Cucina Paradiso: Emma Teyze’nin Kitabı ve İtalyan mutfağına saygı duruşu

“Emma Teyze’nin Kitabı - Yeni Başlayanlar İçin İtalyan Mutfağı”

Elvan Uysal Bottoni

Fotoğraflar: Derya Turgut

Bir yemek kitabı vesilesiyle de olsa bugünlerde İtalya’ya gitmek zor; insan fena halde hüzünleniyor. Tablo gibi manzaraların orta yerine kurulmuş gösterişli sofralar, yüksek desibelli sohbetler ve tüm bu nefasete eşlik eden Dionysos'un evlatları; çeşit çeşit şaraplar... Adeta güneşli bir günde, salkım söğüt gölgesinde okunan şiir gibi sahneler. Lakin, şu anda tüm İtalya bu sahnelere hapsoldukları kanepelerde türlü ekranlardan ve kitaplardan, arada da balkonlarda solo veya koro halinde seslendirdirdikleri şarkılarla eşlik ediyorlar. Olmayacak zamanlar hakikaten...

Ben yine de tüm bu ahval ve şerait içinde dahi Elvan’ın (Uysal Bottoni) kitabını, İtalya’dan gelen melodik bir ses olarak alır ve bu çağrıya elimden geldiğince yanıt vermeye çalışırım. Zira kendisi, yıllardır, yaşadığı ülke olan İtalya’yı Türkçeye çeviriyor, daha doğrusu Can Yücel’in çevirilerinde kullandığı üzere Türkçeye söylüyor. Her kitabı, reçete defterlerine el yazısıyla özenle işlenmiş tarifler kadar o ellerin sahiplerinin itina ve emekle yaşanmış hayatlarını da içeriyor ve nihayetinde meraklı, muhabbetperver bir misafir titizliği ve dikkati ile mutfaktan çıkarılıp biz okurlara sunuluyor.

Duvardaki resim

Ve huzurlarınızda Elvan Uysal Bottoni’nin İtalyan tarihinden, coğrafyasından geçerek mutfağında özel olarak demlediği son kitabı “Emma Teyze’nin Yemek Kitabı”... Daha doğrusu Emma’nın vesile olduğu bir “kolektif kadın emeği” kitabı.

“Emma Teyze’yle bir eylül günü tanıştım. Venedik Film Festivali’nin dönüş yolunda rotayı Milano’ya çevirip ileride eşim olacak Paolo’nun ailesiyle ilk kez tanışmaya gittiğim gün oradaydı. Beni misafir ettikleri odanın duvarında bir fotoğrafta (...) Fotoğraftaki iki genç kadından biri Chiara; kayınvalidem Giulietta’nın annesi, diğeri teyzesi Emma. Ailenin bir yakası Bellunolu yani Kuzey İtalya’dan. Diğeriyse Umbria yani Orta İtalya’dan. Garibaldi sonrası İtalya’yı birleştirme politikalarının bir ürünü, en Güney’de en Kuzeyli haliyle yaşamaya devam eden bir İtalyan ailesi...”

