İki şef-restoranının yedirdikleri ve düşündürdükleri: TURK Fatih Tutak ve Teruar

Yakın zamanda Türkiye’nin iddialı iki fine-dining restoranına yemeğe gitme fırsatım oldu: TURK Fatih Tutak (TFT) ve Teruar. Bu iki restoranı rakip olarak tanımlamak abesle iştigal olur. TFT İstanbul Bomonti’de, yüksek bir cam bina olan bir “business center” içinde yer alan iki restorandan biri; Teruar ise Urla’nın merkezinden arabayla 25 dakika uzaklıkta, bir bağ yolu üstünde yer alıyor, restoranına ek olarak yedi odalık konaklaması var. İkisi de geniş anlamıyla bir fine-dining tecrübesi sunsa da farklılıkları ortak yanlarından daha fazla.

Az benzer, çok farklı iki restoran

Sanırım farklılıklarını özetlemenin en kolay yolu yine ikisini de kapsayan “fine-dining tecrübesi” üzerinden mümkün. Deneyimlediğim kadarıyla TFT ve şef-sahibi Fatih Tutak “tecrübe” kısmına odaklanırken, Teruar ve kurucu-şef Osman Serdaroğlu “dining” kısmına önem vermeyi tercih etmiş.

Ortak noktaları az desek de öne çıkanları listelemekte fayda var: iki işletme de şef restoranı, açık mutfağa sahip ve yalnızca tadım menüsü servis ediyor. Masa sayıları (10-12 civarı) oldukça benzer. İki restoranda da gelen her yemek özel-yapım, hayli estetik tabaklarda servis ediliyor.

Yine nesnel bazı farklılıklara gelirsek TFT elbette fiyat olarak hatırı sayılır bir şekilde daha yüksek bir skalada. Teruar’da açık mutfaktan içeri baktığımızda Serdar Osmanoğlu'nu iş başında izleyebildik, TFT’de ise Fatih Tutak mutfakta yoktu. TFT’de yemeğin sonunda sizi küçük tatlıların servis edildiği bir mutfak turu bekliyor, Teruar’da ise Şef Osman Serdaroğlu güler yüzü ve samimiyeti ile  masanıza gelip oldukça alçakgönüllü bir şekilde yemekler hakkında sizinle sohbet edip yorumlarınızı dinliyor. Bu sembolik farklılığı açmak gerekirse, birinde sizden mutfağı bir müze gibi gezip hayran bakışlarla sorular sormanız bekleniyor, öbüründe ise mutfak size gelip yemekler hakkında karşılıklı bir konuşma başlatıyor. 

Yıldız etkisi

Yeme-içme ve bağlantılı olarak gastronomik turizm dünyalarını takip edenler, bu iki restoranı da Michelin Rehberi’nden tanıyacaktır. TFT Türkiye’de iki yıldızlı tek restoran. Teruar ise bu yıl İstanbul’un ardından ilk defa Bodrum ve İzmir bölgesini de değerlendirmeye alan Michelin Rehberi’nin bir yıldızla ödüllendirdiği restoranlardan. Michelin Rehberi’nin gastronomik açıdan ne kadar anlamlı, kendi içinde ne kadar tutarlı veya verdiği yıldızlar açısından hakkaniyetli olup olmadığı meçhul. Berkok Yüksel’in Michelin 2024 listesinin ardından kaleme aldığı yazısında söylediği gibi: “MICHELIN Rehberi, gastronomik bir değerlendirmeden önce ticari bir proje olduğunu tekrar gösterdi”, ve Mizanplas kurucu editörü Besim Hatinoğlu’nun 2022 yılında yazdığı üzere “Rehber’in ‘öz’den (lezzet) ziyade ‘biçim’e (teknik sunumlar) önem atfettiği aşikâr.”

Özellikle TFT’de yıldız etkisini görmemek elde değil. Gelen müşterilerin çoğu özel bir günü kutlayan çiftler ve aileler, bir kısmı da iş insanları ve etkilemeye çalıştıkları üst seviye bürokratlar. TFT’nin seçilme sebebi, kuşkusuz, restoranın iki yıldız tarafından desteklenen sıradışı bir tecrübe yaşatma iddiası. En ince detaylarına kadar düşünülmüş bir tecrübe sunarak bu iddianın altını dolduran TFT’nin bunu salt yemekleri ile yapacağı konusunda bir vaadi yok ve orada bulunan müşterilerin de böyle bir beklentisi olmadığı oldukça bariz.

