“Lakerda”nın Kökenine Dair
Balık sezonu açılıyor, artık bereket tarihî bir kelime; böylesi avlanma düzeni, çevre ve deniz politikasızlığında tezgâhlarda balık olması bile mucize. Neyse, benim derdim başka, biraz akli lezzet derlemek niyetindeyim.
Konumuz Lakerda. Muhabbet uzun. Öncesinde, araştırma kısmı da uzundu. Temel derdi “lakerda” olan yazı, başta İstanbul Boğazı olmak üzere, Marmara ve Karadeniz kıyılarının balık kurutma, tuzlama, tütsüleme ve sair geleneklerine ve tarihine dönüştü. Yazı bitmiş değil, aslında bitecek gibi de gözükmüyor. Ama bi yerden başlamak, bulduklarımı paylaşmak ve konuyu tez zamanda “kolektif” hale getirmekte fayda var diye düşündüm. Ki şehrin bu kadim lezzeti daha bir görünür, bilinir ve anlatılır olsun.
Öncelikle kimilerine göre Toledolu kimilerine göre Malagalı fakir balıkçı hikâyesinden kaynaklanan şu çok sevilen İspanyolca la querida (sevilen) “la kerrida, la kerida” muhabbetini artık bir rafa kaldıralım. Güzeldi hoştu da, ne gerçekle ne de konumuzla pek alakası yok. Lakerdanın, “lakırdı”dan geldiğine dair zorlama çabaları da hiç duymamış olalım.
Lakerdanın kökenine dair araştırmalar sırasında karşıma başka tanımlar da çıktı. Ayrımları görebilmek ve anlayabilmek için “tuzlama, kurutma, soğuk-sıcak tütsüleme, salamura” gibi işleme yöntemlerine ve “palamut”, “orkinos”, “kolyoz”, “uskumru” gibi balık türlerine ve daha fazlasına da baktım. Yunanca, Latince, İtalyanca, İngilizce ve gerekli olduğunda Almancadaki tanımları karşılaştırdım. Yeri geldi, Hesiod, Heredot, Archestratus, Statius, Pliny, Martial, Juvenal, Celsus, Apicius, Athenaeus ve dönem alimlerinin eserlerinden ilgili alıntılara da baktım. Güncel yazarlar arasında tabii ki, Andrew Dalby’nin hem antik yemek kültürüne hem de Bizans mutfağına dair titiz çalışmaları da bu araştırmanın temel başvuru kaynaklarındandı. Misal, tarichos horaion (tuzlanmış balık) tanımı bazı bazı, beni lakerdadan bile kopardı. Dalby’nin Siphnoslu Diphilus’tan yaptığı alıntı (ki daha başka kaynaklarında da rastladığım) “Bütün tarikhoi koku ve renk gidene kadar iyice yıkanmalıdır” ifadesi, lakerdanın asli balığı olan “torik”in kökenine dair de mis gibi ipucu veriyordu sanki. Hem tarikhoi ile torik benzerliği hem de malum, et ve balık kurutma, tütsüleme, tuzlama tekniklerinde pek rastlamadığımız iyice yıkama, lakerda yapımının önemli süreçlerindedir.
Lakerdanın kökenine dair bulduklarımın detaylarına geçmeden önce küçük bir uyarıda ve davette bulunayım. Yunanca ve Latince bilmiyorum, hakeza İtalyanca da… Dönem tarihçisi de olmadığımdan haliyle işin uzmanlarından yardım aldım. Bir yere kadar tabii. Bu vesileyle yazıya akademik bir makaleden ziyade, “müdahaleye açık” bir araştırmacı gazetecilik sonucu ortaya çıkan bir “açık kaynak” muamelesi yapılsın isterim. Lütfen, bildiğiniz dil ve disiplin yeterliliğiniz ölçüsünde katkı yapınız.
O vakit, Lakerda’nın kökenine dair olan yolculuğuma başlıyorum. Hadise çok uzun olduğundan bölerek anlatmak daha manalı olacak: Sırasıyla tarih, etimoloji ve az ihtiyoloji (balık bilimi).
