İstanbul Meyhaneleri: Ehlikeyfin Uzun Hikayesi

19. yüzyılda gelişmeye başlayan La Belle Époque öncesi, dünyada metropol olarak nitelenebilecek en ‘fiyakalı’ şehirlerden biri de İstanbul’du. Akdeniz’den Avrasya’ya kadar onlarca kültürü, bütün muhteviyatı ile birlikte esnek ve hareketli yapısında barındıran, İpek Yolu’nun son durağı İstanbul’un yarattığı cazibenin önemli bir nedeni de iki kıtanın dibine kurulmuş bir liman şehri olmasından kaynaklıydı. Tüm bu dinamik şatafatın da ‘keyifsiz’ ve ‘muhabbetsiz’ olması düşünülmezdi elbet. Uzun İhsan Efendi’nin oğlu Bünyamin’in ‘Puslu Kıtalar Atlası’ rindinde arşınladığı Galata Sokaklarını dolduran meyhaneleri mesken tutmuş denizciler, gezginler, edipler, avareler, çalgıcılar, cemi cümle insanlık şehrin büyülü havasına karışıp her gün bir daha demliyorlardı İstanbul’un ‘renkahenk’ kıvamını... Ve bugün Reşad Ekrem Koçu üstattan emanet ‘sahici kent tarihi’ne dair bildiklerimiz işte bu ‘ağır’ insan hikayelerinde gizli. 

KONSTANTİNOPOLİS’TEN İSTANBUL’A

Byzantion ve sonrasında Konstantinopolis’te türlü çeşit içkili mekânların bulunduğunu biliyoruz. Bunlar arasında taverneia, pouskareia, kapeleia gibi çeşitli sınıftan insanlara ya da aynı sınıftan insanların farklı zamanlardaki ihtiyaçlarına hizmet eden mekânlar müdavimlerin uğrak yeri olmuştur. Örneğin pouskareialarda Roma’lılarda geleneksel olarak sirke, su ve muhtemelen bira karışımından oluşan, daha çok askerlerin tükettiği pouska adlı içkinin yanında nohut, bakla, leblebi, mercimek gibi baklagillerin de sunulduğu alt sınıflara hitap eden bir içkili lokanta türüydü. Kapeleia ise bugünkü meyhanenin atası olmaya daha yakın, şarap satma ehliyeti olan, şarabın yanında balıkla veya etle pişirilen yemekler veya baklagillerden yani nohut, mercimek, fasulyeden hazırlanan yemekler sunan bir içkili mekândı. Sula Bozis’in tespitine göre bu dönemde Perama bölgesinde (bugünkü Eminönü civarı) hizmet veren bu türden meyhanelerden üçünün adını biliyoruz: Melitrağos, Spanos, Gorgoplutos. Yine 5. yüzyılda yazılan bir şiirden, hamam ve hipodrom civarında bulunan bir meyhanenin sabah hamam keyfi yapan müşterilerini öğleden sonra başlayacak yarışlar öncesi demlenmek ve atıştırmak için masalarına davet ettiğini öğreniyoruz.

Sonrasında Osmanlı’nın da yapacağı düzenlemelere benzer şekilde Bizans döneminde de meyhaneler sıkı kurallara bağlıydı. Yaptığı kanunlarla tanınan “Bilge” lakaplı İmparator Leo’nun M.S. 895 yılına tarihlenen kanunlarına göre meyhaneler (kapeleia) loncası şarap satışında tek yetkili olarak belirlenmişti. Şarap fiyatları ve satış şekilleri de yetkililerce belirlenmekteydi. 

2017-08-31_18-24-28+BYZANTINE+FOOD.jpg

Bizans döneminde meyhanelerin işleyişi zaman zaman bu işleri üstüne vazife gören din adamlarının da müdahalesiyle merkezi otorite tarafından her daim denetim altında tutulmuştur. Örneğin meyhanelerin verandalarıyla sokağa taşmasına ve meyhanelere din adamlarının girmesine izin verilmediği dönemler vakidir. Patrik Athanasios, perhiz döneminde meyhanelerin kapatılmasını (ki bu o dönemlerde dindarlarca senenin yarısına yayılabiliyordu) hatta kıyıda kadınların sattığı balıkların yenmesinin dahi yasaklanmasını savunmuştu. 9. yüzyıl itibariyle meyhanelerin dini gerekçelerden ötürü Pazar günleri 8’den önce açılması; diğer günler ise asayiş, kamu ahlakı ve muhtemel bir isyanın mayalanmasına yataklık etme tehlikesi gibi gerekçelerden ötürü akşam 8’den sonra açık kalması yasaktı.  

Fakat yine de 14. yüzyılda Konstantinopolis Avrupa’da şarap tüketiminin günlük hayatla en fazla hem dem olduğu şehirdi (Eat Drink and Be Merry – Food and Wine in Byzantium Leslie Brubaker, Kallirroe Linardou). Venedik ve Cenevizlilerin Akdeniz şarap ticaretini ele geçirdiği bu dönemde Bizans’tan elde ettikleri imtiyazlarla gümrük vergisine tabi olmadan bu ticareti sürdürdüklerini ve bugünkü Galata ile Eminönü civarlarında çok sayıda meyhane işlettiklerini, hatta Bizanslı meyhanecilerin şikâyetlerine konu olduklarını biliyoruz.

FETİH DÖNEMİNDE İSTANBUL’DA BULUNAN GEZGİNLERDEN BURASININ BİR MEYHANELER ŞEHRİ OLDUĞUNU ÖĞRENİYORUZ.

Bu yıllarda şehirde sadece Ege adalarından, Girit’ten ve Ganos’tan gelen şaraplar değil, reçetesi Romalılardan miras aromatize edilmiş şaraplar da tüketilmekteydi. Bunlar arasında bazı dönemlerde tüketimi dönemin hekimleri tarafından da tavsiye edilen ‘anisaton’un özel bir yeri vardır. Zira anason içeren bu şarap türü, rakı dahil günümüz anasonlu içkilerinin de atası sayılabilir. 

Fetih döneminde İstanbul’da bulunan gezginlerden burasının bir meyhaneler şehri olduğunu öğreniyoruz. Üstad Reşat Ekrem Koçu’dan aktarıyoruz:

“Balıkpazarı (Eminönü) meyhanelerinin şöhreti Fatih Sultan Mehmed devrine kadar uzanır; öyle ki, Türklerin İstanbul’u fethinde Balıkpazarı ile Tahtakaleyi ve etraflarını kesif bir günlük alışveriş yeri ve baldırı çıplak tabakasının meyhane ve harabathanelerle diz dize iskan ettikleri semtler olarak buldukları ve havasını değiştirmedikleri muhakkaktır. Uzak mazîsinin hatıralarını bilmiyoruz. Malûmumuz olan Fatih Sultan Mehmed’in nedimliği şerefine nail olmuş Şair Melihî’nin daima buralarda dolaşan namlı ayyaşlardan biri olduğudur.”

