mise-en-placeŞeflerin servis öncesi yaptığı hazırlık.

mizanplas: Okuyucunun tecrübe etmediği yemeklere ön hazırlığı; gastronomi üzerine kaleme alınan yazılardan oluşan bir koleksiyon.


Yazarlar

Besim HATİNOĞLU

Gökhan ATILGAN

Vedat MİLOR

Mert ÖZKESKİN

Engin ÖZGER

Elvan UYSAL BOTTONI

Noma: Bölüm I (Büyülenme)

Noma: Bölüm I (Büyülenme)


Büyü


Aradan iki sene geçmesine rağmen, Noma'daki tecrübemin hala güncel olmasını sağlayan çeşitli faktörler var. Bir pop-up etkinliği kapsamında, ekibiyle 10 haftalığına Avustralya'da bulunacak olan Şef Rene Redzepi, bunun öncesinde yaptığı açıklamada 2016 yılının sonunda Noma'yı kapatıp, ertesi sene kentsel bir çiftlik olarak açacaklarını belirtti. Son gelişmelerden biri de Noma'nın Michelin Rehberi'nin listesinde yine iki yıldızda kalması oldu. Doğrusunu söylemek gerekirse, bu beni pek şaşırtmayan bir sonuç.  Seyahat esnasında gitme şansını yakladığım restoranlar arasında en çok Geranium'u beğenmiş, Noma'daki tadım tecrübemiz ise beni hiç memnun etmemişti. Relæ de keza, nevi şahsına münhasır yemekleri ile beğenimi kazanmıştı. Peki Noma ile ilgili esas sorun neydi? Bu soruyu makalenin temeline oturtmak istediğim için, anında gelişigüzel bir biçimde cevaplamak istemiyorum. Bu restoran etrafında yaratılan büyü, günümüzde gastronomiye müteallik, olumlu ve olumsuz, birçok farklı katmana denk geliyor. Bu ilk bölümde, bahsi geçen büyünün ne şekilde ortaya çıktığına kısaca değinip, Noma'daki tadım tecrübesini betimlemeye çalışacağım. Daha sonra yayımlanacak ikinci bölümde ise, Noma'nın temsil ettiği değer ve ilkeleri teorik bir temel çerçevesinde izah etmeye çalışacağım.  

noma_interior

Buradaki içerikte, büyüden kastım bir şeyin olduğundan daha etkileyici bir biçimde algılanması. Bu neviden bir büyünün patolojik yönü bizi nesnellikten uzaklaştırması. Günümüzde sosyal medya sayesinde daha geniş kitlelerin takip etme şansını yakaladığı şefler, zaman zaman rockstar muamelesi görüyor. Dergiler, gazeteler, bloglar ve benzeri iletişim araçları belli şefler hakkında kaleme aldıkları yazılarla yemek düşkünlerinin zihninde ciddi beklentiler oluşturuyor. Pektabii, bu kaçınılmaz bir realite olduğu için şimdilik normatif açıdan fazla üzerinde durmak istemiyorum. Bunun konumuz açısından önemi ise, Kopenhag seyahatim öncesinde benim zihnimde oluşan algı. Ay’ın kütle çekiminin deniz seviyesinde yarattığı yükselmeler gibi, her yolculuk öncesinde ortaya çıkan heyecan dalgası, Noma ekseninde günden güne büyüdü. Restaurant dergisinin hazırladığı “Dünyanın En İyi 50 Restoranı” listesinde defalarca birinci gelen bir yerin tüm seyahati domine etmesi, yemekle ilgilenenler için şaşırtıcı değil. Eğer şaşırtıcı olan bir şey varsa, hayli manipülatif olan bu listeye ve Noma etrafında yaratılan büyüye gereğinden fazla önem atfetmem.  

