Tatmak

“Şarapçılığın ilk yüz yılı zordur” demişler, yanılmıyorsam Fransızlar. Ülkemizde üretilen pek çok şarabın arka etiketine veya bazı üreticilerin web sayfasına baktığımızda, binlerce yıldır bu topraklarda şarap yapıldığını okuyoruz. Öte yandan bugün şarapçılığımızın geldiği noktayı düşününce, sanki o “yüz yıllık” zorlu sürecin henüz daha ilk çeyreğindeymişiz gibi hissediyorum. İyi bilen, daha iyi bilen ve en iyi bilenler, beğendikleri şarapları, kendi duyusal gerçeklikleri ve ifade yöntemleri ile dikte etme ve taraftar toplama yarışında geri kalmama konusunda takdire şayan bir gayretkeşlik içerisine giriyorlar. Maalesef yarışmaya dönüşen bu kısır ve egosantrik tartışmalar, şaraba ve şarap sektörüne fayda sağlamak yerine, şarap gibi keyifli bir olguda bile kutuplaşmayı getiriyor ve sektöre zarar veriyor. Peki şarabı iyi bilen, daha iyi bilen ve en iyi bilen bizler, şarabı gerçekten biliyor muyuz? Yoksa bilgi kırıntılarıyla örülü bir koşullandırılmışlığın esiri mi oluyoruz? Sahi mesele nedir gerçekten?

Read More
Lüfer Aşkına!

Zamanında İstanbul şehrinin efendisi olan lüferin, Lâle Devri gibi devri olduğu söylenir. Türk edebiyatında adını çokça gazelde, şiirde söz ettirmiştir. Sosyal hayatta da sadrazamların, padişahların, beyefendilerin, mülkiye yöneticilerinin, sade vatandaşın kısacası yaşamına kıymet katan bir halkın incisi olmuştur lüfer. Kimisine göre boğazların efendisidir kimisine göre de denizlerin haysiyetli balığıdır. Karafakilerde masaların rakıyla birlikte en heybetlisi olmuştur lüfer. 1800’lülerin sonundaki eski İstanbulluların, kendilerini yönetenler ile birlikte lüfer mevsimini beklerken yaşadığı heyacanı tekrar yaşayabilmek nasıl da fevkalade olurdu hani. 

Read More
Konuk YazarComment
Vedat Milor'un Bir Tavsiyesinin Düşündürdükleri...

Sevgili Vedat Bey! Bayram tatili için yola çıkmadan önce eski yazılarınızı ve çekimlerinizi karıştırıp, Datça'ya dair önerilerinize göz attım ve uğranılacak yerler listeme Palamutbükü'ndeki Nostalji'yi de koydum. Milliyet'te çıkan yazınızın üzerinden 5 yıl geçmiş. Bu sürenin, Türkiye gibi kalıcılığın istisnai bir durum olduğu bir ülke için oldukça uzun olduğunu biliyorum. Ama yine de en azından güzel zeytinyağlılar yeme heyecanı içindeydim. Sonuç büyük bir hayalkırıklığı oldu. Ancak tüm bunları size, yazınızda övgüyle bahsettiğiniz yerin artık eskisi gibi olmadığını söylemek için yazmadım. Karşılaştığım bu hayal kırıklığı beni birkaç şey üzerine düşündürdü.  

Read More
Dünyevi Bir Lakerda Tarifi

Tan Morgül'ün keyifli bir kurguya sahip "Kutsal Tarif" isimli yazısının en vurucu yerlerinden biri de Hera'nın Olimpos Mutfağı'ndan lakerda tarifini Archestratus'a vermesi. Tamam, doğrudan bir analoji yapmak doğru değil ancak Hera'nın yaptığı, yemek tutkunları için Prometheus'un insanlara ateşi vermesi kadar mühim olmalı. Denizlerdeki balık sayısı 20-30 sene öncesine bile rahmet okutacak kadar azalmış durumda. Yine de hala çok iyi lakerdalar bulmak mümkün. En iyisi? İlginç gelebilir ama Şile'de balıkçılık yapan Resul Reis'inki. 


