YAZILAR — Mizanplas

Karantina günlerinde içilen şaraplar hakkındaki yazı dizisinin ikinci bölümünde Engin Özger, bu dönemde yaptığı socca pissaladière, pasta con le sarde ve salade niçoise gibi yemeklerle içtiği şarapları anlatırken aynı zaman yemek-şarap uyumuna ilişkin önemli tecrübelerini de paylaşıyor. Elvan Uysal Bottoni ise, koronavirüsün en ciddi biçimde etkilediği ülkelerin başında gelen İtalya’da karantina döneminde başından geçenleri, malzeme tedariği konusunda yaşadıklarını, yaptıkları yemekleri, bu yemekleri hangi şaraplarla eşleştirdiklerini ve şarap içme alışkanlıklarında nasıl değişiklikler olduğunu anlattı.

Şarap YazılarıEngin ÖZGER, Elvan UYSAL BOTTONIMay 26, 2020şarap, italya, romaComment

Karantina Günlerinde Şarap: Bölüm I

Mart ayı sonunda, New York Times gazetesinde çıkan bir yazıda şarapla profesyonel olarak ilgilenen insanların bu karamsar ve endişe verici zamanlarda hangi şarapları tercih ettikleri ile ilgili bir yazı yayınlandı. Amerikalı şarap eleştimeni Eric Asimov, değişik bölgelerden Syrah üzümünü, Ingiliz eleştirmen Jancis Robinson ise port şarabını böyle zamanlarda güvenli liman olarak vasıflandırıp bu şarapları içerek kendilerini daha huzurlu ve rahat hissettiklerini belirtmişlerdi. Ben de aynı soruyu kendime ve bir çok kere sofra paylaştığımız dostlarıma ve ortak arkadaşlarımıza sormaya karar verdim. İlk baştaki planım bu cevapları bir yazı içinde derlemekti. Ama gelen yazılar o kadar güzel ve detaylıydı ki, hiçbir yazıyı kırpmadan bir seri halinde yayınlamanın daha doğru olduğunu düşündük.

Cucina Paradiso: Emma Teyze’nin Kitabı ve İtalyan mutfağına saygı duruşu

Bir yemek kitabı vesilesiyle de olsa bugünlerde İtalya’ya gitmek zor; insan fena halde hüzünleniyor. Tablo gibi manzaraların orta yerine kurulmuş gösterişli sofralar, yüksek desibelli sohbetler ve tüm bu nefasete eşlik eden Dionysos'un evlatları; çeşit çeşit şaraplar... Adeta güneşli bir günde, salkım söğüt gölgesinde okunan şiir gibi sahneler. Tan Morgül, Elvan Uysal Bottoni’nin “Emma Teyze’nin Yemek Kitabı” adlı eserini İtalya’dan gelen melodik bir ses olarak alıyor ve onun İtalyan tarihinden, coğrafyasından geçerek mutfağında özel olarak demlediği bu kitabı sizler için değerlendiriyor.

YazılarTan MORGÜLApril 2, 2020italya, italyanmutfagi, yemektarifleri Comments

Bir Sınıf Göstergesi olarak Gıda Tüketim Kalıpları

Bu artış her yerde aynı miktarda ve hızda olmamış ama kişi başına düşen kalori miktarı son 50 yıl içerisinde artmış. Ayrıca, şeker ve yağlar, tahıllar ve et olmak üzere 3 gıda sınıfının tüketiminde artış olurken, sebze ve meyve tüketimi sabit kalmış veya biraz azalmış denebilir. Bu tüketim kalıplarından tahmin edileceği gibi beslenmeye bağlı ve beslenmeden etkilenen hastalıklar da (obezite, diyabet, kalp ve damar problemleri, tansiyon gibi) her yaş grubunda daha sık görülüyor artık. Tüketim kalıplarındaki bu değişimler, şehirleşmeyle ve şehirleşmenin getirdiği, yaygınlaştırdığı, onadığı hayat tarzları ve çalışma koşullarıyla sıkı bir paralellik içerisinde. Şehirleşme, sadece endüstriyi, tarımın önüne koyduğu için değil, belli üretim biçimlerine ve tüketim pratiklerine işaret ettiği için de önemli. Şehirli, ürettiğini yemiyor; ürettiğini satıp, eline geçenle yediğini alıyor (ya da alamıyor). Yani, ürettiğini tüketmiyor, tükettiğini de üretmiyor; tükettikleri önüne hep tüketilmeye hazır olarak geliyor. Bunun sonucunda da tüketimin sonsuz olabileceği, her şeyin halihazırda, el altında bulunabileceği, fiziksel, çevresel, materyalist sınırların artık geçerli olmadığı varsayımı kabul görmeye başlıyor.