noma_kitchen

Seyahat günü gelip çattığında, bu tatlı heyecan sebebi ile geç yatıp, şafak sökmeden kalkma zorunluluğu, şehvetli bir kabustan uyanmak gibi. Londra’nın bomboş kaldırımlarına düşen yağmur sesleri arasında havaalanına doğru yola çıkıyorum. Uçakta da gözüme uyku girmiyor; iştahımı kesmemesi için hostesin yemekle ilgili teklifini geri çeviriyorum. Giderek artan açlık hissi ile odak noktamı kaybediyor, Noma’nın adlarını artık ezberlediğim yemekleri yerine serpme bir kahvaltıyı düşünmeye başlıyorum. Londra ve Kopenhag arasındaki mesafe hayli kısa olduğu için, Havva Ana'nın aksine, kendimi bu günahkar düşüncelere tamamen teslim etmeden inişe geçiyoruz. Noma’ya vardığımda, artık tek değilim: Güney Afrika, Fransa ve Türkiye’den bana katılan arkadaşlar sayesinde serpme kahvaltı düşüncesine nihai bir biçimde elveda deyip, tekrar o büyünün etkisine giriyorum. Gözüme çarpan ilk şey, fotoğraflardan aşina olduğum Noma’nın harika manzarası. Restoranın hemen dışındaki bal kovanlarına göz attıktan sonra, içeri kısma geçiyoruz. Restoranda çalışan hemen herkes, ritüel gereği, toplu bir halde bizi karşılıyor. Gülen yüzler ve güneşli günün güzelliği ile devam eden büyü, ilk yemekler önümüze gelene kadar devam ediyor. 


Araf


Kırmızı Frenk üzümü, lavanta çiçeği ve çam yaprağı

Kırmızı Frenk üzümü, lavanta çiçeği ve çam yaprağı

Noma’da geçirdiğim 4 saat boyunca yaklaşık 23 tane yemek unsurunu deneme şansını yakaladım. Bunu sizlere aktarma noktasında birbiriyle çatışan iki farklı hususun arasında kalıyorum. Bir yandan, her bir yemek unsurunu detaylıca izah etmeyi anlamsız buluyorum. Bana keyif veren bir yaklaşım değil. Diğer yandan ise, Noma'daki bu detayları merak edecek arkadaşların olduğunun farkındayım. Bu iki unsur arasında uzlaşmaya gidip, fazla detaya girmeden, tadımdaki ilginç noktaları paylaşacağım.  

Başlangıcı, Kırmızı Frenk üzümü, lavanta çiçeği ve çam yaprağından oluşan iştah açıcı ile yapıyoruz. Hayli taze ve yumuşak olan çam yaprağı filizi hafifçe sirke ile salamuralanmış. Kırmızı Frenk üzümü ise tuzla terbiye edilip belli bir süre dondurulmuş. Isırdığımızda serinletici bir asidite ile karşılaşıyoruz. Kırmızı Frenk üzümünün altında melisa limon (lemon verbena) yağı, üstünde ise lavanta var. 

Nordik Hindistan cevizi

Nordik Hindistan cevizi

 

Akabinde masamıza gelen Nordik Hindistan cevizi, konsept itibari ile Hindistan cevizi suyunu içmeye tekabül etse de, suyunu içtiğimiz bitki beyaz alabaş (kohlrabi). Ferran Adria’nın gastronomik yaklaşımının temelinde yer alan sürpriz unsuru gibi, şekle ilişkin algıları ters yüz etmenin bir örneğini teşkil ediyor. Ne var ki, şekle ilişkin bu yaratıcılığın ötesine geçemeyen bir iştah açıcı. 

Yabani yosun türü olarak tanımlanan ama aslında likenden yapılan iştah açıcı ise Noma’nın imza yemeklerinden biri. Liken, İsveç gibi nispeten yüksek alanlarda yetişen bir organizma türü. Karın altında bile büyüyebildiği ve tüm yıl boyunca bulunabildiği için, Ren geyiğinin temel besinlerinden birini teşkil ediyor. Protein bakımından hayli zengin. Yemeye hazırlamak için kızartılarak hayli narin ve çıtır bir hale getirilmiş. Üzerine ise kurutulmuş cep mantarından yapılan pudra serpilmiş. Kavrulmuş ardıçlı taze kremaya (crème fraiche) bandırarak yememiz tavsiye ediliyor.

