YAZILAR

Posts in Yazılar

Rakı’nın Anadolu Tarihine Dair Küçük Bir Katkı

Rakı’nın Anadolu Tarihine Dair Küçük Bir Katkı

Aslında herşey kişisel köklerime dair bir merakla başladı. Kitapçıda Charles King’in Karadeniz kitabını görünce almadan edemedim (anlaşıldığı üzere Karadenizliyiz). İlerleyen sayfalarda, yazar için çok önemli bir ayrıntı gibi durmayan (dursa kesin oyalanırdı biraz), bir geminin ticaret defteri kayıtları arasında geçen “rakı” kelimesi ilgimi celp etti. Sadece malı taşıyan geminin güzergâhı değil aynı zamanda da vaktiydi ilgimi çeken. Zira tarih, Türkiye’de içinde rakı geçen en eski (en azından bizim bildiğimiz) kayıttan daha geriye gidiyordu. Malum rakı tarihine meraklı olanlar, içinde rakı geçen ilk kayıt olarak divan şairi Fuzûlî’nin (1480-1556) Beng ü Bade (1510-1514 tarihleri arasında yazdığı düşünülen) adlı eserine giderler. Lakin kayıt olmasa da bir şekilde, rakı üretiminin öncesinde de var olduğu bir şekilde düşünülüyordu. Acaba Karadeniz kitabındaki kısa kayıt doğruya mı işaret ediyordu?

YazılarTan MORGÜLFebruary 20, 2019rakı, fermantasyon, tarih Comments

İstanbul Meyhaneleri: Ehlikeyfin Uzun Hikayesi

İstanbul Meyhaneleri: Ehlikeyfin Uzun Hikayesi

19. yüzyılda gelişmeye başlayan La Belle Époque öncesi, dünyada metropol olarak nitelenebilecek en ‘fiyakalı’ şehirlerden biri de İstanbul’du. Akdeniz’den Avrasya’ya kadar onlarca kültürü, bütün muhteviyatı ile birlikte esnek ve hareketli yapısında barındıran, İpek Yolu’nun son durağı İstanbul’un yarattığı cazibenin önemli bir nedeni de iki kıtanın dibine kurulmuş bir liman şehri olmasından kaynaklıydı. Tüm bu dinamik şatafatın da ‘keyifsiz’ ve ‘muhabbetsiz’ olması düşünülmezdi elbet. Uzun İhsan Efendi’nin oğlu Bünyamin’in ‘Puslu Kıtalar Atlası’ rindinde arşınladığı Galata Sokaklarını dolduran meyhaneleri mesken tutmuş denizciler, gezginler, edipler, avareler, çalgıcılar, cemi cümle insanlık şehrin büyülü havasına karışıp her gün bir daha demliyorlardı İstanbul’un ‘renkahenk’ kıvamını... Ve bugün Reşad Ekrem Koçu üstattan emanet ‘sahici kent tarihi’ne dair bildiklerimiz işte bu ‘ağır’ insan hikayelerinde gizli.

YazılarTan MORGÜL, Yavuz SAÇJanuary 17, 2019meyhane, istanbul, tarihComment

İstanbul Meyhaneleri: Ehlikeyfin Uzun Hikayesi, Bölüm 3

İstanbul Meyhaneleri: Ehlikeyfin Uzun Hikayesi, Bölüm 3

İstanbul mutfağına dair bir nefasetten, bir kıymetten bahsediyorsak, bunda 'meze zenginliğinin', bu zenginliğinin devamında da meyhane ve rakı masasının yeri büyüktür. Lakin, sofrada ‘meze’ diye bir kategorinin açılmasının tarihi de çok eski değildir. Öte yandan geçmişte bir eğlence mekanından ziyade, gündelik hayatın bir parçası olan meyhane mesaisi şimdilerde daha çok kentli eğlence paradigmasının parçası olarak kamusal alanda sahne alır. Bu sadece İstanbul’da değil, diğer tüm metropollerde de yeni kentli yaşamın önemli pozlarından biridir. Bunun da olmazsa olmaz unsuru müzik olmuştur. Aslında meyhane çok eskiden beri müziksiz olmaz. Ancak muhabbet mekânı meyhanelerde, duyulan sedanın muhabbeti bastırmaması da esastır.

