İstanbul Meyhaneleri: Ehlikeyfin Uzun Hikayesi, Bölüm 2

Bölüm 1’i okumak için tıklayınız: Bölüm 1

Komşunun Emanetİ

Zamanın kısa hikayesini yazmak zor, hele ‘aşırılıklar çağı’ ile malûlsak. İki bin yıllık şaaşalı ‘kalabalık’ geçmişin son yüzyılı da İstanbul’da hüzünlü bir kültürel ‘tenhalaşmaya’ vesile oldu. İki imparatorluğa sahne olan şehir, yüzyılın ilk yarısında ulus-devletle tanıştı. Şehrin ideolojisi, dolayısıyla; mimarisi, genişliği, göç yapısı, yerleşim ve tüketim kalıpları değişti. En travmatik değişim ise, İstanbul’un binlerce yıllık çok kültürlü demografik yapısında yaşandı. Şehrin kadim nüfusu olan Rum’lar belli fasılalarla İstanbul’u terk etti. 1923’te İstanbul’un Rum nüfusu 300 binlerden 150 binlere indi. Peşi sıra Amele taburları-yirmi kura askerlik, Varlık Vergisi, 6-7 Eylül olayları vukuu buldu. 1960’lara varıldığında İstanbul’daki Rum nüfusu 90 bin kadarken, sonrasında yaşanan ve artık nihai kopuşa neden olan 64 ve 74’teki Kıbrıs olaylarından sonra bugün İstanbul’da yaşayan Rum nüfusu resmi rakamlara göre 3 bin kadar...

Vaktİ zamanın koltuk, balıkçı barınağı, esnaf, mahalle meyhanelerİ gİttİ yerİne gedİklİ, selatİn meyhanelerden yadİgar ‘büyük’ meyhaneler, balık restoranları, barlar, restoranlar ve ‘ocakbaşı’lar geldİ.

*"İstanbul Meyhaneleri: Vuslatın Başka Alem" Belgeseli'nden alınmıştır.*

Ve ‘meyhanecilik’ mesleği asli ustalarını kaybetti. Yerine, bu mekânlarda çalışmış, barbalardan el almış, meslek öğrenmiş müslüman ahali geçti. Haliyle meyhane, tüketim kalıpları ve yeni şehrin yeni insan yapısını gözeten bir şekilde dönüşerek bugünün meyhanesine evrildi. Vakti zamanın koltuk, balıkçı barınağı, esnaf, mahalle meyhaneleri gitti yerine gedikli, selatin meyhanelerden yadigar ‘büyük’ meyhaneler, balık restoranları, barlar, restoranlar ve ‘ocakbaşı’lar geldi. Tek kişiden menkul, yürüyen ‘ayaklı meyhaneler’ ise tarihe karıştı. Yıllarca, Rum komşuları ile iç içe yaşayan, ve hâlâ bu muhabbeti ‘hatıralarının’ en kıymetli yerinde saklayan Büyükadalı meyhaneci Fıstık Ahmet Tanrıverdi’den alıyoruz tarihin acılı özetini: “Büyük bir acıdır, Rumların buradan böyle koparılıp alınması, sağlam dişin ağızdan sökülmesi gibidir”. Göçün mühim adreslerinden biri Atina’ya gittiğimizde gördüğümüz İstanbullu meyhaneciler ise bir elin parmakları kadardı. Araştırmacı yazar Sula Bozis de göçenlerden çok az bir kısmının meyhaneciliğe devam ettiğini söyleyerek, şaşkınlığımızı giderdi. Öte yandan İstanbul’da başka mesleği yaparken, Atina’ya göçüp, meyhaneci olan ve ‘memleket’ yemeğini Yunan sofralarına taşıyıp son derece başarılı olan mekanlar da mevzu bahistir.