YazılarCandan TÜRKKANAugust 8, 2019Politika, gıda sağlığı, açlıkComment

GDO Tartışırken Neyi Tartış(m)ıyoruz?

Açlığın, kıtlığın, yokluğun ne demek olduğunu bilenler için bolluk sözü veren genetiği değiştirilmiş organizmalar – kısaca GDO - birer lütuf gibi duruyor. Üstelik ilaçlama bile yapmadan zararlıları kendilerinden uzak tutabiliyor; demografik ve coğrafi ihtiyaçlar doğrultusunda insanlara ekstra besin takviyeleri yapabiliyorlar. Hatta ve hatta, daha fazla karbonu toprakta sabitleyerek küresel ısınmaya ‘neden olan’ atmosferdeki karbonu azaltacak ve iklim değişikliğini daha da kötüleşmeden durduracaklar. Ancak hakkında çok şey yazılan GDO ile ilgili 2 önemli sava odaklanmak istiyorum. Bunlardan ilki, sıkça ortaya konan “ama aslında GDO hiç de yeni değil. Yüzlerce yıldır yapılıyor. Sen ortaokulda George Mendel ve bezelyelerini okumadın mı?” savı. İkincisi ise, GDOların kaçınılmazlığı. Şöyle dile gelebiliyor: Eğer artık böyle bir teknoloji varsa ve bu teknoloji sayesinde dünyanın problemleri çözülebilecekse, neden kullanılmasın? Üstelik insanlar açlıktan ölürken bu teknolojiyi kullanmazsak, önlenebilir ölümleri önlemediğimiz için bile bile insanların ölümüne göz yummuş olmaz mıyız? Bu cinayet değilse nedir?

YazılarCandan TÜRKKANMay 23, 2019GDO, politika Comments

İğrençlik ve Yemek: İğrençliğin Kültürel Bağları

Konu yemek olunca, en sık dile gelen tepkilerden biri ‘ıyy iğrenç!’. Beğenmemenin ötesinde, yemeği kişiden uzaklaştırıcı, iğrenç bulunanı yiyeni de ötekileştirici bir tepki bu. Merak etmeyi, tecrübe etmeyi bir kenara koyuyor ve âdeta yemekle kişinin arasına sert bir duvar çekiyor. İğrençlik refleksi evrensel olsa da neyin iğrenç olduğu kültürden kültüre, kişiden kişiye, hatta kişinin yaşamı içinde bile değişiyor. Yani hiçbir yemek ve mutfak tabiatı gereği iğrenç değil – belki sadece alışkanlıklarınızın, yenebilir tahayyülünüzün ve yeme normlarınızın dışında. Nedense insanların bazı yiyecekleri içinde ne olduğunu bilmeden yediklerinde beğenmelerine rağmen sonradan neden ‘iğrenç’ olarak tanımladıklarını anlamamıştım – ta ki Mary Douglas’ın ünlü çalışması Purity and Danger’ı okuyana kadar.