Read More
Kutsal Tarif

MÖ. 375, Archestratus'un Syracusa’dan başlayıp Sinop'a kadar süren yolculuğunun İstanbul kısmında, Zeus’un bir emrini iletmek üzere Poseidon gelir. Hera’nın Zeus’un ölümlü sevgilisi Io’yu aradığını ve onu meşgul edebilmesi için benzersiz bir sofra hazırlaması gerektiğini söyler. Bu ziyafetten çok memnun kalan Hera, Archestratus ile çok önemli mezelerden birinin tarifini paylaşır.

Read More
Tan MORGÜLComment
Dünya’da ve Türkiye’de Geçilen Son Evreler ve “Bira”nın Anadolu’da Değişen Yansımaları

Harari’nin Hayvanlar’dan Tanrılara – Sapiens adlı eserinin Türkiye’de uzun süre çok satanlar listesinde yer alması hem şaşırtıcı hem de etraflıca düşününce olağan bir durum oldu denilebilir. Anadolu’nun hikayesine bira, insanlık tarihi kronolojisiyle bakıldığında da çok yakıştırılıyor. Harari’den ilhamla bitirirsek; Sapiens’in belki de son evresinde Anadolu’da biranın öyküsü sürüyor. Bakalım bu öykü ABD’nin, İngiltere’nin, Almanya’nın, Belçika’nın, Çekya’nın eriştiği derinliğe “değişim” ile yaklaşabilecek mi?

Read More
Türkiye'deki Kraft/Artisanal Bira Kültürü ve İlk Tadım Etkinliğimiz

Sosyal medyada çağrı yapıp, kraft-artisanal bira kör tadım etkinliği düzenlemek istediğimi söyledikten sonra yüzlerce mesaj aldım. Çağrıyı cevaplayanlardan bir jüri oluşturup, 5 Kasım 2017 tarihinde Türkiye Bira Kolleksiyonerleri Kulübü ile birlikte mütevazı denilebilecek bir kör tadım etkinliği yaptık. Jüri üyeleri, beş üreticinin toplamda onaltı birasını tadarak, sıralamaları oluşturdular. Bu yazıda hem bu kör tadım etkinliğinin detaylarına hem de butik üretici ve biraseverlerin oluşturmaya çalıştığı kültüre değindim.  

 

Read More
Dünyanın En İyi Restoranları Listesi Hakkında Bir Söyleşi

Modern gastronominin bir açıdan büyük bir illüzyon teşkil ettiğini söylemek yanlış olmaz. Sosyal medyanın mesafeleri kaldırması sayesinde bu illüzyonun etkileri her yerde. İyi bir gastronomi okulunda, René Redzepi, Massimo Bottura, Daniel Humm ve Joan Roca gibi şefleri tanımayan veya onlara özenmeyen bir öğrenciye denk gelmek mümkün mü? Etik meseleleri ve saygı duyulan idealleri meta haline getirip, bunu kullanan şeflerle aynı çıkarları paylaşan organizasyonlar ise önemli sorunların kaynağı haline geldiler. Aşağıdaki söyleşide Engin Özger, Gökhan Atılgan ve Besim Hatinoğlu, bir önceki Mizanplas yazısı,  “Eleştiriler I: Dünya’nın En İyi 50 Restoranı Listesi”nde öne sürülen argümanları daha detaylı örneklerle tartışacaklar.

Read More
Eleştiriler I: Dünyanın En İyi 50 Restoranı Listesi

Bu yazının konusu, bir gastronomik derecelendirme sisteminin sahip olmaması gereken hemen her unsuru bünyesinde barındıran The World’s 50 Best Restaurants isimli liste. Gastromondiale için Vedat Milor, Mert Özkeskin ve Robert Brown ile beraber kaleme aldığımız “The Society of the Illusionists: World’s 50 Best Restaurants List” başlıklı makalemizden derlediğim bu yazıda, bahsi geçen listeyi eleştirel bir gözle değerlendirmeye çalıştım. Ulaştığımız sonuca göre, bu listedeki sıralamayı belirleyen en önemli kriter, şeflerin PR ve lobi çalışmaları hususundaki kabiliyetleri.