“Byzantiacos colunt lacertos”
İlk durak, Eva Villiani’nin “Un Lessico Etimologico Bizantino” (Bizans Etimoloji Sözlüğü) adlı İtalyanca kitabında bir bölüm. Hatta bölümden ziyade, orada geçen bir kelimeye verilen referans ve hemen altında yer alan Latince bir alıntı: “(...) aut Byzantiacos colunt lacertos”.
Villiani’nin yazısındaki İtalyanca bölümün çevirisi:
Konstantinopolis sakinlerinin bu balığa Latincede ‘ton balıkları’ anlamına gelen lakernai ismini verdiklerini, Haliç'te bolca görüldüğünü ve o yakınlarda bina inşa edildiğini (kim söyler?) söyler. Lakernion ise ‘pelerin’ anlamına gelmektedir ve Latincesi lacerna'dır. Orkinos (palamut) ise lakerda veya lakerta diye adlandırılır; Latince "lacerta" yani ‘kertenkele’den gelir ve Statius (MS 1 yy.) tarafından Bizans'la ilişkilendirilen, belki uskumru diyebileceğimiz, soslu pişirilebilecek bir balığı da ifade eder.
Orkinos, parantez içinde palamut: Yanlış! Aynı aile ama aynı balık değil. Doğru! Zira o dönemde Bizans bu balıkların hepsini palamut olarak tanımlıyordu. Latince köken doğru ama hadisenin kertenkele ve üst kol kası (o anlama da geliyor) bağlantısı, sonra buradan istavrite geçişi çok daha ayrı bi hikaye. Burada asıl dikkat çeken kısım; alıntı Statius’tan olduğu için, lacertosun “ısıyla” pişirildikten sonra yapılmış bir uskumru yemeği olduğu… Peki hem yöntem (ısıyla pişirmek) hem de balık, orkinos veya uskumru, ne kadar doğru? Devam ediyoruz…
Önce küçük bir not; Haris Rigas’ın hatırlattığı önemli bir husus da, Klasik dönem yazarlarının (özellikle şairlerin) metonymy’i, yani mecaz-i mürsel sanatını çok fazla kullanmaları. Burada da Statius’un bildiğimiz kadarıyla balık bilimi veya gastronomiden çok (ki bu konuda bir üstat sayılmadığına göre) edebiyat ve retoriği öncelemeyi tercih etme olasılığıydı. Dolayısıyla yazar “pişirme” ifadesini farklı kullanmış da olabilir.
Villiani gibi ben de hemen “aut Byzantiacos colunt lacertos” dizesinin de yer aldığı birincil kaynağa, yani MS 1. yüzyılda Publius Papinius Statius tarafından derlenen ve 32 şiirden oluşan, Latince olarak yazılmış Silvae adlı eserdeki konuyla ilgili bölüme gittim.
Profesör Bogdan Christea’dan çeviri desteği alınca, metnin tamamının bir “teessüf” metni olduğu ve yazarın Grypus adlı kişiden aldığı kitabın bir sürü fena şey koktuğu gibi, bir de üzerine Bizans’ta pişirilmiş “lacerta”nın bütün kokusunun sindiği, bunun için de yazarın kızdığı ortaya çıktı. Ve böylece, lakerdanın kökü olabilecek lacertos ifadesinin, İstanbul'la alakalı yazılı bir metinde geçtiği oldukça erken dönem (MS 1. yüzyıl) metinlerden biriyle temas etmiş olduk. Tabii ki şimdilik… Öncesi üzerine kazı çalışmalarımız halen devam ediyor.
Peki, “lacertos” derken aslında hangi balık ve nasıl bir balık “yemeği” kastediliyordu?
