mise-en-placeŞeflerin servis öncesi yaptığı hazırlık.

mizanplas: Okuyucunun tecrübe etmediği yemeklere ön hazırlığı; gastronomi üzerine kaleme alınan yazılardan oluşan bir koleksiyon.


Yazarlar

Besim HATİNOĞLU

Gökhan ATILGAN

Vedat MİLOR

Mert ÖZKESKİN

Engin ÖZGER

Elvan UYSAL BOTTONI

2016 Yılında İz Bırakan 10 Yemek

2016 Yılında İz Bırakan 10 Yemek

2016 yılında bende en çok iz bırakan 10 yemeği listeledim. Bu sene diğer senelerden farklı olarak, evde yediğim 2 yemek de bu listenin içinde. Yaptığımız şarap eşleştirmelerini de ayrıca ekledim. Sonuçta, bir yemeği unutulmaz kılan sadece tabaktaki değil, o anı paylaştığımız insanlar ve buna eşlik eden şarap değil mi?

(1) Kaan Sakarya, İstanbul, Türkiye

Kaan Sakarya 2015 yılının sonunda İstanbul'un en iyi fine-dining restoranlarından biri olan Nicole'den ayrıldı ve 2016 yılı içinde ortağı Derin Arıbaş ile Basta!'yı açtı. Ben aşağıdaki yemeği Nicole'de veya Basta!'da değil, evde yedim.

Kaan Çeşme'den oğlak, Alaçatı pazarından ise Ege otlarını kaptığı gibi ilk bulduğu otobüs, uçak ve sonrasında motosiklet ile İstanbul'a gelince biz de küçük bir arkadaş grubuyla mevsimin ilk bebek enginarlarının ve fırında oğlağın tadına bakmak için toplandık. Oğlak fırına atıldıktan sonra, iç organlarından bir kavurma hazırlandı. Yürek, akciğer ve dalak gibi sert ve uzun pişmesi gereken organlar rezene, şevketibostan ve arapsaçı ile ağır ağır pisip yumuşadıktan sonra onlara tereyağında çevrilen ciğer, böbrek, uykuluk eklendi. Son olarak da ısırgan otu... Kompleks, çok katmanlı, tahmin edilenin aksine hafif ama oldukça yoğun ve uzun bir bitişi olan, sıradışı bir yemek. Çok iyi bir şarap gibi. Yanında çok sevdiğim Beaujolais üreticisi Marcel Lapierre'in Morgon'u (2013). Hayat paylaşınca güzel! 


(2) Zeki İnal, Gaziantep, Türkiye

Zeki İnal'ın şöbiyet ve baklavalarını anlatmak için kısa bir yazı yazmak, o emeğe haksızlık olur. Şahsi fikrim Zeki İnal Ailesi'nin Türkiye'deki en zanaatkar tatlı üretimini yaptıkları. Popülariteden uzak durarak, sadece en iyi bildikleri işi, her gün icra ederek...

Malzemenin en iyisi, ustalığın en üst mertebesiyle buluşunca ortaya bir başyapıt çıkıyor. O üst noktayı, üretimi çok az, adeta ev imalathanesi oranında (günde 60-65 kg) tutarak elde ediyorlar. Bülent İnal'ın sohbetimiz sırasında dediği gibi "Azında bereket vardır" sözünün ne anlama geldiğini şöbiyetten ilk ısırığı aldığınızda anlıyorsunuz. İçecek yok burada ama yağlı, ılık bir süt çok iyi gider. Olağanüstü!


(3) La Ferme de la Ruchotte, Bligny-sur-Ouche, Fransa

Frederic Menager, Alain Chapel ve Pierre Gagnaire'in mutfaklarında çalıştıktan sonra 2002 yılında evine dönüp, Burgonya'nın şarap ticaretinin merkezi Beaune'a 20 dakika uzaklıkta bir çiftlik satın almış. Endüstriyel ve kimyasal tarım sonrası unutulmuş tavuk, hindi gibi kümes hayvanları ile domuz ve koyunların eski ırklarını yetiştirmeye başlamış. Kırmızı Ardennes hindisi, Cuckoo tavukları, Solognote kuzusu ve siyah Gascon domuz yetiştirdiği ırklardan bazıları. Bunun dışında organik ve biyodinamik tarım da yapıyor.

