Kayıp Lezzet Kayıtları: Kapanan İbai Anısına...

Gündelik hayatın dertleri, giderek daralan ateş çemberi gibi bizleri tam ortasına almış. Artık dört gözle beklediğimiz koskoca bir hayat yok önümüzde. Gelecekte bazı ‘an’lar belirleyip oraya doğru yol alıyoruz. O ‘an’dan sonra başka bir ‘an’, sonra bir diğeri derken, hayat bir şekilde devam ediyor. O yüzden bu ‘an’ denilen şeyi, yanan bir evden avluya çıkıp derin bir nefes almaya benzetebiliriz. Öyle veya böyle, geleceğe ümitle bakmak için bu ‘an’ işini halletmek lazım. İşte benim için yemek ve restoranlar tam olarak bu mahiyette. Ama her restoran değil. Bazıları var ki, oraya gidişi planlamak da, ziyareti iple çekmek de ayrı birer keyif. Dertler ve tasalar ne kadar büyük olursa olsun, kevgire takılan makarna taneleri gibi restoran kapısında kalıyor. Geriye sadece yenilecek yemeğin, içilecek şarabın hazzını yaşamak kalıyor. Aylarca bekleyip adeta işkence çektikten sonra tüm hazzın birkaç saat sürmesi pek adil değil. Ancak dedik ya, ‘an’ işi bu!

Peki sizin için bu kadar önemli bir restoranın kapanmasına ne dersiniz? Hele bir de muadili yoksa ve bazı yemeklerini başka bir yerde bulmak mümkün değilse? Abartmak istemiyorum ama aklıma İskenderiye Kütüphanesi yanınca sonsuza kadar yok olan kitaplar geliyor. Yediğiniz o yemeklerin aynısını tekrar yemek isteyeceksiniz ama bunu yapamayacaksınız. Önceden o yemekleri denemiş olmak bu durumda bir şans mıdır yoksa bir lanet mi?

İşte bana bunları hissettiren hadise, favori restoranlarımdan olan İbai’nin geçen sene daimi olarak kapanmasıydı. Donostia yani San Sebastian’ı özel kılan bu restorana ilk defa Vedat Milor’un yazılarında denk gelmiştim. Milor, bahsi geçen şehri 90’lardan beri ziyaret ettiğini söylüyor. Bir noktadan sonra bölgedeki ilk lezzet durağı İbai haline gelmiş. Burayı ne zaman yazsa (gerek Gastroville’de gerekse de gazete yazılarında) hep en yüksek notu veriyordu.

Yıllar önce Bask Bölgesi’ne ilk gidişimde o bölgenin kutsal üçlüsü denilebilecek üç restorana birden gitme şansım olmuştu. Önce Asador Etxebarri, ardından Elkano ve son olarak İbai. Birbirinden farklı ama eşit derecede tatmin edici, hafızadan asla silinmeyecek nitelikte tecrübelerdi. Sonraki senelerde San Sebastian’a birçok kez gitme şansını yakaladım. Seyahati planlamanın tek bir şartı vardı: İbai’de yer bulmak. Eğer planladığınız tarihlerde İbai’de yer yoksa, o seyahat iptal edilirdi. Zaten İbai’den uzak olmak başlıbaşına bir işkence. Aynı şehirde olup da onunla buluşamamak akla mantığa sığar mı?

Ama İbai’yi ne kadar seviyorsam, olmayan İspanyolcamla rezervasyon yapmaktan o kadar nefret ediyordum. ‘Acaba rezervasyonu doğru tarihe mi yaptım’ sorusunun yol açtığı stres dayanılmaz olunca, bu işi otellerin concierge hizmetlerine delege etmeye karar verdim.

Birkaç gidiş gelişten sonra artık kendime has İbai menüsü oluşturmuştum: İki porsiyon salpicón de bogavante (ıstakoz salatası), kokotxas al pil pil (pil pil soslu Merluza balığı gıdısı) ve lenguado (dil balığı). İbai’nin aşçısı Alicio Garro’nun kardeşi Juantxo’nun her zaman şiddetle karşı çıktığı ve fikrimi değiştirmeye çalıştığı bir menü bu. Sebebi ise, restorana tek gitmem ve dil balığının en az iki kişilik olması. Ne var ki, Juantxo hiçbir zaman bu mücadelenin galibi olamadı. Ama yemeğin sonunda ekmekle sıyrılan boş tabaklara bakarak kafasıyla takdir etmeyi de bildi.