Lavirentos, Galata. (Çizim: Samiha Ayverdi, İstanbul Ansiklopedisi)

Lavirentos, Galata. (Çizim: Samiha Ayverdi, İstanbul Ansiklopedisi)

16. yüzyılda İstanbul’da yaşamış şair Kastamonulu Lâtifî Çelebi de Tahtakale, Balıkpazarı ve etrafını meyhanelerinin bolluğu bakımından Galata’ya benzetiyor. Diğer meslek loncaları gibi bir gediğe bağlı bulunan meyhanelerin (meygedeler) başında Hamr Emini bulunur, bu kişi gayrimüslimler arasından atanıp bütün içki satışından sorumlu olurdu. Yetkisi dâhilinde yeni açılacak meyhanelere ruhsat vermek, kurallara uymadığını tespit ettiği meyhaneleri kapatmak da vardı. Gediğe kayıtlı olup izinli çalışan meyhanelere “gedikli”, izinsiz çalışanlara ise, kolunu yaslayıp bir süre demlendikten sonra gideceğin, ayaküstü bir mekanı imlemek için “koltuk meyhanesi” tabirleri yakıştırılmıştır.  

GALATA DEMEK MEYHANE DEMEKTİR.

1545886608049.jpeg

Evliya Çelebi’nin nüktedan kaleminden başta Galata olmak üzere şehrin 17. yüzyıl meyhane haritası semt semt dökülür. Dini bütün bir Müslüman olarak boğazından haram geçmediğini defaatle ifade eden Evliya, neyse ki İstanbul meyhaneleri konusunda derin bilgi ve gözlemlerini aktarmaktan geri durmamıştır. “Galata demek meyhane demektir” sözü de kendisine ait olan Evliya ve çağdaşı Eremya Çelebi Kömürciyan’dan öğrendiklerimize göre Galata’da 17. yüzyılda 200 kadar meyhane vardır. Meşhurlarının isimleri Mihaliki, Konstandi, Sarandi, Kefeli, Keskoval ve Sürmeli. Dükkanların çoğu Sakızlılara, Moralılara, Çakoneslere ve Anadolululara aittir ve beynelmilel kalyoncular ve korsanlar devamlı müşterileridir.

Kimi Galata Meyhaneleri Duziko, Likör, Konyak ürettiklerinden bunlara “fabrika” da denir. Buralarda içki büyük fıçılarda veya küplerde saklanır. Bu duruma göre kimi meyhaneler fıçılı veya küplü olarak adlandırılır.

Meyhanelerin içiyle ilgili ilk tasvirler de bu döneme aittir; tezgâhta şarap bardakları, karafakiler, lahana ve biber turşusu dolu büyük tabaklar, ince kıyılmış soğan ve maydanozlu fasulye piyazı ve ayaküstü demlenen müşteriler için de leblebi bulunur. Meyhanelerin vazgeçilmez mezesi, dükkanın ortasındaki kolonun yanı başında bulunan varilin içindeki Midilli veya Malta’dan gelen tuzlu sardalyelerdir.

Aynı yüzyıl, Osmanlı dönemi İstanbul’undaki meyhaneler açısından daha sonraları da tekrar edecek bir yasaklama – serbest bırakma döngüsüne de sahne olur. Koçu’dan aktarıyoruz:

“Padişah 1. Ahmet 1613 Temmuz'unda, en şiddetlisi İstanbul’da tatbik edilmek üzere bir içki yasağı ilân etti ve ne kadar meyhane varsa kapatıldı, Hamr Emaneti kaldırıldı; fakat hükümdarın gösterdiği şiddete rağmen, Vak’anüvisin tabiri ile “çünkü beşerin tab’ında fesad ve şer galibdir, çok geçmeden eskisi gibi içilir oldu”.”

Benzer uygulamalar müslümanların içki içmesinin görmezden gelinen bir yasak olmasından şiddetle cezalandırılmasına, meyhanelerin gayrimüslimlere serbest olmasından tümden kapatılmasına ve şarap taşıyan gemilerin yakılmasına dek çeşitli seviyelerde 1. Süleyman, 1. Ahmet, 4. Murat ve en son 3. Selim dönemlerinde de gündeme geldi. Ancak hep zamanla gevşedi ve uygulanmaz oldu. Bu döngünün sebebi olarak yine ulemadan gelen baskılar ve asayiş, isyan korkusu gibi gerekçelerle meyhanelerin kapatılma kararının alındığını, ancak içkiden gelen yüklü vergiden vazgeçilememesi ve yasakların içki tüketimini merdiven altı işletmelere kaydırmak dışında bir hükmünün olmaması gibi sebeplerden dolayı uzun dönem uygulanamadığını düşünebiliriz.

KAYIKÇI, HAMAL GİBİ ALT KESİMDEN İNSANLAR GEDİKLİ MEYHANELERE ALINMAZDI; ONLAR DA YA DAR VE PİS KOLTUK MEYHANELERİNE GİDERLER, YAHUT DA AYAKLI MEYHANELERDEN DEMLENİRLERDI.

Osmanlı zamanında bu yasaklara tabi olmayan bir meyhane türü de, zaten kanun dışı faaliyet gösteren ayaklı meyhanelerdi. Reşat Ekrem Koçu’dan dinliyoruz:

“Kayıkçı, hamal gibi alt kesimden insanlar gedikli meyhanelere alınmazdı; onlar da ya dar ve pis koltuk meyhanelerine giderler, yahut da bu ayaklı meyhanelerden demlenirlerdi. Ayaklı meyhaneler, ekseriyetle Ermeni olurdu; dükkânı, tezgâhı, fıçısı, ustası, sâkisi hep kendisi idi. Beline ucu musluklu içi rakı dolu gayet uzun bir koyun bağırsağı sarardı; sırtında cübbe, cübbenin iç cebinde bir kadeh, omzuna da, ayaklı meyhane olduğunun alâmeti olarak bir peştamal parçası atardı. Müşterilerini gördü mü, etrafını kollayarak manav dükkânlarından birine dalar, koynundan kadehi çıkararak kuşağının içindeki musluktan vücudunun hararetiyle ısınmış ve sararmış rakıyı doldurur ve arkasından giren müşterisine sunardı; beriki de o tek kadehi yuvarlayınca, meze niyetine dükkânda eline ne geçerse, ağzına bir lâhana yaprağı, bir üzüm tanesi, yahut bir turp parçası atardı; çoğu da yumruk mezesiyle içerdi. Evliya Çelebi, İstanbul’da 800 kadar dükkânsız piyâde (ayaklı) meyhaneci bulunduğunu kaydeder.” 

s-40fa5fb34032e0b2726a0d1b29462d3c1307a95c-2.jpg

2. Mahmut ve Tanzimat dönemiyle birlikte hem otoritenin ve dolayısıyla bürokratik elitin içki tüketimine yaklaşımı daha esnek bir seyir izlemiş, hatta elit arasında içki içerken görülmek ilk defa ayıplanan değil takdir edilen bir davranış olmaya başlar. Bu dönemde kamu nezdinde de yasaklar gevşer, yabancılar cami yakınlarında bile meyhane açar hale gelir. Hatta günü gelir meyhane esnafı İngiliz punch’ı satan bu meyhaneleri Sadrazam’a şikayet eder. 1910’da Proodos gazetesinde yazdığına Samatya Rum cemaati Türk mahallelerinde cari olan Camilere 40 adım mesafeye kadar meyhane açılmaması kuralının Kiliseler için de geçerli olmasını ister.

