Şampanya: “Az”dan “Öz”e
“Özel bir kutlama” için bir şişe şarap açmaya karar verdiniz. Ya da gastronomik bir restorana gittiniz, masaya oturdunuz ve size sorulan ilk soru “Bir aperatif alır mısınız?” oldu. Biraz da ayıp olmasın diye, “Evet” dedikten sonra bir kadeh şarap servis edildi.
Şarapla içli dışlı iseniz ve arada gastronomik restoranlara gitme şansına sahipseniz bu kısa anekdotlar size de tanıdık gelecektir. Aslında bu benim şampanya ile olan tutkulu ilişkimin—pek de tutkulu olmayan—başlangıç hikayesiydi. Sadece bir kutlama içkisi veya adetten bir aperatif… Üstelik bu benim için sadece flute bardakta içilen, büyük bir üreticiye ait, hatta çoğunlukla Duty Free’den geçerken alabileceğim bir üreticinin Brut şampanyasıydı.
Şaraba ilgi duymaya başladıktan sonra zamanla şampanyaya olan bakışımı sorgulamaya, konuyla ilgili sorular sormaya başladım. Biraz araştırınca Champagne’da yaşayan insanlar dışında çok fazla konuşulmayan bilgilere ulaştım. Mesela, özellikle 1970'li yıllardan sonra artan plastik ve inorganik maddelerin tüketimi sonucunda Paris’in bütün çöplerinin gübre amacı ile yaklaşık 1997 yılına kadar 1 saat uzaklıktaki Champagne Bölgesi’ne yollandığını biliyor muydunuz?
Fotoğraf: Tristan Gassert
Ortalama bir şişe şampanyanın fiyatı sek bir beyaz şaraba göre kat ve kat fazla. Peki şampanyayı diğer şaraplardan daha “özel” ve “ulaşılması zor” kılan neydi? Bölgedeki büyük şampanya evleri (şirketler) ciddi pazarlama bütçeleri ile şampanyayı, “lüks”, “özel” ve “kutlama” sözcüklerini vurgulayarak bir marka olarak lanse ediyorlar. Fakat meseleyi inceledikçe, şampanyanın iki farklı yüzü ortaya çıkıyordu. Oldukça görkemli bir ev düşünün: Evin ön bahçesi pahalı ve renkli markalar ile donatılmış, ama evin arka bahçesinde (bakmayı akıl ederseniz) seneler önceden kalmış çöplerin görüntüsü var. Böyle bir tezat varken benim gözümde şampanyada teruardan bahsetmek mümkün değildi.
Yukarıda belirttiğim düşüncelerimi değiştiren ise Vedat Milor’un vaktinde Milliyet Gazetesi’nde yayınlanan yazısı oldu. İçerisinde RM (Recoltant-Manipulant) yani daha kendine önce çiftçi sonra şarapçı diyen ufak üreticilerden de bahseden bu yazıda Vedat Milor’un bahsettiği bazı isimler ilgimi çekti. İlk fırsatta George Laval’in “Cumieres” ve Jacques Selosse’un “Initial” adlı cuvéelerini denedim ve Champagne Bölgesi hakkında zihnimde var olan olumsuz imaj değişmeye başladı. Hatta 2 sene önce, normalde ziyaretçi kabul etmeyen Vincent Laval’a bu tecrübemi—gün aşırı bir e-posta atarak(!)—anlattım ve sonunda şarap tadımı için randevu almayı başardım. Bunlar kesinlikle aperatif niyeti ile içilecek şaraplar değildi. Aksine, bende diğer şampanyalarda yaşamadığım hissiyatları yaşatan; yemek ile eşleştirilmesi uygun; üzerine vakit harcanması gereken; ve bulundukları teruarı yansıtan kompleks şaraplardı. Bu üreticileri ve diğer şaraplarını araştırdıkça, buna benzer birçok üretici olduğunu öğrendim. Sonuç olarak da benim için Champagne Bölgesi farklı bir anlam kazandı.
Bu arada şunu da hemen belirtmek lazım: Bahsettiğim küçük üreticiler, sayıları daha az olsa da her zaman vardı. Fakat büyük markaların pazarlama gücüne sahip olmadıklarından kendilerini aynı derecede tanıtamıyorlar. Büyük üreticilerin gölgesinde kalıyorlar, yeteri kadar tanınmıyorlar ve çoğu zaman üzümlerini bu büyük markalara satmak zorunda kalıyorlar. Büyük markalar miktar olarak üretim odaklı iken (hala birçok büyük şampanya evi senelik üretim rakamlarını vermekten kaçınır), bu küçük üreticilerinin ciddi bir kısmı ise sürdürülebilir tarıma eğliyor, toprağının sunacağı en iyi şampanyayı üretmeye çalışıyordu.