Read More
Richard Leroy ve Şarapları

Vedat Milor’un Mizanplas’ta yayınlanan "Cahiller: Karşılıklı Bir Aydınlanmanın Hikayesi" yazısını okuyanlar yazıdaki üretici Richard Leroy’u hatırlayacaklar. Richard Leroy iki farklı bağdan Chenin Blanc üzümüyle iki şarap üretiyor. Değişik toprak yapılarından oluşan bağlardan yapılan “Les Noels de Montbenault" ve "Le Rouliers”. İkisi de geçtiğimiz ay sevgili Vedat Milor ile gittiğimiz bir lokantada karşımıza çıktı. İkisi de aynı yıldan: 2014. Açıkcası, Leroy’un şaraplarını daha önceden içmemiş birisi olarak aynı seneye ait iki Leroy şarabını denemek benim için kaçırılmayacak bir fırsattı. Peki sonuç? 

Read More
Cahiller: Karşılıklı Bir Aydınlanmanın Hikayesi

Étienne Davodeau gibi önde gelen bir çizgi romancı neden bir senesini Richard Leroy’ya vakfetmiş ve neden Richard, ağır bir işi, eşi ve çocukları olmasına rağmen bir sene boyunca, yatağı hariç her şeyi Étienne ile paylaşmayı kabul etmiş? Bana göre bu sorunun cevabı iki kelime: Mükemmeliyetçilik ve merak. Mükemmeliyetçilik, iki anlamda: Dar anlamı ile yaptığı işi en iyi yapma. Geniş anlamı ile ise, ister bir kitap, ister bir şişe şarap olsun, meşakkatli ve yaratıcı bir üretim süreci sonucu ortaya bir başyapıt çıkartmak için çabalama. Bir anlamda bu şekilde ölümsüzlüğe kavuşmayı amaçlama.

Read More
2016 Yılında İz Bırakan 10 Yemek

Fransa'dan Yunanistan'a ve Türkiye'ye, fine-dining'ten sokak yemeklerine, 2016 yılında bende en çok iz bırakan 10 yemeği listeledim. Bu sene diğer senelerden farklı olarak, evde yediğim 2 yemek de bu listenin içinde. Yaptığımız şarap eşleştirmelerini de ayrıca ekledim. Sonuçta, bir yemeği unutulmaz kılan sadece tabaktaki değil, o anı paylaştığımız insanlar ve buna eşlik eden şarap değil mi?

Read More
L'Ambroisie: Kusursuzluğun Yalnızlığı

L’Ambroisie’ye yöneltilen ciddi eleştiriler mevcut. “Sıkıcılığı sembolize etmesi”, “statik olması”, “klasik mutfağın yaratıcılığı dışlaması” bunlardan bazıları. Tüm bu eleştirilerin sağlam bir felsefik temelden yoksun olduğunu savunacağım. Bunun için, yazıda iki farklı yaklaşıma atıf yapıyorum: L’Ambroisie’nin temsil ettiği klasik mutfak ve elBulli ile başlayıp, günümüzde Alinea ve Mugaritz gibi temsilcileri olan, geniş bir biçimde tanımladığım yenilikçi/moleküler gastronomi kökenli trendler.   

Read More
Tim Spedding ve İnce Dengeler Üzerine

P Franco, esasında bir şarap dükkanı olması nedeniyle konuk şef için sunduğu imkanlar hayli sınırlı. [...] Bu sebeple, burasıyla ilgili eleştiriyi çok dikkatli yapmak gerekiyor. Evet, sunulan yemekler hayli basit ama beni tatmin eden esas unsur detaylara gösterilen önem oluyor. Ançüez yemeğinde, acımsı bir zeytinyağının kullanılması tüm tabağı mahvedebilirdi. Bu detayı göz önüne aldığımda şunu farkediyorum: çok basit yemeklerde bile ancak detaya inildiğinde fark edilebilen çok ince bir denge mevcut.  