1850 yılında Galata ve Haliç haricindeki semtleri kapsayan bir tahririn sonuçlarını inceleyen Ahmet Cihan’ın makalesinde 10 semtte yapılan incelemede 115 meyhane tespit edildiğini görüyoruz, Galata’nın semt olarak tek başına bu rakama yakın meyhaneye ev sahipliği yaptığı düşünülür. En çok meyhane olan semtler Ortaköy, Çengelköy, Üsküdar, Samatya-Yedikule ve Kuzguncuk’tadır. Meyhanelerde ortalama 2,3 kişi çalışmaktadır, Çalışanların %83’ü İstanbul kökenlidir ve sadece %2’si Ege adalarından gelmedir. Bu sayım, başka kaynaklarda çok bahsedilen adalı Rum’ların daha çok Galata meyhanelerinde ağırlıklı olduğu, diğer semt meyhanelerinde ise yerel unsurların çalıştığına işaret ediyor. Bu meyhanelerde de Galata meyhanelerinde olduğu gibi barbanın yanında yakışıklı genç erkeklerin çalıştığı görülmekte. İşletme sahibi ve ustabaşı seviyesinde tamamen Gayrimüslimler bulunmakta ancak diğer personel arasında Müslümanlara da rastlanır. Bu dönemde Bürokrasi ve Askeriye mensupları haricinde İlmiye zümresinden kişilerin de zaman zaman konaklarda ve meyhanelerde içki içerek eğlendiği bilinirdi (Mesela Keçecizade İzzet Molla “Mihnet-i Keşan” eserinde bahsettiği gibi). Ayrıca taşrada çalışan kimi İlmiye mensuplarının bulundukları çevreden bir süreliğine uzaklaşmak için İstanbul’a geldiği ve mesleğe özgü kıyafet ve sarığı çıkardıktan sonra meyhaneler ve başka eğlence mekânlarına girip çıktığı da vakidir.

19. yüzyılın ikinci yarısı yukarıdaki dönüşümlere paralel olarak meyhanelerdeki içki kültürünün de dönüştüğü ve bugün klasik meyhane olarak anılan meyhanelerin kıvama geldiği dönem olarak da bilinir. Artık “Selatin” olarak anılan eskinin “Gedikli” Meyhanelerinde şarap egemenliğini yavaş yavaş rakıya bırakır; rakı o dönemde hala çok çeşitlidir ancak “duziko” ya da “duz” olarak adlandırılan sakızsız rakı, diğer çeşitlerin arasından sıyrılmaktadır. Rakı tercihi Türk bürokrat elitleri açısında ayırt edici bir unsur olmaya başlar. Nitekim Cumhuriyet’in ilk yıllarında yaşanan tehcir sonrası şarap tüketimi rakı tüketimine göre çok daha dramatik bir şekilde düşer. 

LİMAN, BALIK, MEYHANE

Girişte söylediklerimizi şimdi daha yüksek sesle dillendirebiliriz: Meyhane kültürü, aynı zamanda bir liman kültürüdür. Zamanın deniz-yoğun ticaret sistemi vesilesiyle, limana akan paralı ve boş vakti olan (bir dahaki sefere kadar) ahali, meyhaneleri mesken tutar, aldığı kadar vermesini de bilirdi. Onlarca milletin sözü, rengi, melodisi ve hatta lezzeti İstanbul nezaretinde buralarda vuku bulur, tüm bu muhabbete Akdeniz’in belki de en renkli yemekleri eşlik ederdi. Bunların başında ise, insanoğlunun bu şehri mesken tutmasına, Bizans’ın sembol bellemesine neden olan balık gelirken, şehrin verimli topraklarından fışkıran nebatat taze ve turşu kıvamında hazırlanır, gemilere yüklenen parça etlerden yadigar sakatatlar (uzun yolculuklara dayanamayacağı için) meyhanelerde değerlendirilirdi. Ve içkinin ‘müfrezesi’, müdavimleri uzun zaman oyalayacak bir lezzeti daim kılardı... 

Gravür-İstanbul-2-2.jpg

Yine de İstanbul meyhaneleri dendiğinde, doğanın bu kente bahşettiği büyük kıymeti özellikle anmak lazım gelir; balık. İskender’in gemilerini yürütmeyecek, denizin rengini değiştirecek kadar ‘şamataya vermiş’ berekete asırlar boyunca yazarlar, gezginler, doğa bilimciler de ilgisiz kalmadı. Boğaz’daki balık bolluğundan ilk bahis açan M.Ö. 8. yüzyılda yaşadığı düşünülen Homeros’tu. M.S. 1. yüzyılda yaşamış Romalı doğabilimci-yazar Plinius ise Altınboynuz’a çöken ‘solungaçlı karanlık’a şaşarken, nedenini de şöyle anlatır:

Kalkhedon (Kadıköy) yakınında, dipten yüzeye doğru suyun arasından parıldayan şahane beyazlıkta bir kaya vardır. Palamutlar bu kayayı birdenbire karşılarında görünce  her zaman ürker ve sürü halinde dosdoğru karşı taraftaki Byzantion Burnu’na yönelirler (Haliç diye anlıyoruz). Buranın Altın Boynuz diye anılmasının nedeni de budur...

EĞER BİR GÜN İSTANBUL KARANLIKLARA GÖMÜLÜVERSEYDİ VE BİR SAAT SONRA BİRDEN GÜN DOĞSAYDI, ELLİ BİN TÜRK AĞZINDA ŞİŞE İLE YAKALANIRDI…

Sula Bozis’in İstanbul Lezzeti adlı kitabının ‘Balık Bereketi’ kısmında ise 1500‘lerin ortalarında İstanbul’u ziyaret etmiş olan Pierre Gyllus’tan aktardıkları ol muhabbetin özeti gibidir:

... Venedik, Marsilya, Taranto zengin balık çeşitleriyle tanınır, ancak İstanbul’daki balık çeşitleri bu kentlerden üstündür. Liman iki değişik denizden gelen balıklarla dolup taşar. Balık bereketinin haddi hesabı yoktur. Kent halkı deniz kıyısından elleriyle balık avlar. İlkbahar aylarında Boğaz’ı Karadeniz yönünde geçen balık sürülerini, halk kıyıdan taşlayarak avlar. Kıyıdaki konaklardan kadınlar, denize pencereden sepet sallayıp balık avlarlar.” 