YazılarTan MORGÜL, Yavuz SAÇJanuary 9, 2019meyhane, tarih, osmanlı, bizans Comments

İstanbul Meyhaneleri: Ehlikeyfin Uzun Hikayesi, Bölüm 2

İstanbul Meyhaneleri: Ehlikeyfin Uzun Hikayesi, Bölüm 2

Zamanın kısa hikayesini yazmak zor, hele ‘aşırılıklar çağı’ ile malûlsak. İki bin yıllık şaaşalı ‘kalabalık’ geçmişin son yüzyılı da İstanbul’da hüzünlü bir kültürel ‘tenhalaşmaya’ vesile oldu. İki imparatorluğa sahne olan şehir, yüzyılın ilk yarısında ulus-devletle tanıştı. Şehrin ideolojisi, dolayısıyla; mimarisi, genişliği, göç yapısı, yerleşim ve tüketim kalıpları değişti. En travmatik değişim ise, İstanbul’un binlerce yıllık çok kültürlü demografik yapısında yaşandı. Demografik yapıdaki trajik ‘tenhalaşmanın’ yanında, kentin temel arterleri de travmatik olarak değişirken, İstanbul’un anlı şanlı agoraları iyiden iyiye dumura uğrar. 1950’lerde başlayan, 1980’lerde hızlanan ve 2000’lerde iyiden iyiye harlanan kentsel dönüşüm projeleriyle şekillenerek, piyasanın temel argümanı haline getirilen kent, yeni binyıla bambaşka bir yüzle girer. Eminönü meydanı, Tophane yıkımları, sahil yolu yapımı, peşi sıra Topkapı, Harbiye, Tarlabaşı’ndaki dönüşümler asırlık mahalleleri ve agoraları yutarken, meyhaneler de müdavimleri ile birlikte tarihe gömülür.

YazılarTan MORGÜL, Yavuz SAÇJanuary 3, 2019meyhane, tarihComment

İstanbul Meyhaneleri: Ehlikeyfin Uzun Hikayesi, Bölüm 1

İstanbul Meyhaneleri: Ehlikeyfin Uzun Hikayesi, Bölüm 1

19. yüzyılda gelişmeye başlayan La Belle Époque öncesi, dünyada metropol olarak nitelenebilecek en ‘fiyakalı’ şehirlerden biri de İstanbul’du. Tüm bu dinamik şatafatın da ‘keyifsiz’ ve ‘muhabbetsiz’ olması düşünülmezdi elbet. Ve kahvelerle birlikte kolektif temaşanın yegane adresi meyhaneler, İstanbulluların hayatındaki mühim yerini (kısa aralarla da olsa) koruyagelir. Tan Morgül ve Yavuz Saç İstanbul meyhanelerini inceledikleri ‘uzun’ yazılarının ilk bölümünde şehrin Byzantion’dan İstanbul’a dönüşümünde meyhanelerin ‘başından geçenleri’ aktarıyorlar.

YazılarTan MORGÜL, Yavuz SAÇDecember 27, 2018meyhane, osmanlı, rakı, şarap Comment

Vedat Milor'un Bir Tavsiyesinin Düşündürdükleri...

Vedat Milor'un Bir Tavsiyesinin Düşündürdükleri...

Sevgili Vedat Bey! Bayram tatili için yola çıkmadan önce eski yazılarınızı ve çekimlerinizi karıştırıp, Datça'ya dair önerilerinize göz attım ve uğranılacak yerler listeme Palamutbükü'ndeki Nostalji'yi de koydum. Milliyet'te çıkan yazınızın üzerinden 5 yıl geçmiş. Bu sürenin, Türkiye gibi kalıcılığın istisnai bir durum olduğu bir ülke için oldukça uzun olduğunu biliyorum. Ama yine de en azından güzel zeytinyağlılar yeme heyecanı içindeydim. Sonuç büyük bir hayalkırıklığı oldu. Ancak tüm bunları size, yazınızda övgüyle bahsettiğiniz yerin artık eskisi gibi olmadığını söylemek için yazmadım. Karşılaştığım bu hayal kırıklığı beni birkaç şey üzerine düşündürdü.

YazılarKonuk YazarSeptember 1, 2018vedatmilor, vedat milor, datça Comments

Dünyevi Bir Lakerda Tarifi

Dünyevi Bir Lakerda Tarifi

Tan Morgül'ün keyifli bir kurguya sahip "Kutsal Tarif" isimli yazısının en vurucu yerlerinden biri de Hera'nın Olimpos Mutfağı'ndan lakerda tarifini Archestratus'a vermesi. Tamam, doğrudan bir analoji yapmak doğru değil ancak Hera'nın yaptığı, yemek tutkunları için Prometheus'un insanlara ateşi vermesi kadar mühim olmalı. Denizlerdeki balık sayısı 20-30 sene öncesine bile rahmet okutacak kadar azalmış durumda. Yine de hala çok iyi lakerdalar bulmak mümkün. En iyisi? İlginç gelebilir ama Şile'de balıkçılık yapan Resul Reis'inki.