Neyse, sizi fazla tutmak istemem. Ama Alicio Garro’nun, Juantxo’nun ve Isabelle’in İbai ile vesile olduğu o muazzam tecrübelerin anısına, Vedat Milor’un ve Gökhan Atılgan’ın İbai yazılarını paylaşacağım aşağıda. İngilizce bilen arkadaşları Vedat Milor’un Gastromondiale’deki İbai değerlendirmesini okumaya davet ediyorum. Bu yazının linkini aşağıda bulabilirsiniz. Milor’un Milliyet’ten aldığım aşağıdaki yazısı kesinlikle İngilizce yazılarıyla aynı seviyede değil. Ancak sosyal ve kültürel bir bağlam sunması açısından Gökhan Atılgan’ın değerlendirmesine güzel bir giriş olacaktır.

Keyifli okumalar dilerim!

Besim Hatinoğlu

V. Milor, Bruce Palling and Wall Street Journal: Poverty of Western Restaurant Criticism and Ibai in Donostia.

Herkesin giremediği, dostlara özel, dört-beş masalı lokanta

(Vedat Milor)

Dünyada en iyi yemek yenen yerlerden biri şüphesiz İspanya’nın kuzeydoğusunda, Fransa sınırındaki Bask bölgesi. Garip insanlar Basklar. Dıştan baktığınız zaman asık suratlı ve çok ciddiler. Belki bu açıdan bize benziyorlar. Haysiyet ve gurur anlayışları da klasik Avrupalıdan çok bizleri andırıyor. Burunlarından pek kıl aldırmıyorlar. Erkekler futbola çok meraklı ve bir Bask ile konuştuğunuz zaman eğer konuyu futbola çevirip Real Sociedad’ın ikinci kümeye düşmeyi hak etmediği gibi bir laf ederseniz hemen size ısınıverip başka yabancı turistlerden farklı muamele etmeye başlıyorlar.

Real Sociedad, İspanya’nın en güzel kentlerinden San Sebastian’ın futbol kulubü. Ama orada iken sakın bu adı ağzınıza almayın. Bu şehrin yerel adı Donostia. Azıcık politik olup, futbola meraklı olmak Basklar ile arkadaşlık kurmak için gerekli ama yeterli değil.
Mutlaka ve mutlaka yeme-içmeye meraklı olmanız lazım.

Bir Bask için hayatta en önemli iki uğraş spor ve yemek. Bize benzemeyen bir tarafları var.
Yemeği özellikle erkekler yapıyor. Bir de ilginç bir gelenekleri var. Hani İngilizlerin filmlerde falan gördüğümüz ve sadece erkeklerin üye olduğu “centilmenler için” özel kulüpleri olur ya! Bask bölgesinde de bu tip yemek grupları var. Dışa kapalı ve üyeler hep erkek. Genellikle varlıklı insanlar çünkü bu iş için ortak kiraladıkları bir apartman dairesi var. Haftada bir falan erkek erkeğe bir araya geliyorlar ve her hafta başka bir üye mutfak işini halledip yemek pişiriyor.

Bask bölgesinde dışa kapalı olan sadece bu kulüpler değil. Lokantalar da bazen dışa kapalı.
Arzak, Berasetegui, Mugaritz gibi Michelin yıldızlı lokantalardan bahsetmiyorum. Oralara rezervasyon yapıp girersiniz. Bir de Ibai gibi dört-beş masalı, yarı özel kulüp-yarı dostların dostlarına açık yerler var. Ibai pazar ve pazartesi kapalı ve sadece öğlenleri açık. Yani haftada beş kez yemek yenilebiliyor burada. Benim burada yemek yememi sağlayan arkadaşım Bask değil. Katalan. İşadamı, gurme, yemek yazarı. İspanya’da borusu ötüyor.
İnanılmaz bir şey ama sırf orada yemek yemek için Girona’dan 6,5 saat süren yolu kendi başına kat ediyor. Yemekten sonra da arabasına atlayıp geri dönecek. Gerçek gurme bu işte!

