2021 Yılının İz Bırakan Şarapları - Bölüm 2

Bu yazının 1. bölümünde, 2021 yılında bende en çok iz bırakan 4 şaraptan 2 tanesini anlatmıştım. O yazıya gitmek için şu linke tıklayabilirsiniz: 2021 Yılının İz Bırakan Şarapları - Bölüm 1

Bu bölümde ise diğer iki şarap hakkında konuşmak istiyorum:

Kechris Winery, Afros Retsina, Selanik, Yunanistan

Hem Tanıdık Hem Değişik

Temmuz ayında 1 günlüğüne Tinos Adası’nı ziyaret ettik. Bu ziyaretin başlıca iki nedeni vardı: Thalassaki lokantası ve az sayıda ama çok yüksek kalitede üretim yapan şarap üreticileri.

Thalassaki, işletmeci Aris (Tatsis) ile eşi şef Antonia’nın eseri. Lokantaya beraber gittiğimiz Vedat Milor’a göre burası adanın değil bütün Akdeniz’in en iyi lokantalarından biri. Gerçekten de yediğimiz 16 tabaktan sonra Vedat’a hak vermemek mümkün değil.

Kısaca izah etmem gerekirse, Thalassaki’nin bu kadar iyi olmasının iki sebebi var. İlki, ürün kalitesi. Sebze, meyve ve otlar yörenin volkanik topraklarının ürünü ve ayrıca sulanmadıkları için (susuz tarım) yoğun bir lezzete sahipler. Bu kurak ve volkanik topraklar ada şaraplarının iyi olmasında da önemli bir role sahipler. İkincisi, şef Antonia olağanüstü bileşimler tasarlayıp bunları tabaklarında uyguluyor. Yemekten sonra İstanbul Karaköy’de bulunan Gümrük Lokantası’nın geçmişte şefliğini yapan Stavriani Zervakakou’nun Antonia için söylediği sözler aklıma geldi:

Antonia Yunanistan’ın en “sui generis” şefidir. Kimseyi taklit etmeden, orijinal, ürüne ve lezzete odaklı tabaklar yaratır.

Gelelim yemeğe eşlik eden şaraplara. Tinos adası, son senelerde yerel üzümlerden, özellikle Assyrtiko’dan, üretilen şaraplarla çok dikkat çekiyor. Adanın en bilinen üreticisi T-Oinos’un hem kırmızı hem de beyaz şarabı Alain Ducasse gibi dünyanın önde gelen restoranlarının menüsünde yer alırken, başka bir üretici Domaine De Kalathas “naturel” şarap dünyasında oldukça rağbet gören bir üretici.

Şarap seçimindeki planımız, adanın bir rose şarabı ile başlayıp T-Oinos’un Clos Stegasta “Rare” serisinden (2017) Assyrtiko beyaz şarabı ile devam etmekti. Lokantanın aynı zamanda sömelyesi olan Aris, ilk olarak içmeyi planladığımız rose şarabı açıp bize tattırdı. Şaraptan pek etkilenmediğimizi fark edince de, seçimi bana bırakın deyip bizi masamıza oturttu.

Aris’in seçtiği şaraptan ilk yudumu aldıktan sonra, şarabın hem çok tanıdık hem de değişik olduğunu düşündüm.

Burunda limon, Ege esintileri ve çam kokuları barındırırken, narin köpükleri de beklenmedik güzellikler katıyordu. Lezzetli, serinletici ve özellikle başlangıçtaki tarama, füme balık ve sebze tabakları ile harika bir ahenk içindeydi.

Tanıdıktı; çünkü, şarap Yunanistan’ın, tarihi 2000 yıl öncesine dayanan Retsina (reçine) şaraplarından ilham almıştı. Retsina şarapları, Roditis, Savatiano, Assyrtiko gibi yerel üzümlere reçine tadını geçirmek için fermantasyon sırasında az miktarda Halep reçinesi eklenerek üretiliyor. Geçmişte de buna benzer, Gaia ve Georgas gibi üreticilerin Retsina'larını keyifle içmiştim. 

Değişikti çünkü, ben daha önce köpüklü Retsina hiç içmemiştim. Kechris Afros, yolculuğuna Retsina şarabı olarak başlayıp, pét-nat yani doğal köpüklü şarap olarak tamamlamıştı. İki geleneksel şarap üretim metodu olan Retsina ve Méthode Ancestrale kullanarak Retsina’yı modern olarak yorumlayan bu şarap, Retsina’nın aromatik zenginliğini korurken, köpükleriyle farklı bir boyut kazanmıştı.

Not: Tekrar içmek için hem Yunanistan'da hem ABD'de bu şarabı aramama rağmen bulma konusunda başarılı olamadım. Eğer bulma şansınız olursa yorumlarınızı bekliyorum.

R. Lopez de Heredia, Rioja Blanco Viña Tondonia Reserva, Rioja, İspanya, 2009

Bir Lokanta Bir Şarap

Benim için pandemi sürecinin dünya gastronomisine yaşattığı en büyük tahribatlardan biri İspanya’nın San Sebastian şehrinde bulunan Ibai lokantasının kapanması oldu. Ibai, 7 masalı, özel kulüp havasında bir lokanta idi. Bu özel mekanın arkasında 3 kişi vardı. Mutfakta şef Alicio Garro, ön tarafta kardeşi Juantxo ve eşi Isabel. Juantxo, Ekim 2020’de öldükten sonra Alicio Garro kepenkleri indirdi.

