Rakı’nın Anadolu Tarihine Dair Küçük Bir Katkı

Aslında herşey kişisel köklerime dair bir merakla başladı. Kitapçıda Charles King’in Karadeniz (Kitap Yayınevi, çev: Zülal Kılıç) kitabını görünce almadan edemedim. Anlaşıldığı üzere Karadenizliyim ve bölgenin tarihine meraklıyım. İlerleyen sayfalarda, belli ki yazar için çok önemli olmayan bir detay ilgimi celp etti. Bir geminin ticaret defteri kayıtları arasında “rakı” kelimesi geçiyordu. Sadece malı taşıyan geminin güzergâhı değil aynı zamanda da vaktiydi ilgimi çeken. Zira tarih, Türkiye’de içinde rakı geçen en eski (en azından bizim bildiğimiz) kayıttan daha geriye gidiyordu. Rakı tarihine meraklı olanlar, içinde rakı geçen ilk kayıt olarak divan şairi Fuzûlî’nin 1510-1514 tarihleri arasında yazdığı düşünülen Beng ü Bade adlı eserine giderler. Lakin kayıt olmasa da bir şekilde, rakı üretiminin öncesinde de var olduğu bir şekilde düşünülüyordu. Belki de rakı tarihi ile ilgili bilinenleri değiştirecek bu bulguyu biraz daha araştırmak istedim. Ancak madem hadise hem eski hem de bu kadar önemli, o zaman şimdiye kadar elde edilmiş buluntular vesilesiyle tarihe demli bir yolculuk yapalım, asli muhabbetimize başlangıç kıvamında...

Fermantasyon Tarİhİ’nİn Yapı Taşları

Hadisenin çok çok eski olduğu aşikâr. Hatta ve hatta ağaçtan inmenin vesilelerinden biri bile olduğu söyleniyor. Düştüğü zeminde güneşin altında kendinden fermente olan ve yoğun kokusuyla ilgi çeken, yedikten sonra hem kalori zenginliğinin hem de antiseptik özelliğinin farkına varılan, ve nihayetinde doğada kendiliğinden başlayan bu kıymetli ilişki, hâlâ daha devam etmekte... Biyomoleküler arkeolog ve içki tarihi uzmanı Patrick McGovern’a göre “30 yıl öncesine kadar çok önem verilmezdi ama şimdi dünyanın birçok yerinden gelen kanıtlar sayesinde diyebiliriz ki, alkollü içecekler insan kültürünün önemli bileşenlerinden biri olmuş.

Önce somut kanıtlarla keşfedilen en eskiye gidelim: Stanford Üniversitesi tarafından İsrail’in Hayfa şehrinin yakınlarındaki Carmel dağlarındaki Raqefet mağarasında gerçekleşen arkeolojik kazı  çalışmaları sonucunda, 13 bin yıllık antik “brewery”, yani “bira işlik”i keşfediliyor... İşliğin zanaatkârları ise Natufyen (yani hafiften yerleşmiş ama hala daha avcı-toplayıcı geleneklerine devam eden, hadi pre-Neolitik diyelim) atalarımız. Paleolitik ile Neolitik arası dönemi şenlendirmiş ve son dönem çıkan kazı sonuçlarından anlaşılan Neolitik döneme de hazırlop işler bırakmış bir dönem bu. Eldeki bilgiler kesin bir biyolojik sonuç verirse ileride araya en fiyakalı Natufyen dönem buluntularından biri olarak Göbeklitepe de girecek gibi gözüküyor. Ama şimdilik beklemedeyiz...

Jiahu Neolitik kazı alanında bulunan çömleklerdeki tortu analizlerinden ise, Asya’nın doğusunda da fermantasyon merakının hasıl olduğu ortaya çıkıyor. Çin’de bundan 9 bin yıl öncesinde pirinç, bal ve meyveden bir fermente içki yapıldığı keşfediliyor; yapılana pirinç şarabı veya pirinç birası diyebiliriz bu durumda.

Sonra, Gürcistan’da, Tiflis’in güneyindeki Gadachrili Gora ve Shulaveris Gora isimli Neolitik dönem yerleşimlerinde yapılan kazılarda içinde şarap muhafaza edilmiş olan 8 bin yıllık bir çömlek bulundu. Ve 1968’de İran’ın kuzeyinde Zagros dağlarında bulunan yine şarap saklanmış çömlek kalıntıları da 7 bin yıl öncesinde adresleniyordu. Sonrası ise Babil ile Mısır’la harlanan geniş bir kültür ve birikim.

Fermantasyon muhtemelen ateşİn keşfİnden bİle daha önemlİ olabİlİr.

