Tim Spedding ve İnce Dengeler Üzerine

P Franco, esasında bir şarap dükkanı olması nedeniyle konuk şef için sunduğu imkanlar hayli sınırlı. [...] Bu sebeple, burasıyla ilgili eleştiriyi çok dikkatli yapmak gerekiyor. Evet, sunulan yemekler hayli basit ama beni tatmin eden esas unsur detaylara gösterilen önem oluyor. Ançüez yemeğinde, acımsı bir zeytinyağının kullanılması tüm tabağı mahvedebilirdi. Bu detayı göz önüne aldığımda şunu farkediyorum: çok basit yemeklerde bile ancak detaya inildiğinde fark edilebilen çok ince bir denge mevcut.  

Read More
Jiro: İmkansız Mükemmelliğin Peşinde

Sukiyabashi Jiro Honten Michelin Rehberi'nin ilk değerlendirme yılında üç yıldızını aldı ve bugüne kadar da, bir restorana verilebilecek bu en yüksek övgü seviyesini korudu. Peki bir metro durağının köşesindeki bu ufacık restoran bunu nasıl başardı? Hele ki suşi gibi minimalist bir yemekle. Tek kelimeyle cevap vermek gerekirse bu Shokunin. Yani her gün aynı rutini tekrar ederek mükemmelliğe ulaşmak. Jiro’ya göre, mükemmellik sonsuz basitliğin saflığa dönüşmesinden kaynaklanıyor. Bu felsefe dahilinde, bir sanatçı veya zanaatkar basitliğinden ödün vermeden uğraşını sonsuz defa tekrar ederek mükemmelleştirebilir ve saflığa ulaşabilir. Mükemmelliğin tanımı ise kişiden kişiye değiştiği gibi Jiro için de bu asla ulaşılamayacak bir hedef. Bugün doksan yaşında ve hala, her gün, bu imkansızlığın peşinde.

Read More
Rasmus Kofoed: Doğa'nın Ruhu ve Evrim

Geranium’daki yemeğin ardından, asansörle güneşli Kopenhag sokaklarına indiğimde tam karşımda yemyeşil ve gür ağaçları ile yine Fælledparken beliriyor. Şef Kofoed’in dediği gibi, kar altındaki çimleri ve çıplak kalmış ağaçları ile de ilham verici bir görüntü sunacağını düşünüyorum. Böyle bir görüntü aklıma Gao Xingjian’ın ıssız, uçsuz bucaksız bir düzlükte yolculuk edenleri ele aldığı resimleri getiriyor. Sadece siyah mürekkep kullanarak hayli derin duygular yaratmayı başarabilen bu ressam-yazarın eserlerinde seyahat eden insanlardan biri de Rasmus Kofoed. Şehri kaplayan karın altındaki ağaç dallarının ruhunu görebilen ve rekabetçi yapısı ile sürekli daha iyiye yolculuk etmeye çalışan bir şef…

Read More
Köprü Kemerleri Arasında Gastronomi: Borough Market

Günümüze gelecek olursak, Borough Market, London Bridge İstasyonu'na uzanan tren hatlarının üzerinden geçtiği tuğla köprülerin arasındaki üçgen pazar alanını merkez edinen; köprü kemerlerindeki ve çevre binalardaki dükkanlarıyla Londra’nın en önemli yiyecek ve içecek merkezi. Burada mevsimlerin değişimi, çengellere asılı av kuşları, fanuslar içine yerleştirilmiş Alba trüfleri, yabani sarımsak, alphonso mangosu ve yeni sıkılmış yemyeşil zeytin yağları üzerinden takip edilebilir.  Aynı şekilde, İngiliz köy peynirleri, İspanyol jambonları, kakao çekirdekleri ve yerel istiridye çeşitleri gibi ürünleri de yıl boyunca tezgahlarda görmek mümkün. 