Kitaba ruhunu veren dönem erken 20.yy İtalyası. Yani, bugünlerle kıyaslandığında, her fani hayatın ufak çaplı bir film senaryosuyla aşık attığı zamanlar. Hal böyle olunca Elvan’ın kafasında da neden habire sinema sahneleri canlandığını anlayabiliyoruz (sinema eğitimi aldığını bir kenara bırakırsak yani). Misal, hayatını tek başına sürdürmek zorunda kalan bir Fransızca öğretmeninin, yani Emma’nın, II. Dünya savaşı sırasında, İsviçre’de öğretmen olarak çalıştığı bir okulda, dönemin faşist rüzgarlarının etkisiyle dışlanan bir Yahudi öğretmenle gösterdiği dayanışma ve sonrasında bu dayanışmayı büyütmesi kendi çapında bir hikaye; fazlasını istemeyiz derken bir de mutfak kültürüne giriyoruz. Hoş hem Emma’nın hem de kız kardeşi Chiara’nın aşkları bu kitabın içine gizlice bırakılmış iki aşk romanı adeta: Birinin sonu hüzünle biterken diğeri bu kitaba kadar ulaşan bir mutlu son hikayesi. Chiara, yani “mutlu son hikayesinin” kahramanı Elvan’ın kayınvalidesi Giulietta'nın annesi. Ve elinizde tuttuğunuz kitap da aslen bir “endişe”nin sonucu: Hiç evlenmemiş olan Emma Teyze, yemek yapmayı “boş vakit” olarak gören, onun yerine pişirirken kitap okuduğu için habire yemekleri yakan kız kardeşi Chiara’dan yana pek dertli. Haliyle Chiara’dan hiçbir şey öğrenemez ve ileride çocukları aç kalır korkusuyla yeğeni Giuletta'ya bıraktığı tariflerden mütevellit tüm kitap. Niye bu kadar basit, temel bilgi ve basit anlatımla yazılmış diye sorarsanız cevabı bu. “Yeni başlayanlar için İtalyan mutfağı” aslında evlenmenin arifesinde olan Giulietta'yı, Emma’ca, “mağduriyetten” kurtarma çabası.

Kadın emeği geçidi

Baştan sona, hem yaratılış hem aktarılış hem de hazırlanış anlamında 20. yüzyılda başlayıp 21.yy’a kadar süren bir kadın eseriyle karşı karşıyayız aslında. Yaşayan Emma, yaşatan Chiara ve Giulietta, anlatan Elvan, görüntüleyen Derya (Turgut), süsleyen Ayşecan (Tüfekçioğlu) ve masayı çiçek bahçesine çeviren Roberta (Pellegrini) ve tuzlulara uzman dokunuşu Amerinda (Magnarelli). Memlekette üretilen özgün yemek kitaplarında nadir görülen bir içerik ve estetik başarısı yakalanmış hakikaten. İçerik diyorum zira, benim gibi “reçete merkezli” yemek kitaplarına uzak duranları da bu anlamda çekiyor kitap. Yolu açan “Soframız Şen Olsun” (Aras Yayınları) ve Takuhi Tovmasyan’a tekrar selam gönderelim bu vesileyle; reçetenin etrafını insan hikayeleri ve albümleriyle örmenin şahikasıydı. Zira mutfağa giriyorsunuz; o duvara sinen muhabbetleri, hayatları, şarkıları, ezcümle ruhları anlattığınız kadar hissettirebilirsiniz ol hikayenin gerçek kokusunu ve lezzetini...

Neyse, içeriğin yanında Emma’nın hikayesine eşlik eden fotoğraflardan fışkıran estetiğe, güzelliğe de değinmek lazım. Göreceksiniz her yemek adeta “çiçek açmış”, sonra bahar bahçesine dönmüş. Derya Turgut döktürmüş hakikaten, ki yemek fotoğrafı hiç de kolay iş değildir, biliriz. Ayşecan Tüfekçioğlu ve Roberta Pellegrini’nin “sahne ve dekor tasarımı” ise tüm bu güzelliğin iyice belirginleşmesini ve parlamasını sağlamış. E tabi bir de tüm bu emeğin “kareografisi” var sessiz, sedasız ama bir o kadar da şık, ezcümle bütünlüklü tasarımdan bahsediyoruz, Yılmaz Aysan dokunuşu da sarih hani. Velhasıl, herkesin gani gani emeğine, eline sağlık. Eve kapanmak zorunda olduğumuz günlerde başa gelecek en güzel şeylerden biri böyle kitaplarla yalnız kalmak herhalde; hele bir de pişirmeye koyulursak, bu kıymete bir de koku eşlik edecek ki, bu vesileyle gün geçtikçe içine sığamadığımız hanemizi hisseli harikalar kumpanyasına bile çevirebiliriz. Keşke Emma Teyze de göreydi, el yazması defterinden nasıl bir “sinema sahnesi” çıkabildiğini...

