Tecrübe Edilmesi Gereken Bir Kültür: Gürcü Sofra Adabı ve Gelenekleri

Dünya tarihinde şarabın ilk karşımıza çıktığı coğrafyalardan olan Gürcistan’da, şarap yapmak da içmek de sosyal kültürün en önemli parçalarından. Hatta şarap için Gürcülerin milli içkisi desek abartmış olmayız. Bir defa Gürcistan’da insanların büyük çoğunluğu evlerinde şarap yapıyor. Gürcülerin “İnsan şarabı neden satar ki? Şarabı satıp daha değerli ne alabilir?” diye sormaları bile şaraba bakış açılarını anlamanız için yeterli. Eski zamanlarda, şarabın Gürcü halkı için manasını bilen krallar bile bu duruma saygı gösterir, konu şarap olunca bazı esnetmeler yaparlarmış. Kral II. Erekle’nin, ağır suç işleyenlere dahi Kakheti hapishanelerinde şarap verilmesini buyurması, bu konuda verilebilecek örneklerden sadece biri.

Şarabın Gürcistan’daki anlamını bu denli özel kılan şeylerden biri de Gürcü sofraları. Gürcü kökenli bir aile olmamız ve Gürcü kültürüne birçok açıdan sahip çıkmamız vesilesiyle, bu sofralarda hem Türkiye’de hem de Gürcistan’da birçok kez oturma fırsatım oldu. Her ne kadar, Gürcistan’ın her bölgesi sofra geleneklerinde birçok farklılık barındırsa da, yazımın sonunda fark edeceğiniz üzere Gürcü sofra kültürünün öne çıkan tarafı hep aynı.

Böyle kalabalık sofralara oturmak için biraz daha sabretmemiz gerekse de, bu yazımın amacı, okuyucunun muhtemelen tecrübe etmediği Gürcü sofraları hakkında bir ön hazırlık oluşturmaktır.

Marani

Gürcü sofra adabı ve geleneklerine geçmeden önce, bu sofraların nerelerde kurulduğundan bahsetmek yerinde olacaktır. Gürcü sofraları, mabet kabul edilen ve “şarap evi veya şarapların yapıldığı ve saklandığı büyük mekan” anlamına gelen maranilerde kuruluyor. Geleneksel şarap yapımında kullanılan kvevriler* genellikle maranilerde yer altına gömülüyor.

Fotoğraf: Safiye Arifağaoğlu

Gürcüler için şarabın ve şarap yapımının önemini düşünürsek, maranilerin onlar açısından kutsal kabul edildiği yadsınamaz bir gerçek. Düşman istilaları nedeniyle kiliseler yıkıldığında, nikah ve vaftiz törenleri dahi maranilerde yapılırmış. Yani maranileri, basit anlatımıyla, hem şarabın yapıldığı hem de şarap içilen sofraların kurulduğu yerler olarak tanımlayabiliriz.

Tamada

Gelelim Gürcü sofralarına… Bir gün Gürcü sofrasına davet edilirseniz, sofranın “Tamada” tarafından yönetildiğini bilmeniz şart. Tamada’nın sofrada oturan en yaşlı insan veya ev sahibi olması gerekmiyor ancak Tamada’nın taşıması gereken bazı özellikler mevcut.

Öncelikle, Tamada ev sahibi tarafından belirlenir. Tamada olarak belirlenen kişi; i) iyi hikaye anlatabilen, ii) sofra kaç kişi olursa olsun sofrayı yönetme kabiliyeti yüksek ve iii) her konuşmadan sonra bardağındaki şarabın tamamını bitirebilen, yani uzun saatler boyunca sarhoşluk belirtisi göstermeden içki içebilecek birisi olmalı.

Sofrada her ne kadar içki ile ilgili adap ve gelenekler ön planda olsa da, her biri ayrı lezzette, iğne atsanız yere düşmeyecek şekilde özenle donatılmış bir yemek ziyafeti ile karşılaşacağınızı da aklınızda bulundurun. Tahmin edeceğiniz üzere, yemekler bütün gece boyunca sofraya gelmeye devam edecek.

Sofrada herkes yerini aldıktan sonra, sofrayı paylaşanların kadehleri, ev sahibinin yaptığı kvevri şarabı veya çaça** ile doldurulur ve uzun saatler sürecek sofra sohbeti başlar.

Ressam S. Maghradze tarafından yapılan ve Arifağaoğlu ailesine hediye edilen yukarıdaki resim, çok daha eski zamanlardaki Gürcü sofralarını yansıtıyor.

