Michelin ile İstanbul’a Gelen ‘Yalancı Bahar’

Michelin 21 Nisan 2022’de yaptığı lansmanla 1900’lerin başından beri yayınladığı rehberde Ekim 2022’den itibaren İstanbul’a da yer vereceğini duyurdu. Bu “kutlu hadise”ye değinen yazıların hemen hepsinde Michelin’in gastro-turizm açısından memlekete ne kadar faydalı olacağını okuyacaksınız. TV’deki tartışma programlarında emekli generallerin her konuda konuşmaya ehil görülmesi gibi, her influencer’ın ve “mekan” yazarının bu konuda aynı şeyleri tekrarladığını göreceksiniz. Peki bu gelişmeyi nasıl değerlendirmeli? Lafın kısası, bu gelişme iyi mi, yoksa kötü mü?

Bir defa Michelin Rehberi’nin tüm değerlendirme sistemleri gibi bir değerler sistemi olduğunu ortaya koymak gerekir. Restoran değerlendirme sistemleri, belli kıstaslar belirler ve bu kıstasların da arka planında bazı değerler öne çıkar. Örneğin bir değerlendirme sistemi lezzete ağırlık verirken, diğeri hizmet, hijyen ya da yaratıcılık odaklı bir değerlendirme yapabilir. Yahut da sistem içinde tüm bu değerlere farklı derecelerde yer verilebilir. Michelin Rehberi’nde yıldız alan yerlere bakarak bu sistemin hangi değerlere ağırlık verdiğini tespit edebiliriz. Rehber’in yaratıcı ve teknik bir yaklaşıma sahip şef restoranı da denilen restoranlara yer verme eğiliminde olduğunu görüyoruz. Kısacası, Rehber’in ‘öz’den (lezzet) ziyade ‘biçim’e (teknik sunumlar) önem atfettiği aşikâr. Önünüzdeki tabağın estetik olması; malzeme kombinasyonlarındaki yaratıcılıklar; dokusal zıtlıkların sizi şaşırtması; her şeyin bir hikâyesinin olması vs. Rehber’in aradığı özellikler.

Bunu vurguladıktan sonra hemen eklemeli: Evet, Michelin’in size ‘rehberlik’ etmesi pekâlâ mümkün. Boğaz’ı geçmek isteyen gemilerin kılavuz kaptanların peşine takılması gibi, Michelin’in bu rehberliğinde başarılı olması için onu takip edenlerin de aynı değerlere önem vermesi gerekir.

Şimdi gelelim, Michelin’in Rehber’de İstanbul’a yer verme kararı almasına… İlk başta da belirttiğim gibi, bunun gastro-turizm açısından faydalı olacağını söylemek için müneccim olmaya gerek yok. Rehber birçok yemek tutkununun göz attığı referans kaynaklardan biri. Ama bu bana bazı iktisatçılara atfedilen bir hatayı anımsatıyor. Sadece somut biçimde ortaya konan faydalara odaklanan; o faydalar yüzünden feragat edilen diğer değerleri, eğer yeterince somut değillerse, pek göz önünde tutmayan iktisatçıları kastediyorum. Geriye doğru birkaç adım atıp olan bitene daha geniş bir açıdan bakmak lazım.

Yukarıda Michelin Rehberi sistemini oluşturduğunu söylediğim değerler “fine dining” diye adlandırılan restoran kategorisine ayrıcalık tanıyor. Bunun manası şu: İstanbul gibi bir elin parmaklarını geçmeyecek sayıda “fine dining” restorana sahip bir şehirde, Michelin’in önünde iki seçenek var. Ya yıldızlarını sadece birkaç yere verecek ve pratikte pek de anlam ifade etmeyen bir rehberliğe soyunacak, ya da çıtayı hayli düşürüp normalde yıldız vermeyeceği yerleri de yıldızla ödüllendirecek.

İşte tam bu noktada Michelin’in eski itibarını yitirmesine yol açan nedenle yüz yüze geliyoruz. Uzun yıllar sadece sınırlı sayıda ülkeye yer veren Michelin, rehberinde yer verdiği ülke ve bölgelerin sayısını agresif biçimde arttırmaya karar verince evrensel standartlar sorunu ile karşı karşıya kaldı. (X) ülkesindeki (n) sayıdaki Michelin yıldızlı restoranlarla, (Y) ülkesindeki (n) sayıdaki Michelin yıldızlı restoranlar arasında ciddi kalite farklılıkları oluşmaya başladı. En bariz örnek, Fransa’daki restoranlarla, Kore’deki restoranlar arasındaki kalite farkı. Benzer bir durumun bizde de ortaya çıkacağını iddia etmek mümkün. Bizde de çıkacak çünkü tıpkı Kore’de olduğu gibi Michelin’in İstanbul’a gelmeye karar verme sebebi, kaliteli “fine dining” restoranların sayısının eskiye nazaran artması değil, yerel turizm kurumlarından alacağı maddi destek.

Giderek zorlaşan sosyal ve ekonomik koşullarla boğuşan bir sektörün ne müşterilerine, ne de çalışanlarına daha iyi koşullar sunması mümkün değil. En iyi malzemelerimizi daha yüksek ücretler karşılığında yurtdışına göndermeye devam edeceğiz. En kalifiye çalışanların başka sektörlere veya yurtdışına gitmesine engel olamayacağız. Kalsalar da, yıldızlı restoranlarda çalışmak bir ayrıcalık olarak görüldüğünden şartları daha da zorlaşacak. Kullanılan malzeme kalitesi, kalifiye çalışan gibi unsurlarda her şey kötüye giderken birden ülkeye gelen bu ‘yalancı Bahar’la bir süre daha meşgul olacağız.

Bu ‘yalancı Bahar’ı taçlandırıp daha uzun vadeli sorunlar yaratacak bir unsur da geleneksel mutfağın modernleştirilmesi sürecinin hız kazanması olacak. İstanbul’daki restoranları diğer ülkelerdeki Michelin yıldızlı restoranlardan ayrıştırmak isteyen restoranlarımız yerel mutfakların yorumuna ağırlık verecekler. Modern mutfakta efsununu kaybetmeye mahkum geleneksel lezzetler bu zorlama çabalarla hilkat garibelerine dönüşecekler. Toy şeflerin elinden çıkacak, iyi düşünülmemiş tabakların nadide bir yerel mutfak deneyimi sunduğu düşünülürken işi bilen yemek tutkunlarını yerel mutfağa yabancılaştıracağını göreceğiz. Şüphe duyanlar Michelin’in İspanya’da çok sayıda yıldız bahşettiği restoranları ve bu restoranlardaki geleneksel yemeklerin şef yorumlarını inceleyebilirler.

Çizilen bu tablo hayli karamsar olsa da, umarım en azından alternatif bir perspektif sunmayı başarmıştır.