Tarifler, konserveler, bulyonlar

Kitabın ilk bölümü, Elvan’ın duvardaki resimle ve eldeki tarif defteriyle başlayıp sonrasında Giulietta’yla muhabbetlerine ve kişisel albümlere doğru uzanan, yukarıda kısaca anlatmaya çalıştığım bir tanıtımdan oluşuyor; yani “mutfağın içinde sahne alanların” kısa biyografisi. İkinci kısımda ise, kitabı oluşturan takım çalışmasına, yani sahne arkasına, tariflere ruhunu veren Emma’nın yaşadığı döneme ve bölgelere dair temel malumat verilmiş. İyi de yapılmış, zira İtalya hep, "afili” bir yemek programı gibi poz veren ülke olmadıi; ciddi kıtlık, açlık, savaş ve göçlerle yoğruldu. Bunu da her daim akılda tutmakta fayda var. Nihayet, hikayenin sonunda ise sahnenin diğer kahramanları, yemekler sahne alıyor. Tuzlular ve tatlılar diye ayrılmış, bir kısmı el yazısı, bir kısmı gazete küpürlerinden oluşan defterdeki tarifleri hem Türkçe hem orijinal İtalyanca isimleri ile görebiliyoruz. Bu iki dilli isimlendirme son derece doğru, zira aklınıza not ettiğinizi, isme aşina olduğunuzdan ziyarete gittiğiniz yerde de menüden rahatça bulabiliyorsunuz.

Reçeteler ise son derece basit ve sade bir dille anlatılmış, aslına sadık kalınmış. Lakin, bazı tariflerin altında Elvan’ın notlarını göreceksiniz. Dönem reçetelere yansımış: Yoğun et-sebze bulyonları, konserve gıda kullanımının nedeni ise savaş sonrası ekonomik patlamanın sonucu olarak gelişen endüstriyel ürünlere olan güvenle ilgili. Tabii bugünün gastronomik yargılarına, sağlıklı gıda tüketimi bilinç seviyelerine pek uymayan bir eğilim. Elvan’ın notlarının bir kısmı da haliyle nazikçe yapılan itirazlar, çaktırmadan devreye sokulan farklı içerikler, minik minik ahlar, yani “o bölge yemeğinde o peynir mi kullanılır Emma teyzecim naaptın” tarzı serzenişler. Hoş cevabı da duyar gibiyiz, “Lütfen kendi işinizle meşgul olunuz matmazel!”.

Elvan’ın ve Emma’nın sofrası

Kitabı okuduktan sonra, dönem de “görüntülü konuşma” dönemi, bir yol Elvan’a telefon açtım. Dedim “Hani gelemiyoruz, ama gelmişiz gibi düşün, gerisi sana kalmış”. Zira Elvan’ın sofrası pek şenlikli olur, biliriz. Başka vakitler olsa, zaten şu kitabın kutlaması böyle sadece yazıyla da olmazdı... Neyse, o vakit sözü kendisine bırakıp Elvan’ın, daha doğrusu Elvan eşliğinde Emma Teyze’nin sofrasına gidiyoruz, önce okuyor, sonra girişiyoruz. Zeytinyağı konusundaki bilgi ve hassasiyete dikkat lütfen, zira Elvan son derece iyi bir zeytinyağı tadımcısıdır aynı zamanda...

“Ben sana kitaba bakıp canımın çektiği şeylerden bir sofra kuruyorum. Yani sen bu akşam yemeğe gelecek olsan bunları yapardım.

Atıştırmalık olarak vitello tonnato yapardım: ton balıklı et. Bizim mutfağımızda da harika bir meze olurdu bu.