La Ferme de la Ruchotte Cumartesi ve Pazar, öğle vakti restoran olarak da hizmet veriyor. Menü yok: biz ilkbaharda ziyaret ettiğimizde fırında nar gibi pişmiş bir porcelet (sütten kesilmemiş domuz) vardı. Rengi ve çıtırlaşmış derisiyle elma şekerini andıran, hiç kurutulmadan pişirilmiş narin etiyle az bulunur bir lezzet. Yanında biyodinamik tarım yapan Burgonya üreticisi Domaine C. Perrin'ten küpte olgunlaştırılmış Ladoix 2013 (elevage en jarre). Bu şarap bana hiç çaba göstermeden zarif olmayı başarabilen bir bayanı anımsattı.


(4) Nicole, İstanbul, Türkiye

Kuzu gömleğine sarılı siyez bulguru yanında hurma püresi, bahar otları salatası ve süt kuzusunun üç ayrı parçası. Ciğer, gerdan ve but. İstanbul'a bahar gelince, Nicole'de tadım menüsünün son tabağıydı bu. İstanbul'un en iyisi olduğunu düşündüğüm Nicole'de bir çok kere çok iyi yemek yedim bu sene ama hafızamda her yere taşıdığım yemek bu oldu. Yanında da Tavel'den (Güney Rhone) Eric Pfifferling'in L'Anglore Pierre Chaude 2014. Asidite, meyve dengesi muhteşem.

Fotoğraf: Engin Özger

Fotoğraf: Engin Özger


(5) Neptune Tavern, Chios, Yunanistan

Fasulye pilakisi. İri, bombay fasulye. Domates, soğan uzunca pişmiş, gerçek bir soffritto gibi tatlar yoğunlaşmış, fasulyeye bir başka boyut kazandırmış. Burası Chios adasında, Emporios koyunda bulunan 3-4 tavernadan biri. Fazla seçenek olmadığından, bira ile eşlik ettim. Eğer seçme şansım olsaydı bu yemeği Piemonte'den G.B Burlotto'nun Pelaverga'sı ya da Fransız Bask İrouleguy bölgesinden Domaine İlarria'nın rosesi ile içmeyi çok isterdim.


(6) Plato'da Mola, Rize, Türkiye

Çamlıhemşin'in Pokut Yaylası'nda geçirdiğimiz 3-4 saat ve bulutların üzerinde yediğimiz yemek. Pokut'un Alice Waters'i Zeynep Şişman ve ailesi, bahçelerinde yetiştirdikleri sebzeler, yayladan topladıkları yabani otlar, kendi ineklerinden sağdıkları sütle yaptıkları harika tereyağı, kaymak ve yoğurt ile yöre mutfağının en iyi örneklerini sunuyorlar. Yoğurt, turşu kavurma, kaymaklı patates ve kabak tatlısı aklımda kalan tabaklardan bazıları. Geriye dönüp baktığımda, yemeğin bütünü onu oluşturan parçaların toplamından daha fazlasını ifade ediyor. Aradaki farkı ancak Karadeniz'in müthiş mistik doğası açıklayabilir. Besim Hatinoğlu bize bu yemeklerle en iyi eşleşecek şarabı seçti. Eylül ayında aramızda ayrılan Stanko Radikon'un turuncu (orange) şarabı, Pinot Grigio 2014.


(7) Gökhan Atılgan, İstanbul, Türkiye

Bol domatesli, taze naneli, pecorino romanolu Roma usulü işkembe: trippa alla romana. Bu sene herhalde en çok Roma mutfağının bu yemeğine aş erdim. Sonunda iş başa düşünce kolları sıvayıp kendim yapmaya kalkıştım. İlk denememde sonuç iyiydi ama sanırım şarap eşleştirmesinde turnayı gözünden vuramadım. Fransa'nın Jura Bölgesi'nden JF Ganevat'ın Gamay ve Jura'nın unutulan yerel üzümleriyle yaptığı Y'a Bon the Canon adlı şarabı açtım. Bu şarabi daha önce içmiştim ve işkembe ile iyi eşleşeceğini düşünmüştüm. İşkembe ile çok iyi eşleşiyordu ama trippa alla romananın bir işkembe yemeğinden çok bir domates yemeği olduğunu unutmuştum. Uzun süre pişip dokusunu çok kaybetmeyen işkembeler domates sosunun içinde adeta al dente makarna işlevi görüyorlardı. Bu gerçeğin farkına vardıktan sonra daha topraksı (earthy) bir şarabı denemeye karar verdim. İkinci denememde sonuç hem yemek olarak hem de eşleştirme olarak mükemmeldi. Neyle mi eşleştirdim? Piemonte bölgesinden G.D. Vajra'nın Freisa üzümünden yapmış olduğu Kye ile (2012).