Sofra Adabı ve Gelenekleri

Tamada, herkesin sofraya oturmasını ve doldurulan kadehleri ellerine almasını takiben, ilk konuşmasını yapmak üzere ayağa kalkar. Öncelikle ailesine, arkadaşlarına ve varsa misafirlerine masaya hoş geldiklerini ve keyif getirdiklerini söyleyerek, tadına doyum olmaz konuşmalarına başlar. Sofrada içki ritüeli sırasıyla, önce Tanrı’ya, sonra ülkeye, üçüncü olarak ise, o gün kimin için o sofraya oturulduysa ona kadeh kaldırılarak başlar. Evet, üç kadeh içildi bile ama daha yeni başlıyoruz!

Tamada konuşmalarını yaptıktan sonra, sofrada oturanlardan istediği kişiye “Alaverdi şentan” şeklinde bir cümle söyler. Bu cümle, “Söz hakkı sende” diye tercüme edilebilir. Bunun üzerine, kendisine Tamada tarafından söz verilen kişi, Tamada’ya söz verdiği için teşekkür edip, istediği şeye veya kişiye kadeh kaldırır. Kadeh kaldırmanın yine bir tecrübe aktarılarak veya hikaye anlatılarak yapılması uygun olur. İlk defa bu masalara otururken, ne hakkında konuşsam ve kendimi en düzgün şekilde nasıl ifade etsem diye düşündüğümü anımsıyorum.

Tamada’nın söz verdiği kişi konuşmaya başladığında, sofradaki herkes kadehleri ellerinde, sessizlik içinde ve ilgi ile o kişinin konuşmasını dinler. Herhangi biri konuşmasını yaparken kadehinizi elinize almanız da sofranın bir diğer sessiz kuralı.

Konuşmayı yapan kişi, istediği herhangi bir şey veya biri için kaldırabilir kadehini: Aşka, doğaya, özgürlüğe, sevdiği kadına, adama, sofrayı birlikte paylaştığı kişilere, kendi çocukları nezdinde tüm dünya çocuklarına veya bu dünyadan göç edenlere…

Şunu söylemekte yarar var: Sofrada, artık aramızda olmayanlara kadeh kaldırılmak da âdettendir. Babam Yusuf Arifağaoğlu’nun, aramızdan ayrılanlara kadeh kaldırdığında söylediği çok güzel bir lafı var:

“Bir insanın gerçekten öldüğü gün, en son adının anıldığı gündür. O yüzden, bugün aramızda olmayanlara içelim ki, yarın bir gün göçüp gittiğimizde çocuklarımız da bize içip, adımızı yaşatsınlar…”

Az bilinir olmakla birlikte, yine geleneksel olarak, sofradan birisi, artık aramızda olmayanlara kadeh kaldırdığında, Tamada hemen arkasından sofradaki başka birine hızlıca söz verir ve eğer o ana kadar yapılmadıysa, dünya çocukları için kadeh kaldırılır.

Biraz metaforik gelebilir ama sofra aslında hayat gibidir. Keyfi ve neşeyi barındırdığı kadar sofrada özlem ve hüzün de anılır. Gülündüğü gibi ağlanır, keyif gibi dert de paylaşılır.

Bir Gürcü sofrasına oturmadıkça pek tecrübe edemeyeceğiniz ve bir çoğunuza alışılmışın dışında gelecek bir diğer sofra geleneği ise, Tamada izin vermeden içki içmemektir. Tamada, eğer sizin herkesten ayrı bir şekilde içki içtiğinizi görürse, size sofra cezası verebilir. Bu ceza, en azından benim tecrübe ettiklerimde, oturduğunuz sandalyenin üstüne çıkıp Tamada’nın söylediği sayıda kadeh şarabı bitirmek oluyor. Diğer bir deyişle, Gürcü sofralarında içki içtiğiniz için yine içkiyle cezalandırılabiliyorsunuz!

Tamada veya Tamada’nın konuşmak üzere söz verdiği kişi konuşmasını yaptıktan sonra, kadehin içindeki şarabın tamamı bitirilir. Tamada, eğer sofrayı paylaştığı kişilerden birisi için kadehini kaldırdıysa, kadehin tamamını karşısındakinin kendisi için ne kadar önemli olduğunu göstermek üzere bitirir. Kendisi için kadeh kaldırılan kişi de, bu jeste teşekkür mahiyetinde ve Tamada’ya saygısından, kadehinde kalan içkinin tamamını bitirir. Bu eş zamanlı fondip sonunda, ev sahibi/sahibesi içki kadehlerini hemen tazeler. Bir Gürcü sofrasında, içki kadehleri asla boş kalmaz; çünkü, Gürcülere göre sadece düşmanların kadehleri boş kalmalıdır.

