mise-en-placeŞeflerin servis öncesi yaptığı hazırlık.

mizanplas: Okuyucunun tecrübe etmediği yemeklere ön hazırlığı; gastronomi üzerine kaleme alınan yazılardan oluşan bir koleksiyon.


Yazarlar

Besim HATİNOĞLU

Gökhan ATILGAN

Vedat MİLOR

Mert ÖZKESKİN

Engin ÖZGER

Elvan UYSAL BOTTONI

Noma: Bölüm II (Büyü Bozumu)

Noma: Bölüm II (Büyü Bozumu)

Noma: Bölüm I (Büyülenme) için: http://www.mizanplas.com/yazilar/nomabolum1


Hukuk fakültesi yıllarımda, en basit şekliyle, hayatlarımızın sosyal ve ekonomik yanlarını düzenleyen katı kurallar sistemini öğrendik. Üniversite kavramının özünde belli bir özgürlük unsuru var olduğu için, her öğrencinin sadece derslere odaklanmak yerine bu özgürlüğün kendi hayatındaki yansımasını araması gerekir. Benim açımdan bu fonksiyonu yerine getiren unsur sinemaydı ve üniversite yıllarımın belli bir bölümünü, derslere gitmek yerine film izleyerek geçirdim. Hukukçudan ziyade sinemacıya doğru evrildiğim bu dönemden bir filmi çok iyi hatırlıyorum. Lars von Trier’in Idioterne isimli filmi... Filmde kullanılan teknikler, 10 maddelik bir manifestoya binaen yaratılan Dogme 95 adındaki bir akımı yansıtıyor. Akımın esas amacı, film sektöründe hakim olan yapaylığı yıkarak, ‘gerçek’e mümkün mertebe yaklaşabilmek. Bu açıdan, Dogme 95 geleneksel filmin temel taşları olan dekor, yapay ışık, efekt ve müzik kullanımı gibi unsurları tamamen reddediyor. 

Kopenhag’a ilk gidişimde, aklımda Lars von Trier veya Dogme 95 ile ilgili herhangi bir düşünce yoktu. Noma’nın ardından ise aklıma gelen ilk karşılaştırma bu oldu. Dogme 95 gibi, Noma da, geleneksel kalıpların dışına çıkan bir yaklaşımı yansıtıyor. Bu noktada geleneksel kalıpların ne anlama geldiğini biraz daha açmak lazım. Kaliforniya Mutfağı olarak adlandırılan tarzın öncülerinden biri olarak kabul edilen Alice Waters’in uzun yıllar savunduğu yaklaşıma göre, yemekler yerel olarak üretilen taze malzemelerle yapılmalıydı. Buradaki amacın, yemeği doğal, kırsal kökenlerine döndürmek olduğu söylenebilir (Maris, Beyond Food and Evil, Spring 2014). Bu aslında geleneksel tekniklerden fazla uzaklaşmadan, vurguyu malzeme kalitesine yapan; bir nevi klasik mutfağı antitezleri ile üst bir noktada uzlaştıran (aufhebung) bir yaklaşım. Teorik olarak, Şef Redzepi’nin oluşturduğu felsefenin başlangıç noktası ile Waters’ın öne sürdüğü prensipler arasında organik bir bağ olsa da, ortaya çıkan ürün bakımından ciddi farklılıklar mevcut. Bunun ne şekilde gerçekleştiğini anlamak için öncelikle Redzepi’nin kimliğini ve düşünsel yaklaşımını oluşturan faktörlere kısaca değinmek lazım. Bu noktada, Redzepi ortaya koyduklarında ne geçmişten, ne de başka coğrafyaların mutfağından kaynaklanan bir referans noktasının mevcut olmadığını iddia ediyor (Redzepi, A Work in Progress, sayfa 26). Bu konuyu dışarıdan gözlemleyip, yorumlayan bizler için Redzepi’nin ne dediğinden ziyade, ne olduğuna ve nasıl bir geçmişten geldiğine bakmak belli ipuçları sağlayacaktır.