Byzantios “olent” lacertos: İşler karışıyor
Peşi sıra bu ifadeyi internette araştırarak, “Başka bir yerde geçmiş mi? Geçmişse hangi bağlamda geçmiş acaba?” diye sorarak, ifadenin orijinalinden ziyade daha önemli bir makale ile karşılaştım. Yalnız bu makale farklı bir başlığa sahipti: Byzantios olent lacertos (Bizans lakerda kokardı). Makale yine Statius’un kitabındaki aynı ifadeden yola çıkıyor ama başlığı farklı koyuyordu: Cambridge Üniversitesi Yayınları’ndan çıkan 1932 tarihli The Classical Review’deki D’arcy Wentworth Thompson imzalı “Byzantios olent lacertos” (Stat. S. 4, 9, 13) başlıklı yazıdan bahsediyorum. Tabii bu mecaz için mi yapılmış yoksa yazar elindeki kitaptan başlığı yanlış mı okumuş bilemiyorum. Ama iyi bir Viktoryen dönem akademisyeni, biyolog, matematikçi, klasik dönem uzmanı, ihtiyoloji (balık bilimi) ve taksonomiden anlayan, hatta Yunanca kuş ve balık isimleri (The Glossary of Greek Fish Names) sözlükleri de yazmış birisi olarak böyle bir hata yapmış olması da pek bir inandırıcı gelmemişti açıkçası.
Lakin peşi sıra Thomas Russell’ın Oxford Üniversitesi Yayınları’ndan çıkan “Byzantium and the Bosporus A Historical Study, from the Seventh Century BC until the Foundation of Constantinople” kitabında da D. W. Thompson alıntısının “Byzantios olent lacertos” şeklinde yapıldığını görünce, bunun bir hata olabileceğini de düşünmedim değil veya Russell da aynı benim gibi “mecazı” anlamamıştı. Öyle veya böyle konumuz lakerdanın kokması ve yapılması olmasa da, her türden tuzlanarak salamura edilmiş balığa, yani lakerdaya gönderme yapıldığı birkaç kaynaktan da tescillenmiş oluyordu. Ama hangi balıktan bahsediliyordu? İki kelimenin (olent ve colunt) karıştırılması sonucu önce Russell sonra da Thompson “işimize gelecek” bir çıkarıma ulaşıyorlardı. O da Byzantion balık pazarlarında görülen, ve diğer tuzlanmış balıklarla birlikte ihraç edilen son derece tesirli kokusu olan “lacertos” tabiri. Bununla da kalmıyor, “lacertos”a ismini veren balığın Spanish Mackerel (ki bu konuya ileride değineceğim) olduğu ifadesini alıntılayarak, mevzuya bilimsel adlandırma açısından aynı “yanlışla” devam ediyor, devamında da, balığın Latince ismini yazarak, bahsettiğinin aynı Thompson gibi kolyoz olduğunu belirterek kafaları iyice karıştırıyordu.
Matusiak Patrycja da 2006 tarihli “Some reflections concerning the usage of “liquamen” in the Roman cookery. "Scripta Classica" (Vol. 3 [2006], s. 57-67)” makalesinde balığı tanımlama sorununa parmak basıyor ama işin içinden çıkamıyordu; zira bu aile (mackerel) oldukça geniş bir aile ve özellikle antik dönem kayıtlarındaki doğal (zira daha taksonomi hadisesi yok) kafa karışıklıklarına karşı, uzman kişilere sormakta fayda var. Misal, yazısında, “Antik metinlerde Spanish Mackerel’e (Scomberomorus maculatus) mi, Atlantic Mackerel’e (Scomber scombrus) mi dikkat çekiyorlar bilinmiyor, zira balığın boyu, şekli ve rengine göre değişiyor durum” diye çok doğru bir tespit yapıyor ama daha sonra “Romalıların Spanish Mackerel’e aynen kertenkeleye dedikleri gibi lacerta dediklerini” belirterek, iyi başladığı tespiti kötü bitiriyor. “Scomberomorus Maculatus” toriğe çok benzese de Batı Atlantik kıyılarında endemik ve Akdeniz ve çevresinde varolmayan bir balık. Kertenkele mevzusu da halen var olmaya devam eden diğer bir hadise ki tahmin edeceğiniz üzere konuyla alakası yok.
Öte yandan lakerdanın yapıldığı (en azından ulaştığımız kaynaklardan süzdüğümüz) balık ne Scomber scombrus ne de Scomberomorus maculatus idi. İngilizce ismi Atlantic Bonito, tür adı, yani ikili adlandırması, Sarda sarda (Bloch 1793) olan, Türkçede palamut ve onun büyüğü olan torikti.