Bu ufak üreticiler sayesinde 21. yüzyılda Champagne Bölgesi’nde bir tür değişime tanıklık ediyoruz. Aslında bu değişimin sinyallerini küçük detaylarda veya değişen bakış açılarında görmek mümkün. Mesela birçok sommelier ve üretici, şampanyalarını ince uzun flute şampanya kadehleri yerine, normal şarap kadehlerinde sunmaya başladı. Şampanya artık birçok şarapsever için "lüks", "kutlama", "aperatif" anlamını taşımıyor. Yavaş yavaş şampanyanın aslında normal bir şarap gibi değerlendirilebileceği ve yemekler ile eşleştirilebileceği düşüncesi yaygınlaşıyor.
İsterseniz bu bahsettiğim değişimin örneklerine farklı açılardan bakalım. 2012 senesinde Taittinger adlı şampanya evinde katıldığım turda Pinot Meunier ile ilgili bir soru sorduğumda bize şarapları anlatan kişinin defansif yaklaşımını hala hatırlıyorum. Pinot Meunier genelde büyük üreticiler tarafından kupajlara (blendlere) meyvemsi aromalar ile katkıda bulunması için kullanılan bir üzüm türü. Champagne Bölgesi’nin en bilinen üzümü olmamasına karşın, ekilen üzümlerin yaklaşık yüzde 32’sini teşkil ediyor. Pinot Meunier’in bu kadar fazla ekilmesine rağmen hakkında fazla konuşulmaması her zaman garibime gider. Büyük şampanya evlerine göre Pinot Meunier yeterince “önemli” veya “kompleks” bir üzüm değildi. Fakat işte konuştuğumuz bu yeni dönemde Pinot Meunier’e karşı olan bu önyargı Jerome Prevost gibi üreticiler sayesinde değişiyor. Jerome Prevost’un Gueux koyundeki Les Béguines bağlarından her sene tek bir rekoltenin 100% Pinot Meunier üzümlerininden yabani maya (indigenous yeast) kullanarak ürettiği monosepaj şarabı benim icin Pinot Meunier üzümü için en önemli benchmarkı durumunda. Les Beguines’i birkaç sene önce, içinde büyük üreticilerin şaraplarının da bulunduğu bir kör tadıma götürdüğümde, diğer şaraplar arasında iyi performansı göstermesi benim için şaşırtıcı olmadı. Hatta masadakiler şarabın çiçeksi dokusu, özellikle aromaların kendisini net olarak ortaya koyması ve bitişin uzunluğu ile ilgili yorumlarda bulundu. Bu kör tadımda yapılan yorumlar, üzümün potansiyeli ile ilgili ipucu verecektir. Pinot Meunier özellikle kızarmış yemeklerle çok iyi uyum sağlıyor.
Şampanya, kuzeyde Reims şehrinden güneye doğru Epernay’i geçerek Troyes şehrinin etrafındaki Aube’ye kadar uzanan bir apelasyon. Büyük üreticilerin buradaki farklı bölgelerden topladıkları veya satın aldıkları üzümleri kullanarak yaptıkları ve teruar nosyonundan çok tutarlılığın öne çıktığı sepajlar veya monokupajlar geçmişte en çok kullanılan yöntem olmuş. Teruarı anlamak için biraz daha detaya inip farklı köylerdeki küçük üreticilerin şaraplarını denemek her zaman daha bilgilendirici oluyor. Champagne’da bu şekilde beni en çok heyecanlandıran bölgelerden bir tanesi Aube veya Cote des Bar diye adlandırılan Troyes Kasabası’nın etrafındaki alan. Burası yakın geçmişte şampanya evleri tarafından Cotes de Blancs gibi bölgelere nazaran üvey evlat muamelesi görmüş. Aslında toprak cinsi olarak kimmeridgian limestone/kireçtaşı sebebiyle güneydeki Chablis (kuzey Burgonya) ile daha çok ortak özelliği olan bir bölge. Kuzeydeki Reims’den Cote des Bar’a ulaşmak araba ile yaklaşık 3 saati buluyor. Bu bölgede küçük üreticileri ziyaret ettiğiniz zaman, büyük şampanya evlerinin Epernay Kasabası’ndaki görkemli binalarının yerini mütevazi kavlar veya tadım odaları alıyor. Bir pazarlama müdürünün yerine bağında üzümlerini yetiştiren ve kendine önce çiftçi sonra şarapçı diyen insanlar ile tanışıyorsunuz. Ben Cote des Bar’in uzellikle Pinot Noir üzümünden yapılan, umami ve saline özellikleri ile öne çıkan daha geniş gövdeli şaraplarını beğeniyorum. Cedric Bouchard’in Roses de Jeanne (örnek cuvée les Ursules) veya Bertrand Gautherot’un Vouette&Sorbee (örnek cuvée Fidele) şarapları her zaman tek bir bağdan (lieu-dit), organik veya biyodinamik tarım yapılarak, tek rekolteden üretildiği için size farklı teruarları deneme fırsatı veriyor.