Juantxo, Ibai’nın aynı zamanda sömelyeliğini yapıyordu. Ibai’nin, yan kasabadaki komşusu Elkano gibi çok özel bir şarap menüsü yoktu, hatta şarap menüsünde rekolteler bile yazmıyordu. Yıllar içinde ben Ibai'de hep aynı şarapları içtim. Neler mi?

Yemeklerimiz her zaman, Bask bölgesinin alkolü düşük, çok hafif gazlı Txakoli’si (üretici Txomin Etxaniz) ile başlardı. Bazen onu Galisya’dan Do Ferreiro’nun Albarino’su (Cepas Vellas) takip ederdi ama her gittiğimde mutlaka Lopez de Heredia’nın (LdH) beyaz Tondonia’sını içerdim. Juantxo’da her seferinde bu seçimimi kafasını sallayarak onaylardı.

LdH beyazları ile ilk tanıştığım lokanta da Ibai idi. Ispanya’nın Rioja şarap bölgesinin en sevdiğim üreticilerin biri olan LdH, diğer Rioja üreticileri gibi daha çok kırmızılarıyla biliniyor. Ben kırmızılarını çok sevsem de, benim daha çok ilgimi çeken şarapları her zaman beyazları (ve bulunabilirse roseleri) oldu. Nisan 2019’da, New York’ta LdH şarapları tadımında ailenin temsilcisi María-José López de Heredia’nın, kendi beyazları için dediklerini her LdH içtiğimde anımsıyorum:

Bizim beyaz şaraplarımız herkesin anlayıp takdir ettiği beyaz şaraplardan değil.

LdH’nin beyaz şarapları kritikler tarafından her zaman takdir görse de, piyasanın bu şaraplara talebi geçtiğimiz 5-10 seneye kadar oldukça azdı. María-José, Noble Rot dergisinde zaman içinde değişen talep için şunları söylemiş:

Beyaz şaraplarımız için dünyanın her yerinden övgüler toplardık, ama biraz Sherry gibiydi, hiç kimse içmiyordu. Bir ara stoklarımızda 100 yıl yetecek kadar beyaz şarap vardı, biz de beyaz şarap üretimimizi azaltmaya karar verdik. Hatta bir keresinde Arzak lokantasının sahibi Juan Mari babamı arayıp, ellerinde çok sayıda 1954 yılından beyaz olduğunu, bunları satamadıkları için değiştirmelerini istemişti. Babam da benden San Sebastian’a gidip Arzak’a şarapları geri almayacaklarını söylememi istedi.

María-José, bir şekilde Juan Mari’yi ikna edip şarapları geri almadan eve dönmüş. Takip eden yıllarda beyazlara ilgi artınca, Arzak’ın sommelierinin beyaz şaraplarının eski rekoltelerini almak için onu devamlı aradığını da ekliyor.

LdH'nin beyaz şaraplarının şimdilerde cok zor bulunmasinin sanırım iki sebebi var. İlki, geçmişte beyaz şaraplarına olan talebin, üretimlerinden çok altında kalmasından ötürü, LdH eskiyen beyaz üzümlerin bulunduğu bazı bağlarını kırmızı üzümlerle yeniledi. Bu da doğal olarak beyaz şarap üretim hacminin düşmesine yol açtı. Şu anda, her 200 şişe kırmızıya karşılık sadece 15 şişe beyaz şarap üretiyorlar. İkincisi ise, otantik ürünleri takdir ve talep eden bir tüketici grubunun dünyada artması olabilir. 

Peki LdH beyazlarının bu kadar ilgimi çekmesinin sebebi neydi?

Öncelikle şarapların, bildiğimiz beyaz şarap kalıplarına sığmayan yapıları var. Viura ve Malvasia üzümünden yapılan şaraplar, hafif oksidatif yapıları, uzun süre fıçıda beklemiş olmalarına rağmen hantal olmamaları (adeta taze papatya gibi), canlı asiditeleri, derinden gelen mineraliteleri ile sıra dışı bir zarafete sahipler. LdH, bu şarapları içilmeye hazır olmadan piyasaya sürmüyor ve  şu anda piyasadaki Tondonia beyazın en yeni rekoltesi 2009. Ayrıca, bu şaraplar LdH'nin bütün şarapları gibi çok iyi yıllanıyor.

Ağustos ayında, LdH’nin 2009 Tondonia Reserva beyazını (Blanco), diğer harika şarapların da akşamımıza eşlik ettiği bir gecede içtik. Şarap nasıl mıydı? Tek kelimeyle olağanüstü. Her yudumunda çok boyutlu, tarif edilmesi zor kompleksitesiyle çok etkileyiciydi. Yoğun, hafif, zarif, canlı, uzun umami (savory) mineralitesiyle çok özel bir şarap.

Yaklaşık iki ay sonra, bir restoranda yan masadaki müşterilerle sohbet esnasında, büyük bir heyecanla LdH’nin beyaz ve rose şaraplarına olan sevdamdan bahsediyordum. Servis elemanı sohbetimize kulak kabartmış olacak ki, biraz sonra LdH’nin rosesini (2010) bize ikram etti. Kardeşi “Blanco” gibi o da sıra dışı.

Hayat paylaşınca güzel!