D’arcy Wentworth Thompson’un yazısı, colunt-olent karmaşına rağmen birkaç manada oldukça kıymetli, bi kere “lacertus” hadisesine eğilip, ne olduğunu anlamış ve Statius dışında aralarında Pliny, Martial, Juvenal, Celsus ve Apicius’un da olduğu Klasik dönem yazarlarının “lacertus” ile ilgili referanslarına bakmıştır. Sonra, antik isimlendirmenin hâlâ daha aktif olduğu İtalyan balık pazarlarında gidip kelimenin peşine düşer ve lacertusun, lacièrto, lanciardo ve lanzardo şekillerinde Trieste, Pola, Venedik, Ancona ve Adriyatik kıyısındaki diğer marketlerde kullanıldığını ve bunun kolyoz (Scomber colias) olduğunu ve sıklıkla uskumru ile karıştırıldığını yazar.
Etimoloji
Herhangi bir şeyin “köken”ini merak ettiğinizde, birincil kaynakların ehemmiyeti artıyor. Orada da önce Yunanca sonra Latince bilinmesi veya bilen birilerine sorulması şart oluyor. Bir ifadenin başka dillerde adlandırılması, veya kendi doğduğu topraklarda mana kazanması uzun zaman alan bir hadise, tabii bir de “nasıl form” aldığı... Okuduklarımızdan bildiğimiz; bazen bir yemek formunun, bazen bir kesim biçiminin, bazen ürünün temin edildiği devlet-şehir-kültürünün, bazen de bizatihi ürünü yaptığınız balığın ismi, ürünün zamanla bizatihi ismi olabiliyor. Misal, Çok-dilli Balık İsimleri Sözlüğü’nde (OECD) Romanya ve Bulgaristan’da palamuta “lakerda” da dendiği yazıyor. Hakeza, tanıklıklarımızdan, Yunanistan’ın bazı bölgelerinde, özellikle adalarda işlem görmemiş torik balığının kendisine lakerda dendiğini biliyoruz.
Haliyle hadiseye bakarken “acaba lakerdaya ismini veren balık değil de “yapılma-kesme biçimi” olabilir mi sorusu da akla takıldı. Buna birazcık da az sonra aktaracağım “lacerto”nun Ceneviz lehçesinde kullanılan hali neden oldu.
Latinceden İtalyancaya geçen "laceros" kelimesine dair kelam etmek için İtalyanca sözlüğe gitmek daha doğru olacaktı. Tabii dönem itibariyle yapısal bir İtalyancadan çok Venedik veya Ceneviz lehçelerinden bahsetmemizin daha doğru olacağını da not edelim. Treccani.it’de "lacerto" maddesinde neler yazıyor ona bakıyoruz...
lacèrto s. m. [dal lat. lacertus «lucertola», «muscolo», e anche nome di un pesce]. – 1. ant. Lucertola: ogni augel s’asconde in valle, E sotto sasso o prun fugge il l. (L. Alamanni) (...) 4. In macelleria, nome genovese e meridionale del taglio di carne bovina altrove detto controgirello (v.), controfesa, sottofesa, ecc., e a Firenze lucertolo. 5. Altro nome del pesce scombro comune e, in alcuni luoghi, anche del lanzardo.
Özellikle 4. ve 5. maddeler ilginç. 5. maddede “common mackerel” yani bildiğimiz uskumrudan bahsediyor. Zamanla İtalya’ya gelince yoğunlukla uskumru oldugu icin bu terim dönüşmüş olabilir ama Byzantion’da “lacertos” deyince ağırlıkla orkinos veya palamut irisinden bahsedildiğine dair bilgi de var. 4. maddede ise özellikle Genova ve Güney İtalya yörelerinde bir çesit et kesme biçimi olduğunu söylüyor. Tabii ki çeviri ve hadiseyi anlamak için Roma’da yaşayan, yemek kültürü yazarı Elvan Uysal Bottoni’ye sordum ve kendisi de 4. maddede söylenenin lacèrto’nun Ceneviz lehçesinde bir kasap terimi olduğunu söyledi.
Mevzu tam da şimdi enteresan bir hal aldı derken imdada önce Yorgo Dedes daha sonra da Haris Rigas’ın uyarı ve katkıları yetişti. Büyük “mana kalkışma”larından ziyade daha mantıklı ihtimaller düşünmeye başladım. Zira bulguları da düzenli, dile ve tarihe hakim olanlarla test etmenin faydaları da ortada...
