Dünyevi Bir Lakerda Tarifi

Tan Morgül'ün keyifli bir kurguya sahip "Kutsal Tarif" isimli yazısının en vurucu yerlerinden biri de Hera'nın Olimpos Mutfağı'ndan muhayyel bir lakerda tarifini Archestratus'a vermesi. Hera, tanrıların masasındaki lakerdanın nasıl yapıldığını şöyle tarif ediyor: 

Güzün son günlerinde ve Lodos esmeyen bir günde yakaladığın “Amia”*yı takoz şeklinde üçe böl, sonra bunları Marmara’nın tuzlu suyuyla iyice temizle, daha sonra küçük bir çubukla iliğinden ve kanından arındır. Ama bunu çok iyi yap, zerre ilik ve kan kalırsa, bu balığını çürütür. Sonra takozları üç gün boyunca, her gün temizlediğin deniz suyunda beklet. Daha sonra iyice Pontus Denizi kaya tuzu ile tuzlayıp, temiz beze sararak çömleğe yerleştir ve serin bir yerde muhafaza et. 1 ay bekle. Tuz iyice balık içindeki suyu emsin. Sonra çıkar ve Olimpos’un lezzetine vakıf ol. Bu güzel ziyafetine karşılık kabul et bu hediyemi ve iyi bak bu nadide, eşsiz yemeğimize!

*Antik dönemde palamuta veya toriğe verilen isim

Tamam, doğrudan bir analoji yapmak isabetli olmayabilir ancak Hera'nın yaptığı, bazı yemek tutkunları için Prometheus'un insanlara ateşi vermesi kadar mühim olmalı. İşte o günden bugüne, değişen çok şey var. En önemlisi, denizlerdeki balık sayısı 20-30 sene öncesine bile rahmet okutacak kadar azalmış durumda. Ne var ki, “kutsal tarif”, tıpkı ağızdan ağıza aktarılan söylenceler gibi günümüze kadar ulaşıyor. Ve hala tadına doyulamayan lakerdalar bulmak mümkün. Mesela, eski Poseidon ile Kahraman ve Kıyı gibi lokantalarda çok iyi lakerda var. En iyisi? İlginç gelebilir ama Şile'de balıkçılık yapan Resul Reis'inki. 

  Fotoğraf: Claudia Turgut (http://seasonalcookinturkey.com)

Fotoğraf: Claudia Turgut (http://seasonalcookinturkey.com)

Önümüze gelen lakerda ince kesilmiş ve rengi sedefi andırıyor. Damakta eriyor ama pamuk gibi değil ve lezzet katman katman. Nasıl yaptığını sorunca Resul Reis şöyle cevaplıyor: 

Kendi tutmadığım balıktan lakerda yapmam çünkü lakerda yapacağın balığın ne zaman tutulduğunu ve balığa nasıl davranıldığını bilmek gerekir. Soğuk suda tutulan balık daha diri ve yağlıdır. Lakerda için yağlı, 5.5 kiloluk torik ideal lezzeti sağlıyor. Dondurulmuş balıktan kesinlikle lakerda olmaz. Balığı kestikten sonra her şeyini çıkartıyorum. Kanı, ilikleri temizleniyor. Hiç kan kalmaması en önemli husus. Takoz şeklinde kesilen torikler 15 gün tuzlu suyun içinde dolapta bekletilir. Torikler peynir kalıbı gibi yağlı kağıtlara sarılır ve kapalı kaplara alınır, balık kendi suyunu bıraktıkça, kapları açıyor takozları çeviriyorsun. Ta ki ıslaklık kaybolana kadar bu işlem yapılıyor. Balıklar yağlı kağıt içinde kuruyor. Bu işlemler de yaklaşık 15 gün sürüyor. İşlem bitince balıkları çıkartıp temizliyorsun, katmanlara ayırıyorsun, hakiki zeytinyağ içine konuluyor balıklar. Kesinlikle hava almaması, boşluk kalmaması gerekiyor ve sonra dolapta saklamaya başlıyoruz. İstediğin kadar bekletip yiyebilirsiniz. Bir ay, bir yıl, iki yıl...

Tarif açısından gerçekten Hera'dan beri pek bir şey değişmemiş. Ancak biraz duraksadıktan sonra, Resul Reis devam ediyor: 

  Fotoğraf: Claudia Turgut

Fotoğraf: Claudia Turgut

Şile meralarında tutulan balıkların lezzetini ve torikten yapılan lakerdayı başka bir yerde tatmanız mümkün değil çünkü Şile bölgesinde mera çok taşlık ve plankton çok. Diğer bölgeler çamurluk. Şile’de midye de çok ve oksijen açısından zengin. Balık da bu bölgede beslenmeyi tercih ediyor.

Yanlış avlanma ile azalan balık sayısı; kirlenen denizlerle düşen malzeme kalitesi ve kaybolan beslenme yerleri düşünülünce, tarifin kutsallığının aslında Olimpos Dağı'ndan değil, dünyevi unsurlardan hasıl olduğu ortaya çıkıyor...