Ibai’da yemek 14.00’te başlıyor. Adres Calle Guetaria 15. Donostia’nın, şehrin tarihi semtine yakın en güzel yerlerinden birinde lokanta. Ben bir gün önceden gelip Concha dedikleri devasa ve yarım ay şeklindeki kum plajı direkt olarak gören, küçük ama temiz ve nefis manzaralı, minik de bir balkonu olan, bir otelde kalıyoruz: Hotel Niza. Odanın geceliği 107 avro. Saat 14.00’te Calle Guetaria 15’e varıyoruz. Ama kapıda Ibai falan yazmıyor. Minik bir bar. Tezgahta birkaç küçük sandviç. Herhangi bir tapas bara göre çok fukara görünüyor. Tezgahın başındaki adamın yüzü gülmüyor ve suratıma bakmıyor bile.
Arkadaşımın adını veriyorum, o zaman “Henüz gelmedi” diyorlar. “Burası Ibai mi?” diyorum, lütfedip başlarını sallıyorlar.

Hemen Josep’i arıyorum cebinden. Yola biraz geç çıkmış. “45 dakikaya kadar oradayım, siz bir şeyler için” diyor. Hiç kimse yüz vermiyor bize. Bara yaklaşıyorum, bir şey ister misin diye soran yok. Benim hanımın zaten canı sıkkın çünkü bir gün önce yağmurdan dolayı saçlarının formu bozulmuş. Sabahtan beri kuaför arıyoruz ama bulamıyoruz.

Birden bardaki adama çok benzeyen, sert hatlı, uzun siyah saçları modern topuz yapılmış bir kadın peydah oluyor. Belli ki bardaki adamla bir ilgisi var ve buranın sahibesi. İngilizce konuşmadıkları için şansımı Fransızca deniyorum: “Saç şekliniz çok güzel madam. Acaba kuaförünüz yakında mı? Sabahtan beri kuaför arıyoruz!” Adının Isabelle olduğunu öğrendiğim kadının yüz hatları yumuşuyor. Evet, kuaförü yakındaymış. Hemen bizle geliyor ve üç apartman ötede modern bir binanın zilini çalıyor. Tabela falan yok. Basklar böyle. Her şey yarı gizli. Hanım kuaförde iken bardaki beyefendi de benim varlığımı fark ediyor. Bir kadeh cava köpüklü şarabı ikram ediyor.

45 dakika sonra içeriye aşırı kabarık örgülü saçı, kırmızı tek parça elbisesi ve uzun boyu ile Doğu Afrika’nın meşhur Masai aşiretinin aslan avcısı hatunlarını andıran bir hanım giriyor. Aynı anda Josep de içeri giriyor ve o hatun ile birbirlerine sarılıyorlar. Josep herkesle Türk usulü şapur şupur öpüşüyor. Hal hatır soruluyor. Aşağı kata buyur ediliyoruz. Zemin katı. Beş masa var.

Kısa boylu, bıyıklı bir adam salona gelip Josep’le merhabalaşıyor. Burasının aşçısı ve sahibi. Bardaki adam da ağabeyi imiş. Isabelle de onun eşiymiş. Buraya özgü son derece hafif bir beyaz şarap olan Txakolin açılıyor hemen. Şarap listesi yok. Küçük bir kav var. Josep şarap seçimini bana bırakıyor. Ben de Rioja bölgesinde yapılan yüzde yüz tempranillo üzümünden El Pison seçiyorum. Kanımca dünyanın en iyi şaraplarından biri.

İlk olarak minicik enginar ve oraya özgü “borrajas” diye, kereviz ile kengerotu arası bir sebze yemeği geliyor. Zeytinyağı ile pişmiş ve sıcak. Çok lezzetli.
Arkasından, üzerine sarısı portakal renginde olan bir çiftlik yumurtası kırılmış, doğal porcini mantarı yemeği geliyor. Mantar o sabah toplanmış. Bu kadar lezzetlisini hiç yememiştim.

Ondan sonraki yemek gözümden yaş getirtiyor. “Merluza” denen ve bizde olmayan bir balığın gıdısı. Üç şekilde hazırlanmış. Ağır ağır ızgara edilmiş, fritözde kızartılmış ve meşhur “pil pil” yani kendi kılçığından elde edilen jelatin, zeytinyağı, sarmısak ve maydonoz ile hazırlanan bir sosta sote edilmiş. Hayatımda bu kadar lezzetli bir sos görmedim ve bu kadar muhteşem bir balık yemedim.

