mise-en-placeŞeflerin servis öncesi yaptığı hazırlık.

mizanplas: Okuyucunun tecrübe etmediği yemeklere ön hazırlığı; gastronomi üzerine kaleme alınan yazılardan oluşan bir koleksiyon.


Yazarlar

Besim HATİNOĞLU

Gökhan ATILGAN

Vedat MİLOR

Mert ÖZKESKİN

Engin ÖZGER

Elvan UYSAL BOTTONI

Cahiller: Karşılıklı Bir Aydınlanmanın Hikayesi

Cahiller: Karşılıklı Bir Aydınlanmanın Hikayesi

Paris’teki Boot Café’de bir yandan harika cappuccino’mu yudumluyor bir yandan da Brassens dinliyorum. Arkadaşım azıcık gecikmeli ama sonunda teşrif ediyor. Paris’te yaşayan Amerikalı bir şarap ithalatçısı. Genelde “cool” takılır ama bu sefer heyecanından yerinde duramıyor. Acaba kırkından sonra körkütük aşık mı oldu? Evet, ama bir kadına değil. Yeni keşfettigi bir şaraba. Richard Leroy’nın Anjou’da, Chenin Blanc üzümünden iki farklı bağda urettigi şaraplara aşık olmus. Ağzından şu sözler dökülüyor: “Yirmi sene önce ilk kez Coche-Dury tattığım gibi hissettim kendimi. Kalbimden vuruldum!”.

Bildiğimiz anlamıyla aşk dışlayıcıdır: Gözün gibi sakınır, kimseyle paylaşmazsın. Peki ya şarap? Böyle yaklaşanlar var ama onlar şarapsever değil, şarap “snob”u ve koleksiyoncu. Şarap sevgisi Mevlevilerin aşk sevdası gibi. Paylaştıkça serpilip gelişiyor ve din, dil, yaş, mizaç ve sair farklılıkları ortadan kaldırıyor. Başka bir deyişle farklı gönüller tek bir bütün haline geliyor. Kısa bir süre için bile olsa aynı hazzı paylaşanlar kelimeler ile ifade etmeye dahi gerek kalmadan benzer duyguların seline kapılıp algılarının serpilip geliştiğini farkediyorlar. Yaşama daha iyimser ve hümanist bir mercekten bakıyorlar.

Ama her şeyin bir fiyatı var. İyi şaraplar pahalı ya da çok pahalı. Yukarıda adı geçen Coche-Dury örneğin. Ateş pahası. Fransa’nın Bourgogne bölgesi her şarap yazarı tarafından keşfedileli beri dünyanın en iyi Chardonnay ve Pinot Noir şarapları artık birer statü sembolü olarak aşırı zenginlerin kavlarını süslemeye başladı... İster fetiş deyin, ister put ama içilmeyen şarap yaşamı boyunca tenine dokundurmayan güzel gibi. Solup gidiyor…

“Bu Richard Leroy kaç para ve nerede bulunur?” diye sordum arkadaşıma. Aaa!…ülkemizdeki rezerv şaraplar fiyatına hatta daha ucuz.

Burada bir parantez açayım. Chenin Blanc benim cok sevdiğim bir üzüm ve Güney Afrika’da bu üzümden iyi şaraplar yapılsa da en iyileri Fransa’nın, tarihi şatoları ile ünlü olan Loire nehri havzasında. Hem sek, hem demi-sek, hem tatlı, hem de köpüklü çok iyi şaraplar yapılıyor Chenin’den. Bu anlamda Riesling üzümü gibi çok yönlü. Ayrıca Riesling gibi teruarı, yani toprak ve iklim koşullarını çok iyi yansıtan bir sepaj. Adı Vedat olan iki insan birbirine ne kadar benzerse, Türkiye’de üretilen bir Chenin ile Fransa veya A.B.D.'de yapılanları birbirine o kadar benzer. Bırakın bunu, Fransa’da birbirinin yanıbaşındaki farklı bölge, köy ve apelasyonlarda üretilen Chenin’ler de çok farklıdır. Vouvray, Montlouis sur Loire, Savennières, Saumur, Anjou, vb. gibi. Belki bu yüzden, yemek ile uyumu söz konusu olduğunda ben Chenin kadar yemeğe iyi eşlik eden bir şarap düşünemiyorum. Fransa’da ve Loire bölgesinde stilleri birbirinden farklı olan binlerce üretici olduğu da dikkate alınırsa ben, kırmızı et hariç, Chenin ile uyum sağlamayacak bir yemek veya tatlı olduğunu sanmıyorum.

