İğrençlik ve Yemek: İğrençliğin Kültürel Bağları

Apprehensive, desire turns aside; sickened, it rejects.  - J. Kristeva (1)

Konu yemek olunca, en sık dile gelen tepkilerden biri ‘ıyy iğrenç!’. Beğenmemenin ötesinde, yemeği kişiden uzaklaştırıcı, iğrenç bulunanı yiyeni de ötekileştirici bir tepki bu. Merak etmeyi, tecrübe etmeyi bir kenara koyuyor ve âdeta yemekle kişinin arasına sert bir duvar çekiyor. İğrençlik refleksi evrensel olsa da neyin iğrenç olduğu kültürden kültüre, kişiden kişiye, hatta kişinin yaşamı içinde bile değişiyor. Yani hiçbir yemek ve mutfak tabiatı gereği iğrenç değil – belki sadece alışkanlıklarınızın, yenebilir tahayyülünüzün ve yeme normlarınızın dışında. 

Tao Kae Noi’yi duydunuz mu? Eğer Uzakdoğu’ya veya Güneydoğu Asya’ya son zamanlarda yolunuz düştüyse büyüklü küçüklü süpermarketlerde, bakkallarda kesin görmüşsünüzdür. Japonya ve (Güney) Kore ağırlıklı olmak üzere birçok Doğu ve Güneydoğu Asyalı tüketicinin çok sevdiği bir atıştırmalık. (2) Hammaddesi, gene bölgede çok sevilen, sıkça ve farklı şekillerde tüketilen yosun. Ben bol acılısını seviyorum; ama kalamarlısını ve wasabilisini de tavsiye ederim. Hele sıcak havada bol bol terledikten sonra soğuk biranın yada soğuk çayın yanında acılı tuzlu pek güzel gidiyor. Ağza tıkıştırırken duyduğunuz çıtırtılar kadar parmaklarda kalan tuzun ve baharatın verdiği haz da apayrı doğrusu. 

Bir keresinde o taraflara bir yolculuktan bavulumda 10-15 tane Tao Kae Noi paketiyle dönmüştüm. Stoklarım sınırlı olsa da elime geçen her fırsatta 1 paket indiriyordum mideye. Arkadaşlara ve tanıdıklara da ikram ediyordum. Sadece paketin üzerine bakarak ne olduğunu anlamanız biraz zor. Zaten bölge mutfaklarını pek bilmiyorsanız aklınıza da gelmeyebilir çatur çutur yenen cipsin yosun olabileceği. Soranlara söylüyordum önceleri; ama tepkiler hep aynı oluyordu: ‘Iyyyy iğrenç!’ Çok az kişi denemeyi kabul ediyordu. Bir zaman sonra sırf tepkiler değişecek mi acaba diye meraktan ne olduğunu söylemeyi bıraktım. Deneyen sayısı artsa da az önce yedikleri ve beğendikleri şeyin yosun cipsi olduğunu öğrenir öğrenmez gene aynı tepki gelmeye başladı deneyenlerden: ‘Iyyyyy iğrenç!’ 

Fotoğraf:  Yichao Zhong

Fotoğraf: Yichao Zhong

Yiyip beğendikleri halde neden ‘iğrenç’ olarak tanımladıklarını anlamamıştım – ta ki Mary Douglas’ın ünlü çalışması Purity and Danger’ı (3) okuyana kadar. Douglas’a göre birşeyin kirli veya pis olması o şeyin doğasından ya da fıtratından kaynaklanmaz; o şeyle ilişki kuran insanların, o şeyi hayatlarındaki diğer kurallar, normlar, pratikler, söylemler, vs. bütünü çerçevesinde nereye oturttuğuna göre değişir. Yani kirlilik ve pislik, durumla ve onu kurgulayan kişiyle ilintilidir; bağlamsaldır. Birşeyi temizlemek, o şeyi yukarıda belirttiğim öğeler bütününden oluşturulan çerçevenin içinde kişinin belirlediği bir yere oturtması, yerini, haddini, görevini, anlamını belirlemesidir. İğrençlikse kirlilik/pislik ve temizlik spektrumuna tam oturamayan, yeri açıkça belirlenemeyen – yani anlamlandırılamayandır. Olurla olmazın, kabul edilebilirle kabul edilemezin sürtüştüğü, ikisine de tam dahil olamayan, net bir biçimde sınıflandırılamayandır. (4) Bu nedenle de rahatsız edicidir. İstenmez ama ortadan da bir türlü kaldırılamaz. 