YazılarCandan TÜRKKANMarch 11, 2019 Comments

Rakı’nın Anadolu Tarihine Dair Küçük Bir Katkı

Aslında herşey kişisel köklerime dair bir merakla başladı. Kitapçıda Charles King’in Karadeniz kitabını görünce almadan edemedim (anlaşıldığı üzere Karadenizliyiz). İlerleyen sayfalarda, yazar için çok önemli bir ayrıntı gibi durmayan (dursa kesin oyalanırdı biraz), bir geminin ticaret defteri kayıtları arasında geçen “rakı” kelimesi ilgimi celp etti. Sadece malı taşıyan geminin güzergâhı değil aynı zamanda da vaktiydi ilgimi çeken. Zira tarih, Türkiye’de içinde rakı geçen en eski (en azından bizim bildiğimiz) kayıttan daha geriye gidiyordu. Malum rakı tarihine meraklı olanlar, içinde rakı geçen ilk kayıt olarak divan şairi Fuzûlî’nin (1480-1556) Beng ü Bade (1510-1514 tarihleri arasında yazdığı düşünülen) adlı eserine giderler. Lakin kayıt olmasa da bir şekilde, rakı üretiminin öncesinde de var olduğu bir şekilde düşünülüyordu. Acaba Karadeniz kitabındaki kısa kayıt doğruya mı işaret ediyordu?

YazılarTan MORGÜLFebruary 20, 2019rakı, fermantasyon, tarih Comments

Modern Gıda Sistemlerine Bir Eleştiri Olarak Veganlık ve Vejetaryenlik

Vegan çevrelerde oldukça tanınan Carol Adams’ın ünlü çalışması, Sexual Politics of Meat, et yemekle erkek egemenliği arasında şiddet üzerinden bağ kurar. James McWilliams ise The Evidence for a Vegan Diet adlı yazısında kurumsal gıda endüstrisinin en büyük korkusunun “yerel, sürdürülebilir ve etik şartlarda yetiştirilmiş hayvansal ürünlerin tüketiminin yaygınlaşması değil”, “insanların hayvansal ürünleri tüketmekten vazgeçmesi” olduğunu söyler. Peki et ve/veya hayvansal ürünler yemeği reddetmek, bireyin bireyselliğini yinelemesi ve toplum otoritesine kafa tutması anlamına geliyorsa, et ve hayvansal ürünler tüketmek de toplumsal kaide mi sayılır? Et yemek – ve/veya yiyebilmek (yani bunun için gereken gelire sahip olmak) – bir hak mı yoksa bir imtiyaz mıdır? Candan Türkkan bu iki soruya yanıt ararken, hayvan sömürüsüne karşı mücadelenin nasıl insan sömürüsüne göz yumabildiğine dikkat çekiyor.

Candan TÜRKKANJanuary 22, 2019 Comments

İstanbul Meyhaneleri: Ehlikeyfin Uzun Hikayesi

19. yüzyılda gelişmeye başlayan La Belle Époque öncesi, dünyada metropol olarak nitelenebilecek en ‘fiyakalı’ şehirlerden biri de İstanbul’du. Akdeniz’den Avrasya’ya kadar onlarca kültürü, bütün muhteviyatı ile birlikte esnek ve hareketli yapısında barındıran, İpek Yolu’nun son durağı İstanbul’un yarattığı cazibenin önemli bir nedeni de iki kıtanın dibine kurulmuş bir liman şehri olmasından kaynaklıydı. Tüm bu dinamik şatafatın da ‘keyifsiz’ ve ‘muhabbetsiz’ olması düşünülmezdi elbet. Uzun İhsan Efendi’nin oğlu Bünyamin’in ‘Puslu Kıtalar Atlası’ rindinde arşınladığı Galata Sokaklarını dolduran meyhaneleri mesken tutmuş denizciler, gezginler, edipler, avareler, çalgıcılar, cemi cümle insanlık şehrin büyülü havasına karışıp her gün bir daha demliyorlardı İstanbul’un ‘renkahenk’ kıvamını... Ve bugün Reşad Ekrem Koçu üstattan emanet ‘sahici kent tarihi’ne dair bildiklerimiz işte bu ‘ağır’ insan hikayelerinde gizli.