Peki Étienne Davodeau gibi önde gelen bir çizgi romancı neden bir senesini Richard Leroy’ya vakfetmiş ve neden Richard, ağır bir işi, eşi ve çocukları olmasına rağmen bir sene boyunca, yatağı hariç her şeyi Étienne ile paylaşmayı kabul etmiş? 

Bana göre bu sorunun cevabı iki kelime: Mükemmeliyetçilik ve merak. Neyin merakı? Kitabın adına bakın: Les Ignorants. “Cahiller” diye çevrilebilir ama ben “Bilgisizler” derim kitabın içeriğini dikkate alarak.

Bilmemek değil, bilgi sahibi olmadan fikir sahibi olmak ayıp, yeni ve farklı alanlarda, özellikle fırsat karşımıza çıktığında, bilgilenmemeyi seçmek ise acı bir durum. Acı çünkü pencerelerimizi kapıyor, karşımıza çıkan bir fırsatı tepiyoruz. Étienne Davodeau pencereleri açık bir yazar-çizer. Amacı sadece şarap konusunda bilgilenmek değil, doğa ile insan ilişkisi ve insanın doğaya saygı duyarak onu dönüştürme sürecine tanık olmak. Önünde duran güzel nektarın nasıl bir üretim süreci ve ne tip güçlüklerle ve hangi aşamalardan geçerek adeta yoktan var edildiğini betimlemek.

Richard Leroy ise o ana kadar varlığını bildiği ancak henüz tanımadığı bir dünyanın, çizgi roman dünyasının, içine balıklama dalıyor. Şnorkel ile ilk kez flora ve fauna açısından çok zengin bir denize dalış yapan biri gibi büyüleniyor ve bu dünyanın temelde kendi dünyasına ne kadar benzediğini görüyor. Benziyor çünkü elinizde tuttuğunuz kitap aslında buz dağının görünen ucu. Okyanusun altında kalan kısım ise çeşitli aşamalardan oluşuyor ve her aşamada, hem fiziksel hem de entelektüel açıdan, olağanüstü ve kolektif bir çaba gizli. 

Screen Shot 2017-10-17 at 01.08.34.png

Bu iki çok farklı dünyalardan gelen insan arasındaki gelişen ilişki diyalektik. Diyalektik çünkü normal olarak bir araya gelmeyecek dünyalar karşılıklı etkileşim ile dinamik bir ilişkiye girip birbirlerini adeta derinleştirip, zenginleştiriyorlar. Dahası biz okuyucular da bu dünyaların içine adeta nüfuz ediyor ve, bir yandan bu dünyalara bakış açımızı genişletir ve geliştirirken, diğer yandan kendi dünyamızı ve yaptığımız işi sorgulayıp, bir bütün içine nasıl oturduğunu düşünme şansına kavuşuyoruz.  

Burada işin içine Leroy ve Davodeau’yu yapışık kardeşler gibi bir sene bir arada tutan zamkın temel niteliği giriyor: Mükemmeliyetçilik. İki anlamda. Dar anlamı ile yaptığı işi en iyi yapma. Geniş anlamı ile ise, ister bir kitap, ister bir şişe şarap olsun, meşakkatli ve yaratıcı bir üretim süreci sonucu ortaya bir başyapıt çıkartmak için çabalama. Bir anlamda bu şekilde ölümsüzlüğe kavuşmayı amaçlama.