Üç futbol maçı veya bir boks müsabakası

TFT’ye rezervasyon (ve ön ödeme) yaptığınız gün size iletilen emailde tadım menüsünün 3 saat içinde servis edileceği yazıyor, ki 3 saat bir tadım menüsü için kısa sayılmaz. Buna ek olarak, saat 18.55’te oturduğumuz chefs table’a gelen son yemek olan meyve tabağı saat 23.00’te servis edilmiş, yani tadım menüsünün servis edilmesi 4 saat sürmüş. Menüde, çoğu tadım menülerinin aksine, sorbe tarzı bir damak tazeleyici bulunmuyordu. Bu sebeple de herhangi bir damağın bu dört saat içinde, özellikle sonlara doğru, servis edilen yemekleri iyi bir performansla tatması gerçekçi değil.

Öteki taraftan, masaların çoğundaki müşterilerin bazen tabaklar arasında, bazen de sırasında sigara içmek için dışarı çıkması da damak performansına çok olumlu yansımıyordur.

TFT’nin 4 saat süren tadım menüsünün aksine, Teruar’ın menüsü 2 saat gibi oldukça makul bir sürede servis ediliyor, en azından teoride. Teruar’a rezervasyonum saat 20.30’daydı. 20 dakika kadar gecikeceğimizi haber verdim bir saat kadar önce, sorun olmayacağı söylendi. Restorana gelmem 20.48’i buldu. Montlarımızın asılmasıyla sofraya zeytinyağı ile grissini ve focaccia’nın gelmesi (ki hiç kuşku duymadan söyleyebilirim ki hayatımda yediğim en lezzetli focaccia idi) 10 saniye kadar sürdü. Hemen mutfağın saat 22.00’de kapanacağı bilgisi verildi, ilk tabak da saniyeler içinde, henüz elimizi yıkama fırsatı dahi bulamadan masadaydı. Bu tempo sonraki tabaklar için de aynı şekilde devam etti, birkaç kere özellikle iki dakikalık molalar rica etmek durumunda kaldım, “yemekler marşlandığı” için bu mümkün olmadı, ancak bir kere tabaklar arasında birkaç dakika beklemeye ikna edebildim servis ekibini.

Keşke ilk aradığımda son oturumun normal şartlarda 20.00 olduğu söylenseydi veya 20 dakika gecikeceğimizi söylediğimde bunun yemek tecrübesine olumsuz yansıyacağını belirtselerdi. Ancak bilerek ve isteyerek 20.50’de kabul etmeye hazır oldukları misafirlerine boksör yumruğu hızında servis ettikleri tabakları aynı hızla toplamaları bana göre hem misafirlerine hem de çok büyük uğraşı ile hazırladıkları leziz tabaklara haksızlıktı.

İşin tecrübe kısmında TFT tabii ki olumlu anlamda ciddi bir şekilde ayrılıyor: buna örnek vermek zor çünkü servis de birçok şey gibi ters giden hiçbir şey olmadığında söyleyecek pek bir şey bırakmıyor. Masaya telefonunu koyan misafirler için masaya getirdikleri ahşaptan dikdörtgen aparatlara telefonlar yerleştirilebiliyor, telefonun yemeklerin sunulduğu yerden ayrıldığı hissi yaratılıyor: o masa sadece yemekler için ayrılmış özel bir yer olarak kalıyor. Buradan tutun tuvaletlerin her kullanımdan sonra temizlenmesine kadar her ince detay size kendinizi özel hissettirmek için düşünülmüş.

Müzik konusuna gelirsek: Teruar’da yumuşak caz şarkıları çalıyor, özellikle dikkat etmediğiniz sürece müziği farketmiyorsunuz. TFT’de ise yemeklere Kaan Düzarat tarafından özenle seçilmiş müzikler eşlik ediyor. Farklı türden şarkılar zaman zaman arka planda kalırken bazen de kendine dikkat çekiyor, yemeğinizi yerken kendinizi bir Anadolu türküsünü mırıldanırken buluyorsunuz.