(8) Daniel et Denise, Lyon, Fransa

Lyon klasik yemeklerini yemek için en iyi adreslerinden biri Daniel et Denise. Şefi Joseph Viola bir MOF yani Meilleurs Ouvriers de France. 4 senede bir Fransa'nın en iyi zanaatkarlarına verilen bir ödül bu. Kendisi aynı zamanda bir dünya şampiyonu. Yapmış olduğu pate croute (tam adıyla "pâté en croûte de foie gras de canard et ris de veau de lait"), yani ördek ciğerli ve süt danasından uykuluklu hamur işi 2009 yılında Fransa'nın en iyisi seçilmiş. Mart sonunda Daniel et Denise'i ziyaret ettiğimizde en beğendimiz pate en croute değil karartılmış tereyağında (beurre noisette) sote edilmiş soğanlı sirkeli işkembe oldu: le Gras double saute a la lyonnaise. O asiditeyi bıçak gibi kesmesi için yanında tabii ki Jean Foillard Cuvee Corcelette (2014).


(9) Le Grapiot, Pupillin, Fransa

Fransa'nın Jura Bölgesi'nde bulunan Pupillin, narin üzüm Poulsard'ın başkenti. Harika bir doğal güzelliğe sahip, uyuyan bir şarap köyü.

İlkbaharda bölgedeki lokantaların menülerinden kurbağa bacağı eksik olmuyor. Kurbağaların çoğu da Türkiye'den geliyor. Pupillin'de bir lokanta var, bir de şarap bari. Lokanta Le Grapiot. Burada tereyağı ve Jura'ya özgü Savagnin üzümünden oksidatif olarak üretilen "vin jaune" ile hazırlıyorlar kurbağa bacaklarını. Tereyağı ve vin jaune karışımı sos beyaz etlere ve balıklara çok yakışıyor. Yanında Tissot (Benedicte and Stephane) Vin Jaune Les Bruyeres (2008).


(10) Liman Lokantası, Rize, Türkiye

Doğu Karadeniz'e 2 kere gittim bu sene ve misafir olduğumuz evlerde harika yemekler yedik. Hamsili pilav, laz böreği, kara lahana sarması, tereyağı ve kaymak aklımda kalanlar.

Karadeniz yöresel yemeklerini en iyi yiyebileceğiniz adreslerden biri de Rize'deki Liman Lokantası.  Buranın sırrı 52 yıllık kuzine, bakır tencereler ve üçüncü nesil ailenin servisten malzemeye özeni.

Yediğimiz kavurma ve pilav tek kelimeyle mükemmel. Etli lahana dolması ve kuru fasulye de çok iyi. Keza yoğurt ve bal da. Türkiye'nin gastronomik olarak daha ileriye gitmesi için daha çok Liman Lokantası'na ihtiyacımız var. Her ilde bir Liman olsa, genç aşçılarin örnek alabileceği bir referans noktası olur. Gençler Liman Lokantası'nda yiyip, okulda öğrendiklerini ve kendi birikimlerini katarak özgün bir üst mutfak inşa edebilirler.

Menüde alkollü içecek yok, nefis bir ayran var. Hayalimde kavurmayı Kuzey Rhone bölgesinden bir şarap ile eşleştirmek var: Pierre Gonon St. Joseph ya da Thierry Allemand'tan Cornas.


Ve diğerleri...

 

Balat Sahil Lokantası'nda kalkan;

Tarabya Kıyı'da palamut;

Kastellorizo Adası'ndaki Athena Lokantası'nda barbun tava;

Artvin Merkez'deki Gürbüz Usta'da cağ döner;

Gaziantep'te İmam Çağdaş'ta Ali nazik;

Edirne'deki Kazım Usta'da ciğer tava;

Arhavi'de Hatinoğlu Ailesi'nin evinde hamsili pilav; Çetintaş (Günal) Ailesi'nin evinde laz böreği ve Mençuna Lokantası'nda palamut;

Köyceğiz Toparlar Köyü'nde gözleme ve kendi sıktığımız nar, greyfurt ve portakal suyu;

Marmaris Selimiye Karadut Kahve'de tostun yanında gelen turşu;

Beşiktaş'taki Baba Söğüş Lokantası'nda dana yanak...


Cahiller: Karşılıklı Bir Aydınlanmanın Hikayesi

Cahiller: Karşılıklı Bir Aydınlanmanın Hikayesi

Kahve All'Italiana...

Kahve All'Italiana...