Bilinçli olsun olmasın bu temel güdü, her şeyin global kapitalizmin kurallarına göre işlediği ve daha çok pazarlama işinde başarılı ama kalite olarak vasat iş çıkaranların ödüllendirildiği bir dünyada, sıra dışı insanların varlığını açıklıyor. Richard Leroy’yı ele alın. İşin kolayı varken en zorunu seçiyor. Bağlarında pestisit ve böcek ilacı kullanmıyor, makine ve modern teknoloji yerine tarlada ırgat gibi çalışıyor, doğanın ritmine uyuyor, şaraplarını en kaliteli fıçılarda yıllandırıyor ve şaraptaki bakterileri öldürdüğü söylenen ama bir kimyasal olan sülfür diyoksiti herkesin aksine kullanmıyor, ya da çok az kullanıyor. Kitapta görüp okuyacağınız gibi biyodinamik üretim yapıyor çünkü şarabı adeta bir canlı mekanizma olarak görüyor ve yaşamının şişelendikten sonra sürprizlere gebe olması gerektiğini düşünüyor. Aynı şekilde Montbenault ve Rouliers bağlarına da kendi bebeği hatta göz bebeği gibi bakıyor. Tek bir omca kırıldıktan sonra hüngür hüngür ağlaması bu duyguların bir ifadesi.

Screen Shot 2017-10-17 at 01.08.59.png

Bütün bunların sonucunda bağlarının verimini bilerek, isteyerek düşürüyor. Amaç miktar ve ticari başarı değil, kalite. Her şeyden önce kendi kendisini tatmin etmesi önemli. Önemli çünkü varoluşuna anlam katmaya çalışıyor. Bu anlamda ölümsüzlüğe oynuyor. Şarap dünyasındaki üreticilerin yüzde doksan dokuzunun yüksek puan elde etmek için karşısında bin takla atacağı A.B.D.'li şarap eleştirmeni Robert Parker'ın, şaraplarına yüz üzerinden vereceği nota omuz silkmesi de geniş anlamda, sadece kendinden hesap soran ve kendine hesap veren mükemmeliyetçiliğinin bir göstergesi. Aynı kaygıları yazar Étienne Davodeau da paylaşıyor. Zaten paylaşmasaydı bu eser meydana çıkmazdı.

Kitabı bitirdikten sonra çizgi roman dünyasının hem işlediği konular açısından ne kadar çok yönlü olduğunu, hem de bu dünyada ciddiye alınan ve saygı duyulan biri olmak için ne kadar kabiliyetli, çok yönlü ve mükemmeli arayan bir sanatçı ve düşünür olmak gerektiğini farkediyorsunuz. Bu noktada da şahsiyetli ve derinliği olan bir şişe şarap ile aynı özellikleri taşıyan çizgi roman ortak bir paydada buluşuyor. Bir yandan haz verirken diğer yandan algılarımızı kamçılıyor, ufkumuzu genişletiyor ve böylece insanlığın kültürel mirasının bir parçası oluyorlar.


En Sevdiğim Sek Chenin Blanc Üreticileri

Loire bölgesinden iyi bir Chenin hem yoğun hem de canlı ve diri ve yalın bir meyvemsiliğe sahiptir. Aromasını içinize çekerken kendinizi elma ve armut ağaçlarından oluşan bir bahçede geziniyor sanırsınız. Damakta şarap adeta dans eder ve bitimi mineral nüanslarla yüklü ve uzundur. Ancak her yerde olduğu gibi Loire bölgesinde de vasatı geçmeyen ve asit-meyve-seker dengesi iyi kurulamamış şaraplar üreten çok üretici var.  Benim denediklerim arasından en iyilerin listesini çıkardım.

A+ Ligi: 

Nicolas Joly - La Coulée de Serrant

Agnès et René Mosse - Initial BB

Clos Rougeard

Richard Leroy 

Stéphane Bernaudeau 

A Ligi:

Eric Morgat

Romain Guiberteau

Jacky Blot

François Chidaine

Philippe Foreau

Domaine des Roche Neuves

Domaine du Collier

Domaine Huet

Château de Fosse-Sèche

Château de Brézé 

Pithon-Paillé

François Pinon

Domaine de Bellivière

Bernard Baudry

Domaine Lise et Bertrand Jousset

Domaine Champalou 

Not: Bu makale, Doğan Şima tarafından çevrilen Étienne Davodeau eseri "Cahiller: Karşılıklı bir aydınlanmanın hikayesi" için kaleme alınan önsözden oluşmaktadır. Makale içeriğindeki grafikler eserin ön kapağından alınmıştır.

2016 Yılında İz Bırakan 10 Yemek

2016 Yılında İz Bırakan 10 Yemek