Mayonezde İtalya’da Picholine, Mignola ya da Nocellara cinsi zeytinden yapılmış bir yağ tercih ederdim. Picholine Güney İtalya, Fas, Tunus ve Fransa’ya, mignola Marche bölgesine, nocellara Sicilya’ya özgü zeytinler. Nocellara dışındakiler polifenolü düşük hanım hanımcık zeytinler. Yerlilerden dilmit ya da delice isterdim; Erken hasadın bir ton olgun hali toplanmış ama çok iyi korunup sıkılmış olması şartıyla. Nocellara dışında tüm bu zeytinlerin olguna doğru giden hallerinde hoş bir ahududu esintisi oluyor. Çok sıcak, mayonez tarator gibi tariflere yakıştırdığım zeytinler.. Etin üzerinde gezdirmek için daha gövdeli bir zeytinyağı tercih ederdim. Orta İtalya’nın hem kaslı hem zarif zeytini moraiolo olabilir ya da iyi sıkılmış bir gemlik…

Vitello tonnato soğuk servis ediliyor ve günlerce korunabiliyor. Onun yanında atıştırmalık olarak sirke, ançuez ve kaparinin asiditesini dengeleyecek daha yuvarlak hatlı bir şey lazım; torta campagnola olabilir. Hamuru, peyniriyle gerekli tatlı elementi sağlar.

Üşenmezsem bir de Venedik usulü ciğer yapabilirim yanlarına. Bu üçünü tek aile olarak görüyorum. Kalecik Karasıyla yapılmış bir köpüklü yakışırdı bu girişe.

Primo piatto olarak bir çorba düşündüm: gravyerli çorba... Elbette İlhan Koçulu gravyeri, kitapta da onu kullandık, İstanbul’dan özel getirdim. Gravyerli çorba, tavuk suyu, ekmek, gravyer ve yumurtayla yapılan mis gibi kır kokan bir çorba..

Şarap olarak beyazla devam ederim. Yumurta dolayısıyla. Bizim evde yumurta da çeşit çeşit ve kullanımına göre olduğundan Silvia’nın kenevirle beslediği tavuklarının cıvıl cıvıl tazecik ot yeşil sebze kokan yumurtasını kullanırım. İtalya’dan Vermentino derim. Türkiye’den de iyi bir Emir görüyorum. Hafif okside, doğal şarap versiyonu olsa ne güzel olur!

Çorba üzerine tavuk dolma yaparım.

Bu sefer Emilia Romagna’ya gidebilir; barbera ve croatina üzümleriyle yapılan geleneksel bir blend olan gutturnio’yu tercih ederim.. Lazio’dan cesanese olur, Nebbiolo ailesinin asilzade olmayan yani Barolo dışı meşesiz bir versiyonu da yakışır; veya Fransa’dan bir gamay. Bizde de fena olmayan gamay’lar var. Boğazkere de güzel olur yanında; meşe fıçıya girmemiş olanından ama... Biliyorsun memlekette pek az. Meşesiz diye tutturmam her üzümün meşeye boğulmasına karşı olduğumdan ve kitaptaki yemeklerin genelde halk işi tarifler olması ve gerçekten meşenin yakıştığı asil, yıllanmış şaraplara uygun tarifler olmamaları..

Bize gelsen Barolo için ertesi günü beklemen gerekecek. Bizim kasabın sevdikleri için kenarda tuttuğu 15 yaş üstü çayırda otlamış (grass-fed) hayvanların etinden harika bir biftek mesela… O zaman sana Bartolo Mascarello'nun Barolo'sunu açarım ki vakti geldi...

Tatlı olarak çikolatalı puding olarak geçen ama aslında sufleyle kek arası bir şey olan enfes tarifi yapardım. Yanında da zabaione kreması…”

Elvan vesile oldu da kendi kendimi şımarttım yine, lezzetin insanlık tarihiyle; ve tabii, İtalya’nın hüznüne eşlik ederek. Artık umudumuz, İtalya’da bu sofralara oturacak keyfi tekrar biriktirebilmek, tüm o neşe, tatava ve parıltıyla birlikte, hep birlikte ama...

