Konuk yazarımız Alp Akiş, yakın zamanda Türkiye’nin iddialı iki fine-dining restoranını ziyaret etme şansına sahip oldu: TURK Fatih Tutak ve Teruar Urla. Ona göre bu restoranların her ikisi de geniş anlamıyla bir fine-dining tecrübesi sunsa da farklılıkları ortak yanlarından daha fazla. Peki bu farklar neler?
Read MoreÇoğumuzun telefonlarımızdaki yemek teslimatı uygulamalarından başımızı kaldırıp arkadaşlarımızla bakışıp birbirimize sorduğumuz soruya gelelim: “Ne söylesek? Pizza-hamburger mi, kebap mı, sushi mi?” Bu yemeklerin ne düzeyde yapılıp teslim edildiği konusu bir yana, asıl endişe verici olan, zihinlerimizdeki yemek repertuarının gitgide daralması, teslimat uygulamalarında karşımıza çıkan beş-altı yemek çeşidinin gastronomik hayal gücümüzü günden güne erozyona uğratması.
Read More21 Nisan 2022’de yaptığı lansman ile, Michelin 1900’lerin başından beri yayınladığı rehberde Ekim 2022’den itibaren İstanbul’a da yer vereceğini duyurdu. Bu kutlu hadiseyi ele alan yazıların hemen hemen hepsinde Michelin’in gastroturizm açısından memlekete ne kadar faydalı olacağını okuyacaksınız. TV’deki tartışma programlarında emekli generallerin her konuda konuşmaya ehil görülmesi gibi, her influencer’ın ve ‘mekan’ yazarının bu konuda aynı şeyleri tekrarladığını göreceksiniz. Peki bu gelişmeyi nasıl değerlendirmek gerekir? Son tahlilde bu gelişme iyi mi, yoksa kötü mü?
Read MoreSizin için böyle mühim bir restoranın kapanmasına ne dersiniz? Hele bir de muadili yoksa ve bazı yemeklerini başka bir yerde bulmak mümkün değilse? Abartmak istemiyorum ama aklıma İskenderiye Kütüphanesi yanınca sonsuza kadar yok olan bir kitaplar geliyor. Yediğiniz o yemekleri aynısını tekrar yemek isteyeceksiniz ama bunu yapamayacaksınız. Yemiş olmak bu durumda bir şans mıdır yoksa bir lanet mi? Bana bunları düşündüren 2021 yılında kapılarını daimi biçimde kapatan İbai. Bu yazı da onun anısına…
Read MoreBirkaç yıldır yaptığım gibi, 2021 yılını geride bırakırken, geçtiğimiz yıl içerisinde içtiğim şarapları düşünüp bende iz bırakanları yazmaya karar verdim. Yazı aşamasına geçince de, öncelike bu şarapların beni neden etkilediğine bayağı kafa yordum. Bu önemliydi çünkü yıl içinde aşağıda bahsedeceğim şaraplardan daha “etiket” sahibi, tanınmış, kritiklerin sevgilisi olan şaraplardan da çokça içmiştim. Bende iz bırakanları ayrıştıran unsurlar nelerdi? Yazımın ikinci bölümünde 2 şarap üzerinden bunu izah etmeye çalıştım.
Read MoreBirkaç yıldır yaptığım gibi, 2021 yılını geride bırakırken, geçtiğimiz yıl içerisinde içtiğim şarapları düşünüp bende iz bırakanları yazmaya karar verdim. Yazı aşamasına geçince de, öncelike bu şarapların beni neden etkilediğine bayağı kafa yordum. Bu önemliydi çünkü yıl içinde aşağıda bahsedeceğim şaraplardan daha “etiket” sahibi, tanınmış, kritiklerin sevgilisi olan şaraplardan da çokça içmiştim. Bende iz bırakanları ayrıştıran unsurlar nelerdi?
Read MoreProfesyonel olarak yemek yapıyorsanız ve işinizi ciddiye alan biriyseniz, mutlaka uymanız gereken iki ilke var: Yerellik ve mevsimsellik. Yerellikle kastedilen, yakın konumdaki ürünleri yemek veya yemeklerde bu tür ürünleri kullanmak. Böyle basitçe ifade edince de, bunun aslında yeni ortaya çıkan bir trend olmadığını görüyoruz. Kentleşmenin ileri safhalarına ulaşmanın bir sonucu; eskinin yeniden keşfi. Ancak yerellik ilkesinin yemeklerle sınırlı kalmadığını, şaraba yaklaşımı da etkilediğini görüyoruz. Peki bu ilkeyi biraz olsun sarsmak mümkün mü?
Read More‘‘Yemek sanattır!’’ Sadece iki kelime. Bir klişe. Ama bu klişenin ardında gastronomiye dair birçok olumsuzluk gizli. Peki anlatmaya nereden başlamalı?