2b70b3b2e9663347a5969dd287e16228-2.jpg

Osmanlı döneminde, müslümanların çok ilgi göstermediği ve Tuğrul Şavkay’ın, Kanuni Sultan Süleyman döneminde saraya kadar girmiş bir İspanyol bir esirden aktardığı kelamı da hatırlayalım: “(Türkler) balığa düşmandırlar. Şarap içmeyip su içtikleri, (balık) vücutta dirilir derler ve inanırlar da…” Lakin, ahali meyhaneye girince işler değişir, ve yedikleri balığın yanında içtikleri şarapla dirilenin balık değil kendileri olduğuna vakıf olurlar. Nereden mi biliyoruz, yine bir gezginden… 1874’te İstanbul’u ziyarete gelen Edmondo de Amicis yazar: “Eğer bir gün İstanbul karanlıklara gömülüverseydi ve bir saat sonra birden gün doğsaydı, elli bin Türk ağzında şişe ile yakalanırdı…

Ezcümle; zaman geçtikçe balık gibi kıymetli bir lezzeti sadece doymak için değil, keyifli muhabbetin katığı yapmak için yemek sadece şehrin gayri müslimlerle sınırlı kalmaz. Ve kahvelerle birlikte kolektif temaşanın yegane adresi meyhaneler, İstanbulluların hayatındaki mühim yerini (kısa aralarla da olsa) koruyagelir.

KOMŞUNUN EMANETİ 

Zamanın kısa hikayesini yazmak zor, hele ‘aşırılıklar çağı’ ile malûlsak. İki bin yıllık şaaşalı ‘kalabalık’ geçmişin son yüzyılı da İstanbul’da hüzünlü bir kültürel ‘tenhalaşmaya’ vesile oldu. İki imparatorluğa sahne olan şehir, yüzyılın ilk yarısında ulus-devletle tanıştı. Şehrin ideolojisi, dolayısıyla; mimarisi, genişliği, göç yapısı, yerleşim ve tüketim kalıpları değişti. En travmatik değişim ise, İstanbul’un binlerce yıllık çok kültürlü demografik yapısında yaşandı. Şehrin kadim nüfusu olan Rum’lar belli fasılalarla İstanbul’u terk etti. 1923’te İstanbul’un Rum nüfusu 300 binlerden 150 binlere indi. Peşi sıra Amele taburları-yirmi kura askerlik, Varlık Vergisi, 6-7 Eylül olayları vukuu buldu. 1960’lara varıldığında İstanbul’daki Rum nüfusu 90 bin kadarken, sonrasında yaşanan ve artık nihai kopuşa neden olan 64 ve 74’teki Kıbrıs olaylarından sonra bugün İstanbul’da yaşayan Rum nüfusu resmi rakamlara göre 3 bin kadar...

VAKTİ ZAMANIN KOLTUK, BALIKÇI BARINAĞI, ESNAF, MAHALLE MEYHANELERİ GİTTİ YERİNE GEDİKLİ, SELATİN MEYHANELERDEN YADİGAR ‘BÜYÜK’ MEYHANELER, BALIK RESTORANLARI, BARLAR, RESTORANLAR VE ‘OCAKBAŞI’LAR GELDİ.

"İstanbul Meyhaneleri: Vuslatın Başka Alem" Belgeseli'nden alınmıştır.

"İstanbul Meyhaneleri: Vuslatın Başka Alem" Belgeseli'nden alınmıştır.

Ve ‘meyhanecilik’ mesleği asli ustalarını kaybetti. Yerine, bu mekânlarda çalışmış, barbalardan el almış, meslek öğrenmiş müslüman ahali geçti. Haliyle meyhane, tüketim kalıpları ve yeni şehrin yeni insan yapısını gözeten bir şekilde dönüşerek bugünün meyhanesine evrildi. Vakti zamanın koltuk, balıkçı barınağı, esnaf, mahalle meyhaneleri gitti yerine gedikli, selatin meyhanelerden yadigar ‘büyük’ meyhaneler, balık restoranları, barlar, restoranlar ve ‘ocakbaşı’lar geldi. Tek kişiden menkul, yürüyen ‘ayaklı meyhaneler’ ise tarihe karıştı. Yıllarca, Rum komşuları ile iç içe yaşayan, ve hâlâ bu muhabbeti ‘hatıralarının’ en kıymetli yerinde saklayan Büyükadalı meyhaneci Fıstık Ahmet Tanrıverdi’den alıyoruz tarihin acılı özetini: “Büyük bir acıdır, Rumların buradan böyle koparılıp alınması, sağlam dişin ağızdan sökülmesi gibidir”. Göçün mühim adreslerinden biri Atina’ya gittiğimizde gördüğümüz İstanbullu meyhaneciler ise bir elin parmakları kadardı. Araştırmacı yazar Sula Bozis de göçenlerden çok az bir kısmının meyhaneciliğe devam ettiğini söyleyerek, şaşkınlığımızı giderdi. Öte yandan İstanbul’da başka mesleği yaparken, Atina’ya göçüp, meyhaneci olan ve ‘memleket’ yemeğini Yunan sofralarına taşıyıp son derece başarılı olan mekanlar da mevzu bahistir.

İstanbul meyhaneleri yolculuğunda Atina’dan bize yadigar kalan, bir huzurevinde yaşayan ve ressam Fikret Otyam’la beraber 90’ların başında İstanbul’da sergi açan asırlık müdavim Pavlis Moshakis’in hikayesi oldu... Yüz yaşındaki Pavli (kardeş), Atina’ya geldiğinden beri anılarını tuvallerde toplar ve koparıldığı memleketini ve o çok sevdiği eski İstanbul meyhanelerini resmeder. Önünde bir kadeh ‘Yeni Rakı’sıyla... Ve biz 30’lu, 40’lı, 50’li yıllardan yadigar Büyükdere’de Mina’nın meyhanesini, Balık pazarındaki Cümhuriyet’i, Krepen Pasajını, Akıntıburnu’ndaki meyhaneleri onun resimlerinde tanırız.

İSTANBUL’UN DÖNÜŞÜMÜ... 

Demografik yapıdaki trajik ‘tenhalaşmanın’ yanında, kentin temel arterleri de travmatik olarak değişirken, İstanbul’un anlı şanlı agoraları iyiden iyiye dumura uğrar. 1950’lerde başlayan, 1980’lerde hızlanan ve 2000’lerde iyiden iyiye harlanan kentsel dönüşüm projeleriyle şekillenerek, piyasanın temel argümanı haline getirilen kent, yeni binyıla bambaşka bir yüzle girer. Eminönü meydanı, Tophane yıkımları, sahil yolu yapımı, peşi sıra Topkapı, Harbiye, Tarlabaşı’ndaki dönüşümler asırlık mahalleleri ve agoraları yutarken, meyhaneler de müdavimleri ile birlikte tarihe gömülür. 

"İstanbul Meyhaneleri: Vuslatın Başka Alem" Belgeseli'nden alınmıştır.

"İstanbul Meyhaneleri: Vuslatın Başka Alem" Belgeseli'nden alınmıştır.

Sosyolog Tuna Kuyucu bu değişimin, kentin ruhundan neleri çekip aldığını çok iyi özetler:

Jane Jacobs, ‘The Life and Death of Great American Cities’te bahseder: ‘Sizin bu yapmaya çalıştığınız (kenti) fonksiyonlara ayırarak, tam planlı, tam kontrollü şehirler yaratmak. Ki bu şehirleri öldürüyor. Şehir dediğin esnek olur; kendi kendine organik bir şekilde büyümeye, gelişmeye, değişmeye açık olmalı.’ Haliyle, yapılan dönüşüm müdahaleleri ile; katı, dışlayıcı, otoriter mekanları yaratılmış oluyor... Eskiden buralarda oturan insanlar veya eskiden buralara gelen insanlar buralara gelemiyorlar. Kendileri rahat hissetmiyorlar, yani kovulmasalar bile kendilerini rahat hissetmiyorlar. Gidecek mekanları kalmıyor, çünkü kaldıramıyorlar, paraları yok.