Şarap

Teruar’da tadım menüsüyle birlikte bir şarap eşleşmesi sunulmuyor. Sommelier rahat giyimli ve sempatik bir şekilde benimle konuşup şarapların üstünden geçti. Kendi tercihlerini ve sevdiği üreticileri paylaştıktan sonra, menüdeki  yemekleri göz önünde bulundurarak tavsiyelerini söyledi. Ancak Teruar’da yaşadığım en büyük hayal kırıklığı şarap menüsü, daha doğrusu kadeh şarap seçkisi diyebilirim: Beyaz şaraplarda kadeh olarak servis edilen yalnızca iki şarap vardı (sauvignon blanc ve chardonnay), ikisi de aynı üreticiye aitti. Yani tek ulaşımın arabayla olduğu ve bağ yolunda yer alan bu restoranda kadeh beyaz şarap içmek isterseniz, hemen hemen her markette bulabileceğiniz iki şarap arasından seçim yapmanız bekleniyor. Bir fine dining işletmesi için, hele de Urla’da, bir eksiklik.

TFT’de ise  isteyenler için tadım menüsüyle birlikte bir şarap eşleşmesi de sunuyor. Ben bunu tercih ettim, gelen şarapların hepsi ortanın üstü kaliteydi ancak hiçbiri ne harika diyebileceğim şaraplardı ne de şaşırtıcı bir eşleşme yaratıyorlardı. Orta derecede şarap bilgisi olan biri kendi damak tadını da göz önünde bulundurarak şaraplarını kendi seçmeyi tercih edebilir. Şık giyimli sommelier, şarapların tadım notlarını replik gibi ezberlemiş, bütün şarapları aynı şekilde sunuyordu, sorulara da yine repliklerin içindeki bilgilerle cevap veriyordu; hangi şarabın hangi yemek ile eşleştiğini -en azından benim sorduğum eşleşme için- bilmiyordu. 

Hikaye

Ülkemizde şu an faaliyet gösteren restoranların sanırım büyük bir bölümü “tarihi”, “meşhur”, veya “best in town”. Fine dining işletmeleri ise, özellikle Michelin yıldızı alanlar veya almaya aday olanlar, bir hikaye anlatma iddiasında; Teruar ve TFT de bu restoranlardan ikisi. Teruar’ın hikayesi, isminden de anlaşılacağı üzere, yerel malzemeler üzerine kurulmuş. Bu hikaye internet sitesinde şöyle anlatılıyor: “Kurucu şef Osman Serdaroğlu’nun Urla’nın ve bölgelerin lokal üreticilerinden topladığı mahsuller, Teruar mutfağının başlangıç noktası. Teruar’ın mutfağı ise yöresine sadık ürünlerle geliştirilen özel reçeteler ile Teruar odalarını birleştiren ortak nokta.” Teruar’da önünüze gelen tabaklarda göreceğiniz malzemeler gerçekten bu hikayeyi destekliyor, isminin hakkını veriyor. Mevsime uygun olarak çeşitli mantarlar iki tabakta ön planda kullanılmış, tatlıda çikolatanın üstünde yer bulan ince trüf rendesi tatlıyı ciddi anlamda yukarı taşımıştı. Yine iki tabakta bölgeden az bilinir peynir çeşitleri kullanılmıştı, bölgenin deniz ürünleri de tadım menüsünde dört tabakta yer alarak büyük rol oynuyordu.

TFT ise biraz daha karışık. Restorana gelen müşterilere dağıtılan, özel bir kağıda basılmış notta Şef Fatih Tutak’ın mesajı yer alıyor. Bu mesajdan küçük bir kesit paylaşmak gerekirse: “TURK’te bu coğrafyanın kültüründen ve derinliğinden ilham alarak, bizi biz yapan değerlerimize farklı bir boyutta hayat vermenin hayalini kurduk. Bu sebeple mutfağımızda, işini tutkuyla yapan yerel üreticilerden aldığımız malzemeleri kullanarak, sınırları olmayan ve yaratıcılığımızdan harmanlanmış yepyeni tatlar sunuyoruz.” Türkiye, elbette tek bir coğrafya değil ve tabaklarda birçok ülkeden çeşitli malzemeler yer alıyor. Dolayısıyla geçmiş ve geleceği, geleneksel ile yaratıcılığı, Türkiye’nin farklı bölgeleri ile farklı ülkelerden malzemeleri birleştiren “hikayenin” ana mesajının ne olduğunu anlamak zor.

