“LAKERDA”NIN KÖKENİNE DAİR (v.2)

5 yıl sonra tekrar merhaba;

Az sonra okuyacağınız yazıyı, ciddi bir şekilde gözden geçirerek tekrar yayımlıyorum. İlkin, 1 Eylül 2020’de pandeminden az bir nefes aldığımız vakit yüklemişiz siteye. O yazıya buradan ulaşabilirsiniz. Üzerinden 5 sene geçtiğine göre bir güncelleme yapmanın zamanıdır… 

Atladığım, hata yaptığım, yanlış anladığım yerleri düzelterek, kimi yerleri çıkartarak ve en önemlisi yeni bulduğum bilgileri (ve bunun ışığında yorumları) da ekleyerek…

Şimdi arkanıza yaslanın, bir kadeh bir şey koyun, eğer varsa yakında bir dilim de lakerda hazır edin ve buyrun okuyun…

Uskumrudan Toriğe bir medeniyet nişanı

Olaylar asırlar öncesinde İstanbul’da geçiyor. Kimi zaman Latince lacertos, kimi zaman Bizans Yunancasında lakerta veya lakerda olarak anılan, ve şehrin sembol yemeklerinden biri olan Lakerda’nın tarihte, dilde, bilimde bıraktığı izlere bakıyoruz. Lakerda, bir balık mıydı, yoksa kesme biçimi veya işleme yöntemi miydi? Peki en önemlisi, hangi balıktan yapıla gelmişti? O vakit, yolculuğumuza Statius’un dizeleri rehberliğinde M.S. 1.yy’da, Byzantion’da başlıyoruz. 

5 sene sonra artık iyiden iyiye demlediğim bir fikir ile başlamak istiyorum: Lakerda, İstanbul’un insanlık alemine hediye ettiği, en rafine, kompakt ve lezzetli “balık yemeği”, “balık işleme/saklama tekniği”dir. Nokta! 

Bu kadar da iddialıyım…

Fotoğraf: Alican İpek ve Ilgaz Kayaalp

Evet, konumuz Lakerda. Muhabbet uzun. Öncesinde, araştırma kısmı da uzundu. Temel derdi “lakerda” olan yazı, başta İstanbul Boğazı olmak üzere, Marmara ve Karadeniz kıyılarının balık tuzlama, kurutma, salamura, tütseleme ve sair geleneklerine ve tarihine dönüştü. 5 sene sonra gözden geçirilip yeniden düzenlenmesine rağmen, yazı hala bitmiş değil, zira özellikle “tanım geçişi”nin vakti ve nedeni hâlâ daha muğlak. Ama bi yerden başlamak, bulduklarımı paylaşmak ve konuyu tez zamanda “kolektif” hale getirmekte fayda var diye düşünmüştüm, ki şehrin bu kadim lezzeti daha bir görünür, bilinir ve anlatılır olsun. Kaldığım yerden devam ediyorum…

Öncelikle kimilerine göre Toledolu kimilerine göre Malagalı fakir balıkçı hikâyesinden kaynaklanan ve pek bir sevilen “lakerdanın” İspanyolca la querida (okunuşu lakerida)  kelimesinden geldiği muhabbetini artık bir rafa kaldıralım; güzeldi hoştu da, ne gerçekle ne de konumuzla pek alakası yok. İspanya'dan göçen Seferad Yahudilerinin (yoksul balıkçının değil) kelimeyi ve yöntemi taşıdığı "bilgisi" ise hayli iddialı ve ispata hacet. Elimizdeki bulgularla bu veriyi kabul etmiyor ve devam ediyoruz.

Lakerdanın kökenine dair araştırmalar sırasında karşıma başka tanımlar da çıktı. Ayrımları görebilmek ve anlayabilmek için “tuzlama, kurutma, soğuk-sıcak tütsüleme, salamura” gibi işleme yöntemlerine  ve  “palamut”, “orkinos”, “kolyoz”, “uskumru” gibi balık türlerine ve daha fazlasına da baktım. Yunanca, Latince, İtalyanca, İngilizce ve gerekli olduğunda Almancadaki tanımları karşılaştırdım. Yeri geldi, Oppianus, Hesiod, Heredot, Archestratus, Statius, Pliny, Martial, Juvenal, Celsus, Apicius, Athenaeus ve dönem alimlerinin eserlerinden ilgili alıntılara da baktım. Güncel yazarlar arasında tabii ki, Andrew Dalby’nin hem antik yemek kültürüne hem de Bizans mutfağına dair titiz çalışmaları da bu araştırmanın temel başvuru kaynaklarındandı. Ve aslında yine Dalby’den öğrendiğim bir kavram, araştırma yolculuğunda önemli duraklardan biri oldu: horaion tarichos. 