Öte yandan “lacerto”nun Doğu Cenevizlilerinde, yani taze balık satışı dışında çeşitli balık işleme yöntemlerinin ağırlıkla yapıldığı Eminönü ve Galata bölgesinde yerleşik Bizans Cenevizi’nde, bir “kesme, kısmen parçalama tekniğine” denk geldiğini ve sonra İtalya’ya “başka bir manayla da yüklenerek” geri dönmüş olabileceği ihtimalini de kenara koymuş oldum…
Peki Nişanyan Sözlük’te lakerda nasıl geçiyor, onu da alıntılayalım:
“~ Yun lakérda λακέρδα palamut veya orkinos tuzlaması ≈ Lat lacerta 1. kertenkele, 2. bir tür deniz balığı, belki istavrit”
Türkçeye dair birçok online platform da bu alıntıya işaret ederek, uskumru-istavrit arası gidip gelmiştir. Lakin uskumru Scombridae ailesinden iken istavrit Carangidae ailesindendir ve uzaktan yakından bir alakaları yoktur. Yani kısaca uskumru (ki mahalleye de ismini vermiştir), orkinos, torik, palamut, kolyoz aynı apartmanda farklı dairelerde yaşarken, istavrit, bırakın aynı mahalleyi, aynı şehirde, hatta ülkede bile yaşamıyor. Diğer taraftan kafaları karıştıran asıl hadise, daha çok dil geçişleri ile ilgili. Malumunuz, Türkçedeki birçok balık ismi gibi istavrit Modern Yunancadaki ‘safridi’den geçme, ki onun kökeni de Antik Yunanca sauros, ve aynen Latincedeki ‘lacertus’un bir anlamının kertenkele olması gibi ‘sauros’un da diğer anlamı kertenkele. İşte bu yüzden balığın gelmiş olduğu Trachurus (cins adı) da ‘kertenkele benzeri’ anlamına geliyor.
O vakit, zamanıdır: Bir işlenmiş balık türü olan “lakerda”yı tarifte mühim olan konuya, “balık” konusuna, ihtiyolojiye girelim.
İhtiyoloji (balık bilimi)
Andrew Dalby, “Food in the Ancient World from A to Z” kitabının “Greek pelamys” bölümünde, pelamys’in orkinos ve palamut türleri için kullanılan genel bir terim olduğunu belirtir. Byzantion’da sonbaharda yakalanan, olgunluğa ulaşmış 1 yaşındaki ‘pelayms’-palamutun tuzlanması ile yapılan yemeğin tarikhos horaion olarak tanımlandığı ve horaion’un ise “olgun, en yüksek noktasında” manasına geldiğini ve bugünkü lakerdanın atası olduğunu yazar. Lakin, bir palamutun “torik” olması için 50-60 cm boylarını arasında olması beklenir ki bu erişkinlik, ancak 2. yıldan sonra olur. “Olgun, tepe noktasında”, yani horaion, olması için de aynı cinsin daha büyüğü olması daha mantıklı. Yani muhtemelen horaion torikle ilişkilendiriliyor, ama Aristo dahil bütün Antik dönem yazarların kaynakları ekseriyet balıkçılardan ibaret olduğu için, net bir bilimsel sonuca varılamıyor. Her ne olursa olsun, Dalby’nin de belirttiği gibi, bugünkü lakerdanın muhtemel atası (kullanılan balık da dahil) tarikhos horairon. “Tarikhos”un ağırlıklı olarak tarichos olarak adlandırıldığını da okuyoruz. Onun da çeşitli usullerle balık işleme olduğunu biliyoruz. Yunancası da zaten [τάριχος = tuzlayarak, tütsüleyerek, kurutarak veya turşu yaparak korumak demek. Peki ama tarikhos horairon nasıl oldu da “lakerda”ya, kullanılan balık da palamut veya kolyozdan “torik”e evrildi. Ki, uzun yıllardır, (Bu yazıda kullanmadığım ama 19.yy ve 20.yy ticari kayıt ve verilerinde ve edebi metinlerde de sıklıkla tanık olduğumuz üzere), lakerdanın asli balığının torik olduğu hepimizin malumu.