Chardonnay üzümü içinse kalbim her zaman, Epernay’in hemen güneyindeki Cote de Blancs Bölgesi’nde atıyor. Bu bölgede toprağın üst tabakası oldukça ince ve alt tabaka tebeşirli olduğu için Chardonnay Pinot Noir’a göre çok daha iyi performans gösteriyor. 100% Chardonnay üzümünden yapılan Blanc de blanc şampanyaları özellikle çiğ balık/sushi ile son derece uyumlu. Dozajı uygun üretilmiş bir şampanya, asiditesi sayesinde çiğ balıklardaki tatların önüne geçmeden özellikle yağlı balıklara (mesela otoro) dokusal olarak denge sağlıyor. Bu bölgede Agrapart ve Dhondt-Grellet gibi üreticiler çok iyi teruar odaklı şaraplar yapıyor. Fakat, benim için Avize Köyü’ndeki Anselme Selosse ayrı bir öneme sahip. Dediğim gibi Anselme Selosse’un stiline en güzel girişi “Initial” cuvéesiyle yapmak mümkün. Bu yazıda örnek olarak dile getirdigim bütün bu becerikli ve küçük şarap üreticilerinin kendi şaraplarını yapmalarına teşvik eden kişi Anselme Selosse’dan başkası değil. En beğendiğim üreticilerden olan Cotes de Sezanne’in Congy Kasabası’ndaki Olivier Collin’e (Domaine Ulysse Collin) sorduğunuz zaman şarap yapmaya Anselme sayesinde başladığını açıklıkla ifade ediyor. Selosse, dünyada en çok talep gören şaraplardan bir tanesini yapmasına rağmen unicorn** şişelerin peşinden koşan insanların en az anladığı üretici. Onunla iki sene önce kavında yaptığımız ve bitmesini hiç istemediğim tadımı hatırladıkça kendimi şanslı hissediyorum. İlk tanıştığınızda etrafındaki çalışanların oldukça çekindiği Anselme Selosse, doğru soruları sorup isme değil ama şaraba olan ilginizi anlarsa, biyodinamik tarımın ve şarap yapış biçiminde etkilendiği unsurları (mesela Andalusia Bölgesi) size en açık şekilde ifade ediyor. Sherry yapımında kullanılan solera metodunun bir benzerini şampanyaya uyarlayarak yaptığı cuvée Substance veya lieu-dit bağlarından bir tanesi olan Les Carelles’i içtiğinizde zamanın akışı duruyor. Yeni meşeyi kullanış biçimi sayesinde, baz şaraptaki oksidatif öğeleri kontrol ediş şeklinde ve uyguladığı düşük dozaj oranı ile şampanyada üretici akımının öncüsü olan Anselme Selosse geçen sene itibariyle emekli olup üretimi oğlu Guillaume’a devretti, fakat genç üreticiler için olan etkisi daha uzun seneler devam edecek diye düşünüyorum.
