YAZILAR — Mizanplas

2015 Yılının İz Bırakan Restoranları

Asador Etxebarri’de yediğimiz 4 saatlik öğle yemeğinden çıktığımızda mutluluktan bulutların üzerinde uçtuğumu hatırlıyorum. Şef Victor Arguinzoniz, her sabah kömürünü kendi imalatı fırınında yaparken, et, deniz ürünleri ve sebzeleri pişirmek için de özel bir fırın ve mangal inşa etmiş. Her sebze, balık ve et için ayrı tip kömür kullanıyor. Keçi sütünden tereyağı, manda sütünden yapılmış peynir, chorizo, mantar ve enginar tabağı, tuzlanmış ançüez, Palamos karidesleri, 12 yaşındaki Galiçya sığırlarından chuleta (pirzola), olağanüstü bir cabrito (oğlak), mercan/çupra ailesinden besugo, onun yanında ders kitaplarına geçecek bir yeşil salata ve iki muhteşem tatlı ile gelen final. Klasman dışı...

Noma: Bölüm II (Büyü Bozumu)

Noma’daki tadımın sonuna geldiğimizde, içimi kaplayan duygu Weber’in büyü bozumu (entzauberung) kavramına denk duygulardı. Sosyal medya ve basın vasıtası ile yaratılan beklentilerin oluşturduğu büyü, günümüzdeki ciddi sorunlardan biri. Noma’daki çoğu tabağa baktığımızda vurgu ‘tat’ unsurundan, bahsettiğimiz mutfak-dışı unsur ve değerlere kaymış durumda.

YazılarBesim HATİNOĞLUMarch 24, 2016 Comments

Pekin Ördeği ve Şarap Eşleşmesi

1978 ile 1989 yılları arasında New York'un üç dönem belediye başkanlığını yapan Ed Koch, aynı zamanda yemeğe düşkünlüğü ile tanınırdı. Pahalı ve lüks lokantalardan ziyade, sokak lezzetleri ve etnik mutfakları tercih eden Koch'un Çin mutfağına özel bir düşkünlüğü vardı. Favori Çin yemeği Pekin ördeği olan Koch'un bunun için Chinatown'da hep aynı restorana gittiğini okurdum. Genelde pazarları gittiği bu restoranın adı Peking Duck House (“PDH”). Ed Koch 2013 yılında aramızdan ayrıldı ama PDH hala Manhattan'ın en iyi Pekin ördeklerinden birini yapıyor.

YazılarGökhan ATILGANMarch 1, 2016pekinordegi, pekingduckhouse, sarap, newyork Comment

Noma: Bölüm I (Büyülenme)

Ay’ın kütle çekiminin deniz seviyesinde yarattığı yükselmeler gibi, her yolculuk öncesinde ortaya çıkan heyecan dalgası, Kopenhag’a gidişimin baş müessibi olan Noma ekseninde günden güne büyüdü. Restaurant dergisinin hazırladığı “Dünyanın En İyi 50 Restoranı” listesinde defalarca birinci gelen bir yerin tüm seyahati domine etmesi, yemekle ilgilenenler için şaşırtıcı değil. Eğer şaşırtıcı olan bir şey varsa, hayli manipülatif olan bu listeye ve Noma etrafında yaratılan büyüye gereğinden fazla önem atfetmem.