“Spanish Mackerel” karmaşası
Dünya balıkları ve tanımlamaları konusunda en mühim kaynaklardan biri olan Fishbase sitesinde Atlantic Spanish Mackerelin (Scomberomorus maculatus, Mitchill 1815), içinde uskumrular, orkinoslar ve palamutların da bulunduğu son derece geniş bir aile olan Scombridae ailesi içinde yer aldığı yazar. Ve Spanish Mackerel, Akdeniz palamutunun büyüme şekliyle de hayli benzerlik gösterir. Ama site aynı zamanda, türün bilinen dağılımının Batı Atlantik olduğunu ve Kanada’dan Miami kıyılarına, Florida’dan Yucatan’a kadar, Meksika körfezinin geneli olduğunu belirtir. Muhtemelen, ilk keşfedenler de İspanya’daki palamutla kıyaslayarak bu ismi vermişler.
Lakin OECD tarafından yayımlanan “Çok-dilli Balık ve Balık Ürünleri Sözlüğü”nde, bir ikincil tanımlama da vardır, o da “chub mackerel”, yani (Scomber colias, Gmelin 1789) veya bizim bildiğimiz ismiyle kolyoz, ki başta D’arcy Thompson olmak üzere, birçok yazar, “lacerto, lacertos, lakerto, lakerda” için bu balığa gönderme yapmışlardır.
Diğer yandan da, D’arcy Wentworth Thompson, makalesinin bir yerinde “lacierto” için, Byzantine kippers diyor, çünkü yaşadığı yer nedeniyle kendi kültüründen örnek ile karşılaştırıyor. Kippers, İngiltere’de özellikle vakti zamanın işçi sınıfı diyeti içinde yaygın, kurutulmuş ve soğuk tütsülenmiş “ringa”ya verilen isim. Yani lakerdadan çok çiroza, hatta likorinoza benzetmesi daha doğru olurdu. Thompson makalenin devamında da kısaca diyor ki: “ Türkler bu balığın ismini Yunanca skumbri’den almıştır ve bu değerli balık mevsiminde İstanbul Boğazı ve Marmara Denizi’nden 50 ile 80 milyon adet çıkarılır. Peşinden miktar olarak gelen, lakin değeri daha düşük olan, Spanish (or Mediterranean) Mackerel, Sc.Colias (yani kolyoz, y.n.), Statius’ta geçen ‘Byzantine lacertus’udur(...) Türkler, diğer milletlerden farklı olarak, belki de kendilerinde bu kadar çok miktarda olduğu için, bu balığı başka türlü değerlendirirler; balığın çoğu ya tuzlanır ya salamura yapılır (...)”. Peşi sıra da iç organları da hesaba katarak “garos” yapımına kadar gidiyor. En sonunda da tekrar “Byzantios olent lacertos” deyip, bu balığın Spanish Mackerel olduğunu söylüyor. Zaten parantez içine yazdığı (veya Akdeniz) ifadesi de anlamsız, zira öyle bir tür yok.
Athenaeus (MS 2.yy-3.yy) da MÖ 3.yy’da yaşamış olan Sifnoslu Diphilus’a göndermek yaparak, “Diphilus kuru, sindirimi rahat ve iştah açıcı bu küp ve horaia şeklindeki balık dilimlerinin orkinos veya genç orkinoslardan yapıldığını söyler. Ona göre yıllandırıldıklarında keskin kokulu ve lezzetli olurlar, enfestirler, özellikle Bizans tipi olanlar. Bifteğin orta-boyda genç orkinostan alındığı, küp şeklinde olanının da horaion olarak adlandırıldığını yazar”... Görüldüğü üzere, tam boyutu belli olmasa da, torik etrafında geziyoruz. Zira, hem zamanın (MÖ 3.yy) avlanma teknikleri hem de işlenecek (hatta ticareti yapılacak) kadar bol olduğu hesaba katılırsa, bu balığın avlanması daha rahat olan torik (orkinosa oranla) olabileceğini de speküle edebiliriz. Ve bahsedilen teknik, lakerda yapımına çok benziyor, lakin lakerda olarak değil horaion olarak tanımlanıyor… Belki de lakerda için erken dönem ifadelendirme şekli böyle veya lakerda uzun yıllar “kolyoz”un işlenmesi iken sonraları toriğe evrilmiş. Belki de İstanbul’da bu balık yemeğini görüp, kendi yaşadıkları yerlerdeki yemeklerle (ve yapıldığı balıkla) kıyaslayıp öyle adlandırdılar. Bu “belki”ler hep spekülasyon tabii; horaion teriminin kullanımı hariç...
