Karantina Günlerinde Şarap: Bölüm I

Gökhan Atılgan

Mart ayı sonunda, New York Times gazetesinde çıkan bir yazıda şarapla profesyonel olarak ilgilenen insanların bu karamsar ve endişe verici zamanlarda hangi şarapları tercih ettikleri ile ilgili bir yazı yayınlandı. Amerikalı şarap eleştimeni Eric Asimov, değişik bölgelerden Syrah üzümünü, Ingiliz eleştirmen Jancis Robinson ise port şarabını böyle zamanlarda güvenli liman olarak vasıflandırıp bu şarapları içerek kendilerini daha huzurlu ve rahat hissettiklerini belirtmişlerdi.

Ben de aynı soruyu kendime ve bir çok kere sofra paylaştığımız dostlarıma ve ortak arkadaşlarımıza sormaya karar verdim. İlk baştaki planım bu cevapları bir yazı içinde derlemekti. Ama gelen yazılar o kadar güzel ve detaylıydı ki, hiçbir yazıyı kırpmadan bir seri halinde yayınlamanın daha doğru olduğunu düşündük. Bu ilk bölümde bana ve Besim Hatinoğlu’na ait yazılar yer alacak.

***

Karantinanın hayatımıza olumlu bir biçimde etki ettiği nadir alanlardan biri sofra başında ailece geçirdiğimiz zamanın süre ve kalite açısından artması oldu. Günün en özlemle beklenen anları akşam sofraya hep beraber oturduğumuz saatler. Bu keyifli anları uzatmanın en önemli aracı belki de şarap. Aynı zamanda bulunduğumuz sofradan alıp sizi uzak diyarlara götüren de o. Endişe verici ruh halini bir süreliğine terk edip bir zaman makinesi içinde o şarabın yetiştiği bölgeye, yıla, üreticiye ve o şarabı daha önceden paylaştığınız insanlara, güzel sofralara bir şarap şişesiyle ulaşmak mümkün.

Çoğu şarapsever için, yemek (comfort food) gibi şarap da kendimizi duygusal olarak buhranlı hissettiğimizde bizi rahatlatma işlevini haiz. Hastalık ve ekonomi gibi çeşitli endişelerle yaşadığımız bu belirsiz dönemde tanıdık gelen, geçmişte iyi hatıralarımın olduğu şarap ve üreticiler tercihimiz. Yeni üreticiler ve bölgeler keşfetmektense kişisel olarak tanıştığım, ziyaret ettiğim ya da şarapları geçmişte bana büyük keyif veren üreticilerin şaraplarını içiyoruz. Bir de bu şarapların ekonomik olması önemli. Pahalı, özel gün şarabı olarak nitelendirilen şişeleri açacak keyfimiz pek yok. Yerine tekrar koyamam endişesiyle son şişe kalan sevdiğim şaraplarımı da pek açmak istemiyorum. Ama bu kötü şarap içtiğimiz anlamına gelmiyor. Özellikle, şarap dünyasının çeşitlilik ve kalite açısından zengin ve yüksek olduğu bu zamanda.

Bu aralar içtiğimiz ve bizde iz bırakan şaraplardan bazıları hakkındaki notlarım şu şekilde:

Sangiovese, Toskana’nın baş rol üzümü. Ama bugünlerde İtalyan lokantalarının şarap listeleri haricinde kendine çok az yer buluyor. Belki de aynı şeyi İtalyanlar da 30-40 sene evvel düşünmüş olmalılar ki, dünya çapında bir şarap yapmak için Sangiovese’nin yetmeyeceğini düşünüp yanına popüler Cabernet Sauvignon ve Merlot’u ekleyip Süper Tuscan adı verilen karışımları şişelemeye başladılar.