Liken

Liken

Bir sonraki başlangıç yemeği, görsel olarak en güzellerinden biri. Karadan ve denizden gelen besin maddelerinin oluşturduğu birliği temsil ettiği söylenen çiçek turtaları. Deniz yosunu ihtiva eden ince hamur işinin üzerine Bektaşi üzümünden yapılan ezme ve taze yenilebilir çiçekler konmuş. 

Gerek sunum, gerekse tat bakımından öne çıkan diğer bir başlangıç yemeği ise Noma’nın artık klasikleri arasına girmiş olan, turşulanmış ve tütsülenmiş bıldırcın yumurtası. Isıyı ve buharı muhafaza etmesi için büyük bir bıldırcın yumurtasını andıran bir kapta servis ediliyor. Kabı açtığınızda, kuru ot üzerinde tütsülenen yumurta karşınıza çıkıyor. Yumurtalar kaynar suyun içine kırılıp, fazla bekletmeden sunulduğu için ısırmanızla birlikte ağzınıza yayılan yumurta sarısı ile karşılaşıyorsunuz.

Bıldırcın Yumurtası

Bıldırcın Yumurtası

Gül yaprakları, beurre noisette emülsiyonu ve zahter

Gül yaprakları, beurre noisette emülsiyonu ve zahter

Daha bıldırcın yumurtalarını bitiremeden sezonun ilk güllerinden yapılan yemeğimiz geldi. Kıtır ekmek üzerine serpilen hafifçe ızgaradan geçirilmiş gül yaprakları, beurre noisette emülsiyonu ve zahterden oluşuyor.

Bunu takip eden yemek ise yeşil kuşkonmaz. Yerli olduğu için muazzam tazelikte. Yanında servis edilen, kurutulmuş deniz tarağından oluşan şekerlemeye bandırarak yenilmesi tavsiye edildi. 

Kuşkonmaz, deniz tarağı ve balmumu şekerlemesi

Kuşkonmaz, deniz tarağı ve balmumu şekerlemesi

Beyaz lahana, deniz börülcesi ve su teresi

Beyaz lahana, deniz börülcesi ve su teresi

Bir diğer yemeğimiz, fener balığı ciğeri. En alt katmandaki karamelize sütten yapılan kıtırın üzerine, tütsülenip, dondurulduktan sonra tıraşlanarak servise hazır hale gelen fener balığı ciğeri yerleştirilmiş. Servis edilmeden önce üzerine kelp yosunu serpiştirilmiş.
 
Yavaş yavaş başlangıç yemeklerinin sonuna yaklaşırken, sırada beyaz lahana ve deniz börülcesinden yapılan, sandviçi andıran yemeğimiz var. Beyaz lahana yapraklarının suyu tamamen alındıktan sonra merdane yardımı ile düzleştirilmiş.  Arasına deniz börülcesi ve su teresinden oluşan karışım konulmuş. 

Yaban mantarı ve vinaigrette

Yaban mantarı ve vinaigrette

Sondan bir önceki başlangıç yemeğimiz, daha henüz o hafta toplanıp, lokantada servis edilmeye başlanan yaban mantarı. Nispeten küçük olan bu mantarlar, hayli hafif ve fındıksı bir tada sahip. Nazikçe sotelendikten sonra mürver ağacı meyvesinden yapılan vinaigrette ile bezenmiş.

Mantarların ardından, sırada Æbleskiver adı verilen, Danimarka’ya has bir hamur işi var. Hem tat, hem de doku acısından günün en tatmin edici yemeklerinden biri. Kusursuz bir oranda pişirilen hamur işinin içinde selâmotu (lovage) ve maydanozdan oluşan taze ve hayli lezzetli olan bir karışım var. 