Torik dediğimiz balık, belirli erginliğe erişmiş palamuttur. Türkçede farklı boylara farklı isimler verilir, tıpkı lüferde olduğu gibi. Küçükten büyüğe sırasıyla çingene palamudu, palamut, kestane palamudu, zindandelen, torik, altıparmak ve peçuta olarak adlandırılır. Ve muhtemelen, ahalinin torik dediği aralık da Zindandelen altıparmak aralığıdır. Yani Scombridae ailesinden Sarda sarda (Bloch, 1793), İngilizce haliyle de atlantic bonito. Göç yolları vesilesiyle de yılın belli dönemlerinde çokça avlanılmıştır. Etinin palamuta göre daha yavan olması ve tüketim zorluğu nedeniyle işlenmiş olması muhtemeldir. Lakin palamut ve kolyoz da boldur ve muhtemelen onlar da işlenmiştir.
Uskumru mahallesi
Eski Yunan’da, balık türlerinden ziyade aslolan balık ebatları ve çeşitli usullerde tüketilme biçimleriydi. Misal Andrew Dalby, palamutun Bizans İstanbul’unda balıkçılığın omurgası olduğunu, tuzlanmış halinin (yani tarikhos horaion) enfes olduğunu söylüyor. Dalby, Taste of Byzantium kitabında, gönderme yaparak Yunancada “lakerda”yı salted tunny (tuzlanmış orkinos küçüğü) olarak imlemiş, öte yandan lacerta ve lakertanın da Latincede kolyoz için kullanıldığını belirtmiş. Balıktan iyi anlayan (ama colunt ibaresini olent diye yanlış alıntılayan) D'arcy Wentworth Thompson ise The Classical Review'da (1932) lacertos- lacerta- lakertanin tuzlama balığa hatta Scombridae ailesinden bir balığa ait olduğunu ve o balığın da kolyoz olduğunu dillendirerek, mevzunun Latin köklerinden hareket ettiğini göstermiştir. Bizans’ın bir ürününe, haklı olarak Latince üzerinden bakmıştır. Zira, alıntı yaptığı Statius’un Silvae’sinde olay Bizans’ta ama Latince olarak geçmektedir.
Bu durumda, aynı isimde başka coğrafyalarda başka balıklarla referans verilmesi, balık türlerinin birbirlerine benzerliklerinden sebep karıştırılması, farklı balık türlerinin farklı yaşlardaki boylarının diğer benzer balıklar zannedilmesi gibi de bir husus var. Malum, o dönemlerde gezginler, böylesi hassas bir konuda detaylı bilgilere sahip değillerdi, yakın dönem akademisyen ve yazarlarının da (alanları da bu olmadığı için) aynı benzer hatalara başka nedenlerle düştüğü görüldü. Zira aslen baktıkları alan bu değildi ve balık uzmanlıkları yoktu.
Bitirirken; birkaç hususa kazı yapmaya devam etmenin şart olduğunu belirteyim. Kelime olarak “Lakerda”nın bir veya birkaç balığa veya bir ya da birkaç balığın işlenmiş şekline mi söylene geldiği, o bir veya birkaç balığın hangileri olduğu (veya kesinlikle olmadığı) sadece bir disiplinin değil, birkaç disiplini içeren bir yöntemle belirleneceği aşikar. Zira, Antik dönem yazarlarını deşifre ederken kullandıkları mecazları, düştükleri hataları, yaptıkları coğrafi benzetme ve adlandırmanın boyutlarını anlamak çok önemli. Ve tabii bir de Marmara, Boğaz ve Karadeniz hattındaki balık göçleri, dönemleri ve büyük göç dönemlerinde balık boyları da, işleme giren balıkların hangileri olduğunu ortaya koyacaktır.