İstanbul meyhaneleri yolculuğunda Atina’dan bize yadigar kalan, bir huzurevinde yaşayan ve ressam Fikret Otyam’la beraber 90’ların başında İstanbul’da sergi açan asırlık müdavim Pavlis Moshakis’in hikayesi oldu... Yüz yaşındaki Pavli (kardeş), Atina’ya geldiğinden beri anılarını tuvallerde toplar ve koparıldığı memleketini ve o çok sevdiği eski İstanbul meyhanelerini resmeder. Önünde bir kadeh ‘Yeni Rakı’sıyla... Ve biz 30’lu, 40’lı, 50’li yıllardan yadigar Büyükdere’de Mina’nın meyhanesini, Balık pazarındaki Cümhuriyet’i, Krepen Pasajını, Akıntıburnu’ndaki meyhaneleri onun resimlerinde tanırız.

İstanbul’un Dönüşümü...

Demografik yapıdaki trajik ‘tenhalaşmanın’ yanında, kentin temel arterleri de travmatik olarak değişirken, İstanbul’un anlı şanlı agoraları iyiden iyiye dumura uğrar. 1950’lerde başlayan, 1980’lerde hızlanan ve 2000’lerde iyiden iyiye harlanan kentsel dönüşüm projeleriyle şekillenerek, piyasanın temel argümanı haline getirilen kent, yeni binyıla bambaşka bir yüzle girer. Eminönü meydanı, Tophane yıkımları, sahil yolu yapımı, peşi sıra Topkapı, Harbiye, Tarlabaşı’ndaki dönüşümler asırlık mahalleleri ve agoraları yutarken, meyhaneler de müdavimleri ile birlikte tarihe gömülür.

Sosyolog Tuna Kuyucu bu değişimin, kentin ruhundan neleri çekip aldığını çok iyi özetler:

“Jane Jacobs, ‘The Life and Death of Great American Cities’te bahseder: ‘Sizin bu yapmaya çalıştığınız (kenti) fonksiyonlara ayırarak, tam planlı, tam kontrollü şehirler yaratmak. Ki bu şehirleri öldürüyor. Şehir dediğin esnek olur; kendi kendine organik bir şekilde büyümeye, gelişmeye, değişmeye açık olmalı.’ Haliyle, yapılan dönüşüm müdahaleleri ile; katı, dışlayıcı, otoriter mekanları yaratılmış oluyor... Eskiden buralarda oturan insanlar veya eskiden buralara gelen insanlar buralara gelemiyorlar. Kendileri rahat hissetmiyorlar, yani kovulmasalar bile kendilerini rahat hissetmiyorlar. Gidecek mekanları kalmıyor, çünkü kaldıramıyorlar, paraları yok.”

Nihayetinde; plazalarda, AVM’lerde, TOKİ’lerde, nizamiyeli cemaatlerde istiflenmiş ahali, resmi-özel güvenlik ve gözetim altında iyiden iyiye ‘katılaşan’ kentte yaşar. Sonuç; enikonu sıkışmış ve tektipleşmiş eğlence anlayışı ile arterleri...

Meyhane İsİmlerİ İse oldukça karakterİstİk; ya yapının özellİğİ ya da sahİbİnİn İsmİyle anılmışlar.