1977 doğumlu şef, Müslüman, Arnavut bir baba ile Protestan, Danimarkalı bir annenin evliliğinden dünyaya gelmiş. Eşi Yahudi; kendisi ise herhangi bir dine inanmıyor. Yaratıcılığı ile birçok şefin mutfağını esaslı biçimde etkilemiş olan Ferran Adria ve ABD’deki yemek sektörünün mihenk taşlarından olan Thomas Keller ile çalışma şansını yakalamış. Bu açıdan, çok kültürlü geçmişinin ve dünyanın farklı yerlerinde edindiği tecrübelerin, tarz ve felsefesinin sınırlarını genişlettiğini ve hatta bir raddeye kadar kaldırdığını söyleyebiliriz. Redzepi’nin elBulli’den dönüşte sarf ettiği sözler de bunu kanıtlar nitelikte:

Danimarka’ya keler balığı ciğerinin belli bir jelin jelinin jelini koyacağımı düşünerek dönmedim. Belli bir özgürlük duygusu ile döndüm”.

Redzepi’nin yemeklerini tanımlayan temel unsur, kullandığı malzemeleri mümkün olan en doğal haliyle masaya getirmeye çalışması. Bunu yerellik ve mevsimsellik ile icra etmeye çalışan Şef’in, mevcut trendler henüz ortaya çıkmadan önce gastronomik açıdan bir çöl olarak nitelenen İskandinav coğrafyasından beslenmesi gerekiyordu. Noma’nın doğa ile kurduğu doğrudan iletişim, onun hayli dinamik ve sürekli değişken bir karaktere sahip olmasını sağlıyor. Yıl boyunca elde edilen yeşillikler, çiçekler, sebzeler ve diğer deniz ve kara mahsullerinin sürekli değişmesi nedeniyle farklı menülerle karşılaşıyoruz. Bu noktada, yukarıda bahsettiğimiz gibi, Waters’in yemek anlayışı ile örtüşen bir yaklaşımı olduğu aşikar. Ancak bu coğrafi sınırlama, malzeme kalitesi açısından, Redzepi aleyhine haksız rekabet teşkil ediyor. Bu noktada Şef’in tat bakımından tatmin edici ürünlerini çok ciddi zorluklar dahilinde ortaya çıkarması lazım. Redzepi’nin bu ikilemden çıkış noktalarından biri de yerel malzemeleri yine yerel mutfağa özgü fermantasyon gibi tekniklerle yemeğe dönüştürmek. Bunun da yemeğin en doğal ve saf şekliyle üretilmesine halel getirmediği söylenebilir (Maris, Beyond Food and Evil, Spring 2014).

Redzepi’nin mutfağına hakim olan doğallığı sadece Noma’daki yemeklerde değil, restorana hakim olan rüstik dekorasyon ve rahat atmosferde de görüyorsunuz. En üst düzey restoranlarda adet olan yoğun sofra takımı değişimleri, burada yerini daha rahat bir tempoya bırakmış. Paris’teki haşmetli restoranlarda hissedilen, evrendeki naçizane bir “pale blue dot” olmaya eşdeğer hissiyat, burada hiç yok. Noma’daki tecrübe, sanki Michelin yıldızlı, dünyaca meşhur bir lokantanın değil de, kır gezintisi sonrasında bir çiftçinin köy evindeki masasına oturmak gibi. Ancak Noma’ya ilişkin kullanılan tüm sıfatlardaki yalınlık ve saflık vurgusu, sizi yanıltmasın.  Zira en taze ve doğal ürünlerin seçim aşamasından, bunların Redzepi’nin aklındaki yemek konseptlerine uygun hale getirilmesine kadar, çok meşakkatli bir süreç var.

Şurası kesin ki, Redzepi günümüzde gastronomi dünyasını ciddi biçimde etkilemiş bir şef. Dünyanın belli başlı kentlerinde, onun yaklaşımını özümseyip mutfaklarına yansıtmaya çalışan birçok şef var. Noma’da sunulan çoğu tabağın, hayatınızda ilk ve son defa yiyeceğiniz özgünlükte yemekler olması muhtemel. Redzepi, mutfak dışında da hayli aktif bir şef. Sosyal sorumluluk gibi idealler peşinde, kendi alanında dünyayı daha iyi bir yer yapmaya çalışan insanlardan. Bu açılardan bakıldığında, Noma’ya ilişkin birçok olumlu unsur sayılabilir. Ne var ki, bir restoranın en başta mutfak-dışı olumlu değerler ışığında değil de, misafirlerine sunduğu yemeklerle yargılanması gerektiğine inanıyorum. Bu noktada, yazının birinci bölümündeki açıklamalara dönüş yapmak gerekiyor.