YazılarTan MORGÜL, Yavuz SAÇJanuary 17, 2019meyhane, istanbul, tarihComment

İstanbul Meyhaneleri: Ehlikeyfin Uzun Hikayesi, Bölüm 3

İstanbul mutfağına dair bir nefasetten, bir kıymetten bahsediyorsak, bunda 'meze zenginliğinin', bu zenginliğinin devamında da meyhane ve rakı masasının yeri büyüktür. Lakin, sofrada ‘meze’ diye bir kategorinin açılmasının tarihi de çok eski değildir. Öte yandan geçmişte bir eğlence mekanından ziyade, gündelik hayatın bir parçası olan meyhane mesaisi şimdilerde daha çok kentli eğlence paradigmasının parçası olarak kamusal alanda sahne alır. Bu sadece İstanbul’da değil, diğer tüm metropollerde de yeni kentli yaşamın önemli pozlarından biridir. Bunun da olmazsa olmaz unsuru müzik olmuştur. Aslında meyhane çok eskiden beri müziksiz olmaz. Ancak muhabbet mekânı meyhanelerde, duyulan sedanın muhabbeti bastırmaması da esastır.

YazılarTan MORGÜL, Yavuz SAÇJanuary 9, 2019meyhane, tarih, osmanlı, bizans Comments

İstanbul Meyhaneleri: Ehlikeyfin Uzun Hikayesi, Bölüm 2

Zamanın kısa hikayesini yazmak zor, hele ‘aşırılıklar çağı’ ile malûlsak. İki bin yıllık şaaşalı ‘kalabalık’ geçmişin son yüzyılı da İstanbul’da hüzünlü bir kültürel ‘tenhalaşmaya’ vesile oldu. İki imparatorluğa sahne olan şehir, yüzyılın ilk yarısında ulus-devletle tanıştı. Şehrin ideolojisi, dolayısıyla; mimarisi, genişliği, göç yapısı, yerleşim ve tüketim kalıpları değişti. En travmatik değişim ise, İstanbul’un binlerce yıllık çok kültürlü demografik yapısında yaşandı. Demografik yapıdaki trajik ‘tenhalaşmanın’ yanında, kentin temel arterleri de travmatik olarak değişirken, İstanbul’un anlı şanlı agoraları iyiden iyiye dumura uğrar. 1950’lerde başlayan, 1980’lerde hızlanan ve 2000’lerde iyiden iyiye harlanan kentsel dönüşüm projeleriyle şekillenerek, piyasanın temel argümanı haline getirilen kent, yeni binyıla bambaşka bir yüzle girer. Eminönü meydanı, Tophane yıkımları, sahil yolu yapımı, peşi sıra Topkapı, Harbiye, Tarlabaşı’ndaki dönüşümler asırlık mahalleleri ve agoraları yutarken, meyhaneler de müdavimleri ile birlikte tarihe gömülür.

YazılarTan MORGÜL, Yavuz SAÇJanuary 3, 2019meyhane, tarihComment

İstanbul Meyhaneleri: Ehlikeyfin Uzun Hikayesi, Bölüm 1

19. yüzyılda gelişmeye başlayan La Belle Époque öncesi, dünyada metropol olarak nitelenebilecek en ‘fiyakalı’ şehirlerden biri de İstanbul’du. Tüm bu dinamik şatafatın da ‘keyifsiz’ ve ‘muhabbetsiz’ olması düşünülmezdi elbet. Ve kahvelerle birlikte kolektif temaşanın yegane adresi meyhaneler, İstanbulluların hayatındaki mühim yerini (kısa aralarla da olsa) koruyagelir. Tan Morgül ve Yavuz Saç İstanbul meyhanelerini inceledikleri ‘uzun’ yazılarının ilk bölümünde şehrin Byzantion’dan İstanbul’a dönüşümünde meyhanelerin ‘başından geçenleri’ aktarıyorlar.