Bu durumda, Andrew Dalby’e tekrar dönüyor, Haris Rigas’ın da altını çizdiği üzere lakerda ve benzeri kelime kullanımlarının Latincede ağırlıkla Spanish Mackerel olarak ifade edilen, ama bilimsel ismi yazıldığında doğru olarak söylenen kolyozun işlenmiş hali için kullanıldığı ve bir Bizans tekniği olan“tarikhos horaion”un lakerdanın atası olduğu, lakin İstanbul ve çevresinde belirli şekilde işlenmiş palamut (hatta bazen direkt balık için bile) türleri için “lakerda”nın kullanıldığını da öğreniyoruz.
Bu arada Megara göçleri (MÖ 7-6 yy.) sonrası, (belki de daha bile öncesinde) sadece İstanbul değil, Karadeniz kıyılarında da çeşit çeşit balık türlü türlü işleniyor ve farklı coğrafyalara ihraç edildiğini biliyoruz. Konumuz Lakerda diye diğerlerine değinmedik; hoş belki de diğerlerine de bakmak gerek, “lakerda”yı daha iyi anlamak için. Ki Antik ve Orta Çağ Bizans’ı bu konuda son derece yetkin ve meşhurdu; sadece İstanbul’da değil, Pontus kıyılarında da (başta Sinop olmak üzere) ciddi üretim yapılageldi.
Bu kadar kelam sonrası biraz kafayı toparlayıp, bulguları özetlemek şart oldu; zira kimsenin tarihte, dilde, en mühimi benim yazdığım bir metinde kaybolmasını istemem:
Antik dönem veya klasik dönem yazarlarının, vaktin ihtiyoloji bulguları ile, kilometrelerce göç yolları izleyen ve aynı aile altında onlarca farklı cinsi olan balıklarını birbirinden ayırması olanaksızdı. Haliyle, lakerdanın hangi balıktan yapıldığını karıştırmaları da doğaldı.
Latincede lacertos, Bizans Yunancasında lakerta veya lakerda olarak kullanılan terim başka balıklar ve/veya farklı balık işleme yöntemleri için kullanılmış olabilir. Zira, dönem yazarları gördükleri bir yemeği, hem anlamak hem de anlatmak için bildikleri veya benzettikleri bir balık/yemekle kıyaslıyordur
Lakerda yapımında kullanılan veya lakerda derken kastedilen balıkla ilgili istavritten orkinosa, kolyozdan palamuta (ve ailesine) kadar farklı bilgiler var. En kafa karıştırıcı bilgi, birçok yazarın (Atlantic) Spanish Mackerel yazması , ki bu konuya dair detaylı bilgi verdik zaten. Ama Bizans balık işleme geleneğinde ve sonrasında İstanbul’da (hatta çevre ülkelerde) “lakerda” ve torik ilişkisine dair de oldukça fazla bilgi belge mevcut.
Başta söylediğimi yineliyorum; bu daha bitmemiş ve kolektif katkılarla zenginleşecek bir metnin başlangıcı olarak ele alınsın lütfen. Umarım, benim gibi bu konunun aslını merak eden, hakeza Antik dönem çalışmaları, balık bilimi, Yunanca ve Latince bilenleriniz de olur, o zaman hep beraber Lakerda meselesine imza atarız.
* Bu yazıya katkılarıyla çok kişi göz kırptı, ama en çok akademisyen arkadaşım Bayram Şen sonra Elvan Uysal Bottoni, İrem Aksu, Ezgi Ünlüer Baglieto ve Alp Ejder Kantoğlu, Mert Gökalp, Aylin Örnek’e (aylak lakerda), Ve ilk bulguları paylaşıp, peşi sıra instagramda 5 saatlik yayına sabırla eşlik eden kıymetli “obur” Levon Bağış beyefendiye gani teşekkür...
Zira hem uzmanlık alanları hem de dil bilgileri nedeniyle böylesi bir katkı zincirine ihtiyaç vardı. E arkadaşlıklar bugünler için.
Sonra Bogdan Christea, Yorgo Dedes, ve özellikle Haris Rigas’a da akademik kontrol ve uyarıları için çok teşekkür ederim…
Ve tabi, hadisenin başından beri metni eleştirerek ve düzelterek destek veren Mizanplas editörü Besim Hatinoğlu’nun da hakkını yemek olmaz.