Bir toplumdaki kaidelerin ve uygulamaların ne olduğunu anlamak için neyin iğrenç olarak adlandırıldığına bakmak, bir şeyi iğrenç olarak tanımlama refleksinin hangi durumlarda meydana çıktığını tespit etmek bu bağlamda önemli. Tao Kae Noi’yi yiyen arkadaşlarım ve dostlarım için yosun denizde görülen, yüzerken veya sahilde ayağa dolaşan, rahatsız edici hatta kimi zaman korkutucu bir baş belası. Onun veya bir benzerinin lezzetli bir atıştırmalığa dönüşmesi yerleşmiş yenebilir-yenemez ikileminin yırtılması anlamına geliyor – ki bu da yukarıda belirttiğim gibi, rahatsız edici olabiliyor. Türkiye’de hayranları oldukça sınırlı olan salyangoz da yenmemesi gerektiği halde yenen ve bu nedenle ‘iğrenç’ olarak tanımlananlara bir diğer örnek. Aslında birçok kültürün uzun zamandır tükettiği böcekler de bugün alternatif protein adıyla tekrar markalaştırılmaya çalışıldıkları halde benzer tepkiler uyandırıyorlar. Nitekim böcekler üzerinde çalışan firmalar, insanların kafasındaki çerçeveyi yeniden şekillendirmeye, böcekleri, yenilebilir-yenilemez ikilemindeki muğlak konumlarından kurtarıp saflarını netleştirmeye çalışıyorlar. (5)

Sakatatlar da onları yiyerek büyümeyenler için tedirgin edici, iğrençlik reflekslerini tetikleyici olabiliyor. Burada durum alternatif proteinlerden biraz daha farklı. Sakatatların görünüşleri, tüketiciler için hayvanlarla ve yaşamsal mekanizmalarla ilişkilerini açık ediyor çoğu zaman. İğrençlik refleksi, şirin inekçiğin öldürülüp, parçalanıp pişirilmesinden ziyade, dışkının geçtiği ‘pis’ borunun yenmek üzere masaya gelmesinden kaynaklanıyor mesela. Nitekim, meyhanede meze olarak tüketilen beyin, dil söğüş, ocakbaşının vazgeçilmezlerinden şişte böbrek veya koç yumurtası, şekillerini kaybetmelerinden dolayı daha kolay tüketilebilen kokoreç, işkembe, kelle, paça ve ciğere göre daha az sıklıkla iğrenç addediliyor.  

Biraz farklı olarak, yenebildikleri halde ‘pis’/yenemez/yenmemeli kokularla alakalandırıldıkları için yenebilir-yenmez ayrımını ihlal edenler de bir diğer iğrenç olarak adlandırılanlar. Örnek olarak çürümüş ceset gibi koktuğu söylenen matsutake mantarını (6), bazı Fransız peynirlerini, Güneydoğu Asya mutfaklarının fermente balık soslarını, İsveç’in fermente ringa balığını (surströmming) (7), Japonların fermente soya fasulyelerini (natto), gene Güneydoğu Asya’nın ünlü – bazı yerlerde toplu taşıma araçlarına, kamu binalarına ve otellere bile alınması yasaklanan – durian meyvesini (8) gösterebiliriz. Bu yiyeceklerin sanırım ki en ilginç özelliği, yenebilir olmalarına rağmen yenebilir kategorisine rahatça oturmamaları. İğrençlikleri, işte bu muğlaklıklarından geliyor; kolayca tasnif edilememeleri, rahatsız edici olabiliyor onlarla yeni karşılaşanlar için.

Durian Meyvesi. Fotoğraf:  Jonny Clow

Durian Meyvesi. Fotoğraf: Jonny Clow

Son olarak bir de ‘yanlış grupta’ olduğu için iğrenç addedilenlerden bahsedeyim. Bence bunun en iyi örneklerinden biri tavuk göğsü tatlısı. Nitekim, tavuğun bir tatlının içinde, tatlı olarak tüketildiğini duyan birçok yabancı arkadaşım, bu nadide lezzeti denemeden iğrenç diye tepki göstermişti. Kişisel olarak hiçbir gıdayı iğrenç olarak tasnif etmemeye gayret etsem de beni bu konuda en çok zorlayan yiyeceklerin de işte hep bu ‘yanlış grupta’ olduğunu düşündüğüm gıdalardan çıktığını söyleyebilirim. Karşıma geldiklerinde kafam karışıyor; sanki hiç olmaması gereken bir şey olmuş da bu yeni hale zorla uyum sağlamak zorundaymışım gibi hissediyorum ve neredeyse istemsizce ‘iğrenç’ refleksi veriyorum. Çocukluğumdan hatırladığım babaannemin her onu ziyarete gittiğimizde yaptığı süt çorbası (sütü, muhallebi gibi tatlılar yerine tuzluya koyduğu için) iğrenç diye tanımlamaktan kendimi alamadığım yegâne yemek sanırım. Hindistan’da içtiğim tuzlu limonata (hem tuzlu hem şekerliydi) da başta iğrenç gelmişti. Yavaş yavaş fikrim değişiyor bununla ilgili ama. Gene çocuklukta hiç sevmediğim, tatlı mı tuzlu mu ekşi mi bir türlü karar veremediğim için ‘iğrenç’ bulduğum bozaysa bugün severek içtiğim, üşenmeyip yanımda yurtdışına bile götürdüğüm lezzetlerden. 