Eski şehirdeki vaziyet ise nispeten farklıdır: Galata ve Pera’daki temaşayı saymazsak, boğaz köyleri, neredeyse tüm Marmara kıyı şeridi ve şehrin birçok merkezinde meyhaneler bulunur. Özellikle gayri-müslimlerin yoğun oldukları yerlerde meyhanelerin sayısı daha da artar. 1880’lerde, Çaylak lakaplı Mehmed Tevfik tarafından yazılan “Meyhâne yahud İstanbul Akşamcıları” isimli 48 sayfalık bir kitapçıkta “Istanbul’un eski gedikli meyhâneleri” diyerek, bu semtlerde bulunan 83 meyhâne adı verilir, ki bunlar sadece bir kısmıdır. Zaten, sonrasında Reşad Ekrem Koçu bu listeyi yetersiz bularak, itiraz eder. Daha çok suriçi ve surdışına bakan Çaylak’ın listesinde öne çıkan semt 11 meyhanesi ile Samatya iken, onu 9 meyhane ile Balat ve 7 meyhane ile Balatkapı dışındaki sahil boyu izler. 5 meyhaneli Topkapusu, Tekfursarayı ve Cibali’yi de hatırlatmakta fayda var. Meyhane isimleri ise oldukça karakteristik; ya yapının özelliği ya da sahibinin ismiyle anılmışlar. Ve listenin altında ise Boğaziçi’nin ‘isimsiz’ semt meyhaneleri yer alır. Osman Cemal Kaygılı da “Akşamcılar; Eski bir akşamcının defterinden” adlı kitabında, 1930’ların İstanbul’undaki gazinoları, tek-tekçileri, birahaneleri ve salaş meyhaneleri, çalışanları ve müdavimleri ile birçok hikayeyi de derleyerek anlatır. Çaylak Tevfik’ten bu yana artık müslüman işletmeciler de hatırı sayılır ölçülerde mesleğe girer.

Fotoğraf: Sinan Çakmak. "İstanbul Meyhaneleri: Vuslatın Başka Alem" Belgeseli'nden alınmıştır. — Fotoğraf: Sinan Çakmak. *"İstanbul Meyhaneleri: Vuslatın Başka Alem" Belgeseli'nden alınmıştır.*

Ezcümle; mahallenin, tüm o esnek ve katılımcı dokusuyla meyhane kültüründeki yeri önemlidir. Öte yandan, kentin yeni imar pozuna çok iştirak etmeyip halen daha mahalle yapısını koruyan semtlerdeki dönüşüm ise, daha çok demografik yapının değişmesiyle ilgilidir. Misal Arnavutköy, Tarabya, Çengelköy gibi boğaz köyleri, Kurtuluş, Kumkapı, Samatya, Yeşilköy, Fener-Balat, Galata gibi semtler bugün dahi meyhanelere sahip olsalar da, geçmişten farklı olarak, mahalle nüfusuna değil İstanbul eğlence hayatına hizmet verirler. Kurtuluş (Tatavla), Galata, birçok boğaz köyünün durumu ise geçmişle kıyaslanmayacak ölçüdedir. Misal Çengelköy cemaatinin 1951 yıllığını çıkaran Terpndros Marinos’a göre köyde o zaman 22 meyhane ve 2 gazino bulunduğu söyleniyor. Bugün ise topu topu 4 tane balık restoranı vardır. Yine de bugünün İstanbul’unda semt içi meyhane ‘toplaşma’larına örnek olarak Samatya, Yeşilköy, Kadıköy, Beşiktaş, Kumkapı, Pendik Sapanbağları verilebilir.

Meyhaneler, Meslek Erbapları ve İçkİ Adabı

Başta Akdeniz olmak üzere, gezegenin her yerinde olan bir mekan kültüründen bahsediyoruz aslında. Lakin şarapla başlayıp rakıya evrilen, zengin mutfağı ve yanına koyduğu ‘mekan kültürü ve adabı’ ile oldukça otantik bir yere sahip olan meyhaneler, geçmişte az sayıda insanın çalıştığı mütevazı ve karakterli yerler olarak İstanbul’a has mekan olma özelliği de taşır. Çalışanların isimlerinin-lakaplarının yanına, eklenen mesleki pozisyon ve kıdemler ise bu ‘edebiyatın’ önemli konu başlıklarındandır. Tekrar meyhaneci Fıstık Ahmet’e (Tanrıverdi) bağlanalım:

“Barba meyhanenin sahibidir. Çok kalender, olgun bir insandır. Rinddir. Felsefeyi çok iyi bilen adamdır. Çünkü her gelenin nabzını bilip, ona göre şerbetini verir, burayı çok iyi idare eden bir maestrodur. Barbanın özelliği budur. Mastori, tezgâhın arkasında durup içki dağıtan insandır. Bir de komi dediğimiz şey vardır; ona eskilerde ‘pedimu’ diyorlardı, yani ‘çocuğum’… Bunlar da ortada dolaşıp servis yaparlardı.”