Champagne’deki yeni ve genç üreticileri öğrenmenin en kolay yolu tabii ki ziyaret ettiğiniz üreticilere başka beğendikleri isimleri sormak olacaktır. Fakat benim buna ek olarak tavsiye edeceğim turunuza Paris’e trenle 1 saat uzaklıktaki Reims’den başlayıp (ve bitirip) L’Epicerie au Bon Manger’de bir öğlen yemeğine gitmeniz olacak. Benim için bu bölgeye yapılan hiçbir ziyaret Au Bon Manger’yi ziyaret etmeden tamamlanmış sayılmıyor. Burası adı üstünde bir épicerie, ama öyle olmasına aldanmayın zira malzeme kalitesi olağanüstü. Arkadaki odada bir(kaç) şişe şampanya seçtikten sonra sahibi Eric bunlar ile güzel gidecek bir şarküteri, peynir ve (olağanüstü kalitede bir foie gras) tabağı hazırlayabilir veya günün yemeğini deneyebilirsiniz. Açıkçası şarap seçimini son gidişimizde Eric’e bıraktım, çünkü bu sayede başka hiçbir şekilde okuyarak öğrenemeyeceğim genç üreticilerin şarapları ile tanıştım. (Aurelien Lurquin, Flawien Nowack, Marc Augustin gibi). Jerome Prevost gibi birçok isim bu ufak épicerienin müdavimleri arasında. Rezervasyon yapmanızı tavsiye ederim.
Bugün küçük üreticilerin sayısı Champagne’deki bu dönüşümün parçası olduğu için doğal olarak arttı. Fakat bu doğal şaraplar ile ilgili yapılan münakaşalara benzer bir tartışmayı da beraberinde getiriyor. Küçük üreticilerin hepsinin şarabını sadece küçük oldukları için almalı mıyız? Benim cevabım kesinlikle hayır çünkü birçok üretici, yaptıkları şaraplar çok iyi olmasa bile, kendilerini yukarıda saydığım isimler ile benzer şekilde konumlandırarak şaraplarını satmaya başladılar. Bu tartışmanın bir boyutu şarap bağlarında, üreticilerin tarım uygulamalarında yaşanıyor. Özellikle konvansiyonel tarım yapan bir üreticinin üzüm kalitesinin organik/biyodinamik tarım yapan ile aynı olmasını beklemek yanlış olur. Diğer tarafta şarap yapımı ile ilgili bir tartışma da ikinci fermantasyondan sonra şişelemeden önce eklenen dozaj (şeker) oranı ile yaşanıyor. Seneler içerisinde azalan dozaj oranı şampanyadaki teruar nosyonunu öne çıkartan bir unsur oldu, fakat sormadan edemiyorum: Acaba bazı üreticiler neden bu akımı (bazı durumlarda gereksiz yere) dozajı hiç kullanmayacak kadar aşırı noktalara çekiyorlar?
Benim için bu uygulama bazı durumlarda büyük şampanya evlerinin yapmakla suçlandığı aşırı dozaj kullanımının tam tersi bir durum. Ben, aslında doğru miktarda kullanılacak dozajın şarabın dengesine katkıda bulunduğu gibi teruarın doğru şekilde yansıtılmasına yardımcı olacağını düşünüyorum. En azından bugüne kadar ki deneyimlerim bu yönde. Şarabın dengede olması benim için kullanılan dozaj oranından çok daha önemli bir faktör. Evet, bazı şaraplar, sıfır dozaj ile bile dengede olacaktır, ama bunun gerçekleşmesi için Vouette&Sorbee’deki bir Bertrand Gautherot veya Cedric Bouchard gibi şarap bağlarında titiz biçimde çalışarak üzümlerin fenolik olgunluğa ulaştıklarına emin olmaları gerekiyor.
Champagne’daki değişimin ilk safhası zaten küçük üreticilerin kendi şaraplarını yapması ile yaklaşık 10/15 senedir gerçekleşiyor. Artık yavaş yavaş büyük şampanya evleri de bu yeni döneme uyum sağlamaya başladılar. Hatta şunu rahatlıkla söyleyebilirim ki, bu üreticilerin brut ve extra brut şampanyalarına baktığınız zaman dozaj oranlarındaki düşüş dikkatinizi çekecek. Aynı şekilde bazıları organik tarıma geçerek, blendler yerine lieu-dit monosepaj şaraplar yapıyorlar. Bu noktadan sonra ileriye bakarsak bizim gibi şarap severlere daha önemli bir görev düşüyor. Eğer tüketici olarak şampanyayı kutlama içkisi veya aperatif yerine gerçek bir şarap gibi değerlendirmeye başlarsak, üreticilerin de sürdürülebilir tarım uygulamaları ile daha kaliteli üzüm yetiştirmeye ağırlık vereceğine eminim. Benzer dönüşümler tüketicilerin talepleri doğrultusunda dünyada yeni meşe barriquelerin daha az kullanımı, düşük so2 ve düşük alkollü şaraplara olan ilginin artması ile farklı şarap bölgelerinde yaşandı. Yukarıda bahsettiğim şampanyadaki hareketin de biz şarap severler ve tüketiciler sayesinde hız kazanmasını umarım.