YazılarBesim HATİNOĞLU, Vedat MİLORJune 1, 2018lakerda, balıkComment

Dünya’da ve Türkiye’de Geçilen Son Evreler ve “Bira”nın Anadolu’da Değişen Yansımaları

Dünya’da ve Türkiye’de Geçilen Son Evreler ve “Bira”nın Anadolu’da Değişen Yansımaları

Harari’nin Hayvanlar’dan Tanrılara – Sapiens adlı eserinin Türkiye’de uzun süre çok satanlar listesinde yer alması hem şaşırtıcı hem de etraflıca düşününce olağan bir durum oldu denilebilir. Anadolu’nun hikayesine bira, insanlık tarihi kronolojisiyle bakıldığında da çok yakıştırılıyor. Harari’den ilhamla bitirirsek; Sapiens’in belki de son evresinde Anadolu’da biranın öyküsü sürüyor. Bakalım bu öykü ABD’nin, İngiltere’nin, Almanya’nın, Belçika’nın, Çekya’nın eriştiği derinliğe “değişim” ile yaklaşabilecek mi?

YazılarKonuk YazarApril 20, 2018bira, biradiskuruComment

Türkiye'deki Kraft/Artisanal Bira Kültürü ve İlk Tadım Etkinliğimiz

Türkiye'deki Kraft/Artisanal Bira Kültürü ve İlk Tadım Etkinliğimiz

Sosyal medyada çağrı yapıp, kraft-artisanal bira kör tadım etkinliği düzenlemek istediğimi söyledikten sonra yüzlerce mesaj aldım. Çağrıyı cevaplayanlardan bir jüri oluşturup, 5 Kasım 2017 tarihinde Türkiye Bira Kolleksiyonerleri Kulübü ile birlikte mütevazı denilebilecek bir kör tadım etkinliği yaptık. Jüri üyeleri, beş üreticinin toplamda onaltı birasını tadarak, sıralamaları oluşturdular. Bu yazıda hem bu kör tadım etkinliğinin detaylarına hem de butik üretici ve biraseverlerin oluşturmaya çalıştığı kültüre değindim.

YazılarVedat MİLORMarch 6, 2018Bira Comments

Dünyanın En İyi Restoranları Listesi Hakkında Bir Söyleşi

Dünyanın En İyi Restoranları Listesi Hakkında Bir Söyleşi

Modern gastronominin bir açıdan büyük bir illüzyon teşkil ettiğini söylemek yanlış olmaz. Sosyal medyanın mesafeleri kaldırması sayesinde bu illüzyonun etkileri her yerde. İyi bir gastronomi okulunda, René Redzepi, Massimo Bottura, Daniel Humm ve Joan Roca gibi şefleri tanımayan veya onlara özenmeyen bir öğrenciye denk gelmek mümkün mü? Etik meseleleri ve saygı duyulan idealleri meta haline getirip, bunu kullanan şeflerle aynı çıkarları paylaşan organizasyonlar ise önemli sorunların kaynağı haline geldiler. Aşağıdaki söyleşide Engin Özger, Gökhan Atılgan ve Besim Hatinoğlu, bir önceki Mizanplas yazısı, “Eleştiriler I: Dünya’nın En İyi 50 Restoranı Listesi”nde öne sürülen argümanları daha detaylı örneklerle tartışacaklar.

YazılarEngin ÖZGER, Gökhan ATILGAN, Besim HATİNOĞLUJanuary 12, 2018World's 50 Best Restaurants, Michelin, Mikla, Yeni Lokanta, Yeni Anadolu Mutfağı Comments

Eleştiriler I: Dünyanın En İyi 50 Restoranı Listesi

Eleştiriler I: Dünyanın En İyi 50 Restoranı Listesi

Bu yazının konusu, bir gastronomik derecelendirme sisteminin sahip olmaması gereken hemen her unsuru bünyesinde barındıran The World’s 50 Best Restaurants isimli liste. Gastromondiale için Vedat Milor, Mert Özkeskin ve Robert Brown ile beraber kaleme aldığımız “The Society of the Illusionists: World’s 50 Best Restaurants List” başlıklı makalemizden derlediğim bu yazıda, bahsi geçen listeyi eleştirel bir gözle değerlendirmeye çalıştım. Ulaştığımız sonuca göre, bu listedeki sıralamayı belirleyen en önemli kriter, şeflerin PR ve lobi çalışmaları hususundaki kabiliyetleri.