Geleneksel meyhanelerde barba mekana ismini vermekle kalmaz, mekanın kimliğini de belirler. Eski Kuzguncuklu müdavim rahmetli Ziya Yücedağ ise eskinin semt meyhanesini barba ‘huzurunda’ çok iyi anlatır:

“Herkes birbirini tanırdı, tek gitseniz bile hemen yan masadaki muhabbete dahil olurdunuz. Barbanın gözü ise her daim masa ve mezelerde olurdu. Müşteri istemeden, masaya garson gelir ve günün mezelerini tabağınıza tadımlık koyardı. Barba, müşterinin yüzü kızarmaya başladığında önce mezeyi, daha sonra kızarma devam ederse rakıyı keserdi. Müşteri mekana ilk defa gelmişse de barba onu denerdi. Doktordu onlar!”

Temel meyhane raconunun kıvamını belirleyen barba, bu münevver denetimi sadece uygulamakla kalmaz, çalışanlarına ve genç müdavimlere anlatmayı da görev bellerdi; ya sözle, ya da gözle... Eski Ortaköylü Kadir Bozkurter’in içmeyi ve meyhaneciliği öğrendiğini söylediği Lefter usta’nın şu kelamı ise, meyhane duvarına çerçevelenecek cinstendir: “İçki masası mihenk taşıdır; 24 ayar oturdun mu, 24 ayar kalkacaksın, 17-18 ayar kalkmak olmaz.” Bugün bu geleneğin kendisi kalmayıp, hâlâ daha ruhu devam ediyorsa, bu ‘inatçı ve sabırlı’ anlatıya sitayişle muhabbet etmek elzemdir.

Kadınların gelmesİ Amerİkan barlarla başladı, Amerİkan barlarıyla meyhaneler İç İçe geçtİ ve kadınlar da gelmeye başladı. Kadınlar da gelİnce artık meyhane denmez oldu; İçkİlİ lokanta ya da bar.

Tabii tüm bu ehli-keyf muhabbetin erkek milletine dair olduğunu da söylemek lazım gelir. Antikiteden yakın zamanda kadar, geleneksel meyhaneler sadece erkeklerin uğradığı mekanlardır. Modern zamanlarla değişen meyhanenin, değişen yüzü kadınlar olur; haliyle tuvalet sisteminden servise, meyhane lügatından mekanın atmosferine kadar ‘adap’ da güncellenmiş olur. Yazar ve memleketin en kıdemli müdavimlerinden Aydın Boysan’ın hadiseye dair yorumu ise mekan tipi değişimini imler:

“Kadınların gelmesi Amerikan barlarla başladı, Amerikan barlarıyla meyhaneler iç içe geçti ve kadınlar da gelmeye başladı. Kadınlar da gelince artık meyhane denmez oldu; içkili lokanta ya da bar.”

Kadınsız meyhane dönemine dair anlatı da pek bir keyiflidir: Rakı bardağının bir kısmını saran, (eşinin ördüğü) dantel ‘zarf’, her yudumda müdavime evde eşinin beklediğini hatırlatır, o da bu yüzden mekan mesaisini fazla uzatmaz. Bugün, İstanbul’un yeni meyhanelerinin çoğunda artık kadınlar sadece bir erkek grubunun parçası olarak gözükmekten ziyade, baş başa da sofra kurup, demlenebiliyorlar. Nostaljiye muhabbet gösterirken, kıvamı tutturmak da mühim.

Not: National Geographic Türkiye tarafından Kasım 2012’de yayımlanmıştır.