Birçok şey fermantasyonla başladı denebilir. Hatta tarihçi yazar David Rains Wallace hadiseyi biraz daha ileriye götürüp, “Fermantasyon muhtemelen ateşin keşfinden bile daha önemli olabilir” demiş. Neyse, bu konu zevkli olduğu kadar meşakkatli bir konu, devamını ileriki yazılara bırakıp, diğer bir zevkli alana geçelim, zira, keşfimiz o alanla ilgili: Distilasyon. Ve bu yöntemin ilk çocuğu “Araki”, namıdiğer rakı. Önce hadiseyi ilk defa 9 yy.’da ayrıntılı bir halde kitaba döken ilim irfan insanı Al Kindi’ye saygımızı sunalım. Malum şu anda içilen cin, votka, viski, rom, grappa da dahil tüm içkilerin distile edildiği imbiğe dair şemayı sunan üstat o. Sonra insanlık medeniyetinin beşiği “verimli hilal”e, oradan da Anadolu’ya geçelim ve Rakı’nın tarihine bir katkı sunalım.

30 Sene Daha Gerİsİ

Karadeniz kitabına dönelim. Trabzon-Kefe limanları arasında yapılan bir ticareti anlatan kısımda aynen şöyle diyordu: “ … Muhtemelen Müslüman bir Türk olan kaptan Haraçcıoğlu, Trabzon’dan Kefe’ye giderken gemisinde bir Ortodoks tacir grubu götürmüştü; tacirlerin malları arasında pamuklu ürünler, şarap ve rakı vardı.” Mevzuya konu olan gemi yolculuğunun 1487’de geçmesi haliyle ilgiyi katladı. Ama bu tip konularda, emin olabilmek için, birincil kaynağa veya en azından birincil kaynağa yapılan referansa gitmekte fayda var. Hele o referans Halil İnalcık’a veriliyorsa, kaynağa koşa koşa emin adımlarla gidilir.

Bu kanıtla rakıya daİr yazılı kayıt 1510’lardan 1487’ye İnmİş oldu.

Kaynağı bulduğumuz anda her şey tarihi kesinlik anlamında daha da berraklaşacaktı. Haliyle, biraz zaman alsa da öyle yaptım, sağolsun tarihçi Marc Sinan Winrow yardımıma yetişti ve SOAS University of London’ın kütüphanesinden birincil kaynağı buldu. Zira böyle yayınları bulmak pek kolay değil.

Kaynağımız, Halil İnalcık’ın, Sources and Studies on The Ottoman Black Sea: Customs register of Caffa, 1487-1490. Yayınladığı yer The Department of Near Eastern Languages and Civilizations, Harvard University, yıl 1995. Ve yayının içinde geçen bölümde de Kefe Gümrük Bekaya Defteri’ne geçmiş, 1 Haziran 1487’de tutulan kayıtta Haraccıoğlu’nun gemisinde Treibzond’dan (Trabzonlu) Kostandin ve Dimitri adlı tacirlere ait olan 150 kap kaçak, 8 varil bal, 52 fıçı şarap yanında 3 karatil (fıçı ile varil arası büyük bir fıçı) “araki”yi yani rakıyı görüyoruz. O vakitlerde hala kavram olarak “araki” hakim, sonrası malum Anadolu ve Balkanlarda araki “rakı”ya evriliyor.

Özetle, bu kanıtla rakıya dair yazılı kayıt 1510’lardan 1487’ye inmiş oldu. İlgilisi için küçük bir başlangıç aslında. Belki de bir olasılık, birisi bu bilgiyi, hatta daha öncesine dair bir kaydı bulmuştur. Ama paylaşmadığı için kamusal olmamıştır. Zaten amaç, bu tip malumatların bulunmakla kalmayıp ilgililerin erişimine açılması. Yani sevinci de abartmayalım. Demek ki, Gümrük Bekaya Defterleri’nde ve Kadı Sicilleri’nde yapılacak bir yolculuk belki de bu tarihi çok daha eskilere kadar götürecektir. Ya da  zaten akademik bir nedenle bu defterler arasında gezenlerden de ricamız olsun: Bir göz de bizim için “araki”, “raki” bakın lütfen. Maksat Anadolu’nun demlenme tarihine dair daha ciddi verilerle ulaşmak.

Yazıya kaynak olan kitap ve web siteleri

  • Halil İnalcık, “Sources and Studies on The Ottoman Black Sea: Customs register of Caffa, 1487-1490”

  • Charles King, “Karadeniz”, çev: Zülal Kılıç, Kitap Yayınevi, 2.Baskı Ocak 2015

  • Erdir Zat, “Rakı: The Spirit of Turkey”, Overteam Publishing 2012

Fotoğraflar: Marc Sinan Winrow, Zeynep Yeniaras