Bunun birçok sebebi var. Toskana’yı ziyaret edenlerin şahitlik edebileceği gibi burası doğal güzellikleri ile dünyanın en çekici yerlerinin başında geliyor. Birçok varlıklı insanın hayalini burada bağ satın alıp şarap yapmak süslüyor. Büyük miktarda para harcadıktan sonra yaptıkları büyük yatırımların karşılığını almak için 3-5 sene içinde büyük bir pazarlama rüzgarıyla şaraplarını piyasaya sürüyorlar (hikaye tanıdık geldi mi?). Bu arada bağların yeri, klon gibi detaylara hiç önem verilmiyor. Şarap yapmaktan anlamadıkları için de, önemli kararların hepsi danışmanlara ait. Sonuçta ortaya çıkan şarap ise doğduğu topraklara hiç benzemiyor. Oysa ki iyi bir Chianti, tatlı, ekşi meyve profili, topraksi yapısıyla sofralarda yemeklerin çok iyi bir eşlikçisi. Başarılı örnekleri çok da iyi yıllanıyor.

Bu son dönemde beni en çok etkileyen üreticiler Monteraponi ve Castellinuzza e Piuca oldu. Radda ve Lamole gibi Chianti’nin yüksek rakımlı bölgelerinde, iyi tarım ve eski bağlar kullanılarak üretilen şaraplar hamur işleri ve uzun süre pişen et yemekleri ile çok uyumlu. Meraklıları Fontodi, Monte Bernardi, Riecine, İsole e Olena, Poggerino, Castell’in Villa gibi üreticileri de not etmeli.

Toskana’dan Piemonte’ye geçelim. Piemonte denince çoğumuzun aklına Nebbiolo üzümünden Barolo, Barbaresco şarapları geliyor. Bu şaraplar harika, ama iyisi için biraz zaman gerek ve gündelik içmek için çok da ekonomik değiller. Piemonte’de sadece bu üzümler yok tabii ki. Freisa, Arneis ve Pelaverga gibi yerel üzümlerden yapılan harika şaraplar da var. Mesela Barolo’nun en iyi üreticilerinden G.B. Burlotto Pelaverga üzümünden harika bir şarap yapıyor. Olgun bir Barolo kadar derinliği olmasa da Pelaverga’nın baştan çıkarıcı ve kendine kolayca aşık ettiren yapısı bir o kadar etkileyici. Piemonte kokulu topraksı parfüm ve saf meyva yapısı Pelaverga’nın imza özellikleri. Biz Burlotto’nun 2018 Pelaverga’sını bir akşam lazanya ile eşleştirdik. Açıkçası hem lazanya hem de Pelaverga'nın nasıl bittiğini anlamadığımız bir eşleştirme oldu.

Piemonte’den devam edelim. Torino’dan bir saat yukarıda, kuzey ya da Alto Piemonte olarak adlandıran, Alp Dağları’nın eteğinde bulunan bu bölgede, yine Nebbiolo üzümünden (yerlileri burada Spanna diyor) şahsiyetli, geldiği toprakları yansıtan şaraplar yapılıyor. Eski tarihlerde Alto Piemonte şaraplarının değeri en az komşuları Barolo ve Barbaresco kadar yüksekken, phylloxera, dünya savaşlarının yol açtığı ekonomik buhranlar bu bölgedeki kırsal kesimi oldukça sert şekilde vuruyor. Bölgenin insanları tekstil firmaları ve Fiat’ın Torino’da bulunan fabrikalarında çalışmaya gidince bağlarda çalışacak insan sayısı da gün geçtikçe azalıyor ve bunun sonucunda birçok bağ sahipsiz kalıyor. Diğer bölgeler şarap ve bağcılık konusunda son 20-40 senede geri dönüş yapsalar da, Alto Piemonte nispeten gölgede kalıyor. Son 10-15 senede, bu bölgede de gözle görülür bir hareketlilik var. İki sene evvel, Barolo’nun ikon üreticilerinden Roberto Conterno, Gattinara’da bulunan tarihi Nervi’yi satın alması da bunu destekliyor.