Read More
Jiro: İmkansız Mükemmelliğin Peşinde

Sukiyabashi Jiro Honten Michelin Rehberi'nin ilk değerlendirme yılında üç yıldızını aldı ve bugüne kadar da, bir restorana verilebilecek bu en yüksek övgü seviyesini korudu. Peki bir metro durağının köşesindeki bu ufacık restoran bunu nasıl başardı? Hele ki suşi gibi minimalist bir yemekle. Tek kelimeyle cevap vermek gerekirse bu Shokunin. Yani her gün aynı rutini tekrar ederek mükemmelliğe ulaşmak. Jiro’ya göre, mükemmellik sonsuz basitliğin saflığa dönüşmesinden kaynaklanıyor. Bu felsefe dahilinde, bir sanatçı veya zanaatkar basitliğinden ödün vermeden uğraşını sonsuz defa tekrar ederek mükemmelleştirebilir ve saflığa ulaşabilir. Mükemmelliğin tanımı ise kişiden kişiye değiştiği gibi Jiro için de bu asla ulaşılamayacak bir hedef. Bugün doksan yaşında ve hala, her gün, bu imkansızlığın peşinde.

Read More
Rasmus Kofoed: Doğa'nın Ruhu ve Evrim

Geranium’daki yemeğin ardından, asansörle güneşli Kopenhag sokaklarına indiğimde tam karşımda yemyeşil ve gür ağaçları ile yine Fælledparken beliriyor. Şef Kofoed’in dediği gibi, kar altındaki çimleri ve çıplak kalmış ağaçları ile de ilham verici bir görüntü sunacağını düşünüyorum. Böyle bir görüntü aklıma Gao Xingjian’ın ıssız, uçsuz bucaksız bir düzlükte yolculuk edenleri ele aldığı resimleri getiriyor. Sadece siyah mürekkep kullanarak hayli derin duygular yaratmayı başarabilen bu ressam-yazarın eserlerinde seyahat eden insanlardan biri de Rasmus Kofoed. Şehri kaplayan karın altındaki ağaç dallarının ruhunu görebilen ve rekabetçi yapısı ile sürekli daha iyiye yolculuk etmeye çalışan bir şef…

Read More
Köprü Kemerleri Arasında Gastronomi: Borough Market

Günümüze gelecek olursak, Borough Market, London Bridge İstasyonu'na uzanan tren hatlarının üzerinden geçtiği tuğla köprülerin arasındaki üçgen pazar alanını merkez edinen; köprü kemerlerindeki ve çevre binalardaki dükkanlarıyla Londra’nın en önemli yiyecek ve içecek merkezi. Burada mevsimlerin değişimi, çengellere asılı av kuşları, fanuslar içine yerleştirilmiş Alba trüfleri, yabani sarımsak, alphonso mangosu ve yeni sıkılmış yemyeşil zeytin yağları üzerinden takip edilebilir.  Aynı şekilde, İngiliz köy peynirleri, İspanyol jambonları, kakao çekirdekleri ve yerel istiridye çeşitleri gibi ürünleri de yıl boyunca tezgahlarda görmek mümkün. 

Read More
2015 Yılının İz Bırakan Restoranları

Asador Etxebarri’de yediğimiz 4 saatlik öğle yemeğinden çıktığımızda mutluluktan bulutların üzerinde uçtuğumu hatırlıyorum. Şef Victor Arguinzoniz, her sabah kömürünü kendi imalatı fırınında yaparken, et, deniz ürünleri ve sebzeleri pişirmek için de özel bir fırın ve mangal inşa etmiş. Her sebze, balık ve et için ayrı tip kömür kullanıyor. Keçi sütünden tereyağı, manda sütünden yapılmış peynir, chorizo, mantar ve enginar tabağı, tuzlanmış ançüez, Palamos karidesleri, 12 yaşındaki Galiçya sığırlarından chuleta (pirzola), olağanüstü bir cabrito (oğlak), mercan/çupra ailesinden besugo, onun yanında ders kitaplarına geçecek bir yeşil salata ve iki muhteşem tatlı ile gelen final. Klasman dışı...

Read More