Dalby’nin Siphnoslu Diphilus’tan yaptığı alıntı (ki daha başka kaynaklarında da rastladığım) “Bütün tarikhoi koku ve renk gidene kadar iyice yıkanmalıdır” ifadesi, lakerdanın asli balığı olan “torik”in kökenine dair de mis gibi ipucu veriyordu. Hem tarikhoi (ταρῖχος) ile torik benzerliği hem de malum  tuzlama tekniklerinde pek rastlamadığımız iyice yıkama, lakerda yapımının önemli süreçlerindendi. Sonrasında da horaion tarichos’un genel bir "tuzlanmış balık" tanımına gelmediğini mevsiminde/olgun/tam kıvamında işlenmiş ürün anlamına gelen, tuzlu balığın (çoğunlukla palamut/orkinos) özel bir derecesini/adlandırılmış türünü ifade ettiğini öğrendim. Archestratus’tan Athenaeus'a ve aralarında Oribasius’un da olduğu geç Antik Çağ tıp yazarlarına kadar kendi döneminin birçok münevveri de bu yemeği her daim Byzantion’a yani İstanbul’a atfetmişler. 

Lakerdanın kökenine dair bulduklarımın detaylarına geçmeden önce (tekrar) küçük bir uyarıda ve davette bulunayım. Zira 5 yıl önceki durumumdan farklı değilim.  Eski Yunanca, Yunanca ve Latince bilmiyorum, ha keza İtalyanca da… Dönem tarihçisi veya deniz biyoloğu da olmadığımdan haliyle işin uzmanlarından yardım aldım. Bir yere kadar tabii. Bu vesileyle yazıya akademik bir makaleden ziyade, “müdahaleye açık” bir araştırmacı gazetecilik kaynaklı “açık kaynak” muamelesi yapılsın isterim. Lütfen, bildiğiniz dil ve disiplin yeterliliğiniz ölçüsünde katkı yapmayı ihmal etmeyiniz.  

O vakit, Lakerda’nın kökenine dair olan yolculuğuma başlıyorum. Hadise çok uzun olduğundan bölerek anlatmak daha manalı olacak: Sırasıyla tarih, etimoloji ve az ihtiyoloji (balık bilimi). 

Byzantiacos colunt “lacertos”

İlk durak, tüm bu yolculuğun başlamasına neden olan, ve pandeminin ilk günlerinde tesadüfi bir google aramasında karşıma çıkan Eva Villiani’nin “Un Lessico Etimologico Bizantino” (Bizans Etimoloji Sözlüğü) adlı İtalyanca kitabından bir bölüm. Hatta bölümden ziyade, orada geçen bir kelimeye verilen referans ve hemen altında yer alan Latince bir alıntı: “(...) aut Byzantiacos colunt lacertos”. 

Tahmin edersiniz ki, “lacertos”u görünce, hemen üstteki paragrafa, sonra da peşi sıra çevirisine gittim. 

Villiani’nin yazısındaki İtalyanca bölümün çevirisi: “(Bizanslı tarihçi ve kopist/memur M.S. 7.yy) Theophylaktos Simokates (Historiae, VIII, 13, 7 vd.) Konstantinopolis yakınında Λακέρναι adlı bir yerden söz eder. Bu yerin adının, burada yakalanan çok sayıdaki tunnoí (ton/orkinos balıkları) nedeniyle verildiğini ve Latinlerin bu balıklara lacernai dediğini belirtir. Ayrıca Λακερνίον kelimesinin bir tür pelerin (Latince lacerna) anlamına geldiğini ekler. Balıkla ilgili olan biçim ile giysi anlamına gelen biçimin (homonim iki formun) karışması, sonraki şerhlerdeki karışık yorumların ortaya çıkmasına yol açmış olmalıdır. Orkinos, yani palamita (palamut), λακέρτα veya λακέρδα olarak adlandırılır. Bu ad, önce ‘kertenkele’ anlamına gelen, sonra da Statius’un (Silvae 4, 9, 13) Bizans’la ilişkilendirerek söz ettiği bir balık (muhtemelen sosla pişirilen bir tür uskumru) için kullanılan Latince lacertadan türemiştir.”

Ama ilk durak: Lakerda semti Blaherna

Pelerin detayını hızla geçip, ki Villiani bu karışıklığı yeterince özetlemiş, hemen beş sene önce atladığım mühim detayı vermem gerekiyor. Simokates’in bahsettiği Konstantinopolis yakınındaki o yer! Yani  Λακέρναι, Latince haliyle Lacernai. E tabi dikkatli gözler hemen yakaladı: Haliç’in kuzeyinde yer alan, ve günümüzde içinde bulunduğu Tekfur Sarayı ile de bilinen Blachernae (Blaherna) mahallesi. Sonrasında, bir de (maalesef sadece 1.cilti ile temas edebildiğimiz,ve İstos Yayınları’ndan Haris Theodorelis Rigas’ın İngilizceye çevirisi ile yayımlanan) Skarlatos Byzantios’un Constantioples isimli devasa çalışmasındaki Blachernea maddesindeki Simokates alıntısı ile tasdiki ve bu noktanın Andrew Dalby aktarımı ile aralarında coğrafyacı Strabo’nun olduğu birçok yazarın işaret ettiği nokta olduğunu da okuyunca, iyice ikna oldum. Bu arada, Byzantios da “Vlah yerleşimi” bağlamına işaret ediyordu ama çok da gerçekçi bulmuyordu. Ez cümle, İstanbullu lakerdanın ispatı bunca yıldır dibimizde duruyormuş da görmüyormuşuz. Basbayağı balık (orkinos veya palamut/torik) bolluğundan mütevelit semtimiz varmış, içinde afili sarayı olan. Böylece ilk yazıya katkı veren, bu bağlantıya erken dönemde dikkat çeken Fener, Balat, Ayvansaray kitabı yazarı (ve profesyonel rehber) Ahmet Faik Özbilge’ye de, kaynaklarımız ile katkı vermiş oluyorduk.