Gelelim şaraplara. Üzüm (Nebbiolo) aynı olsa da şaraplar güneydeki komşularına göre toprak ve iklim farklılıkları yüzünden farklılıklar gösteriyor. Alto Piemonte’nin şarapları genel olarak daha aromatik, adeta parfümsü, yüksek asiditeli, düşük alkollü (orneğin 14.5% Barolo’ya karşı 13%) ve zerafeti öne çıkaran yapıya sahipler. Gelecek yıllar için bir de avantajları var. Nebbiolo yetiştirmesi en az Pinot Noir kadar zahmetli bir üzüm. Zirveye çıktığı Barolo ve Barbaresco dışında sadece iki bölgede iyi sonuç veriyor. Bunlardan birisi Alto Piemonte (örneğin: Carema, Ghemme, Gattinara), diğeri yine kuzey İtalya’nın Valtellina (Lombardia) bölgesi. Küresel ısınma bir çok bölgenin şarapları için bir tehdit oluştursa da, kuzeyde bulunan bu iki bölgenin şaraplarının karakterlerini kaybetmeden daha zengin meyva ve asit olgunluğuna (fenolik) ulaşmaları için bir fırsat olabilir.

Alto Piemonte’nin sevdiğim üreticilerinden biri Produttori di Carema. Carema’lı 10’dan fazla üreticinin kurduğu bir kooperatif burası. Yakın zamanda hem 2015 hem de 2016 yıllarını içtim. Kurutulmuş gül yaprağı ve Alp Dağları’nda bulunan çam ormanının ferahlatıcı aromalarıyla baş döndürücü ve serinletici. Yemeklerle uyumu da cabası. Et yemekleri, hamur işleri, pizza, sarküteri yani iyi anlamda tam bir sofra şarabı. Bu arada karantina bittiğinde bu şarabı kuzu göbeği (morel) mantarı ile içmek ne güzel olurdu diye de hayal kurmadım değil.

Karantina döneminde beni rahatlatan, keyif veren birçok şaraptan bahsedebilirim. Ama bir tanesi hem keyif hem de umut veriyor. İspanya’nın Rioja bölgesinde buluna López de Heredia Viña Tondonia'dan (LdHVT) bahsediyorum. Yaklaşık 150 yıldır üretim yapan bu firma bir çok savaş, doğal felaket, pandemi atlatmış. Geleneklerine bağlılık kadar kalitenin çıtasını en yüksekte tutmak onları farklı kılıp hep ayakta tutmuş. LdHVT’nin kırmızıları kadar, belki daha da fazla ilgimi çeken şarapları beyazları. Niye mi? Bildiğimiz kalıplara sığmayan bir yapısı var. Viura üzümünden yapılan bu beyaz Rioja şarapları, hafif oksidatif yapıları, uzun süre fıçılarda beklemiş olmasına rağmen hantal olmamaları (adeta taze papatya gibi), canlı asiditeleri, derinden gelen mineralitesiyle sıra dışı bir zerafete sahip. LdHVT, üç değişik şişe beyaz Rioja üretiyor. Bunlardan en genci Vina Gravonia. Şu anda piyasada 2011 yılı var ve biz bunu deniz tarağı ve kılıç balığı tabakları ile eşleştirdik, çok da memnun kaldık.

Besim Hatinoglu

Malum, insan sosyal bir hayvan. Hatta ‘hayvanlar’ arasında en sosyali. Saygı duyulan bir üniversitede yapılan güncel bir araştırma da sosyal olmakla mutluluk arasındaki ilişkiyi ortaya koymuş. Profesör Robin Dunbar’a göre yemek gibi bir masanın etrafında arkadaşlarla bir araya gelip yaptığımız şeyler endorfin sistemimizi tetiklemek için birebir. Tek başına yemek yemek ise hayatlarımızdaki mutluluktan çalıyor. Zihinsel sağlığımızın selameti de büyük ölçüde sosyalleşmeye bağlı.

Eğer sosyal olmak mutluluğu artıran bir unsur ise, şarabın bizleri daha sosyal kılarak mutluluğumuzu arttırdığı iddia edilebilir. Alexis Papazoglou’nun bir Gastromondiale yazısında işaret ettiği gibi şarabın bu özelliği içeriğindeki alkolden kaynaklanıyor. İnsan ilişkilerinin daha rahat bir biçimde gerçekleşmesini sağlama ve sosyal muhabbetlere davet fonksiyonuna sahip. Davete icap edildiğinde pektabii konuşulanların başında da içilen şarabın özellikleri geliyor.