Read More
2015 Yılının İz Bırakan Restoranları

Asador Etxebarri’de yediğimiz 4 saatlik öğle yemeğinden çıktığımızda mutluluktan bulutların üzerinde uçtuğumu hatırlıyorum. Şef Victor Arguinzoniz, her sabah kömürünü kendi imalatı fırınında yaparken, et, deniz ürünleri ve sebzeleri pişirmek için de özel bir fırın ve mangal inşa etmiş. Her sebze, balık ve et için ayrı tip kömür kullanıyor. Keçi sütünden tereyağı, manda sütünden yapılmış peynir, chorizo, mantar ve enginar tabağı, tuzlanmış ançüez, Palamos karidesleri, 12 yaşındaki Galiçya sığırlarından chuleta (pirzola), olağanüstü bir cabrito (oğlak), mercan/çupra ailesinden besugo, onun yanında ders kitaplarına geçecek bir yeşil salata ve iki muhteşem tatlı ile gelen final. Klasman dışı...

Read More
Noma: Bölüm II (Büyü Bozumu)

Noma’daki tadımın sonuna geldiğimizde, içimi kaplayan duygu Weber’in büyü bozumu (entzauberung) kavramına denk duygulardı. Sosyal medya ve basın vasıtası ile yaratılan beklentilerin oluşturduğu büyü, günümüzdeki ciddi sorunlardan biri. Noma’daki çoğu tabağa baktığımızda vurgu ‘tat’ unsurundan, bahsettiğimiz mutfak-dışı unsur ve değerlere kaymış durumda.

Read More
Pekin Ördeği ve Şarap Eşleşmesi

1978 ile 1989 yılları arasında New York'un üç dönem belediye başkanlığını yapan Ed Koch, aynı zamanda yemeğe düşkünlüğü ile tanınırdı. Pahalı ve lüks lokantalardan ziyade, sokak lezzetleri ve etnik mutfakları tercih eden Koch'un Çin mutfağına özel bir düşkünlüğü vardı. Favori Çin yemeği Pekin ördeği olan Koch'un bunun için Chinatown'da hep aynı restorana gittiğini okurdum. Genelde pazarları gittiği bu restoranın adı Peking Duck House (“PDH”). Ed Koch 2013 yılında aramızdan ayrıldı ama PDH hala Manhattan'ın en iyi Pekin ördeklerinden birini yapıyor.

Read More
Noma: Bölüm I (Büyülenme)

Ay’ın kütle çekiminin deniz seviyesinde yarattığı yükselmeler gibi, her yolculuk öncesinde ortaya çıkan heyecan dalgası, Kopenhag’a gidişimin baş müessibi olan Noma ekseninde günden güne büyüdü. Restaurant dergisinin hazırladığı “Dünyanın En İyi 50 Restoranı” listesinde defalarca birinci gelen bir yerin tüm seyahati domine etmesi, yemekle ilgilenenler için şaşırtıcı değil. Eğer şaşırtıcı olan bir şey varsa, hayli manipülatif olan bu listeye ve Noma etrafında yaratılan büyüye gereğinden fazla önem atfetmem.

Read More
Dinner and Deception - Edward Frame

Pektabii, mükemmele ulaşmak için ortaya konması gereken bu ‘insan üstü’ emek, akıllara Karl Marx’ın yabancılaşma kuramını getiriyor.  Hegel’in aksine, Marx, bu kavramı negatif bir manada kullanmıştır. Kapitalist üretim biçiminin bir sonucu olarak, kendisi için anlam ifade eden bir işle iştigal edemeyen birey, giderek emeğine ve doğasına yabancılaşacaktır.  Frame’e göre, Eleven Madison Park’ta üstlendiği görevini bu kavram çerçevesinde açıklamak mümkün.  Ancak, bu kavramda eksik olan bir şeyler olduğunu düşünüyor.  Bir makine gibi aynı şeyleri yapmak, teorik açıdan yabancılaşmaya denk gelse de, belli bir keyfi de ihtiva ediyor.

 

Read More