Öyle verimli bir paragraf ki daha asıl kahramanına yeni geçiyoruz: Publius Papinius Statius (c.45-c.96). İşin tüm teknik detaylarından önce, beni asıl etkileyen bilgi, içinde “lakerda” geçen bir metnin, İstanbul’dan ve M.S. 1.yy’dan sesleniyor oluşuydu; rast geldiklerim arasında açık ara en erken lakerda göndermesiydi bu. Peki Simocotta’nın Statius’tan da alıntı yaparak bahsettiği “lakerda” ne menem bi şeydi? Zira Simocotta MS 7.yy’da lakerdayı, Yunanca yazarak, bugün lakerda denince akla balık familyasına (orkinos veya palamut/torik) atıfta bulunurken Statius M.S. 1.yy’da Latince yazarak “kendisinden öncekiler” gibi uskumru (veya benzeri) balığı ile ilişkilendiriyordu. 

Orkinos ile palamutun aynı balık olmaması kısmına sonra değiniriz. Latince kökene dair kertenkele ve üst kol kası (o anlama da geliyor) bağlantısı, sonra buradan istavrite geçişe de; ki daha sonra konumuzla bir bağlantısı olacak. Burada asıl dikkat çeken kısım; Simocotta’da lakernai (orkinos balıkları) denen balığın (veya tuzlanmış halinin) neden 6 yüzyıl öncesinde Statius’ta (ısıyla pişirilmiş) bir uskumru yemeği olarak geçtiği idi… Peki hem yöntem (ısıyla pişirmek) hem de ifade edilen balıklar;  palamut/orkinos veya uskumru, hangisi aslen lakerdayı temsil ediyor? Devam ediyoruz…

Önce küçük bir not; Haris Rigas’ın hatırlattığı önemli bir husus da, klasik dönem yazarlarının (özellikle şairlerin) metonymy’i, yani mecaz-i mürsel sanatını çok fazla kullanmaları. Burada da Statius’un bildiğimiz kadarıyla balık bilimi veya gastronomiden çok (ki bu konuda bir üstat sayılmadığına göre) edebiyat ve retoriği öncelemeyi tercih etme olasılığıydı. Dolayısıyla yazar “pişirme” ifadesini farklı kullanmış da olabilir. Bir de metni okurken akılda tutmamız gereken; Latin dilindeki c, Yunancaya geçerken k oluyor.

Devam ediyorum; Villiani gibi ben de hemen “... aut Byzantiacos colunt lacertos” dizesinin de yer aldığı birincil kaynağa, yani M.S. 1.yy’da  Publius Papinius Statius tarafından derlenen ve 32 şiirden oluşan, Latince olarak yazılmış Silvae adlı eserdeki konuyla ilgili bölüme gittim. Profesör Bogdan Christea’dan çeviri desteği alınca, metnin tamamının bir “teessüf” metni olduğu ve yazarın Grypus adlı kişiden aldığı kitabın bir sürü fena şey koktuğu gibi, bir de üzerine Bizans’ta pişirilmiş “lacerta”nın bütün kokusunun sindiği, bunun için de yazarın kızdığı ortaya çıktı. Ve böylece, lacertos (yani lakerda) ifadesinin, İstanbul ile alakalı yazılı bir metinde geçtiği oldukça erken dönem (M.S. 1. yüzyıl) metinlerden biriyle temas etmiş olduk. Tabii ki şimdilik… 

Byzantios “olent” lacertos: İşler karışıyor

Peşi sıra bu ifadeyi internette araştırarak,  “Başka bir yerde geçmiş mi? Geçmişse hangi bağlamda geçmiş acaba?” diye sorarak, ifadenin orijinalinden ziyade daha önemli bir makale ile karşılaştım. Yalnız bu makale farklı bir başlığa sahipti:  Byzantios olent lacertos (Bizans lakerda kokardı). Makale yine Statius’un kitabındaki aynı ifadeden yola çıkıyor ama başlığı farklı koyuyordu: Cambridge Üniversitesi Yayınları’ndan çıkan 1932 tarihli The Classical Review’deki D’arcy Wentworth Thompson imzalı “Byzantios olent lacertos” (Stat. S. 4, 9, 13) başlıklı yazıdan bahsediyorum. İyi bir Viktoryen dönem akademisyeni, biyolog, matematikçi, klasik dönem uzmanı,  ihtiyoloji (balık bilimi) ve taksonomiden anlayan, hatta Yunanca kuş ve balık isimleri (The Glossary of Greek Fish Names) sözlükleri de yazmış birisi olarak başlığa kadar çıkaracağı bir cümlede bilerek hata yapmış olacağına pek bir inanmamıştım.  

Peşi sıra Thomas Russell’ın Oxford Üniversitesi Yayınları’ndan çıkan “Byzantium and the Bosporus A Historical Study, from the Seventh Century BC until the Foundation of Constantinople” kitabında da D.W.Thompson alıntısının “Byzantios olent lacertos” şeklinde yapıldığını görünce, bunun bir hata olabileceğini de düşünmedim değil veya Russell da aynı benim gibi “mecazı” anlamamış olacağını...