Nihayetinde; plazalarda, AVM’lerde, TOKİ’lerde, nizamiyeli cemaatlerde istiflenmiş ahali, resmi-özel güvenlik ve gözetim altında iyiden iyiye ‘katılaşan’ kentte yaşar. Sonuç; enikonu sıkışmış ve tektipleşmiş eğlence anlayışı ile arterleri... 

MEYHANE İSİMLERİ İSE OLDUKÇA KARAKTERİSTİK; YA YAPININ ÖZELLİĞİ YA DA SAHİBİNİN İSMİYLE ANILMIŞLAR.

Eski şehirdeki vaziyet ise nispeten farklıdır: Galata ve Pera’daki temaşayı saymazsak, boğaz köyleri, neredeyse tüm Marmara kıyı şeridi ve şehrin birçok merkezinde meyhaneler bulunur. Özellikle gayri-müslimlerin yoğun oldukları yerlerde meyhanelerin sayısı daha da artar. 1880’lerde, Çaylak lakaplı Mehmed Tevfik tarafından yazılan “Meyhâne yahud İstanbul Akşamcıları” isimli 48 sayfalık bir kitapçıkta “Istanbul’un eski gedikli meyhâneleri” diyerek, bu semtlerde bulunan 83 meyhâne adı verilir, ki bunlar sadece bir kısmıdır. Zaten, sonrasında Reşad Ekrem Koçu bu listeyi yetersiz bularak, itiraz eder. Daha çok suriçi ve surdışına bakan Çaylak’ın listesinde öne çıkan semt 11 meyhanesi ile Samatya iken, onu 9 meyhane ile Balat ve 7 meyhane ile Balatkapı dışındaki sahil boyu izler. 5 meyhaneli Topkapusu, Tekfursarayı ve Cibali’yi de hatırlatmakta fayda var. Meyhane isimleri ise oldukça karakteristik; ya yapının özelliği ya da sahibinin ismiyle anılmışlar. Ve listenin altında ise Boğaziçi’nin ‘isimsiz’ semt meyhaneleri yer alır. Osman Cemal Kaygılı da “Akşamcılar; Eski bir akşamcının defterinden” adlı kitabında, 1930’ların İstanbul’undaki gazinoları, tek-tekçileri, birahaneleri ve salaş meyhaneleri, çalışanları ve müdavimleri ile birçok hikayeyi de derleyerek anlatır. Çaylak Tevfik’ten bu yana artık müslüman işletmeciler de hatırı sayılır ölçülerde mesleğe girer. 

Fotoğraf: Sinan Çakmak.  "İstanbul Meyhaneleri: Vuslatın Başka Alem" Belgeseli'nden alınmıştır.

Fotoğraf: Sinan Çakmak. "İstanbul Meyhaneleri: Vuslatın Başka Alem" Belgeseli'nden alınmıştır.

Ezcümle; mahallenin, tüm o esnek ve katılımcı dokusuyla meyhane kültüründeki yeri önemlidir. Öte yandan, kentin yeni imar pozuna çok iştirak etmeyip halen daha mahalle yapısını koruyan semtlerdeki dönüşüm ise, daha çok demografik yapının değişmesiyle ilgilidir. Misal Arnavutköy, Tarabya, Çengelköy gibi boğaz köyleri, Kurtuluş, Kumkapı, Samatya, Yeşilköy, Fener-Balat, Galata gibi semtler bugün dahi meyhanelere sahip olsalar da, geçmişten farklı olarak, mahalle nüfusuna değil İstanbul eğlence hayatına hizmet verirler. Kurtuluş (Tatavla), Galata, birçok boğaz köyünün durumu ise geçmişle kıyaslanmayacak ölçüdedir. Misal Çengelköy cemaatinin 1951 yıllığını çıkaran Terpndros Marinos’a göre köyde o zaman 22 meyhane ve 2 gazino bulunduğu söyleniyor. Bugün ise topu topu 4 tane balık restoranı vardır. Yine de bugünün İstanbul’unda semt içi meyhane ‘toplaşma’larına örnek olarak Samatya, Yeşilköy, Kadıköy, Beşiktaş, Kumkapı, Pendik Sapanbağları verilebilir. 

MEYHANELER, MESLEK ERBAPLARI VE İÇKİ ADABI

Başta Akdeniz olmak üzere, gezegenin her yerinde olan bir mekan kültüründen bahsediyoruz aslında. Lakin şarapla başlayıp rakıya evrilen, zengin mutfağı ve yanına koyduğu ‘mekan kültürü ve adabı’ ile oldukça otantik bir yere sahip olan meyhaneler, geçmişte az sayıda insanın çalıştığı mütevazı ve karakterli yerler olarak İstanbul’a has mekan olma özelliği de taşır. Çalışanların isimlerinin-lakaplarının yanına,  eklenen mesleki pozisyon ve kıdemler ise bu ‘edebiyatın’  önemli konu başlıklarındandır. Tekrar meyhaneci Fıstık Ahmet’e (Tanrıverdi) bağlanalım:

Barba meyhanenin sahibidir. Çok kalender, olgun bir insandır. Rinddir. Felsefeyi çok iyi bilen adamdır. Çünkü her gelenin nabzını bilip, ona göre şerbetini verir, burayı çok iyi idare eden bir maestrodur. Barbanın özelliği budur. Mastori, tezgâhın arkasında durup içki dağıtan insandır. Bir de komi dediğimiz şey vardır; ona eskilerde ‘pedimu’ diyorlardı, yani ‘çocuğum’… Bunlar da ortada dolaşıp servis yaparlardı.

"İstanbul Meyhaneleri: Vuslatın Başka Alem" Belgeseli'nden alınmıştır.

"İstanbul Meyhaneleri: Vuslatın Başka Alem" Belgeseli'nden alınmıştır.

Geleneksel meyhanelerde barba mekana ismini vermekle kalmaz, mekanın kimliğini de belirler. Eski Kuzguncuklu müdavim rahmetli Ziya Yücedağ ise eskinin semt meyhanesini barba ‘huzurunda’ çok iyi anlatır:

Herkes birbirini tanırdı, tek gitseniz bile hemen yan masadaki muhabbete dahil olurdunuz. Barbanın gözü ise her daim masa ve mezelerde olurdu. Müşteri istemeden, masaya garson gelir ve günün mezelerini tabağınıza tadımlık koyardı. Barba, müşterinin yüzü kızarmaya başladığında önce mezeyi, daha sonra kızarma devam ederse rakıyı keserdi. Müşteri mekana ilk defa gelmişse de barba onu denerdi. Doktordu onlar!