Son olarak da fırında ağır pişmiş ve hafif sherry sirkesi soslu ve sarmısaklı iki kiloluk bir “dil balığı” hazırlıyor bize Alicio. “Nasıl Vedat?” diyor Josep, “Girona’dan gelmeye değiyor muymuş?” “Sen buraya gene beni davet et, İstanbul’dan yürür gelirim vallahi”, diyorum.

Restoranlar ve ilk izlenimler, Zuma ve Ibai, San Sebastian

(Gökhan Atılgan)

Yer Dubai, Perşembe akşamı, saat 10 gibi Zuma'dan içeri giriyorum. İçeride adım atacak yer yok. Bu kadar güzel, alımlı insanların bir arada olduğu bir yer hatırlamıyorum. Mekân, dekor, insanlar baştan çıkarıcı. Fakat yediğim yemek kelimenin tam anlamıyla vasat. Ben restoranları çoğu zaman insanlara benzetiyorum. İlk izlenimler bazen yanıltabiliyor. Zuma dışarıdan çok çekici, karşı koyulamaz duruyor ama konuşmaya başlayıp biraz zaman geçirdiğinizde ilginizi çabucak kaybediyorsunuz.

İbai, San Sebastian'ın merkezinde bir restoran. Sadece hafta içi ve öğlenleri açık. Rezervasyon yaptırmak şart ama kolay değil. Telefonla aradığınızda cevap veren bay restorandaki diğer iki kişi gibi İspanyolca ve Baskça dışında bir dil bilmiyor. Ben İtalyanca, o İspanyolca konuşarak rezervasyonu istediğim güne yaptırsam da, tam olarak rezervasyonun hangi saatte olduğuna emin olmadan kapatıyorum telefonu.

Rezervasyon günü hafif çekinerek saat iki gibi İbai'den içeri giriyoruz. Girişte oldukça sıradan hatta köhne duran barda içkilerini yudumlayan insanların arasından geçmeye çalıştığımda, barda duran adamın nereye gidiyorsun tarzı bir vücut diliyle karşılaşıyorum. Rezervasyonumuzun olduğunu söyleyince, bizi barda bekletiyor. Daha sonra bir kadın gelip bizi aşağı kattaki yemek salonuna alıyor. Toplamda 7 masa var İbai'de. İlk gelen biziz. İngilizce konuşan yok. Menü yok. İlk izlenim şöyle böyle.

Devam edelim hikayemize.

Masamıza kısa boylu, toplu bir beyefendi geliyor. İspanyolca, o gün balıkçılardan, üreticilerden alışveriş yapıp şekillendirdiği menüyü anlatıyor. Yemekleri seçiyoruz, daha sonra şarap listesinden şarabı belirliyoruz.

Başlangıç olarak gelen ılık chorizo mükemmel, bundan daha iyisini belki 1 saat uzaklıkta bulunan Axpe kasabasındaki Etxebarri'de yemek mümkün.

İkinci olarak bir sebze tabağı geliyor. Enginar ve İspanyolların borraja dediği (Türkçe hodan) iki sebze var tabakta. Sebze suyunda, zeytinyağı ile hafifçe pişmiş. Çok diri kalmamış sebzeler. Orta pişmiş; ağızda dağılıyor. Geçmişe gidiyorum ve annemin yaptığı ev yemekleri Bask bölgesinin malzemeleri ve şef Alicio Garro'nun dokunuşuyla tekrar canlanıyor. Karşımdaki iki kızıma bakıyorum. Onlar da tabaklarını süpürmüşler. Büyük kızım ilk defa tadına baktığı enginara bayılıyor. Acaba diyorum kızlarıma da annemin yemeklerinin ben de bıraktığı gibi silinmeyen bir iz bırakır mı İbai?