YazılarTan MORGÜL, Yavuz SAÇDecember 27, 2018meyhane, osmanlı, rakı, şarap Comment

Tatmak

“Şarapçılığın ilk yüz yılı zordur” demişler, yanılmıyorsam Fransızlar. Ülkemizde üretilen pek çok şarabın arka etiketine veya bazı üreticilerin web sayfasına baktığımızda, binlerce yıldır bu topraklarda şarap yapıldığını okuyoruz. Öte yandan bugün şarapçılığımızın geldiği noktayı düşününce, sanki o “yüz yıllık” zorlu sürecin henüz daha ilk çeyreğindeymişiz gibi hissediyorum. İyi bilen, daha iyi bilen ve en iyi bilenler, beğendikleri şarapları, kendi duyusal gerçeklikleri ve ifade yöntemleri ile dikte etme ve taraftar toplama yarışında geri kalmama konusunda takdire şayan bir gayretkeşlik içerisine giriyorlar. Maalesef yarışmaya dönüşen bu kısır ve egosantrik tartışmalar, şaraba ve şarap sektörüne fayda sağlamak yerine, şarap gibi keyifli bir olguda bile kutuplaşmayı getiriyor ve sektöre zarar veriyor. Peki şarabı iyi bilen, daha iyi bilen ve en iyi bilen bizler, şarabı gerçekten biliyor muyuz? Yoksa bilgi kırıntılarıyla örülü bir koşullandırılmışlığın esiri mi oluyoruz? Sahi mesele nedir gerçekten?

Şarap YazılarıGökmen ERSOYDecember 17, 2018şarap Comments

Lüfer Aşkına!

Zamanında İstanbul şehrinin efendisi olan lüferin, Lâle Devri gibi devri olduğu söylenir. Türk edebiyatında adını çokça gazelde, şiirde söz ettirmiştir. Sosyal hayatta da sadrazamların, padişahların, beyefendilerin, mülkiye yöneticilerinin, sade vatandaşın kısacası yaşamına kıymet katan bir halkın incisi olmuştur lüfer. Kimisine göre boğazların efendisidir kimisine göre de denizlerin haysiyetli balığıdır. Karafakilerde masaların rakıyla birlikte en heybetlisi olmuştur lüfer. 1800’lülerin sonundaki eski İstanbulluların, kendilerini yönetenler ile birlikte lüfer mevsimini beklerken yaşadığı heyacanı tekrar yaşayabilmek nasıl da fevkalade olurdu hani.

Konuk YazarOctober 30, 2018Comment

Vedat Milor'un Bir Tavsiyesinin Düşündürdükleri...

Sevgili Vedat Bey! Bayram tatili için yola çıkmadan önce eski yazılarınızı ve çekimlerinizi karıştırıp, Datça'ya dair önerilerinize göz attım ve uğranılacak yerler listeme Palamutbükü'ndeki Nostalji'yi de koydum. Milliyet'te çıkan yazınızın üzerinden 5 yıl geçmiş. Bu sürenin, Türkiye gibi kalıcılığın istisnai bir durum olduğu bir ülke için oldukça uzun olduğunu biliyorum. Ama yine de en azından güzel zeytinyağlılar yeme heyecanı içindeydim. Sonuç büyük bir hayalkırıklığı oldu. Ancak tüm bunları size, yazınızda övgüyle bahsettiğiniz yerin artık eskisi gibi olmadığını söylemek için yazmadım. Karşılaştığım bu hayal kırıklığı beni birkaç şey üzerine düşündürdü.

YazılarKonuk YazarSeptember 1, 2018vedatmilor, vedat milor, datça Comments

Dünyevi Bir Lakerda Tarifi

Tan Morgül'ün keyifli bir kurguya sahip "Kutsal Tarif" isimli yazısının en vurucu yerlerinden biri de Hera'nın Olimpos Mutfağı'ndan lakerda tarifini Archestratus'a vermesi. Tamam, doğrudan bir analoji yapmak doğru değil ancak Hera'nın yaptığı, yemek tutkunları için Prometheus'un insanlara ateşi vermesi kadar mühim olmalı. Denizlerdeki balık sayısı 20-30 sene öncesine bile rahmet okutacak kadar azalmış durumda. Yine de hala çok iyi lakerdalar bulmak mümkün. En iyisi? İlginç gelebilir ama Şile'de balıkçılık yapan Resul Reis'inki.