Temel meyhane raconunun kıvamını belirleyen barba, bu münevver denetimi sadece uygulamakla kalmaz, çalışanlarına ve genç müdavimlere anlatmayı da görev bellerdi; ya sözle, ya da gözle... Eski Ortaköylü Kadir Bozkurter’in içmeyi ve meyhaneciliği öğrendiğini söylediği Lefter usta’nın şu kelamı ise, meyhane duvarına çerçevelenecek cinstendir: “İçki masası mihenk taşıdır; 24 ayar oturdun mu, 24 ayar kalkacaksın, 17-18 ayar kalkmak olmaz.” Bugün bu geleneğin kendisi kalmayıp, hâlâ daha ruhu devam ediyorsa, bu ‘inatçı ve sabırlı’ anlatıya sitayişle muhabbet etmek elzemdir.

KADINLARIN GELMESİ AMERİKAN BARLARLA BAŞLADI, AMERİKAN BARLARIYLA MEYHANELER İÇ İÇE GEÇTİ VE KADINLAR DA GELMEYE BAŞLADI. KADINLAR DA GELİNCE ARTIK MEYHANE DENMEZ OLDU; İÇKİLİ LOKANTA YA DA BAR.

Fotoğraf: Sinan Çakmak.  "İstanbul Meyhaneleri: Vuslatın Başka Alem" Belgeseli'nden alınmıştır.

Fotoğraf: Sinan Çakmak. "İstanbul Meyhaneleri: Vuslatın Başka Alem" Belgeseli'nden alınmıştır.

Tabii tüm bu ehli-keyf muhabbetin erkek milletine dair olduğunu da söylemek lazım gelir. Antikiteden yakın zamanda kadar, geleneksel meyhaneler sadece erkeklerin uğradığı mekanlardır. Modern zamanlarla değişen meyhanenin, değişen yüzü kadınlar olur; haliyle tuvalet sisteminden servise, meyhane lügatından mekanın atmosferine kadar ‘adap’ da güncellenmiş olur. Yazar ve memleketin en kıdemli müdavimlerinden Aydın Boysan’ın hadiseye dair yorumu ise mekan tipi değişimini imler:

Kadınların gelmesi Amerikan barlarla başladı, Amerikan barlarıyla meyhaneler iç içe geçti ve kadınlar da gelmeye başladı. Kadınlar da gelince artık meyhane denmez oldu; içkili lokanta ya da bar.

Kadınsız meyhane dönemine dair anlatı da pek bir keyiflidir: Rakı bardağının bir kısmını saran, (eşinin ördüğü) dantel ‘zarf’, her yudumda müdavime evde eşinin beklediğini hatırlatır, o da bu yüzden mekan mesaisini fazla uzatmaz. Bugün, İstanbul’un yeni meyhanelerinin çoğunda artık kadınlar sadece bir erkek grubunun parçası olarak gözükmekten ziyade, baş başa da sofra kurup, demlenebiliyorlar. Nostaljiye muhabbet gösterirken, kıvamı tutturmak da mühim.

SOFRANIN LEZZETİ

İstanbul mutfağına dair bir nefasetten, bir kıymetten bahsediyorsak, bunda 'meze zenginliğinin', bu zenginliğinin devamında da meyhane ve rakı masasının yeri büyüktür. Lakin, sofrada ‘meze’ diye bir kategorinin açılmasının tarihi de çok eski değildir. Özge Samancı ile Sharon Croxford'un beraber kaleme aldıkları "19. Yy Osmanlı Mutfağı" adlı kitapta: "19. yüzyıla ait Osmanlıca yayınlanan yemek kitaplarında 'mezeler' diye bir başlık altında tarifler yoktur" derler. Kitaptaki mezeler bölümü de 'meze olarak tanımlanabilecek' yemekleri keşfederek kitaba konmuş. Diğer başka kitap ve yazılardan da anladığımız bu meze meselesinin zamanla nasıl prototipleştirilerek, standardize edildiği ve özellikle rakı masasına girdiği üzerinedir. Yani, mezeler soframızdan ve tarihten silinmeyip memleketin her köşesinde aynı lezzette olmasa da en azından temel içerik ve poz açısından hergün yeniden üretilip korunagelir. Çok kültürlü kent tarihinin hikayesini en iyi özetleyen bu mutfak İstanbullulara, hem tarihten hem de eski komşularından bir emanettir de. Misal tarator, lakerda, çiroz Bizans’tan emanettir ve yaşayan en eski mezelerden bir kaçıdır. 

Fotoğraf: Sinan Çakmak.  "İstanbul Meyhaneleri: Vuslatın Başka Alem" Belgeseli'nden alınmıştır.

Fotoğraf: Sinan Çakmak. "İstanbul Meyhaneleri: Vuslatın Başka Alem" Belgeseli'nden alınmıştır.

Muhammara aslen bir Süryani mezesidir, ‘fava’ Antakya, Arap kökenli bir mezedir. Beyinli Gerdan, İstanbul Rumları’ndan yadigârdır. Topik ve Ermeni usulüne göre yapılan pilaki, Ermenilerden. Çerkez Tavuğu ve Arnavut Ciğerine ise millet adreslemek yersizdir. Ve daha neler neler... Kısaca; büyükbabası Kumkapılı bir meyhaneci olan aşçı-yazar Takuhi Tovmasyan’dan alıntılarsak, tüm bunlar aslında İstanbul mutfağıdır, veya sinematografik olarak söylersek ‘Politiki Kouzina’dır, ve o ‘polis’ de İstanbul’dur.

ŞARAPTA ESAS OLAN YEMEKTİR, ŞARAP REFAKATÇİDİR; ŞU YEMEKLE ŞU ŞARAP İÇİLİR DENİR. HALBUKİ RAKI ÖYLE DEĞİLDİR, ESAS OLAN ‘RAKI İÇMEKTİR’.

Bugün halen daha ara ve ana sıcakların müdahalelerine boyun eğmeyen mezenin, meyhane özelinde rakıyla olan itibarlı (ve hatta evrensel) ilişkisine dair araştırmacı yazar Erol Üyepazarcı’nın kelamı ile bu ‘lezzetli’ muhabbete biraz anason kokusu katalım:

Rakının özel bir niteliği var onu söylemek isterim. İçkiler genelde üçe ayrılabilir: Aperatif içkiler, yemekte içilen içkiler, hazmettirici içkiler. Rakı bunların hiçbirisine girmez. Misal şarapta esas olan yemektir, şarap refakatçidir; şu yemekle şu şarap içilir denir. Halbuki rakı öyle değildir, esas olan ‘rakı içmektir’. Rakıya özel yemek yapılır. Meze dediğimiz özel yemekler yapılır. O bakımdan meyhaneler de, rakıya özgü özel yerlerdir. Mezeleriyle ünlü olması gereken yerlerdir. 19. yüzyılın ikinci yarısından itibaren de meyhane kavramı, rakı ve meze kavramı ile özdeşleşmiştir.