5 sene önce sormuştum, “lütfen yazıya bilginiz ölçüsünde katkı verin” diye; sağolsun Nazım Serbest çağrıya vererek colunt/olent seçiminin, karmaşadan çok metin üzerine bir tartışma olduğunu ve matbaa öncesi elyazmalarındaki varyantların ve editör düzeltmelerinden kaynaklandığını belirtti. Silvae’nin bilinen tek elyazması (Madrid, Matritensis 3678) ilgili mısrada “colunt” okumasını veriken, 1728 tarihli Silvae baskısının editörü Jeremiah Markland, Heinsius’un ahenk gerekçeli önerisine dayanarak “colunt” yerine “olent” okunmasını önermiş. Bu yüzden modern baskılarda iki okuma da görülür. 1964’te ise Douglas Thomson “cocunt”u teklif etti ve bugün otorite sayılan 1990 Oxford (Edward Courtney) baskısı da bu okumayı tercih etmiş. Latince colunt, yani “yaşarlar/taparlar” fiili lacertosun Byzantion’a özgü olduğuna veya Byzantionluların bu balığı taparcasına sevdiklerine işaret ederken, olent, yani "koku yayarlar" tercihinin şehre özgü lacertos’un meşhur ve keskin kokusunu vurgulamak için olduğu idi. Cocunt (pişirirler) ise ilk defa karşıma çıkıyordu.

Ezcümle, colunt veya olunt, hatta cocunt; tercih ne olursa olsun, 1.yy’da dahi İstanbul’da, lacertosun, yani lakerdanın hayli popüler bir “balık” veya “balık yemeği” olduğuna artık vakıftık.

Lakin bu aydınlanmamıza “gölge” olarak düşen bir “uskumru veya uskumru benzeri” meselesi vardı ki, tarihin uzun dehlizlerinde neler olup bittiğine dair bir türlü akıl sır erdiremiyordum. Niye mi? Bilmeyenler için tekrar hatırlatayım o zaman; “lakerda”nın asli balığı toriktir ve uskumru ile aynı balık değildir. 

D’arcy Wentworth Thompson’un yazısına dönelim. Zira “lakerda” mevzusunda elimizde olan yegane detaylı metin o ve bir çok manada oldukça kıymetli. Bir kere özellikle “lacertus” hadisesine eğilip, ne olduğunu imlemiş ve Statius dışında Oppianos (Halieutica), Oppianos şerhçileri (Historia Piscium, 1686), Pliny, Martial, Juvenalis, Celsus ve Apicius (lacertus için klasik kaynaklar olarak), Artemidoros (Oneirocritica - garum (balık sosu) üzerine, dolaylı bir ilişkiyle), Ernst Ehrenbaum (20. yy. başları, Osmanlı/Türk balıkçılığını incelemiştir), Willughby ve John Ray (17. yy. İngiliz doğa bilimcileri; Historia Piscium, 1686) gibi isimlerin “lacertus” ile ilgili referanslarına bakmıştır.  Sonra, antik isimlendirmenin hâlâ daha aktif olduğu İtalyan balık pazarlarında gidip kelimenin peşine düşmüş ve ‘lacertus’un, lacièrto, lanciardo ve lanzardo şekillerinde Trieste, Pola, Venedik, Ancona ve Adriyatik kıyısındaki diğer marketlerde kullanıldığını ve bunun kolyoz (Scomber colias) balığı olduğunu ve sıklıkla uskumru ile karıştırıldığını (ha keza İstanbul balık pazarlarında da) yazmıştır. 

Sonda söyleyeceğimizi şimdi söyleyelim; Yani özetle Thompson'ın derinlikli analiz ve alıntılardan çıkan sonuç; λακέρδα yani lakerdayı, Oppianos haricinde (o bu balığı trachurus, yani istavrit olarak adlandırmıştır), tüm diğer yazarlar Spanish Mackerel (Scomber colias) yani kolyoz balığı ile tanımlamışlardır. Ve lacertos (uskumru, uskumru benzeri, nihayetinde kolyoz) bir deniz ürünüdür, sıklıkla turşulanarak tüketildiği (Apicius), sindirimi zor olduğu (Celsus) ve otlar/yumurta ile pişirilen (Juvenalis) veya direkt Apicius ( M.S. 2. yüzyıl) tarifiyle “patine de lacertis” yani yumurtaları kırıp çırpıp, balıkla karıştırıp, et suyu, şarap ve zeytinyağı ilave edilen “güveçte uskumru” şeklinde de yapılır. (Hadi bu da şeflerimize antik bir tarif olsun)

Fotoğraf: Alican İpek ve Ilgaz Kayaalp

Ceneviz lehçesinde bir kasap terimi 

Herhangi bir şeyin “köken”ini merak ettiğinizde, birincil kaynakların ehemmiyeti artıyor. Bir ifadenin başka dillerde adlandırılması, veya kendi doğduğu topraklarda mana kazanması uzun zaman alan bir hadise, tabii bir de “nasıl form” aldığı... Okuduklarımızdan bildiğimiz; bazen bir yemek formunun, bazen bir kesim biçiminin, bazen ürünün temin edildiği devlet-şehir-kültürünün, bazen de bizatihi ürünü yaptığınız balığın ismi, ürünün zamanla bizatihi ismi olabiliyor. Misal, Çok-dilli Balık İsimleri Sözlüğü’nde (OECD) Romanya ve Bulgaristan’da palamuta “lakerda” da dendiği yazıyor. Ha keza, tanıklıklarımızdan, Yunanistan’ın bazı bölgelerinde, özellikle adalarda işlem görmemiş torik balığının kendisine ‘lakerda’ dendiğini biliyoruz. 