Daha sonra Bask bölgesinin imza yemeklerinden biri olan kokotxas geliyor. Kokotxa, İspanyolların merluza (İngilizcesi hake olan, morina benzeri bir balık) dedikleri, Atlantik'te oldukça bol olan balığın gıdısından (boğaz) yaptıkları bir yemek. İçinde bulunan doğal jelatiniyle özel bir dokuya sahip. 4 ayrı çeşit pişirme yöntemi var kokotxas’ın. İlk üçü, ızgarada, zeytinyağında (konfi) ve yumurta/una bulayıp kızartarak. Sonuncusu, Basklıların "pil pil" adını verdikleri bir sosla servis ediliyor. Bu sos, balığın jelatininin ve zeytinyağının, çömlek kapta dairesel hareketler yaparak emülsifiye edilmesi ile elde ediliyor. Çömlek kapta aroma vermesi için ayrıca maydanoz ve sarımsak da var.

İlk olarak gelen kokotxas zeytinyağında pişmiş, ağızda dağılıyor. Çok taze.

Daha sonra ise çömlek kapla masaya pil pil soslu kokotxas geliyor. Şef Alicio Garro'nun kardeşi buranın hem sömelyesi hem de masa başı servisini yapıyor. Özenle kokotxas’ı servis ediyor. Üstlerine pil pil sostan koyup benim ekmekle çömleği silip süpürmeme izin veriyor. Bu hareketim onun hoşuna gitmiş olacak ki, başıyla yaptığım hareketi onaylıyor. Zarif, yoğun ve olağanüstü. Tadı damağımdan uzun bir süre çıkmıyor. Kokotxas al pil pil için hep kıyaslanacak erişilmesi zor bir çıta.

Daha sonra ise fırında pişmiş 1.1 kg civarında dil balığı (lenguado) geliyor. Şef Alicio'nun kardeşi, büyük bir ustalıkla dil balığını servis ediyor. Lezzeti tarif etmek çok zor, bu çok özel bir tat, derisi, altındaki beyaz et, içinde sherry sirkesi olduğunu tahmin ettiğim sos olağanüstü.

Bu arada ilk şarabın bittiğinin farkına varıyorum. İçtiğimiz şarap Galisya bölgesinin en iyi üreticilerinden Do Ferreiro'nun 200 yıllık bağlarından elde ettiği Albariño üzümünden yapılmış çok zarif bir şarap. İspanya'nın en iyi beyaz şaraplarından olan bu şarap restoranda Çankaya'dan pahalı değil. İkinci şarabı Bask bölgesinin alkolü düşük, çok hafif gazlı, damak tazeleyen Txakoli’lerinden seçiyorum. Üretici Ameztoi, benim Txomin Etxaniz'den sonra en sevdiğim Txakoli üreticisi. Bunun fiyatı lüks bir lokantada 2 gazoz parası.

Kasım ve Şubat ayları arasında buraya gelirseniz özel bir yemek daha var. Angula yani bebek deniz yılanı. İki şekilde sunuluyor genelde. Birincisi salata şeklinde, diğeri ise toprak çömlekte (cazuela) pişirikerek. İkincisi klasik versiyonu olduğundan onda karar kılıyoruz. Tadı mı? Zarif bir umami bombası, dokusal zenginlik, kaliteli bir soya sosuna batırılmış soba noodle tadında.

Tatlıyı es geçiyoruz, kalan şarapla Bask bölgesi peynirini bitirirken Alicio Garro geliyor. "Excepcional" (Muhteşem) diyorum, alçakgönüllükle anlatmaya devam ediyor. Mayıs ayında gelmemi, dünyanın en tatlı bezelyelerini servis ettiğini söylüyor. Sevgili Vedat Milor'un bon bon şekerleri adını verdiği bezelyeler bunlar olsa gerek diyorum.

Nasıl değerlendirmek gerek İbai'yı? Bence dünyanın en iyi lokantalarından biri. Bask bölgesinin bol yıldızlı lokantaların şeflerinin en sevdiği, yabancı misafirlerini getirdiği lokanta burası. Michelin Rehberi buraya yıldız vermiyor, hatta burası Michelin Rehberi’nde yok. Ama burada bir kere yemek yediğinizde, o lezzetler hayat boyu sizinle kalacak. Burası mükemmel ürünleri sade ve doğru pişirme yöntemleri ile en üst seviyeye çıkartan olağanüstü (abartısız) bir lokanta. Yediğimiz herşey (bir tek ekmek vasat üstü) Michelin 3 yıldız seviyesinde.