Elvan’ın davetinde ikram ettikleri ve tarifleri

Gravyer çorbası Zuppa al groviera

Dört kişi için: 200 gr ekmek, 100 gr gravyer, 100 gr parmesan, 4 poşe yumurta, 2 adet tavuk bulyon, 2 litre sıcak su. Ekmeği kesip çorba tenceresine yerleştirin. Dilerseniz ekmekleri ızgara da yapabilirsiniz. Ekmekleri aralarına peynir karışımı serpilmiş şekilde kat kat dizin. Son kata yumurtaları yerleştirin. Yumurtalar sebze suyunda, kabukları olmaksızın üç dakika pişirilmiş olmalı. Üzerlerine sıcak tavuk bulyonlu suyu ilave edin. Hemen servis edin.

Elvan’ın notu: Poşe yumurta hazırlanırken suya sirke koyulursa beyazlar daha kolay katılaşır. Bu çorbada Mamma Mia adlı kitabımda yer alan Claudia Anne’nin mayasız ekmek unuyla yaptığı “firavun tekerleği çorbası”na eşlik eden hamur parçaları da çok yakışıyor.

Ton balıklı et Vitello tonnato

4-6 kişi için 1 kg nuar ya da but eti,1 havuç, 1 sap kereviz, maydanoz, tuz, isteğe göre bir küçük soğan. Sos için: 50 gr zeytinyağında konserve edilmiş ton balığı, mümkünse balığın karın bölgesinden. 3 ançüez, mayonez. Mayonez 2 yumurta sarısı, 40 cl sızma zeytinyağı, yarım limonun suyu, 1 kaşık beyaz şarap sirkesi ve biraz tuzla hazırlanabilir. Süslemek için 20 gr kapari, 100 gr salatalık turşusu, 50 gr biber turşusu. Eti, sebzelerle birlikte 1 buçuk saat haşlayın. Piştiğinde iki tabağın arasına yerleştirip üzerine ağırlık koyarak suyunu atmasını sağlayın. Bu şekilde 24 saat dinlense iyi olur. Dinlenen eti ince dilimler halinde kesip servis tabağına yerleştirin. Ton balığı ve ançüezi ezerek zeytinyağını ilave edin. Yumurta sarılarına tuz ekin, birkaç damla limon sıkıp tahta kaşıkla karıştırın, bir yandan da yavaş yavaş zeytinyağı ekleyin, son olarak limon suyunun geri kalanını ve sirkeyi ilave edin. Bu şekilde elde ettiğiniz mayonezi ton balığı püresiyle karıştırın. Etin üzerini bu sosla kaplayın. Kapari, salatalık ve biber turşusuyla süsleyerek masaya götürün. Hemen servis etmeyecekseniz mutfak kullanımı için özel hazırlanan alüminyum folyoyla kaplayın.

Venedik usulü ciğer Fegato alla veneta

Ciğeri incecik doğrayın. 400/500 gr ciğer için 4 ya da 5 soğanı ince kıyın. Soğanları renk değiştirene kadar kavurun. Ciğeri ekleyin ve kısa sürede pişmeleri için ocağın altını iyice açın. Bu şekilde yumuşak kalırlar. Tuzu pişimin sonunda atmalı, yoksa ciğer sertleşir.

Tavuk dolması Ripieno per pollo

100 gr yağsız sığır eti. Et ve ince kıyılmış bol soğan, maydanoz, bir havuç, bir sap kerevizle zeytinyağı ve tereyağı karışımı içinde kavrulur. Tuz ardından da et suyu ilave edilerek yumuşak bir kıvamda pişmesi sağlanır. Ocaktan alındığında etin suyunu iyice çekmiş olması gerek. Ateşten alınan et ve tüm malzemeler, yarım ay şeklinde bıçak yardımıyla kıyılır. Bu aşamada dilerseniz pastırma parçaları ya da ilik ilave edebilirsiniz. Tüm karışım iki yumurta ve biraz rendelenmiş parmesanla harmanlanır. Tavuk doldurulur bu malzemeyle doldurulur, güzelce kapatılır haşlanır ya da fırında pişirilebilir.