Malzeme

Dünyanın her yerindeki en iyi şeflerin on yıllardır “malzemeye/ürüne saygı” diye bağrındığı gastronomi dünyasında TFT’de beni cidden şaşırtan, hayal kırıklığına uğratan birkaç şey vardı. Son derece lezzetli bir tabak olan “patlıcan böreği”nde, yemeğin üstü tamamen havyar ile kaplıydı. Huyum olduğu üzere, malzemeleri hem birlikte hem teker teker tatmaya dikkat ederim. Havyardan ufak bir çatal aldığımda hiçbir lezzeti olmadığını, yani biraz yavan falan da değil, gerçekten bütünüyle nötr olduğunu farkettim. Deniz lezzeti patlaması gereken havyarın tatsızlığına inanamadım, böreği hem onunla hem onsuz denedim, lezzet açısından hiçbir farkı yoktu. Yemeğin sonunda bize düşüncelerimizi soran, akşam boyunca mutfağı yöneten Şef Ogün Koca’ya bunu söylediğimde ekip arkadaşlarından birine havyar getirmesini söyledi. Sonra, gelen kutuyu geri yollayıp yeni bir kutu açtırdı ve bu havyardan bize ve salondaki diğer müşterilere ikram etti. Anlatmaya çalıştığım bu değildi ancak yine de lezzetli ikram için teşekkür ettim.

Bu tabii ki TFT’ya mahsus bir durum değil, dünyanın birçok yerinde fine-dining işletmeleri, özellikle kullandıkları temel malzemeler maddi olarak erişilebilir ise, sundukları tabakları havalı hale getirmek, fiyatlarını meşrulaştırmak veya “standart” restoranlardan ayrışmak için lüks malzemelere -yersiz veya anlamsız da olsa- yer veriyor.

Aynı hikaye, yine müthiş lezzetli, hatta bana kalırsa akşamın yıldızlarından olan kalkan tabağında da vardı. Müthiş pişirilmiş ve hakikaten lezzetli olan kalkan ve o kalkanın suyundan yapılan sos harikaydı, kalkanın üstünü yine tamamıyla kaplayan trüf ise büsbütün lezzetsizdi. Patlıcan tabağında olduğu üzere kalkanı hem üstündeki trüfle hem de onsuz tattım, hiçbir fark yoktu. Sonrasında ince trüf dilimlerinden bir tutamını ağzıma attım, yine baştan sona nötr bir lezzet! Denizin lezzeti havyarda olduğu gibi, toprağın lezzeti trüf de yoğun bir lezzet patlaması olması gerekirken doku ve görüntü hariç işlevsizdi. 

Bunun sadece o günlük bir ürün sorunu olduğunu düşünmüyorum, zaten bütün bir tabak bu kadar yoğun lezzetlere sahip ürünlerle kaplandığında bu ürünler hakiki lezzetlerini sergileseler tabaktan başka bir lezzet almak pek mümkün olmazdı

Sonuçta önemli olan bu diyebiliriz: Restoranların vaat ettikleri ve bunu ne derecede yerine getirdikleri. TFT’ye “iki yıldız” merakı, müşteriye gösterilen özen ile etkilemek ve etkilenmek, özel bir günü unutması zor bir akşamla kutlamak, dört saatlik lüks bir etkinlik gibi nedenlerle gidip lezzetli, kaliteli, yaratıcı yemekler yemek isteyen birinin hayal kırıklığına uğramayacağını düşünüyorum.

Teruar’a ise yerel malzemelerle yapılmış, kendi başlarına lezzetli ürünlerin ustaca işlenip birleştirildiği tabaklar yemek, güleryüzlü ve işinden keyif alarak yapan insanları görmek, doğanın içinde estetik bir mekanda bir akşam geçirmek isteyerek gidenler mutlu ayrılacaktır.

Örneğin damak temizleyici olan deniz tuzlu yeşil elma sorbesini yerken elmanın parfümünü, lezzetini, elma parçalarının dokusunu tamamiyle alırken deniz tuzu parçaları elmaya müdahale etmiyor, yukarı taşıyordu. Izgarada mühürlenmiş ton balığının kendisi inanılmaz lezzetliydi ve yanında gelen panelenip kızartılmış pırasanın kendi lezzeti ve dokusunu korumuş olması takdire şayan. Dekoratif malzeme hiç mi kullanılmamış derseniz,benim pek anlamadığım mikro-filizler artık restoranlarda o kadar yaygın kullanılıyor ki özel bir parantez açmaya gerek duymuyorum.