Gürcistan’da kullanılan ve ayağı olmadığı için masaya konulamayan, bu sebeple içindeki şarabın bitirilmesi zorunlu olan şarap boynuzlarının asıl amacı da budur.

Kantsi adı verilen bu şarap boynuzları, Gürcü sofralarında her zaman masada değildir. Misafirler, her zaman çok önemlidir ve baş tacı edilir; ancak, şarap boynuzları ev sahipleri için gerçekten önem arz eden insanlar sofralarına misafir olduklarında ortaya çıkarılır.

Artvin’in Borçka ilçesinde yer alan Arifağaoğlu ailesine ait maranide bulunan 100 yıllık şarap boynuzları

Şarap boynuzları ile ilgili Aziz Nesin’in güzel hikâyesini ve kendisini de bu yazı vesilesiyle anmak isterim. Aziz Nesin’in vefatından önceki son Gürcistan ziyaretinden sonra kendisine sormuşlar:

“Nasıl buldun Gürcistan’ı?”

“Gürcistan benim için her zaman kocaman nakışlı bir tavan…”

“Nasıl yani?”

“Boynuzların içindeki şarapları lık lık lık bitirmek için tavana bakmaktan başka yer göremedim.”

Yani Gürcü sofrasına oturacaksanız, o gün şarapları tatmayacağınızı, kadeh kadeh içeceğinizi bilmenizi tavsiye ederim.

Öğrenmeden gitmeyin!

Sofraya oturmadan öğreneceğiniz tek kelime ise “gaumarcos”tur. Bu kelime, Gürcüce’de merhaba (gamarcoba) denildiğinde verilen karşılık olmasının yanında, içki sofralarında kadeh tokuştururken de söylenir.

Gürcülerin neden kadeh tokuştururken bu kelimeyi söylediğini araştırırken öncelikle Türkiye’de neden şerefe denildiğini öğrenmek istedim. Bu konuyla ilgili birçok rivayet olmasına karşın, ortak paydada buluşulan hikaye şöyle: Akşam içki sofrasına oturulduğunda ve içkinin dozu kaçtığında, hakaretler havada uçuşur, gecenin sonu illa kavga ile bitermiş. Ertesi gün yine masaya oturulduğunda, “Şerefim üzerine yemin ederim ki, bugün masaya oturduğum gibi kalkacağım” diye yemin edip kadehleri tokuşturanlar, o gün “şerefe” demeye başlamışlar ve günümüzde hâlâ kadeh tokuştururken “şerefe” diyoruz.

Gürcistan’da ise, şerefe yerine “birlik” anlamına da gelen “gaumarcos” deniliyor. Gürcüler için, şarabın birlikte içildiği, sohbetin birlikte edildiği, ahenk içinde keyifle paylaşılan kalabalık sofralar için daha iyi bir kelime düşünemiyorum.

Özellikle, önemli bir günde veya kutlamada masada kadehler tokuşturulurken üç kere art arda “gaumarcos” denilmesi de âdettendir. Gürcü kökenli değilseniz ve kadehlerinizi tokuştururken “gaumarcos” derseniz herkesin yüzündeki mutluluğu göreceğinize emin olabilirsiniz.

Şayet bir gün böyle bir sofrada oturma şansınız olursa, sofrada uzun saatler geçireceğiniz ve çok fazla şarap içeceğiniz konusunun altını bir kez daha çizmek istiyorum. Güzel yemeklerin ve keyifli sohbetin parçası olacağınız bu eşsiz sofralarda, uzun saatler bile size tadına doyulmaz gelecek ve sofradan bir dakika bile ayrılmak istemeyeceksiniz.

Gürcü sofra adabı ve geleneklerinden bu kadar bahsedip, sofra üzerindeki leziz Gürcü yemeklerinden hiç bahsedememiş olsam da, o da başka bir yazının konusu olacak kadar lezzetli, derin ve zengin…

Safiye Arifağaoğlu

* Çeşitli büyüklüklerde olabilen, yumurta şeklindeki toprak kaplara verilen isim. Bu toprak kaplar, geleneksel Gürcü şarabının fermantasyonu, saklanması ve yıllandırılması için kullanılmaktadır. 2000’lerin başında UNESCO Somut Olmayan Kültürel Miras Listesi’nde kendine yer bulan kvevri içerisinde şarap yapım geleneği en eski şarap yapım metodu olarak kabul görüyor. Bu metot, üzümlerin sapları, kabukları ve çekirdeklerinin herhangi bir şekilde maya veya kimyasal madde eklemesi olmaksızın kvevri içerisinde fermante olması ve şaraba dönüşmesi olarak tarif edilebilir.

** Alkol derecesi %40-60 arasında değişen ve cibrenin damıtılması ile elde edilen üzüm vodkası.