Haliyle hadiseye bakarken “acaba lakerdaya ismini veren balık değil de “yapılma-kesme biçimi” olabilir mi sorusu da akla takıldı. Buna birazcık da az sonra aktaracağım “lacerto”nun Ceneviz lehçesinde kullanılan hali neden oldu. 

Latinceden İtalyancaya geçen "laceros" kelimesine dair kelam etmek için İtalyanca sözlüğe gitmek daha doğru olacaktı. Tabii dönem itibariyle yapısal bir İtalyancadan çok Venedik veya Ceneviz lehçelerinden bahsetmemizin daha doğru olacağını da not edelim. treccani.it’de "lacerto" maddesinde neler yazıyor ona bakıyoruz...

lacèrto s. m. [dal lat. lacertus «lucertola», «muscolo», e anche nome di un pesce]. – 1. ant. Lucertola: ogni augel s’asconde in valle, E sotto sasso o prun fugge il l. (L. Alamanni) (...) 4. In macelleria, nome genovese e meridionale del taglio di carne bovina altrove detto controgirello (v.), controfesa, sottofesa, ecc., e a Firenze lucertolo. 5. Altro nome del pesce scombro comune e, in alcuni luoghi, anche del lanzardo.

Özellikle  4. ve 5. maddeler ilginç. 5. maddede common mackerel yani bildiğimiz uskumru türlerinden (aralarında kolyozun da olduğu) bahsediyor. Zamanla İtalya’ya gelince yoğunlukla uskumru oldugu icin bu terim dönüşmüş olabilir ama Konstantinople’da “lacertos” deyince ağırlıkla orkinos veya palamut irisinden bahsedildiğini Simocotta’ya referansla söylemiştik. 4. maddede ise özellikle Genova ve Güney İtalya yörelerinde bir çesit et kesme biçimi olduğunu söylüyor. Tabii ki çeviri ve hadiseyi anlamak için Roma’da yaşayan, yemek kültürü yazarı Elvan Uysal Bottoni’ye sordum ve kendisi de 4. maddede söylenenin lacèrto’nun Geneose (Ceneviz) lehçesinde bir kasap terimi olduğunu söyledi.

Mevzu tam da şimdi enteresan bir hal aldı derken imdada önce Yorgo Dedes daha sonra da Haris Rigas’ın uyarı ve katkıları yetişti. Büyük “mana kalkışma”larından ziyade daha mantıklı ihtimaller düşünmeye başladım. Zira bulguları da düzenli, dile ve tarihe hakim olanlarla test etmenin faydaları da ortada... 

Öte yandan zamanın Konstantinople’daki (ağırlığı Pera ve Galata bölgesinde) Ceneviz kolonisi varlığını düşününce de, “lacertos”a başka bir dil yolculuğu yaptırma hevesine de kapılmıyor değilim, ama haddimi aşmayayım. Ki bunca zaman sonra denk geldiğim Blaherna bulgusu vesilesiyle, hadise daha da ilginç olmuşken…

Garip bir yakınlık: kertenkele ile istavrit

Peki Nişanyan Sözlük’te lakerda nasıl geçiyor, onu da alıntılayalım: 

 “~ Yun lakérda λακέρδα palamut veya orkinos tuzlaması ≈ Lat lacerta 1. kertenkele, 2. bir tür deniz balığı, belki istavrit”

Türkçeye dair birçok online platform da bu alıntıya işaret ederek, uskumru-istavrit arası gidip gelmiştir. Lakin uskumru  Scombridae (uskumrugiller) familyasından iken istavrit Carangidae (istavritgiller) familyasındadır ve pek bir alakaları yoktur. Yani kısaca uskumru (ki familyaya da ismini vermiştir), orkinos, torik, palamut, kolyoz aynı apartmanda farklı dairelerde yaşarken, istavrit, bırakın aynı mahalleyi, aynı “semtte” bile yaşamamaktadır. Diğer taraftan kafaları karıştıran asıl hadise, daha çok dil geçişleri ile ilgili. Malumunuz, Türkçedeki birçok balık ismi gibi istavrit Modern Yunancadaki ‘safridi’den geçme, ki onun kökeni de Antik Yunanca sauros, ve aynen Latincedeki ‘lacertus’un bir anlamının kertenkele olması gibi ‘sauros’un da diğer anlamı kertenkele. İşte bu yüzden balığın gelmiş olduğu Trachurus (cins adı) da ‘kertenkele benzeri’ anlamına geliyor. (Öyle bir dil yolculuğu ki, nereye el atsam durup biraz oyalanmak istiyorum, ama daha yolum var… Devam ediyorum)

