Kutsal Tarif


MÖ. 375, Archestratus'un Syracusa’dan başlayıp Sinop'a kadar süren yolculuğunun İstanbul kısmında, başına ‘yaşandığına inanılmak istenen’ bir olay gelir...

Archestratus: The Life of Luxury, “Kayıp Mektup”


Dostum Moschus,

Syracusa’dan ayrılalı 1 seneyi geçti, sympoziumlarımızı ve sohbetlerimizi özlüyorum. Ama bu geziye çıkmam gerektiğini de en iyi sen biliyordun. Her gece rüyalarıma giren bu yolculuk ve yazma tutkusu, harekete geçmedikçe bedenimi ve zihnimi çürütüyordu. Biliyorsun; ben bu kitabı insanlar okusun diye değil, Tanrıları memnun etmek için de yazıyorum.

İki haftadır güzel Byzantion’dayım. Bu şehri bırakamıyorum. Heredot’un anlattığı kadar varmış. Sanki Tanrılar balıklar için bir krallık kurmuş da insanlar bir yolunu bulup bu diyarı keşfetmiş. İki genç deniz, ortalarında akan büyük mavi bir nehir ve bu denizlere boşalan besin dolu dereler, çaylar, ırmaklar... Ve yılın her vakti uzaklardan gelip festival yapan bin bir göçmen ve artık çoktan yerleşmeye karar vermiş yerli balık.

Sokak sokak gezip Byzantionlular nasıl balık pişiriyor, yanında ne kullanıyorlar, bakıyorum. Akşamlarımı ise Lykos deresinin yanındaki yaşlı balıkçının küçük barınağında şarap içerek ve şehir hikayeleri dinleyerek geçiriyorum. İşte bu akşamların birinde, deniz kenarına gidip biraz hava alayım derken, yanıma fok balığı kılığında yüce Poseidon geldi. Tanrılar yolculuğumu izliyor diye sevinirken, Zeus’un bir emrini iletmek için geldiği ortaya çıktı: Tanrıçamız Hera güzel ölümlü İo’yu arıyormuş ve Zeus da sevgilisinin bulunmasını istemiyormuş. Benim yapmam gerekense onu hazırlayacağım sofrada bir süre meşgul etmek. Balık seviyormuş Hera, özellikle palamut, ama Byzantion’dan çıkanı. Peki her palamut pişirenin sofrasına geliyor mu sorusuna da Poseidon özel bir palamut tarifi ile cevap verdi. Dediği şekilde yaparsam onun kokusunu fark eder ve gelirmiş.

  Poseidon Denizde, circa 1640

Poseidon Denizde, circa 1640

Bir tanrıçaya sofra kurmak ve beğenip onu masada tutmak. Tanrılar benim boynumu istiyor herhalde. Ya beğenmezse, öfkelenirse, sadece emrini yerine getiremediğim için Zeus’un değil, Hera’nın da nefretini kazanmış olacağım. Peki ne olacak bu işin sonu: Tatsız, tuzsuz bir papağan balığına çevrilip, peynir ve balla sıvazlanan bir tabakta zevksiz bir Syracusa’lının midesine mi inmek...

***

Masayı hazırladım! Son derece sade ve mütevazi. Fazla dikkat çekmemesi lazım; ki Hera kendisi için hazırlandığını bilmesin. Hem, değer, kıymet bilen dostum Moschus, burada balıklar o kadar lezzetli ki, neden fazladan bir şey ekleyeyim.  

Ne hazılardığımı merak ediyorsundur: Üstüne biraz mercanköşk serptikten sonra, incir yaprağına sarıp kızgın közlere gömerek pişirdiğim palamut. İşte bu kokusuyla Hera’yı çağıracak ilk yemek. Ama hemen başlamayacak; önce Lykos deresinin denize döküldüğü sığlıklardan yakalanan kefalin güneşte ve iste kurutulması ile hazırlanan likorinos, sonra kurutulmuş uskumru çiroz, bottarga, kılıç balığı yumurtası ile tarama salata ve tabii biraz da hemen sahildeki kayalıklardan taze taze topladığım siyah midye ve haliçten istiridye. Aslında sofrayı ben değil Byzantion kuruyor, ben sadece servis yapıyorum.

Palamutun yanına, biraz Kios (Gemlik) zeytinyağı ve Pontus denizinden gelen tuzla ovduktan sonra, Lykos deresi taşı üzerinde pişirdiğim yağlı orkinos ve kılıç balığı bifteğini da koyuyorum. Çeşni olarak da üzüm sirkesi, tarator ve Karadeniz yağlı hamsisi ile yapılan colatura di alici, tabii ki garos, nadide silphium biraz da Byzantion bahçelerinden marul, tere ve taze soğan.

Ve tabii her şeyin yanında yanında Lesbos şarabı...

***

Çok uzun süre beklemeye gerek kalmıyor, Hera (yaşı biraz geçkin Byzantionlu, halktan bir kadın kılığında) gelip masaya oturuyor. Acelesi var, hemen palamudu yiyip kalkıp gitmek istiyor, ama masadaki diğer yemekleri de merak ediyor, ve koyu bir sohbete koyuluyoruz, şarap içip Byzantion’u kutsuyoruz, zaman geçiyor... Hera, bir an da olsa galiba İo’yu unutuyor ve ziyafetten çok memnun kalıyor ve artık sayısını unuttuğum şarap kadehinden bir yudum alıp, bana dönüyor ve tarif verme sırasının kendinde olduğunu söylüyor.

Hera: Konuksever ve maharetli Archestratus, şimdi beni dikkatlice dinle! Zira sana Olimpos’un mutfağından, tanrıların masasından bir tarif anlatacağım.

byzantine-sea-food-culture.jpg

“Güzün son günlerinde ve Lodos esmeyen bir günde yakaladığın “Amia*yı takoz şeklinde üçe böl, sonra bunları Marmara’nın tuzlu suyuyla iyice temizle, daha sonra küçük bir çubukla iliğinden ve kanından arındır. Ama bunu çok iyi yap, zerre ilik ve kan kalırsa, bu balığını çürütür. Sonra takozları üç gün boyunca, her gün temizlediğin deniz suyunda beklet. Daha sonra iyice Pontus Denizi kaya tuzu ile tuzlayıp, temiz beze sararak çömleğe yerleştir ve serin bir yerde muhafaza et. 1 ay bekle. Tuz iyice balık içindeki suyu emsin. Sonra çıkar ve Olimpos’un lezzetine vakıf ol. Bu güzel ziyafetine karşılık kabul et bu hediyemi ve iyi bak bu nadide, eşsiz yemeğimize!”

Hera şarabından son yudumu aldı, ve bana güzel bir bakış atarak, masadan kalkıp gitti; sabahı yapmıştık... Dostum Moschus, Olimpos’ta Lakerda diyorlarmış bu balık yemeğine. Ve evet, bildiğin Tanrıların reçetesi ile dönüyorum Syracusa'ya. Ne lütuf! Ama önce güzel Byzantion’un konuksever insanları ile paylaşmam lazım bunu. Zira onlar, onların bolluk dolu denizi, lezzetli deniz nimetleri ve zevk ve zeka dolusu tarifleri olmasaydı asla alamazdım bu hediyeyi...

*Antik dönemde palamuta veya toriğe verilen isim

 

Tan MORGÜLComment