Noma’daki tadımın sonuna geldiğimizde, içimi kaplayan duygu Weber’in büyü bozumu (entzauberung) kavramına denk duygulardı. Bu kavram, tarihsel bir süreçle doğal dünyanın ve insanlığa ilişkin tüm unsurların gerçek manada tecrübe edilip, eskiden var olan gizemini kaybetmesine tekabül ediyor (Jenkins, Disenchantment, Enchantment and Re-Enchantment: Max Weber at the Millennium, 2000). Bilimdeki gelişmeler neticesinde daha seküler hale gelen Batı toplumlarının aksine, geleneksel toplum, efsunlu bir bahçeden oluşan bir dünyayı temsil etmektedir. Weber’in kavramındaki kronolojik sıranın aksine, gelişen teknoloji ve sosyal medya araçları ile gastronominin giderek daha efsunlu bir bahçeye dönüştüğü açık.

Sosyal medya ve basın vasıtası ile yaratılan beklentilerin oluşturduğu büyü, günümüzdeki ciddi sorunlardan biri. Şefler, zamanlarının büyük çoğunluğunu mutfakta kendilerini geliştirmek yerine PR çalışmalarına ve gezilere ayırıyorlar. Bunu daha kapsamlı bir yazı ile irdelemek istediğim için fazla detaya girmek istemiyorum ama Noma’daki tecrübem, zihnimin yarattığı beklentileri tatmin eden bir duygudan ziyade, hayalkırıklığına eşitti.  Yazılıp, çizilenlerin zihinde yarattığı abartıya ve belli bir manipülasyona maruz kalmanın öfkesini de buna ekleyebiliriz. Mâlumun ilâmı gibi olacak ama tadım tecrübesi de görecelilik esasına belli bir oranda tabi ve bu açıdan, bir yemeğin tat açısından yarattığı deneyimin kişiden kişiye değişebildiği açık (Loeb, Gastronomic Realism—A Cautionary Tale, The Journal of Theoretical and Philosophical Psychology, Volume 23, number 1, Spring 2003). Bu açıdan bakıldığında, Noma’nın bende yarattığı hayalkırıklığı ve öfke, meşru bir temelden yoksun diyebilir miyiz? Tadım tecrübesini tamamen göreceliliğe indirgemenin doğru olduğunu düşünmüyorum. Noma’daki çoğu tabağa baktığımızda vurgu ‘tat’ unsurundan, bahsettiğimiz mutfak-dışı unsur ve değerlere kaymış durumda. Doğallık, kelime anlamı itibari ile herhangi bir insan etkisi olmadan varolan manasına geliyor. Noma gibi yerlerde sunulan yemeklerin doğallığına vurgu yapan bir anlatı pektabii insanları etkilemeyi başarıyor. Ancak, bu restoranların varoluş amacını da sorgulamak lazım. Vurgunun tat dışındaki birtakım ideal ve değerlere kayması, bu restoranlardaki tecrübeye ciddi bir miktar ödeyen insanlar için yeterli mi? Gerek Noma, gerekse Dogme 95’in yapmaya çalıştığı belli bir ‘oluş’u gözlemlemek veya ‘olduğu şekliyle’ aktarmak.  Ancak, idrak edemedikleri husus şu: bu ‘oluş’u aktarmak zaten bir insan eylemini gerektiriyor. Bu ‘oluş’u daha da güzelleştirip aktarmaya engel olan sebepleri gerçekten merak ediyorum. 

2015 Yılının İz Bırakan Restoranları

2015 Yılının İz Bırakan Restoranları

Pekin Ördeği ve Şarap Eşleşmesi

Pekin Ördeği ve Şarap Eşleşmesi