Bozaya karşı değişen tavrım, iğrençliğe özcü yaklaşmamak gerektiğini söyleyen Douglas’ın ne kadar haklı olduğunu tecrübe etmeme olanak sağladı desem yanlış olmaz. Gene bu nedendendir ki yemeklerin yanlış grupta oldukları için iğrenç olduklarını değil, yemekleri böyle tasnif etmenin yanlış olduğunu düşünüyorum şu sıra. Benim için ‘iğrenç’ olanın bir başkası için vazgeçilmez olabilir zira. Bir yemeği iğrenç diye nitelendirmek o yemeği, yenebilir-yenemez ikileminin dışına atmış, onu tüketenleriyse o yemek ile alakalarından dolayı benzer bir muğlaklığa terk etmek olduğu için çok daha sorunlu bir yaklaşım – hem yemeğe, hem onu yiyen diğer insanlara, hem de hayatın kendisine. Hızlı bir geçiş olacak belki ama, ötekileştirme de benzer bir reddedişle başlıyor. Onu takiben gelen toplumsal olarak tanımlanamayanın imhası da böylelikle daha kolay kabul edilebilir oluyor. (9)


Dipnotlar

(1) Julia Kristeva (1982) Powers of Horror: An Essay on Abjection. (trans.) L.S. Roudiez. New York, NY: Columbia University Press. 

(2) Tao Kae Noi’nin oldukça enteresan (aslında bir o kadar da sıradan) bir kuruluş öyküsü var. Nitekim Forbes Asia,  Tao Kae Noi’nin 26 yaşında milyarder olmayı beceren genç kurucusunu 2017’nin en başarılı girişimcilerinden biri olarak değerlendirdi. Yazıya şuradan ulaşabilirsiniz: Naazneen Kamali (2017) The 'Little Boss' Who Reaped A Bounty From Flavored Seaweed. Forbes Asia. Retrieved: 2/16/2019. URL: https://www.forbes.com/sites/naazneenkarmali/2017/05/30/the-little-boss-who-reaped-a-bounty-from-flavoured-seaweed/#3fa77199bb43

(3) Mary Douglas (1966) Purity and Danger: An Analysis of the Concepts of Pollution and Taboo. New York, NY: Routledge. Türkçesi: Mary Douglas (2017) Saflık ve Tehlike: Kirlilik ve Tabu Kavramlarının Bir Çözümlemesi. Emine Ayhan (çev). İstanbul: Metis Yayınları. 

(4) Julia Kristeva (1982) Powers of Horror: An Essay on Abjection. (trans.) L.S. Roudiez. New York, NY: Columbia University Press.

(5) Bu konuyla ilgili şu makaleye bakabilirsiniz: Alexandra E. Sexton (2018) Eating for the post-Anthropocene: Alternative proteins and the biopolitics of edibility. Trans Inst Br Geographers pp. 1–15.

(6) Bu ilginç mantarla ilgili şu harika kitabı şiddetle tavsiye ederim: Tsing, A. L. (2015). The Mushroom at the End of the World: On the Possibility of Life in Capitalist Ruins. Princeton, NJ: Princeton University Press.

(7) Surströmming’in efsane etkisiyle ilgili eğlenceli bir video izlemek isterseniz, şunu tavsiye ederim: Eugene Lee Yang & Candace Lowry. (2015) The Worst Taste Test In The History Of BuzzFeed. Buzzfeed Videos. Retrieved: 2/18/2019. URL: https://www.buzzfeed.com/eugeneyang/can-you-make-it-through-this-post-without-barfing

(8) Bir teoriye göre durian da ceset kokusunu andırıyormuş – ama bizim için değil, leşçil dinazorlara! Durian ağaçı, ceset gibi kokan meyvesiyle böylece hem leşçil hem de otobur hayvanları kendine çekerek üreme şansını arttırıyormuş. Konuyla ilgili okumak isterseniz, şu kitabı tavsiye ederim:  Connie Barlow (2002) The Ghosts Of Evolution: Nonsensical Fruit, Missing Partners, and Other Ecological Anachronisms. New York, NY: Basic Books.

(9) Bununla ilgili son dönemde okuduğum en ilginç kitaplardan biri: Zeynep Sayın (2016) Kötülük Cemaatleri. İstanbul: Tekhne Yayınları.