Antik ve erken modern kaynaklar incelendiğinde, saurus ve trachurus terimlerinin, aynı veya yakından ilişkili balık türleri için kullanıldığı görülmektedir. Galen, saurus’un etinin yumuşak ve besin değerinin orta düzeyde olduğunu belirtmiştir. Bununla birlikte, Xenocrates (M.S. 1./2. yy.), bu iki adın, yani trachouroi ve sauroi'nin, aynı balık için kullanılan iki farklı isim olduğunu iddia ederek kavramsal bir eşdeğerlik kurmuştur. Ancak Oppianos, meşhur eseri Halieutica'da, her ne kadar balıkların benzer olduğunu kabul etse de, bir habitat ayrımı yapmıştır: Trachurus'un kumlu zeminlerde, saurus'un ise çamurlu deniz diplerinde yaşadığını ileri sürmüştür. Vakti için ne kadar detaylı ve şaşırtıcı tespitler bir yandan da… 16.yy doğa bilimcisi Pierre Belon ile bitirelim: Belon bu kavramları sistematikleştirmeye çalışmış ve saurus'u daha genel bir terim (cins), trachurus'u ise daha spesifik bir tür adı olarak değerlendirmiştir. Günümüzde bu terimler, İtalyan lehçelerinde (sauro, suro, sciuro) hala yaşamaktadır ve esas olarak istavrit (Trachurus trachurus) türünü işaret etmektedir. 

İstavrit de pek güzel balık ama konumuz değil, karışma meselesini halletmek için bu denli değindim.  O vakit, zamanıdır: Bir işlenmiş balık türü olan “lakerda”yı tarifte mühim olan konuya, ihtiyolojiye, daha doğrusu “lakerda”nın kahramnı balığa, veya balıklara girelim.

Balık değil yöntem: tarikhi, namı diğer torik

Andrew Dalby, “Food in the Ancient World from A to Z” kitabının “Greek pelamys” bölümünde, pelamys’in orkinos ve palamut türleri için kullanılan genel bir terim olduğunu belirtir. Byzantion’da sonbaharda yakalanan, olgunluğa ulaşmış 1 yaşındaki ‘pelayms’-palamutun tuzlanması ile yapılan yemeğin tarikhos horaion olarak tanımlandığı ve horaion’un ise “olgun, en yüksek noktasında” manasına geldiğini ve bugünkü lakerdanın atası olduğunu yazar. Lakin, bir palamutun “torik” olması için  50-60 cm boylarını arasında olması beklenir ki bu erişkinlik, ancak 2. yıldan sonra olur.  “Olgun, tepe noktasında”, yani horaion,  olması için de aynı cinsin daha büyüğü olması daha mantıklı. Yani muhtemelen horaion torikle ilişkilendiriliyor, ama Aristo dahil bütün Antik dönem yazarların kaynakları ekseriyet balıkçılardan ibaret olduğu için, net bir bilimsel sonuca varılamıyor. Her ne olursa olsun, Dalby’nin de belirttiği gibi, bugünkü lakerdanın muhtemel atası (kullanılan balık da dahil) tarikhos horairon. “Tarikhos”un ağırlıklı olarak tarichos (Hatırlatalım; Latince “c” Yunacaya geçerken “k” oluyor) olarak adlandırıldığını da okuyoruz. Onun da  çeşitli usullerle balık işleme olduğunu biliyoruz. Yunancası da zaten [τάριχος = tuzlayarak, tütsüleyerek, kurutarak veya turşu yaparak korumak demek. 

Peki ama tarikhos horairon nasıl oldu da  “lakerda”ya, kullanılan balık da palamut veya kolyozdan “torik”e evrildi. Ki, uzun yıllardır, (Bu yazıda kullanmadığım ama 19.yy ve 20.yy ticari kayıt ve verilerinde ve edebi metinlerde de sıklıkla tanık olduğumuz üzere), lakerdanın asli balığının torik olduğu hepimizin malumu. Hatta işin aslı: torik, balığın değil, “yöntemin” adı. Antik Yunancada tarikhos, modern Yunancada tarikhi, Türkçeye geçişi hailyle torik. Yani, iri palamutun işlenmesi/tuzlanmasına verilen isim ki, sonradan balığın ismi oluyor. Bu fiil geçişleri gezegenin bir çok yerinde de görülür. En yakını ise, “bacala”, bacalhau” denen ve yapıldığı balık olan “cod”dan (morina) daha çok bilinen tuzlanmış morina gibidir. 