RİTÜELDEN EĞLENCEYE

Geçmişte bir eğlence mekanından ziyade, gündelik hayatın bir parçası olan meyhane mesaisi şimdilerde daha çok kentli eğlence paradigmasının parçası olarak kamusal alanda sahne alır. Bu sadece İstanbul’da değil, diğer tüm metropollerde de yeni kentli yaşamın önemli pozlarından biridir. Lakin Akdeniz ülkelerinde halen daha devam eden ve bizde biraz kahvehane geleneğini andıran semt meyhaneleri, İstanbul’da kalmasa da, geleneksel meyhanelerin bir kısmında halen daha, farklı etnik, sınıfsal grupların, kuşakların teması görülebilir. Kurtuluş’ta ünlü Despina meyhanesinin bugünkü işletmecisi Ercan Tekin bunu meyhane için ‘gerekli’ de görür:

İşadamı gelir, sanatçısı gelir, öğrencisi gelir, ağırlıkta esnafı gelir. Hatta işsizi, mahallenin bıçkını gelir. Meyhane budur. Yani heterojen, bütün katmanlarının bir araya geldiği bir konsepttir. Şimdi bazı mekanlar var, isim vermeyeyim, sadece iş adamının, kültür dünyasının gittikleri yerlerdir. Onlar meyhane değil, olsa olsa lokal olabilir bana göre. Meyhane adını kullanmak güzel de, meyhanenin saygınlığını ve felsefesini yaşatmak bambaşka bir şey. Bütün toplumsal katmanların bir araya gelmediği yer meyhane  değildir.

Fotoğraf: Sinan Çakmak.  "İstanbul Meyhaneleri: Vuslatın Başka Alem" Belgeseli'nden alınmıştır.

Fotoğraf: Sinan Çakmak. "İstanbul Meyhaneleri: Vuslatın Başka Alem" Belgeseli'nden alınmıştır.

Şehr-i İstanbul’un en temel sıkıntılarından olan ahalinin birbirine tahammülsüzlüğüne, asabiyetine dair mühim bir vurgu. Birbiriyle konuşmayanların, muhabbet etmeyenlerin, ‘cem’ edecek mekanları olmayanların hal-i pür melalinin iyi bir özeti…

GÜZEL BİR DÜNYADA YAŞAMAK İSTİYORSANIZ, SİZ DE ÖYLE MEYHANE BULUNUZ.

İstanbul meyhaneleri bugün tarihinin en pahalı zamanlarını yaşasalar da halen geniş bir kesime seslenebiliyorlar, geçirdikleri değişimlerle... Öğleyin iş yerinden kaçıp iki tek atan esnaf, kerahet vaktinde mekana varıp şiir, edebiyat ve siyaset konuşan edip, akşam yemeği öncesi iş dönüşü arkadaşlarıyla günün stresini atan memur ve hayata dair sıkıntısı meyhaneye gömen cem-i cümle bıçkın bugün artık başka kıvamda. Yeni mekanlar, yeni müdavimleriyle ve bugünün ‘raconu’yla varlar. Geçmişin müdavimleri ise maziyi anlatıyorlar, masalarına edeple ilişenlere. Zaten içkinin bu kadar pahalı olduğu, ‘kardeşi’ balığı kaybettiği, barbanın gidişiyle mekancı-müşteri ilişkisinin seyreldiği, en çok da kolektif muhabbetimize, demimize bir haller olduğu yeni zamanlarda başka türlü bir meyhaneden bahsediyoruz demektir... Ve o yeni meyhaneler farklı pozlarda İstanbul’un birçok yerinde, var olmaya devam ediyor. Sadece mekana da hapsolmuyor; Hatay meyhanesinin sahibi Mehmet Ali Işık’ın deyişiyle ‘nerde mey alınıyorsa, orada, yani mey’hanede’ yaşanıyor, keyif, muhabbet ve hüzünle. 

Orhan Veli’nin, Hoşgör Köftecisi hikayesinin sonuyla kapatalım, muhabbet makamında: "Güzel bir dünyada yaşamak istiyorsanız, siz de öyle meyhane bulunuz.

KUTU KUTU KUTU KUTU KUTU KUTU

MEYHANEDE MEZE

Meyhane söz konusu olunca İstanbul mutfağının en nadide ürünlerini içeren meze tepsisinden bahsetmemek olmaz. Özellikle rakıya eşlik etmek için hazırlanan sofralara yakıştırılan “çilingir sofrası” tabirinin, Osmanlı döneminde saray mutfağında yemekleri tatmakla görevli kişilere verilen “çeşnigir” isminden geldiği düşünülür. Meze’nin Farsça kökeni olan “maze”nin de tad, lezzet anlamına gelmesi aynı işleve işaret eder. Tadımlık, küçük tabaklardan müteşekkil bir sofranın adıdır çilingir sofrası. Dolayısıyla mezelerin küçük miktarlarda ancak bol çeşitli olması esastır. 

Lakin bu tadımlık mezeyi rakıya eşlik edecek şekilde gece boyunca taam etmenin sırrı, yüz yıllar içinde müdavimlerin damıttığı içki adabında saklıdır. Üstad Ahmet Rasim’in “bir lüfer balığının yanağıyla yüz dirhem rakı içilir” şiarı da işte bu adabın inceliğine işaret eder. 

20-30 yıl öncesine dek meyhanelerde bugünkü kadar çok meze çeşidi yoktur. Her mekânın kendine özgü birkaç mezesi, günlük ve mevsimlik malzemeye göre yapılır ve içki ısmarlandığında çoğu yerde sorulmadan masaya getirilir. Bunlar arasında çiroz salatası, lakerda, uskumru ve midye dolmaları gibi deniz mahsulleri başta gelir. Müdavimler de çekinmeden bir parça pastırma, kaşar ya da birkaç meyve getirir, bunları diğer müdavimlerle paylaşarak tüketir. 

Fotoğraf: Sinan Çakmak.  "İstanbul Meyhaneleri: Vuslatın Başka Alem" Belgeseli'nden alınmıştır.

Fotoğraf: Sinan Çakmak. "İstanbul Meyhaneleri: Vuslatın Başka Alem" Belgeseli'nden alınmıştır.

ESKİDEN MEYHANE SAHİPLERİ, RAMAZAN BOYUNCA MEYHANEDEN AYAĞINI KESEN MÜDAVİMLERE RAMAZAN’IN SON GÜNÜNDE BİR TABAK MİDYE YAHUT USKUMRU DOLMASI YOLLAR, BUNA DA “UNUTMA BENİ” DOLMASI İSMİ VERİLİR.

Bilindiği kadarıyla bugün meze olarak adlandırılan ve meyhaneyle özdeşleşmiş yemekler o dönemde sadece meyhanelerde değil günlük öğünlerde evlerde de yenilir. Daha önce İstanbul’daki müslümanlar tarafından tüketimi nadir olan balık ve zeytinyağlıların  -meyhane işletmecilerinin gayrimüslim olmasından dolayı- İstanbul Rum ve Ermeni’lerinin ev mutfak alışkanlıklarından meyhanelere geçtiğini düşünebiliriz. Örneğin topik, et içermeyen ancak doyurucu yapısıyla İstanbul Ermeni’lerinin perhiz yemeğidir ve zamanla meyhane mezesi olarak tepside yer bulur. Bunlar gibi Ermeni pilakisi, ta Roma’dan yadigâr lakerda, Bizans’tan yadigar Papaz yahnisi, Rum’ların çirozu, envai çeşit taratoru İstanbul’un geçmişten gelen ve meze tepsisinde kısmen de olsa muhafaza edilen tadlarıdır.

