mise-en-placeŞeflerin servis öncesi yaptığı hazırlık.

mizanplas: Okuyucunun tecrübe etmediği yemeklere ön hazırlığı; gastronomi üzerine kaleme alınan yazılardan oluşan bir koleksiyon.


Yazarlar

Besim HATİNOĞLU

Gökhan ATILGAN

Vedat MİLOR

Mert ÖZKESKİN

Engin ÖZGER

Elvan UYSAL BOTTONI

2015 Yılının İz Bırakan Restoranları

2015 Yılının İz Bırakan Restoranları

2015 yılı içinde bende en çok iz bırakan 10 restoranı listelemek istedim ve bu listeye zaman içinde birkaç ekleme daha yaptım. Buradaki sıralama (çoğu zaman öyle olsa da) nitelik bakımından yapılan bir sıralama değil: yapılan tadımların, damak hafızasındaki yerine işaret ediyor. Kısaca belirtmek gerekirse, buradaki restoranların ortak özellikleri arasında mükemmel ürün peşinde koşmaları, iyi bir şarap gibi, terroir yani geldiği yeri yansıtmaları ve gerçek olmaları sayılabilir.  

(1) Asador Etxebarri, Axpe, İspanya

Gambas de Palamós

Gambas de Palamós

Asador Etxebarri’de yediğimiz 4 saatlik öğle yemeğinden çıktığımda mutluluktan bulutların üzerinde uçtuğumu hatırlıyorum. Şef Victor Arguinzoniz, her sabah odun kömürünü kendi imalatı fırınında hazırlıyor. Et, deniz ürünleri ve sebzeleri pişirmek için de özel bir fırın ve mangal inşa etmiş. Her sebze, balık ve et için ayrı tip odun kullanıyor. Keçi sütünden tereyağı, manda sütünden yapılmış peynir, chorizo, mantar ve enginar tabağı, tuzlanmış ançüez, Palamos karidesleri, 12 yaşındaki Galiçya sığırlarından chuleta (pirzola), olağanüstü bir cabrito (oğlak), mercan/çupra ailesinden besugo, onun yanında ders kitaplarına geçecek bir yeşil salata ve iki muhteşem tatlı ile gelen final. Klasman dışı...

 

 


(2) Hedone, Londra, Ingiltere

Foie Gras Rhubarb

Foie Gras Rhubarb

2014 yılında yaptığım listenin 2. sırasında Hedone vardı. İlginçtir ki, 2015 yılında yediğim yemek sonrasında aynı sırada yine Hedone var. Bir sene arayla, aynı mevsimde tamamen farklı 10 tabak. Değişmeyen tek şey ise Mikael Jonsson’un saplantı haline gelmiş, en iyi ürünü bulma arayışı ve rafine pişirme ustalığı. Ürün kalitesi olarak kuşkonmaz çok iyi bir örnek. Hedone'yi özel kılan unsur, Londra’da 1 yıldızlı Barrafina’da bir akşam evvel yediğim kuşkonmaz ile Hedone’de yediğim arasındaki fark. Barrafina’daki kuşkonmaz çok iyi bir süpermarketten alacağınız kalitede. Hedone’deki ise o kadar derin, yoğun, topraksı ve enginarımsı bir lezzete sahip ki, bulmak için paradan ziyade zaman harcamanız gerekiyor. Mull Adası'ndan (Isle of Mull) gelme deniz taraklarının tazeliği ve Dorset Bölgesi'nin yengeçlerinin tatlımsı tadı, foie gras, muhteşem bir ıstakoz ve güvercin. İtalya’da bile bulamayacağınız rafinelikte bir tiramisu ile final. Mikael Jonsson’un mutfaktaki zevki şarap listesine de yansımış.

 

 


(3) Ibai, San Sebastian, İspanya

Ibai, San Sebastian'ın (Donostia) merkezinde yer alan bir restoran. Sadece hafta içi ve öğlenleri açık. Toplam 7 masa var. Michelin Rehberi buraya yıldız vermiyor, hatta burası Michelin Rehberi'nde yok. Ama burada bir kere yemek yediğinizde, o lezzetler hayat boyu sizinle kalacak. Fırında pişen dil balığı (lenguado), merluza balığının bol jelatinli gıdısından yaptığı yeşil soslu kokotxa pil pil, mevsiminde bir umami bombası olan küçük yılan balıkları (angulas). Asador Etxebarri gibi nev-i şahsına münhasır olağanüstü bir lokanta olan Ibai, şef Alicio Garro, eşi ve kardeşinin ortak eseri.