Ha keza, D’arcy Wentworth Thompson da makalesinde “lacierto” için, Byzantine kippers diyor, çünkü yaşadığı yer nedeniyle kendi kültüründen örnek ile karşılaştırıyor. Kippers, İngiltere’de özellikle vakti zamanın işçi sınıfı diyeti içinde yaygın, kurutulmuş ve soğuk tütsülenmiş “ringa”ya (somona dedikleri olmuş) verilen isim. Aslında lakerdadan çok çiroza, hatta likorinoza, veya tütün balığına benzetmesi daha doğru olurdu. Thompson makalenin devamında da kısaca diyor ki: “Türkler bu balığın ismini Yunanca skumbri’den almıştır ve bu değerli balık mevsiminde İstanbul Boğazı ve Marmara Denizi’nden 50 ile 80 milyon adet çıkarılır. Peşinden miktar olarak gelen, lakin değeri daha düşük olan, Spanish (or Mediterranean) Mackerel, Sc.Colias (yani kolyoz, y.n.), Statius’ta geçen ‘Byzantine lacertus’udur (...) Türkler, diğer milletlerden farklı olarak, belki de kendilerinde bu kadar çok miktarda olduğu için, bu balığı başka türlü değerlendirirler; balığın çoğu ya tuzlanır ya salamura yapılır (...)”. Peşi sıra da iç organları da hesaba katarak “garos” yapımına kadar gidiyor. En sonunda da tekrar “Byzantios olent lacertos” deyip, bu balığın Spanish Mackerel olduğunu söylüyor. 

Spanish mackerel, Scomber colias meselesi

Dünya balıkları ve tanımlamaları konusunda en mühim (online) kaynaklardan biri olan Fishbase sitesinde Atlantic Spanish Mackerelin (Scomberomorus maculatus, Mitchill 1815), içinde uskumrular, orkinoslar ve palamutların da bulunduğu son derece geniş bir aile olan Scombridae familyası içinde yer aldığı yazar. Ve Spanish Mackerel, Akdeniz palamutunun büyüme şekliyle de hayli benzerlik gösterir. Ama site aynı zamanda, türün bilinen dağılımının Batı Atlantik olduğunu ve Kanada’dan Miami kıyılarına, Florida’dan Yucatan’a kadar, Meksika körfezinin geneli olduğunu belirtir. 

Lakin OECD tarafından yayımlanan “Çok-dilli Balık ve Balık Ürünleri Sözlüğü”nde, bir ikincil tanımlama da vardır, o da “chub mackerel”, yani (Scomber colias, Gmelin 1789) veya bizim bildiğimiz ismiyle kolyoz, ki başta D’arcy Thompson olmak üzere, birçok yazar, “lacerto, lacertos, lakerto, lakerda” için bu balığa gönderme yapmışlardır. 

Balık isimleri karışıklığı meselesine Matusiak Patrycja da 2006 tarihli “Some reflections concerning the usage of “liquamen” in the Roman cookery. "Scripta Classica" (Vol. 3 [2006], s. 57-67)” makalesinde parmak basıyor ama işin içinden çıkamıyordu; zira bu aile (mackerel) oldukça geniş bir aile ve özellikle antik dönem kayıtlarındaki doğal (zira daha taksonomi hadisesi yok) kafa karışıklıklarına karşı, uzman kişilere sormakta fayda var. Misal, yazısında, “Antik metinlerde Spanish Mackerel’e (Scomberomorus maculatus) mi, Atlantic Mackerel’e (Scomber scombrus) mi dikkat çekiyorlar bilinmiyor, zira balığın boyu, şekli ve rengine göre değişiyor durum” diye çok doğru bir tespit yapıyor ve daha sonra “Romalıların Spanish Mackerel’e aynen kertenkeleye dedikleri gibi lacerta dediklerini” belirterek, konu yine kertenkeleye bağlanıyordu.

Kimsede de kabahat bulmayayım, benim de 5 sene önce bu balık tanımı mevzusunda hayli kafam karışmıştı. Spanish Mackerel’i görünce, hemen  fishbase.se sitesine koşmuş ve oradan balığın habitatına dair bilgi almış, peşi sıra da herhalde münevverlerimizin (Russell ve Thompson’un) bir deniz biyoloğu olmadıkları için balıkları karıştırdılar diye düşünmüştüm. Daha sonraki okumalarımda anladım; Thompson'ın Spanish mackerel diyerek, Scomberomorus maculatus (yalnızca Batı Atlantik'te bulunan Atlantik İspanyol uskumrusu) türünü kastetmiyordu. Yazar, bu ifadeyi Scomber colias (Atlantik kolyozu) için kullanılan ve zamanla “geçerliliğini yitiren” eski veya yerel bir İngilizce adlandırma biçimi olarak kullanmaktaydı.

Horaiondan Lakerdaya, uskumrudan toriğe

Birkaç kere de bahsi geçti ama yineleyeyim: Bugün bildiğimiz/yediğimiz lakerdanın atası (ki ifade ne vakit tam olarak değişti bilmiyoruz) Bizans’ta, Osmanlı’da ve modern  Türkiye’deki atası (tarikhos) horaion. Zira bunun için kullanılan balık Arcehstratus’tan beri (M.Ö. 3.yy) palamut irisi ve/veya küçük orkinos.

Athenaeus (M.S. 2.yy-3.yy) da Arcehstratus’un çağdaşı M.Ö. 3.yy’da yaşamış olan Sifnoslu Diphilus’a göndermek yaparak, “Diphilus kuru, sindirimi rahat ve iştah açıcı bu küp ve horaia şeklindeki balık dilimlerinin orkinos veya genç orkinoslardan yapıldığını söyler. Ona göre yıllandırıldıklarında keskin kokulu ve lezzetli olurlar, enfestirler, özellikle Bizans tipi olanlar. Bifteğin orta-boyda genç orkinostan alındığı, küp şeklinde olanının da horaion olarak adlandırıldığını yazar”...  Görüldüğü üzere, tam boyutu belli olmasa da, torik etrafında ve konu lezzet olduğunda da Byzantion’da geziniyoruz. Zira, hem zamanın (M.Ö. 3.yy) avlanma teknikleri hem de işlenecek (hatta ticareti yapılacak) kadar bol olduğu hesaba katılırsa, bu balığın avlanması daha rahat olan torik (orkinosa oranla) olabileceğini de speküle edebiliriz. Ve bahsedilen teknik, lakerda yapımına çok benziyor, lakin lakerda olarak değil horaion olarak tanımlanıyor. 