Peki karantina günlerinde çoğumuzun ilk defa tecrübe ettiği ‘sosyal mesafe’ mefhumunun tüm bu söylediklerim açısından etkisi nedir? Bir defa şarabın bu sosyal fonksiyonunu kaybettiği açık. Ancak aynı şeyi mutluluk açısından söylerken tereddüt ediyorum. Şarabın mutluluğu sağlama şeklinde bir dönüşüm gerçekleşiyor. Şarap insanların sosyal bir ortamda hep birlikte kadir kıymet bildikleri bir objeden, tutsak bir halde oldukları evlerinde içinde bulundukları bunalımlı ruh hallerinde mutluluk sağlayan sınırlı şeylerden birine dönüşüyor. İmkanı olanların özel günlere sakladığı şişelerin açıldığı gün. Salgın, "nasıl geldiyse bir gün öyle gidecek istenmeyen bir konuk gibi’’ ise bu şişeler de aslında içki içmeyen bu konuğa açılmış birer şişe. Hal ve vaziyet vahim; ancak her yudumda kendini zaman ve mekandan soyutlayan haz damlaları söz konusu.

’’Korona günlerinde hangi şarapları içiyorsun’’ sorusu aslında kendi içinde bir varsayımı içeriyor. Daha açık bir ifadeyle, salgın günlerinde normal günlerden farklı şarapların içildiği varsayımını… Bu varsayım benim açımdan isabetli değil. Ancak normal zamandan farklı olarak içilen şaraptan alınan hazzın arttığını hissediyorum. Çünkü artık ‘normal’ haline dönüşen vaziyetten kısa süreliğine de olsa bir kaçış imkanı. Elim daha sık biçimde normal zamanda da hayli keyif aldığım Domaine Alice et Olivier de Moor’un Bourgogne Aligote’sine gidiyor. İlkini (2015) Gökhan Atılgan ile hayli kalabalık bir arkadaş topluluğunda bol yağlı çiğ sardalya ile eşleştirmiştik. Şarap, sahip olduğu diri, “crisp” ve karakteristik özelliği olan narenciye aromaları ile sardalyanın yağını keserek dengelemek için biçilmiş bir kaftan. Aynı yemekte Gökhan’ın ev yapımı trippa alla romana’sını Guiseppe Rinaldi’nin Barbera d’Alba’sı ile (2014) içmiştik. Bu yemeğin temel unsurlarından biri olan domatesteki dengeli asit ve şeker oranıyla kusursuz bir eşleşme daha olmuştu. Korona günleri stoğumda yer alan bir şarap ve şu anda dolabında Londra’da işkembe bulabileceğim günü bekliyor. Ama Korona günleri için illa bir üretici seçmem gerekirse sanırım bu Equipo Navazos ve onun fortifiye şarapları olurdu. Asturias’ta iyi bir kava sahip balık restoranlarından olan Restaurante Güeyu Mar’da yine içinde Gökhan Atılgan’ın da olduğu bir arkadaş topluluğu ile büyük keyif alarak içtiğim La Bota de Palo Cortado 72 "Pata de Gallina” ile başlayan hayranlığım üreticinin farklı şaraplarını deneme maceramla devam ediyor. Korona günlerinde denediğim La Bota de Manzanilla Florpower 82 MMXV, La Bota de Manzanilla 71, La Bota de Fino 68 Macharnudo Alto gibi şarapları da konserve ançüez ve sardalya gibi ürünlerin yanında Monte Enebro ve bal ikilisiyle de çok iyi eşleşmişti.

Karantina günlerinde tüm bu şaraplara geri dönerken aslında şarabın büyülü bir tarafını daha keşfediyorum. Sadece içinde bulunulan anı hazza dönüştüren objeler değil. Aynı zamanda geçmişin keyifli, sosyal anlarını da zamana karşı koyacak bir şekilde belleklere hapseden bir araç. ‘Sosyal mesafe’ şarabın sosyal fonksiyonlarını yerine getirmesine mani olamıyor.