Deniz tavşanı (lumpfish) ciğeri yemeğinde, ekşi mayadan yapılan kıtırın üzerine deniz tavşanının yumurtaları ve tavada kızartılan ciğeri eklenmiş. Son olarak en üst tabakaya kurutulmuş ördek yağından yapılan film ile yemeğe son şekli verilmiş. 

Akabinde gelen yemeğimiz, Danimarka’da tutulan tatlı su balıklarından olan sudak balığı (Sander lucioperca) kafası. ızgarada kelp yağı sürüldükten sonra pişirilmesi ile hazırlanıyor. Akabinde de yanaklara yaban turpunun suyu tatbik ediliyor. Sunumu yapan aşçımız, çubuk ve balığın kılçıkları dışında tabaktaki her şeyin yenilebildiğini belirttikten sonra balığın yanak kısımlarındaki ete odaklanmamız gerektiğini söylüyor. Bizim için sürpriz değil! Sudak balığının hemen yanındaki körpe kayın ağacının yapraklarından oluşan minik buket de yemeğin görsel açıdan estetik bir detayı.

Sudak balığı kafası ve körpe kayın ağacı yaprakları

Sudak balığı kafası ve körpe kayın ağacı yaprakları

Ramson, karides ve rhubarb yağı

Ramson, karides ve rhubarb yağı

Ravioli gibi hazırlanan yemeğimizde, ramson denilen yabani sarımsak yapraklarının arasına karides yerleştirilmiş. Bu yemeğin ilgi çeken detayı, mayanın kavrulduktan sonra suyunun çıkartılması ile elde edilen sos. Son olarak üzerine rhubarb köklerinden yapılan yağ ilave ediliyor.

Sırada hafifçe fırınlanan beyaz kuşkonmaz var. İnce dilimlere ayrılıp, tabağın ortasına dizildikten sonra, etrafına Frenk üzümü yaprakları, mürver çiçeği tomurcukları ve kolza tohumu çiçekleri yerleştirilmiş. Yemeğe son şeklini veren ise fermante arpadan yapılan sos. Bu sosun ilham kaynağı, tahmin edeceğiniz üzere, pirincin fermante edilmesi ile yapılan sake

 

Beyaz kuşkonmaz, Frenk üzümü yaprakları, mürver çiçeği tomurcukları ve kolza tohumu çiçekleri

Beyaz kuşkonmaz, Frenk üzümü yaprakları, mürver çiçeği tomurcukları ve kolza tohumu çiçekleri

Et tartar ve karıncalar

Et tartar ve karıncalar

Sırada Noma’nın canlı karidesler ile birlikte en sansasyonel yemeği olan et tartar ve karıncalar var. Danimarka’da yetiştirilen sığır etinin kaburga kısmının, normal tartar yemeklerinin aksine, küp küp değil de, uzun şeritler halinde kesilmesi ile hazırlanıyor. Bunun sebebi, konukların eti daha fazla çiğnemelerini istemeleri. Bu bağlamda, dokusal derinliği olan bir yemek. Öncesinde kelp yosunu tatbik edilip, kurumaya bırakılmış (cured). Son olarak üzerine eklenen ezilmiş ağaç karıncaları ile hiç limon kullanmadan doğal bir limonsu asidite sağlanmış. Bu limonsu asiditenin sebebi de karıncaların toplanma şekli. Yuvaları dağıtılınca asidik zehirleri ile saldıran karıncaları fırça yardımı ile tüplere yerleştirmişler. Fazla yadırgamamak gerekir, zira “karıncalar Kuzey’in limonu” sayılıyor. 

Pancar, Angelica tohumu, melisa limon, rezene ve gül yağı karışımı

Pancar, Angelica tohumu, melisa limon, rezene ve gül yağı karışımı

Pancar yemeğimiz yaklaşık 3 saat boyunca, 10 dakikada bir çevrilmek suretiyle pişirilmiş. İç kısmı hayli sulu ve lezzetli. Yanına tuzlanmış erik ve geçtiğimiz yaz toplanan muhtelif tohumlar (Angelica) eklendikten sonra üzerine melisa limon (lemon verbena), rezene ve gül yağından elde edilen karışım dökülüyor.
 