Torik dediğimiz balık, belirli erginliğe erişmiş palamuttur. Türkçede farklı boylara farklı isimler verilir, tıpkı lüferde olduğu gibi. Küçükten büyüğe sırasıyla çingene palamudu, palamut, kestane palamudu, zindandelen, torik, altıparmak ve peçuta olarak adlandırılır. Ve muhtemelen, ahalinin torik dediği aralık da Zindandelen altıparmak aralığıdır. Yani Scombridae ailesinden Sarda sarda (Bloch, 1793), İngilizce haliyle de Atlantic bonito. Göç yolları vesilesiyle de yılın belli dönemlerinde çokça avlanılmıştır. Etinin palamuta göre daha yavan olması ve tüketim zorluğu nedeniyle işlenmiş olması muhtemeldir. Lakin palamut ve kolyoz da boldur ve onlar da işlenmiştir.   

Eski Yunan’da, balık türlerinden ziyade aslolan balık ebatları ve çeşitli usullerde tüketilme biçimleriydi. Misal Andrew Dalby, palamutun Bizans İstanbul’unda balıkçılığın omurgası olduğunu, tuzlanmış halinin (yani horaion tarichos) lezzettinden çokca bahsedildiğini aktarıyor. Dalby, Taste of Byzantium kitabında, gönderme yaparak Yunancada “lakerda”yı salted tunny (tuzlanmış orkinos küçüğü) olarak imlemiş, öte yandan lacerta ve lakertanın da Latincede kolyoz için kullanıldığını belirtmiş. Balıktan iyi anlayan D'arcy Wentworth Thompson ise The Classical Review'da (1932) lacertos- lacerta- lakertanın tuzlama balığa hatta Scombridae ailesinden bir balığa ait olduğunu ve o balığın da kolyoz olduğunu dillendirerek, kelimenin aslen Latince olduğunu belirtmiştir. 

Fotoğraf: Alican İpek ve Ilgaz Kayaalp

Bitirirken

Nihayetinde, merkezine D’Arcy Wentworth Thompson’un 1932 tarihli makalesini koyduğumuz “Lakerdanın kökeni” yolculuğumuzda artık şunu yüksek sesle söyleyebiliriz: Lakerda kelimesinin kökeni Latince “lacertos”tur ve bu bir deniz balığı olan, Scomber colias, yani kolyoz balığıdır. Byzantion’un balık pazarlarında bolca bulunan bu ucuz balık salamura edildiğinde güçlü, keskin ve nüfuz edici kokusuyla tanınır. İşte Statius’un “Byzantiacos colunt lacertos…” (Bizanslılar lakerdaya tapınır gibi düşkündürler) dizesini Thompson’un “Byzantios olent lacertos…” (Bizanslı lakerda kokar) olarak değiştirmesinin nedeni de budur. Sadece balığın kendisi değil, Bizans’tan gelen her şeye bu koku sinmiştir.

Günümüz lakerdasının atası ise horaion (tarikhos), kullanılan balık ise palamut irisi/torik  ve/veya küçük orkinostur. Horaion tarikhostan lakerdaya tam olarak ne vakit ve neden geçildiğini bilmesek de Bizans tarihçisi Teofilaktos Simokates’in alıntısından Haliç’in kuzeyindeki semte, çokça yakalanan ve Latinlerin lacernai dedikleri tunnoí (ton/orkinos balıkları) nedeniyle, Λακέρναι, yani Blakherna dendiğini öğreniyoruz. Yani, 7.yy’da, İstanbul’da artık lakerda palamutla anılıyormuş. Ve Latin’lerin kolyoz diye andıkları “lacernai” de artık Bizans’ta “palamut/ton” (muhtemelen küçükleri) için kullanılır olmuş. 

Bu kadar veriye rağmen, birbirinden farklı dönemlerde, bulundukları coğrafyada söylenme şekilleri, uskumru ve kolyozun birbine benzerliği ve karıştırılma olasılıkları ve ne vakit İstanbul’da lakerda’nın kolyozdan ayrıştığı sorularını da elde tutarak artık yazıyı nihayete erdiriyorum.

Beş yıl öncesinden daha iyi bir noktadayım galiba. Ama yine de en başta tekrarladığım noktayı bir kez daha yüksek ilginize sunuyorum; bu daha bitmemiş ve kolektif katkılara zenginleşecek bir metin olmaya devam ediyor. Umarım, bilimsel katkılar çoğalır da, hep beraber, dünyanın gelmiş geçmiş en leziz, rafine ve nadide işlenmiş “balık yemeği” olan İstanbullu Lakerdaya gastronomi tarihinde hak ettiği mertebeye getiririz.