… ve yemek

Saydığım ve saymadığım eksikliklere rağmen bu iki şef restoranı da değer önerilerini yerine getiriyor, kendi (farklı) kitlelerini tatmin ediyor. Başka bir deyişle, alan mutlu satan mutlu, ortada bir kandırmaca yok. Dahası, iki restoranın da en merkezinde lezzet olmasa dahi olağanüstü lezzetli tabaklar sunuyorlar, bunlardan bazıları:

TFT’de turşu suyu enfes (ikinci tabak), fine-dining yorumları nadiren geleneksel lezzetin iyi bir versiyonunun üstüne çıkıyor, bu da onlardan biri. 

Course’lardan biri olarak gelen sıcak pide (üç), yanında orta-iyi bir zeytinyağı, içi temizlenmiş bir kemiğe doldurulmuş müthiş lezzetli bir tereyağı, bir parça petek balı ve birer dilim yine iyi-orta lezzette sucukla servis ediliyor. Gelen pideyle tereyağının tamamını yemek mümkün değil, bu da bu müthiş lezzetli dediğim tereyağının büyük ölçüde kemiğin içinde kalmasına sebep veriyor.

Altıncı tabakta salata suyuyla birlikte sunulan çiğ orkinos ve çupra müthiş lezzetli. Salata suyu, tabağa ‘sashimi’nin ötesinde bir boyut katıyor. Lezzetine ek olarak, beni çocukken balığın yanında gelen çoban salatasının suyunu balığın üstüne döküp yememi hatırlattı, TFT’nin “gelenek-gelecek” hikayesini hissettiğim bir tabak oldu.

Trüfünün lezzetsizliğinden bahsettiğim kalkan tabağında (sekiz) kalkan harika pişirilmişti ve tabağın kenarındaki pastırma sosu damağınızı lokmalar arasında heyecanlandırıyordu.

Kalkanın ardından gelen tek parça ve büyükçe mantı (dokuz) şahaneydi! Servis ekibi tek lokmada yememizi tavsiye etti, mantının içindeki suları kaybetmemek adına çok doğru oldu.

Tatlılar servis edildiğindeki damak yorgunluğu sebebiyle ve genel olarak tatlı seven, tatlıdan anlayan biri olmadığım için tatlılar konusunda detaylı yorum yapmıyorum ancak hepsi lezzetliydi.

Teruar’da beni çok etkileyen her tabağın mükemmel tuzlanmış olmasıydı. Bir şefim bana yemeğin tam olarak tuzlandıktan sonra, bir tık daha tuz ilave edilmesinin lezzeti yukarıya taşıyacağını söylemişti. Şef Osman Serdaroğlu’nın her tabağı tam olarak bu şekilde, çok tuzlu olmadan lezzetlerini en güzel şekilde sunacak şekilde tuzlanmıştı. Bunun en güzel örneği de damak temizleyici olarak gelen deniz tuzlu yeşil elmaydı.

Mantarlı pidenin harcı olağanüstüydü, kremamsı dokusu ve peynir ile mantarın lezzeti damağımda kaldı. Pide desek de bu harç doğrudan tabağın üstünde duruyor, etrafında ise çıtır pide kenarları var, bunların da kıtırlığı harcın dokusuyla harika gidiyor.

Kuzu eti yumuşacık, kendiliğinden yağlı, yine tam ayarında pişirilmiş ve tuzlanmış. Yanındaki soğan dolması de çok lezzetli.

Bunun dışında mühürlenmiş ton balığı balık sevmeyene balık sevdirtir cinsten enfesti.

Sonuçta?

Farketmişsinizdir ki okuduğunuz bu yazı bir restoran eleştirisine göre hayli uzun. Bu doğal, çünkü ben gurmelik iddiası olan veya düzenli olarak restoranlar hakkında yazan bir eleştirmen değilim. 

Bu iki şef-restoranını birbirinden ayıran ve birlikte konumlayan unsurlar, mutfaktan çıkan tabakların ortaya koyduğu gastronomi yaklaşımları ve müşterilerine sundukları deneyimlerdeki öncelikleri bana Türkiye gastronomisi hakkında bir şeyler anlattı. Ben de anlatılanı eski bir aşçı olarak tadıp, bir gazeteci olarak dinlemeye ve elimden geldiğince aktarmaya çalıştım.