Rafadan pişirilen yaban ördek yumurtasının etrafına dizilen taze yeşilliklerden oluşan yemeğimize, en son yabani sarımsak sosu eklenmiş.

Ördek yumurtası, taze yeşillikler ve yabani sarımsak sosu

Ördek yumurtası, taze yeşillikler ve yabani sarımsak sosu

Kalkan balığı, ekşi yonca ve yaban turpu kreması

Kalkan balığı, ekşi yonca ve yaban turpu kreması

Son ana yemeğimiz, bol tereyağı ihtiva eden bir pişirme torbasında hazırlanan kalkan balığı. Klasik biçimde tereyağı ile pişirilmesinin sebebi, kalkan sezonu olması ve etin yağlanması. Bu şekilde, etin içindeki yağ muhafaza ediliyor. Sunum için yanına ekşi yonca ve yaban turpu kreması ekleniyor. Elkano gibi bir referans noktasına sahip konuklar için etkileyici olmanın çok uzağında.

İlk tatlımız çok ince doğranmak suretiyle gül şekli verilen rhubarb. Ardıçlı taze kremanın üzerine oturtulmuş ve yanlarına İspanyol maydanozu (Spanish chervil) iliştirilmiş. Son aşamada, kuzukulağı sosu dökülerek tatlımız tamamlanıyor.

 

Rhubarb, ardıçlı taze krema, İspanyol maydanozu ve kuzukulağı sosu

Rhubarb, ardıçlı taze krema, İspanyol maydanozu ve kuzukulağı sosu

Söl aromalı dondurma, aronia meyvesi jeli, aronia meyve suyu

Söl aromalı dondurma, aronia meyvesi jeli, aronia meyve suyu

İkinci tatlıda kullanılan söl bir tür kırmızımsı deniz yosunu. Aronia meyvesi ise ihtiva ettiği antioksidan seviyesi dolayısıyla yurtdışında revaçta olan ve yaban mersinini andıran bir meyve. Söl aromalı dondurma, tatlımızın iç kısmını oluşturmakta. Dışında ise aronia meyvesinden yapılan jelimsi tabaka var. Üzerine taze aronia meyve suyu dökülerek sunuldu.

Muhtelif hamur işi tatlılardan oluşan ikramların ardından içimi izahı zor duygular kapladı. Redzepi, tabir caizse, benim için ortaya karışık 'öfke', 'hayalkırıklığı', 'şaşkınlık', 'ikilem' ve benzeri şeyler söylemişti. Aradan geçen 2 yıllık zaman diliminde ise, Noma'ya dair hissettiğim öfke ve hayalkırıklığı gibi yoğun duygular giderek dinginleşti. Malumu ilam etmek gibi olacak ama şu gayet açık: gastronomi de hayatın bir parçası olarak, onun tabi olduğu kural ve dinamikler tarafından yönetiliyor. Sınırsız bilgi evreninde öğrenilen her şeyin bu evreni giderek daha da küçültmesi gibi, her tadım tecrübesi de belli referans noktaları oluşturuyor. Bu açıdan bakıldığında, menfi bile olsa, her tadım tecrübesinde belli bir değerin mevcut olduğunu görürüz. Esasen belli açılardan olumsuz bir tecrübe olduğuna inandığım Noma'daki tadıma dair fikirlerim de giderek olgunlaştı. Büyü bozulmuştu ama ondan geriye kalan şey, ilk baştaki düşüncelerimin aksine, çok daha kompleks bir hükme ihtiyaç duyuyordu. 

 

 

Noma: Bölüm II (Büyü Bozumu): http://www.mizanplas.com/yazilar/2016/2/24/noma-bolumii-buyubozumu


Pekin Ördeği ve Şarap Eşleşmesi

Pekin Ördeği ve Şarap Eşleşmesi