahipler.
Eve söylediğimiz Hint yemekleri samosa chaat, ev usulü etli curry, dal makhani (siyah mercimeğin tereyağı, domates, baharatlar ve krema ile muhteşem birlikteliği) gibi yemeklerden oluşuyordu. Bunları Sicilya’dan ve Gürcistan’dan iki turuncu şarapla eşleştirdik.
Sicilya’dan seçtiğimiz üretici COS, Frappato ve Nero d’Avola gibi kırmızı üzümlerden yaptığı çok iyi şaraplar ile tanınan, organik tarım yapan bir üretici. Turuncu şarabı Rami (2018), Ansonica ve Grecanico üzümlerinden, doğal maya ile fermente, 7 ile 10 gün süre arasında kabukları ile masere edilmiş ve dinlenmesini 9 ay beton tanklarda tamamlamış bir şarap. Önceleri limon ve şekersiz şeftali çayları (peach ice tea) andıran enerjik profili ile öne çıkan şarap önümüzdeki 2 saat boyunca olumlu anlamda değişime uğrayarak ilgimizi hep canlı tuttu. Tuzlu ve kabuklu dokusuyla seçtiğimiz yemeklerle hem iyi eşleşti hem de tuzlu asiditesiyle damağımızı temizledi. Ayrıca yemek sonrasındaki peynir, çiğ sütten yapılmış kimyonlu Gouda tabağına da çok iyi eşlik etti.
İkinci olarak, turuncu şarapların anavatanı sayılan Gürcistan’dan Pheasant's Tears adlı üreticinin Rkatsiteli adlı üzümden yaptığı bir şarabı seçtik. Gürcistan’ın doğusundaki Kalkheti bölgesinde Amerikalı John Waldeman ile Gürcü şarapçı Gela Patalishvili’nin ortak yapımı bu şarap. Şarap qvevri adı verilen toprak küp çömleklerde fermente (doğal maya) edilip toprak altına gömülerek saklanıyor. Üç ay gibi bir süre üzüm suyu kabukları ile birlikte masere edilmiş. Tanenleri oldukça fazla. Ne lezzetli bulduk, ne de keyif alabildik açıkçası. Önümüzdeki 5 gün içinde bir umutla her gün tadıp ama olumlu anlamda gelişimine tanıklık etmediğimiz bir deneyim.
Son olarak, Türkiye’de iki üreticinin turuncu şaraplarını içme şansım oldu. Birincisi, Kapadokya Güzelyurt’ta üretim yapan Alman Udo Hirsch ve Hacer Özkaya ortak yapımı Gelveri. Hasan Dede üzümünden yaptıkları turuncu şarap, Kapadokya ile İspanya’nın Jerez çevresinde yapılan oksidatif sherry şaraplarının buluşması gibi. Türünün iyi örneklerinden. İkinci olarak ise Pasaeli şarapçılığın Trakya’da Yapıncak (2018 Kehribar) üzümünden yaptığı turuncu şarap. Rengi Gelveri’ye göre daha açık (tahminim 10 gün civarı bir maserasyon süresi ve çelik tank kullanılmış), canlı, ferahlatıcı ve keyifli bir şarap.
Turuncu şarapların en iyi örneklerinin birçoğu İtalya’nın Slovenya sınırındaki Friuli bölgesinde yapılıyor. Gravner, Radikon, Zidarich bu türün ilham veren öncüleri.
Kendime not: Hint mutfağı ile Yunanlıların retsina şarapları (içine cam reçine katılmış beyaz şarap - mesela üretici Gaia'nın Ritinitis) ya da iyi bir sek elma şarabı (Fransız Bask bölgesinden Bordatto'nun harika cider'ları mesela) denemek keyifli olabilir.