Elvan’ın notu: Emma Teyze usulü tavuk dolmasını demirdöküm tencerede fırında pişirdik. Yanına da mis gibi taze Tropea soğanı ızgarası yaptık. Calabria’nın Tropea kasabasına ait bu kırmızı soğanlar coğrafi koruma altında, etlice, yumuşak ama aynı zamanda kıtır, tatlı mı tatlı soğanlar. Tavuğu hazırladıktan sonra 100-150 gr tereyağını benmari usulü erittik. Tavuğu önce yarım limon ve portakalla sonra da tuzla ovduk. Birkaç parça yabani Jamaika karabiberi ve Sicilya’dan gelen zahteri de ilave etmeyi unutmadık. Fırına vermeden önce eriyen tereyağını üzerinde gezdirdik. Pişirmeye 200 derece fırında başladık. 10 dakikada bir tavuğu çevirerek, her çevirme işlemi sırasında tavuğu dipte biriken suyla yıkamayı ihmal etmeyerek her yerinin nar gibi kızarmasını sağladık. Ön arka ve yanlar olmak üzere bu işlem dört kez tekrarlandıktan sonra fırının ısısı 150 dereceye getirip bir saat pişirdik. Bu süre tavuğun büyüklüğü ve fırına göre değişebilir. İçi dolmadan da bu şekilde pişen tavuk hem göze hem de damağa bir şölen.

Çikolatalı puding Budino di cioccolato

200 gr bitter çikolata, 125 gr şeker, 1 kaşık elenmiş un, 4 yumurta ve 2 yumurta sarısı, pudra şekeri, tereyağı. Yumurta sarılarını şekerle çırpın. Şeker iyice eriyip yumurta kabarmalı. Küçük bir tencerede bitter çikolatayı eritin. Birkaç damla su ilave edebilirsiniz. Tüm malzemeleri yumurtaların sarısıyla karıştırın. Yumurta beyazlarını çırpın, kıvamlı bir köpük elde edin. Yavaşça karıştırarak hamura ilave edin. Bu işlem çok yavaş olmalı yoksa yumurtanın beyazı söner. Karışımı iyice yağlanmış ve un serpilmiş bir puding kalıbına alın. 25 dakika önceden ısıtılmış fırında pişirin. Pudingi bir tabağa almadan önce iyice soğuduğundan emin olun. Üzerine pudra şekeri serpin. Elvan’ın notu: Emma Teyze’nin puding olarak tanımladığı bu tatlı sufle ile kek arası bir kıvamda. Çikolatanın baş kahraman olduğu çikolatalı pudingde, ana malzemenin kalitesi fark yaratıyor. Via Urbana’daki çiğ çikolatacı Grezzo’nun % 80 bitter çikolatasını kullandık. Giulietta’nın yaşıtı komşumuz Signora Scardocci “mükemmel” diye niteledi.

“Peki o zaman Elvan” diyorum,” eline sağlık”, lakin bir ‘balıkçı’ olarak yine de aklım başka bir tarife de kaymadı değil hani; basit ama bir o kadar da güçlü bir tarifi de ben sıkıştırayım araya sizin kitaptan.

Denizci Usulü Barbunya Triglie alla marinara

İrilerinden güzel birkaç barbunya alın. Tavaya yerleştirin. Zeytinyağı ve su ilave edin. Bir diş sarımsakla bolca maydanoz kıyın. Biraz kekik ve tuzla birlikte barbunyaların üzerine serpin. Tavanın kapağını kapatıp kısık ateşte 15 dakika pişirin. Bu şekilde başka balıkları da pişirebilirsiniz. Sert etli ve iri olmaları kaydıyla.

Şimdiden iyi okumalar,

Ha bir de, afiyet olsun!

* Elvan Uysal Bottoni’nin Yapı Kredi Yayınları’ndan çıkmış diğer kitapları “Mamma Mia - İtalyan Mutfağı Hakkında Çok Şey”, “Üzümler ve İnsanlar - Toprak Ana, Bağban Baba”, “Yavru Gurme hikayeleri”