YazılarBesim HATİNOĞLUNovember 23, 2017worlds50bestrestaurants, World's 50 Best Restaurants, Yedy, İncili Gastronomi Rehberi, Yeni Anadolu Mutfağı Comments

Cahiller: Karşılıklı Bir Aydınlanmanın Hikayesi

Cahiller: Karşılıklı Bir Aydınlanmanın Hikayesi

Étienne Davodeau gibi önde gelen bir çizgi romancı neden bir senesini Richard Leroy’ya vakfetmiş ve neden Richard, ağır bir işi, eşi ve çocukları olmasına rağmen bir sene boyunca, yatağı hariç her şeyi Étienne ile paylaşmayı kabul etmiş? Bana göre bu sorunun cevabı iki kelime: Mükemmeliyetçilik ve merak. Mükemmeliyetçilik, iki anlamda: Dar anlamı ile yaptığı işi en iyi yapma. Geniş anlamı ile ise, ister bir kitap, ister bir şişe şarap olsun, meşakkatli ve yaratıcı bir üretim süreci sonucu ortaya bir başyapıt çıkartmak için çabalama. Bir anlamda bu şekilde ölümsüzlüğe kavuşmayı amaçlama.

YazılarVedat MİLOROctober 17, 2017vedatmilor, richardleroy, şarapComment

2016 Yılında İz Bırakan 10 Yemek

2016 Yılında İz Bırakan 10 Yemek

Fransa'dan Yunanistan'a ve Türkiye'ye, fine-dining'ten sokak yemeklerine, 2016 yılında bende en çok iz bırakan 10 yemeği listeledim. Bu sene diğer senelerden farklı olarak, evde yediğim 2 yemek de bu listenin içinde. Yaptığımız şarap eşleştirmelerini de ayrıca ekledim. Sonuçta, bir yemeği unutulmaz kılan sadece tabaktaki değil, o anı paylaştığımız insanlar ve buna eşlik eden şarap değil mi?

YazılarGökhan ATILGANDecember 31, 2016Nicole, İstanbul, Fransa, Lyon, Gaziantep, Yunanistan, Karadeniz, RizeComment

Kahve All'Italiana...

Kahve All'Italiana...

Dünya kahve tarihinde önemli bir yeri olan ve bir kahve yapım şekline isim veren ülkenin mensuplarının, büyük kafe zincirlerinin çarpıtılmış terminolojisini Roma’da geçen yüzyılın başından bu yana aynı köşede kahve yapan bir mekana taşımaları trajikomik ve üzerine kafa yorulması gereken bir hadise.

YazılarElvan UYSAL BOTTONIDecember 1, 2016kahve, cappuccino, caffe, italya, latte Comments

Sushi, Sashimi ve Omakase: 15 East, New York

Sushi, Sashimi ve Omakase: 15 East, New York

New York'un Japon mutfağı konusundaki çok çeşitliliği ve üstünlüğü malum. Gerçekten kaisekiden sushiye, sobadan ramene çok sayıda üst düzey Japon lokantası var. Sanırım Japonya dışında bu ülke mutfağının en üst düzey örneklerini bulabileceğiniz şehirler New York ve Los Angeles.

YazılarGökhan ATILGANNovember 19, 2016sushi, sashimi, new york, amerika, japonComment

L'Ambroisie: Kusursuzluğun Yalnızlığı

L'Ambroisie: Kusursuzluğun Yalnızlığı

L’Ambroisie’ye yöneltilen ciddi eleştiriler mevcut. “Sıkıcılığı sembolize etmesi”, “statik olması”, “klasik mutfağın yaratıcılığı dışlaması” bunlardan bazıları. Tüm bu eleştirilerin sağlam bir felsefik temelden yoksun olduğunu savunacağım. Bunun için, yazıda iki farklı yaklaşıma atıf yapıyorum: L’Ambroisie’nin temsil ettiği klasik mutfak ve elBulli ile başlayıp, günümüzde Alinea ve Mugaritz gibi temsilcileri olan, geniş bir biçimde tanımladığım yenilikçi/moleküler gastronomi kökenli trendler.