YazılarBesim HATİNOĞLU, Vedat MİLORJune 1, 2018lakerda, balıkComment

Kutsal Tarif

MÖ. 375, Archestratus'un Syracusa’dan başlayıp Sinop'a kadar süren yolculuğunun İstanbul kısmında, Zeus’un bir emrini iletmek üzere Poseidon gelir. Hera’nın Zeus’un ölümlü sevgilisi Io’yu aradığını ve onu meşgul edebilmesi için benzersiz bir sofra hazırlaması gerektiğini söyler. Bu ziyafetten çok memnun kalan Hera, Archestratus ile çok önemli mezelerden birinin tarifini paylaşır.

Tan MORGÜLApril 30, 2018Comment

Dünya’da ve Türkiye’de Geçilen Son Evreler ve “Bira”nın Anadolu’da Değişen Yansımaları

Harari’nin Hayvanlar’dan Tanrılara – Sapiens adlı eserinin Türkiye’de uzun süre çok satanlar listesinde yer alması hem şaşırtıcı hem de etraflıca düşününce olağan bir durum oldu denilebilir. Anadolu’nun hikayesine bira, insanlık tarihi kronolojisiyle bakıldığında da çok yakıştırılıyor. Harari’den ilhamla bitirirsek; Sapiens’in belki de son evresinde Anadolu’da biranın öyküsü sürüyor. Bakalım bu öykü ABD’nin, İngiltere’nin, Almanya’nın, Belçika’nın, Çekya’nın eriştiği derinliğe “değişim” ile yaklaşabilecek mi?

YazılarKonuk YazarApril 20, 2018bira, biradiskuruComment

Türkiye'deki Kraft/Artisanal Bira Kültürü ve İlk Tadım Etkinliğimiz

Sosyal medyada çağrı yapıp, kraft-artisanal bira kör tadım etkinliği düzenlemek istediğimi söyledikten sonra yüzlerce mesaj aldım. Çağrıyı cevaplayanlardan bir jüri oluşturup, 5 Kasım 2017 tarihinde Türkiye Bira Kolleksiyonerleri Kulübü ile birlikte mütevazı denilebilecek bir kör tadım etkinliği yaptık. Jüri üyeleri, beş üreticinin toplamda onaltı birasını tadarak, sıralamaları oluşturdular. Bu yazıda hem bu kör tadım etkinliğinin detaylarına hem de butik üretici ve biraseverlerin oluşturmaya çalıştığı kültüre değindim.

YazılarVedat MİLORMarch 6, 2018Bira Comments

Dünyanın En İyi Restoranları Listesi Hakkında Bir Söyleşi

Modern gastronominin bir açıdan büyük bir illüzyon teşkil ettiğini söylemek yanlış olmaz. Sosyal medyanın mesafeleri kaldırması sayesinde bu illüzyonun etkileri her yerde. İyi bir gastronomi okulunda, René Redzepi, Massimo Bottura, Daniel Humm ve Joan Roca gibi şefleri tanımayan veya onlara özenmeyen bir öğrenciye denk gelmek mümkün mü? Etik meseleleri ve saygı duyulan idealleri meta haline getirip, bunu kullanan şeflerle aynı çıkarları paylaşan organizasyonlar ise önemli sorunların kaynağı haline geldiler. Aşağıdaki söyleşide Engin Özger, Gökhan Atılgan ve Besim Hatinoğlu, bir önceki Mizanplas yazısı, “Eleştiriler I: Dünya’nın En İyi 50 Restoranı Listesi”nde öne sürülen argümanları daha detaylı örneklerle tartışacaklar.