Lenguado

Lenguado


(4) Nicole, Istanbul, Türkiye

Istanbul'un gastronomi coğrafyasındaki vahası diyebileceğimiz, Kaan Sakarya* ve Aylin Yazıcıoğlu’nun lokantası Nicole, 2015 yılında çıraklık döneminden olgunluk dönemine geçti. Orada yediğim 5 yemekte, 40 tabak arasında olağanüstü diyebileceğim (uluslararası skalada) 8-10 tabak vardı ama daha da önemlisi geriye kalan 30 tabağın da çok iyi olması. Nicole, istikrarlı, rafine, tabaktaki tatların gerçek ve bize ait olduğu bir Türkiye lokantası. Badem sos, nane granite ve limon püreli kuşkonmaz tabağı bileşim olarak Hedone’den bile daha iyi. Toroslar'da ardıç kuşu kıymasıyla yapılan kuş böreği ve Fransızların tourte'sinden esinlenmiş ördek kıymalı, ördek ve bıldırcın fileto, ev yapımı milföy hamurlu börek olağanüstü. Asma yaprağı, beyaz şarap ve aromatiklerle pişen ve tarama ile eşleşen enginar ise muhteşem. Tatlı finallerden hafızama kazınanlar kefir jölesi, pancar sorbe ve pancar şerbetinde marine edilmiş granny smith elma tatlısı ve belki de evrendeki en iyi milföy.

Kaan Sakarya, farklı bir projeye atılmak için 2015 yılının sonunda Nicole Restoran'dan ayrıldı.


(5) The Sportsman, Whitstable, İngiltere

Rockpool

Rockpool

İngiltere’de yemek kültürünün, Fransa veya Japonya kadar gelişmediği söylenir. Londra’ya 1.5 saat uzaklıkta, kuş uçmaz kervan geçmez bir konumda bulunan The Sportsman, tabaktaki ön yargıların nasıl kırıldığına çok iyi bir örnek. Şef Stephen Harris’in 100 metre ilerideki kumsaldan ve denizden topladığı kabuklular ve kalkan kemikleriyle yaptığı "Rockpool" tabağı Japon şefleri kıskandıracak kadar iyi; kendi ekmekleri, özellikle de “soda bread” muhteşem. Fırında bütün olarak pişirdikleri kırmızı lahana ve ev yapımı peynirleri, Whitstable istiridyeleri ve tam karşıdaki çiftlikten muhteşem bir kuzu ile gelen final. Şarap listeleri, Yeni Dünya şarabını seven lokal müdavimlere göre düzenlenmiş. Şef Stephen Harris’in kişisel kavı ise “üretici” champagne ve zarif Bourgogne’ler ile dolu. 

 


(6) Antica Corona Reale (Da Renzo), Cervere, İtalya

İtalya’nın Piemonte Bölgesi'nde kötü yemek çok zor. Barolo dünyasına Ekim ve Aralık ayları arasında yolunuz düşerse, lokanta menüleri altın kadar değerli olan Alba’nın beyaz trüfüne ev sahipliği yapıyor. 200 senelik Da Renzo, klasik Piemonte mutfağını rafine bir sekilde temsil ederken, belki de bölgedeki en iyi trüf yemeğini yapıyor: “Uovo in cocotte al tartufo bianco d'Alba”. Yumurta, Raschera peynirinden yapılmış fondü, Raschera peyniri, Parmigiano Reggiano ve beyaz trüf. Voila!

 

Uovo in Cocotte al Tartufo Bianco d'Alba

Uovo in Cocotte al Tartufo Bianco d'Alba


(7) Elkano, Getaria, İspanya

San Sebastian’a 20 dakika uzaklıktaki Getaria kasabası, bölgenin hafif gazlı, düşük alkollü ve yemeklerle çok uyumlu olan Txakoli şaraplarına ve tabii ki Elkano’ya ev sahipliği yapıyor. Izgarada bütün kalkan ve Getarialı balıkçıların o gün ağlarına düşenler Elkano’nun menüsünün değişmez unsurları. Merluza balığının gıdısından yaptıkları kokotxa belki Ibai’ninki kadar iyi; mangalda ağır ağır pişen kalkan ise muhteşem. Şarap listesi çok iyi ve fiyatlar gayet uygun. Lokantanın kurucusu şimdi aramızda olmayan Pedro’nun oğlu Aitor Arregi harika bir ev sahibi.

Rodaballo

Rodaballo


(8) Del Belbo Da Bardon, San Marzano Oliveto, İtalya

Carne Cruda di Vitello Battuta a Cotello

Carne Cruda di Vitello Battuta a Cotello

Piemonte’nin Fassone sığırları, az yağlı, yumuşak ama oldukça lezzetli bir tada sahipler. Eti kadar, bölgenin muhteşem peynirlerinin de sırrı olan sütüyle ün yapan Fassone sığırları, Piemonte lokantalarında çiğ olarak başlangıç tabaklarını süslüyor. Elle kesilmiş carne cruda sadece tuz, karabiber ve azıcık zeytinyağı ile sunuluyor. En az iki yıldızlı Da Renzo kadar iyi. Makarnalar özellikle bol yumurtalı tajarin (tagliarini), plin adı verilen ravioli gibi içi süt danası, tavşan ve sebzelerle doldurulmuş makarnalar harika. Büyük porsiyonlu makarnalardan midenizde yer kalırsa uzun süre tencerede pişmiş etler yarım porsiyon olarak da servis ediliyor. Moscato D’Asti şarabında pişmiş armut ve kestaneli tatlı “mattone di canelli” muhteşem. Şarap listesi ise ansiklopedik.