YazılarBesim HATİNOĞLUSeptember 2, 2016lambroisie, ambroisie, paris, fransa, michelin, pacaud, bernardpacaud, alinea, grantachatz, mugaritz, ferranadria, elbulli, andoniluisaduriz, didemsenol Comments

Jiro: İmkansız Mükemmelliğin Peşinde

Jiro: İmkansız Mükemmelliğin Peşinde

Sukiyabashi Jiro Honten Michelin Rehberi'nin ilk değerlendirme yılında üç yıldızını aldı ve bugüne kadar da, bir restorana verilebilecek bu en yüksek övgü seviyesini korudu. Peki bir metro durağının köşesindeki bu ufacık restoran bunu nasıl başardı? Hele ki suşi gibi minimalist bir yemekle. Tek kelimeyle cevap vermek gerekirse bu Shokunin. Yani her gün aynı rutini tekrar ederek mükemmelliğe ulaşmak. Jiro’ya göre, mükemmellik sonsuz basitliğin saflığa dönüşmesinden kaynaklanıyor. Bu felsefe dahilinde, bir sanatçı veya zanaatkar basitliğinden ödün vermeden uğraşını sonsuz defa tekrar ederek mükemmelleştirebilir ve saflığa ulaşabilir. Mükemmelliğin tanımı ise kişiden kişiye değiştiği gibi Jiro için de bu asla ulaşılamayacak bir hedef. Bugün doksan yaşında ve hala, her gün, bu imkansızlığın peşinde.

YazılarMert ÖZKESKİNMay 20, 2016Sukiyabashi Jiro Honten, Sukiyabashi Jiro, Jiro Ono, Tokyo, Japonya, Suşi, NigiriComment

Rasmus Kofoed: Doğa'nın Ruhu ve Evrim

Rasmus Kofoed: Doğa'nın Ruhu ve Evrim

Geranium’daki yemeğin ardından, asansörle güneşli Kopenhag sokaklarına indiğimde tam karşımda yemyeşil ve gür ağaçları ile yine Fælledparken beliriyor. Şef Kofoed’in dediği gibi, kar altındaki çimleri ve çıplak kalmış ağaçları ile de ilham verici bir görüntü sunacağını düşünüyorum. Böyle bir görüntü aklıma Gao Xingjian’ın ıssız, uçsuz bucaksız bir düzlükte yolculuk edenleri ele aldığı resimleri getiriyor. Sadece siyah mürekkep kullanarak hayli derin duygular yaratmayı başarabilen bu ressam-yazarın eserlerinde seyahat eden insanlardan biri de Rasmus Kofoed. Şehri kaplayan karın altındaki ağaç dallarının ruhunu görebilen ve rekabetçi yapısı ile sürekli daha iyiye yolculuk etmeye çalışan bir şef…

YazılarBesim HATİNOĞLUMay 11, 2016Comment

Köprü Kemerleri Arasında Gastronomi: Borough Market

Köprü Kemerleri Arasında Gastronomi: Borough Market

Günümüze gelecek olursak, Borough Market, London Bridge İstasyonu'na uzanan tren hatlarının üzerinden geçtiği tuğla köprülerin arasındaki üçgen pazar alanını merkez edinen; köprü kemerlerindeki ve çevre binalardaki dükkanlarıyla Londra’nın en önemli yiyecek ve içecek merkezi. Burada mevsimlerin değişimi, çengellere asılı av kuşları, fanuslar içine yerleştirilmiş Alba trüfleri, yabani sarımsak, alphonso mangosu ve yeni sıkılmış yemyeşil zeytin yağları üzerinden takip edilebilir. Aynı şekilde, İngiliz köy peynirleri, İspanyol jambonları, kakao çekirdekleri ve yerel istiridye çeşitleri gibi ürünleri de yıl boyunca tezgahlarda görmek mümkün.

YazılarEngin ÖZGERApril 17, 2016Borough Market, Londra, İngiltere, YazılarComment

2015 Yılının İz Bırakan Restoranları

2015 Yılının İz Bırakan Restoranları

Asador Etxebarri’de yediğimiz 4 saatlik öğle yemeğinden çıktığımızda mutluluktan bulutların üzerinde uçtuğumu hatırlıyorum. Şef Victor Arguinzoniz, her sabah kömürünü kendi imalatı fırınında yaparken, et, deniz ürünleri ve sebzeleri pişirmek için de özel bir fırın ve mangal inşa etmiş. Her sebze, balık ve et için ayrı tip kömür kullanıyor. Keçi sütünden tereyağı, manda sütünden yapılmış peynir, chorizo, mantar ve enginar tabağı, tuzlanmış ançüez, Palamos karidesleri, 12 yaşındaki Galiçya sığırlarından chuleta (pirzola), olağanüstü bir cabrito (oğlak), mercan/çupra ailesinden besugo, onun yanında ders kitaplarına geçecek bir yeşil salata ve iki muhteşem tatlı ile gelen final. Klasman dışı...