*Brut sampanyalara şişedeki ikinci fermantasyondan sonra (mantarlamadan once) belli bir miktarda “dosage” adı verilen şeker/şarap karışımı eklenir.
**Unicorn az bulunan, erişilmesi güç şaraplar anlamında kullanılıyor.
Champagne Bölgesİ Rehberİ
(1) Beğendiğim Üreticiler
Montagne de Reims
(Özellikle kızarmış yemekler (mesela Çin mantısı (dumpling) ile aşağıdaki şaraplar uyumlu olacaklar).
Bereche et Fils: Le Cran, Campania Nemesis Rose,
Egly Ouriet: Blanc de Noirs Grand Cru, Les Vignes de Vrigny(Pinot Meunier)
Jerome Prevost: Les Beguines ve Fac-Simile Rose Şampanyası
Marie Noelle Ledru: Vintage Brut, Cuvee du Goulte
Valle de la Marne
Laherte: Les 7 (Solera metodu, 7 farklı üzüm çeşidi), özellikle Avrupa’daki tadım menülerinde farklı yemeklere bu kadar rahat adapte olabilecek başka bir şarap yok.
Flavien Nowack: L’Arpent Rouge, Fontinette (Pinot Meunier), Les Bauchets (Pinot Noir).
Grande Vallee
Georges Laval: Cumieres, Les Chenes, Les Haute Chevres
Marc Hebrart: Cuvee de Reserve en basit şarabı olabilir, ama fiyat performans olarak olağanüstü.
Cote de Blancs
Jacques Selosse: Initial, Substance, Vintage BdB, ve altı tane farklı tek bağ şarapları;
Les Carelles, La Cote Faron, Sous le Mont, Chemin de Chalons, Le Bout de Clos, Les Chantereines
Agrapart: Complantee (ayni bağdan 6 farklı üzüm türü), L’Avizoise (Chardonnay)
Aurelien Suenen: C+C, Oiry
Dhondt Grellet: Le Bateau (Chardonnay)
Pierre Peters: Les Chetillons
Coteaux du Morin
Ulysse Collin: Les Roises, Les Perrieres, Les Maillons
Cote des Bar
Cedric Bouchard (Roses de Jeanne): Les Ursules, La Boloree (Pinot blanc)
Clandestin: Semblables (Pinot Noir)
Marie Courtin: Efflorescence, Concordance
Vouette Sorbee: Fidele (Pinot Noir), Saignee de Sorbee (Pinot Noir Rose)
(2) Lokantalar
Reims
L’Epicerie au Bon Manger.
Racine (günümüzde Fransa’da oldukça popüler olan Japon şef lokantalarının bir diğeri ama tadım menüsü sizi memnun edecek, bir (veya iki) şişe şampanya ile eşleştirebilirsiniz.
Avize
Les Avises (Jacques Selosse’un otelinin lokantası): Yemekleri açıkçası çok iyi bulmuyorum, ama Anselme Selosse’un şaraplarını ve Fransa’da birçok unicorn diye nitelendirebileceğiniz şarabı uygun fiyatlarda içmek için ideal bir lokanta.
Troyes (Cote des Bars)
Aux Crieurs de Vin
Epernay
Sacre Bistro: Şampanya “fast food” ile eşleştirilmez diyen insanlara en güzel cevap, olağanüstü küçük üretici şarap listesi. Size bir fikir: Mesela hamburger ile Flavien Nowack’ in Fontinette adlı cuveesini söyleyebilirsiniz.
Rôtisserie Henri IV: Şampanyada bütün sabah üretici ziyaret edip tadım yaptınız, ve canınız keyifli ve “Fransız” bir öğlen yemeği çekiyor. Şarap Menüsü çok iyi değil, ama öğleden sonra yapacağınız şarap tadımı öncesinde “depoyu doldurmak’ için doğru adres. Adı üzerinde burası bir rotisserie, mutlaka rezervasyon yaptırın, çünkü büyük şampanya evlerinde çalışanların iş yemekleri için tercih ettikleri bir lokanta burası.