Pere Cotte al Moscato D’Asti

Pere Cotte al Moscato D’Asti


(9) Il Centro, Priocca, Italya

Yaklaşık 60 yıldır Cordero ailesine ait olan Il Centro, Alba şehrine 20 dakika uzaklıktaki Priocca kasabasının meydanına çok yakın. Mutfakta Elide Cordero, ön tarafta baba Enrico ve oğulları Giampiero iş başında. Burası Piemonte köklerine bağlı rafine bir trattoria. Yer elmalı hafif ançüez sosuyla bezenmiş milföy, gnocchi ve ravioli, dana yanağı ve yılan balığı çok iyi. Bölgenin en iyi şarap listelerinden biri de Il Centro’da.

Millefoglie di Girasole con Salsa di Acciughe 

Millefoglie di Girasole con Salsa di Acciughe 


(10) Zuberoa, Oiartzun, İspanya

Becada

Becada

Konyak ve kendi kemiklerinden yapılmış harika bir sosla servis edilen çulluk (becada). Çulluğun ciğeri, kızartılmış ekmek üzerine sürülmüş. Gagası, göğsü ve butu lezzet ve doku olarak hem kontrast teşkil ediyor, hem de birbirini çok iyi tamamlıyor. Yanında gelen patates püresi olağanüstü. Bunlara Lopez de Heredia’nın Rioja Reserva'sı eşlik edince zevkten dört köşe olmamak elde değil. 3 değişik peynirle yapılan cheesecake yediklerim arasında en iyisi ve menüde yok. Rezervasyon yaparken istemek şart.

Tarta de Queso

Tarta de Queso


Ve diğerleri...

 

Eataly, Torino, İtalya

Eataly Torino'da yediğimiz domates, salsiccia ve acı sucuk ezmeli (n’duja di spilinga) Napoletan pizza ile Lambrusco eşleştirmesi benim için yılın en iyi şarap eşleştirmelerinden biriydi. Domateslerin tatlı asiditesi, salsiccianın yağı ve n'duja di spilinganın acılığı ile sanırım dünyada Lambrusco'dan (üretici Ceci) daha iyi başa çıkacak bir şarap yoktur.

Pizza con Salsa di Pomodoro, n'duja di Spilinga and Salsiccia

Pizza con Salsa di Pomodoro, n'duja di Spilinga and Salsiccia

St. JOHN Restaurant (Maltby Street), Londra, İngiltere

İnce ince doğranmış beyaz lahana, karides, chervil (bir tür maydanoz), bol limon, tuz ve zeytinyağı. Tuz, ekşi, yağ ve lahananın sıcaklığı. Mükemmel bir "comfort food".

White Cabbage and Brown Salad

White Cabbage and Brown Salad

Birtat, İstanbul, Türkiye

Yediğim en iyi ciğerlerden biri, muhteşem dil, kelle, beyin salatası, sebzeli kebap...  Hepsi Koşuyolu'nda. Yanında Serafresh’in “natural” şarapları andıran şalgamı. 2016 yılında buraya gidince ilk işim yanımda iyi bir cru Beaujolais ve çok iyi bir İroleuguy rose götürmek. Bu yemekler onları hakediyor.

Alancha, İstanbul, Türkiye

Çiğ köfte, humus, balık ekmek, keşkek, söğüş kelle ve boza tatlısı. Aralık’ta Alancha’da yediğimiz 10+ tabağın en iyileri. Bunlar, özgün hallerine sadık kalarak, rafine dokunuş ve kullanılan iyi malzeme ve tekniklerle daha da geliştirilmişler.

Balık Ekmek

Balık Ekmek

Asador Epeleta, Lekunberri, İspanya

San Sebastian'dan Pamplona'ya giderken yol kenarında bir et lokantası. Şarap fiyatları perakendenin biraz üstü. 12 yaşındaki Galiçya sığırının pirzolası (chuleta) ve La Rioja Alta 904 (eski yıllar var). Baştan da Joselito'nun Jamon Iberica de Bellota Gran Reserva'sı. Daha ne olsun?

Madonna Della Neve, Cessole, İtalya

Agnolotti dal Plin

Agnolotti dal Plin

Güney Piemonte'de, bir tepede kurulu olan Cessole kasabasında bulunuyor. Bulunduğu tepede bir kilise bir de restoran var. Kalmak için de bir kaç oda. Fiyatlar uygun ve şarap listesi çok geniş. Agnolotti dal plin (ravioli benzeri makarna) yemeğinin, Piemonte bölgesinin en iyisi olduğunu söyleyenler var. Malzeme kalitesi çok iyi, sunumlar çok sade, yemekler çok lezzetli. Herhalde bu seneki en iyi makarnayı burada yedim. İçi ricotta peyniri, ıspanak ve ceviz ile doldurulmuş tortelloni. Başlangıçlar da çok iyi, ana yemeklerden uzun süre pişen zeytinli tavşan ve geyik eti de.

 

Cessole 

Cessole 

 

 

 

Köprü Kemerleri Arasında Gastronomi: Borough Market

Köprü Kemerleri Arasında Gastronomi: Borough Market

Noma: Bölüm II (Büyü Bozumu)

Noma: Bölüm II (Büyü Bozumu)