Geçtiğimiz yüzyıllarda meyhane kültürünün temelini oluşturan müdavim – barba ilişkisi, meze konusunda da kıymetli bir yansımaya sahiptir. Eskiden meyhane sahipleri, Ramazan boyunca meyhaneden ayağını kesen müdavimlere Ramazan’ın son gününde bir tabak midye yahut uskumru dolması yollar, buna da “unutma beni” dolması ismi verilir.

İşte meze tepsisi etnik çeşitliliği harmanlamanın ve İstanbul mutfağının bin yıllara dayanan geleneğini muhafaza ederek yarına taşımanın yanı sıra, sayıları giderek azalan meyhanelerde de olsa hala kadirşinaslıkla dem tutan nadir lezzetlerden biridir.

MEYHANEDE MÜZİK

Meyhane müziksiz olmaz. Ancak muhabbet mekânı meyhanelerde, duyulan sedanın muhabbeti bastırmaması da esastır. Eskiden beri fasıl icra edilen veyahut Rum grupların müzik yaptığı meyhaneler olmuşsa da müzik icra edilirken muhabbete ara verilir. 

19. yüzyıl yazarlarından günümüze ulaşan hatırata göre kadınların girmediği dönemlerde meyhanelerde sadece müzisyenler değil, genç erkek dansçılar, yani köçekler de bulunur. Meyhane köçekleri hakkında yazılan ve eşcinsel çağrışımlarla yüklü güzellemeler bu dönemde çok yaygındır ve örneğin Enderunlu Fazıl’ın ‘Çenginame’si elden ele, dilden dile dolaşırdı. Bunun yanında meyhanelerde geçen her nevi kavga, cinayet gibi vak’alar da destana dönüştürülür, kimi zaman da şarkıya dökülür. Meyhanelerin çoğunda profesyonel müzisyenlerden ziyade fakir akşamcılar müzik yapardı. Bazıları güzel sesleri ile gazel okur, kimisi ney üfler, keman, çığırtma, zurna çalar, öylelerini diğerleri idare eder onlara para verdirmezlerdi. 

Fotoğraf: Sinan Çakmak.  "İstanbul Meyhaneleri: Vuslatın Başka Alem" Belgeseli'nden alınmıştır.

Fotoğraf: Sinan Çakmak. "İstanbul Meyhaneleri: Vuslatın Başka Alem" Belgeseli'nden alınmıştır.

Yerine göre günümüzde de meyhaneye devam eden ve sesine sazına güvenen akşamcılar hoş görülür, el üstünde tutulur. Örneğin Beyoğlu’nun namlı meyhanelerinden Yakup 2’nin eski müşterileri arasında Fatih Camii müezzinin de olduğunu ve kimi geceler 4-5 gazel ile akşamcılara dem tuttuğunu, kimi geceler ise opera sanatçısı Sönmez Can’ın aryalarıyla geceye renk kattığını Yakup Bey’den işittik. 

Bir zamanların divaları Müzeyyen Senar, Hamiyet Yüceses ve Safiye Ayla’nın 80’lerde Beşiktaş’taki Turgut Vidinli’nin meyhanesini özel günlerde kapattığını ve şarkılarıyla, nükteleriyle çalışanları mest ettiğini de zengin arşiviyle meyhanesini bir alaturka müzik kulübüne çeviren Turgut Bey bizzat anlattı. Yine Kumkapı’nın yarım asırı deviren meyhanesi Kör Agop’un üst katının bir zamanlar Pazar öğleden sonraları kendi aralarında meşk etmeye gelen İstanbul Radyosu sanatçılarına ayrıldığını ve Agop’un büyük keyif alarak tertiplediği bu meclislerin bıraktığı hoş sedayı anmadan geçmeyelim.

Maziye dönecek olursak, tıpkı mezeler gibi, meyhane müziği de çok kültürlü bir toplumun kulak zevkinin rengahengini yansıtırdı. Sazendelerin kökenleri Türk, Ermeni, Rum, Yahudi, Roman her ne olursa olsun şarkı, türkü, gazel, koşuk, sirto, kleftiko, zeybek sırayla meşk edilir, çalgılar kemandan kemençeye, bağlamadan lavtaya, zurnadan çığırtmaya değişkenlik gösterirdi. 

Mesut Cemil’in hatıratında naklettiği bir olay dönemin meyhane hayatı ve bilhassa müziği hakkında fikir verebilir. Babası Tamburi Cemil Bey, 1900’lerin başında bir arkadaşıyla Langa tarafında bir meyhaneye gider. O sırada Sakız adasına özgü lavtalarıyla müzik icra etmekte olan Rum çalgıcıların ve patronun ısrarı üzerine kemençesini çıkartmasıyla başlayan meşk şöyle anlatılır: 

Çalgıcılardan biri eteğini öptü. Cemil Bey zaten sevdiği bu adamlara daha fazla dayanamazdı. Etrafımızı aldılar. Kısa ve temiz bir akorttan sonra onların edasında nikriz, arazkar nağmeleriyle bir taksime girdi. Ondan sonra bir sirto kaptırdı ve başının hafif bir işaretiyle lavtacılar refakate başladılar. Arkasından bir kleftiko, yine bir taksim, bir kalamatiano... Eski meyhaneye bütün bir Ege folklorünün kıvrak ve aydınlık renklerini bir anda dolduran Cemil'in son yayında bir kıyamet koptu; bir ağızdan 'yaşa!' nidaları yükseldi. Hepsi ayakta idi...

Bu dönemin bir başka öne çıkan bestekârı Tatyos Efendi’yi ise, vefakâr meyhane arkadaşı ve İstanbul meyhanelerinin büyük anlatıcısı Ahmet Rasim’le birlikte analım. Tatyos Efendi’yle birlikteyken uzayan bir meyhane muhabbetinin neticesinde Ahmet Rasim eve geç kalır. Karısından işittiği serzeniş ve tembihten esinlenerek bir güfte yazar. Buluştuklarında güfteyi verdiği Tatyos Efendi de kısa sürede bir şarkı besteler ve böylece “Sakın Geç Kalma Erken Gel” şarkısı ortaya çıkar.

20. yüzyıl başlarında laterna İstanbul meyhanelerine girer ve icat edildiği ülkelerden de uzun bir süre Dersaadet’te popüler olur. Laternacının kolla çevirdiği bir silindirdeki metal iğneler aracılığıyla birkaç şarkıyı çalabilen laternalar, 40’larda gramofonun yaygınlaşmasına dek meyhane muhitlerinde yer bulur. Laternayı gramofon, radyo ve kasetçalarlar takip eder. Günümüzde ise bilgisayarlardan mp3 çalınan veya gezici Roman saz ekiplerinin hâkim olduğu meyhaneler vardır artık.

Bitirirken, yakın dönem Çiçek Pasajı müdavimlerinin hafızasında yer eden akordeoncu Madam Anahit’e ve onun gibi İstanbul meyhanelerine ses veren gelmiş geçmiş tüm müzisyenlere bir selam çakalım.


Not: National Geographic Türkiye tarafından Kasım 2012’de yayımlanmıştır.