Read MoreDünya tarihinde şarabın ilk karşımıza çıktığı coğrafyalardan olan Gürcistan’da, şarap yapmak da içmek de sosyal kültürün en önemli parçalarından. Bir defa Gürcistan’da insanların büyük çoğunluğu evlerinde şarap yapıyor. Gürcülerin “İnsan şarabı neden satar ki? Şarabı satıp daha değerli ne alabilir?” diye sormaları bile şaraba bakış açılarını anlamanız için yeterli. Şarabın Gürcistan’daki anlamını bu denli özel kılan şeylerden biri de Gürcü sofraları. Gürcü kökenli bir aile olmamız vesilesiyle, bu sofralarda hem Türkiye’de hem de Gürcistan’da birçok kez oturma fırsatım oldu. Her ne kadar, Gürcistan’ın her bölgesi sofra geleneklerinde birçok farklılık barındırsa da, yazımın sonunda fark edeceğiniz üzere Gürcü sofra kültürünün öne çıkan tarafı hep aynı. Bu yazımın amacı, okuyucunun muhtemelen tecrübe etmediği Gürcü sofraları hakkında bir ön hazırlık oluşturmaktır.
Read More2020 gibi çok zor bir yılın belki de tek artı yönü çok sayıda şarap içme şansına sahip olmamdı. Şişede kalmayıp o üzümü, üreticiyi, bölgeyi ve kültürü daha fazla tanımak için bana hayal kurduran da bu şaraplar oldu. İşte bunlardan 7 tanesini en yaşlıdan gencine sıraladım. Bu şarapların bazıları geçmişte bağlarını da ziyaret ettiğim ve tanıdığım üreticiler, bazıları ise yeni keşifler. Bunlar aynı zamanda şarap dünyasındaki çeşitililiği ve zenginliği temsil ediyorlar.
Read MorePiyemonte bölgesindeki şarap hiyerarşisinin tepesinde Nebbiolo üzümünden yapılan Barolo ve Barbaresco şarapları yer alıyor. Pratikte ise bölgenin esas zenginliği diğer üzümlerden yapılan şaraplar: Barolo ve Barbaresco’ların yıllanmalarını beklerken, yaşamın bize sunduğu güzelliklerden her gün faydalanmamıza olanak sağlayan şaraplar bunlar. Yemeklerle uyumlu ve fiyatları uygun. Tam da olması gerektiği gibi. Aşağıda şarap açısından başka bir Piyemonte’den bahsedeceğim.
Read MoreOlaylar asırlar öncesinin İstanbul’unda geçiyor. Kimi zaman Latince lacertos, kimi zaman Bizans Yunancasında lakerta veya lakerda olarak anılan, ve şehrin sembol yemeklerinden biri olan Lakerda’nın tarihte, dilde, bilimde bıraktığı izlere bakıyoruz. Lakerda, bir balık mıydı, yoksa kesme biçimi veya işleme yöntemi miydi? Peki en önemlisi, hangi balıktan yapıla gelmişti? MS 1.yy’ın Byzantion’una, Statius’un kelimeleri ile giderek bu yolculuğa çıkıyoruz.
Read MoreŞaraba ilgi duymaya başladıktan sonra zamanla şampanyaya olan bakışımı sorgulamaya, konuyla ilgili sorular sormaya başladım. Araştırdıkça ve deneyim kazandıkça Champagne Bölgesi benim için farklı bir anlam kazandı. Pazarlama gücüne sahip büyük firmalar dışındaki üreticiler sürdürülebilir tarıma eğliyor, toprağının sunacağı en iyi şampanyayı üretmeye çalışıyordu. Bu ufak üreticiler sayesinde 21. yüzyılda Champagne Bölgesi’nde bir tür değişime tanıklık ediyoruz. Aslında bu değişimin sinyallerini küçük detaylarda veya değişen bakış açılarında görmek mümkün. Mesela birçok sommelier ve üretici, şampanyalarını ince uzun flute şampanya kadehleri yerine, normal şarap kadehlerinde sunmaya başladı. Şampanya artık birçok şarapsever için "lüks", "kutlama", "aperatif" anlamını taşımıyor. Yavaş yavaş şampanyanın aslında normal bir şarap gibi değerlendirilebileceği ve yemekler ile eşleştirilebileceği düşüncesi yaygınlaşıyor. İşte bu yazı şampanyanın benim için zaman içinde değişen anlamı hakkında.
Read MoreYemek tariflerine duyduğumuz ilginin salgın döneminde iç dengemizi korumadaki payı büyük. Fakat, yemek tariflerini izlemek bizi salgın sonrasına hazırlayabilir mi? Yemek videolarını izlemek, gelecekte getirisi daha ‘çok’ olabilecek kişisel gelişim alanlarına (dil öğrenmek, ertelenen teknik eğitimleri online tamamlamak vb.) yatırım yapmaktan yeğ midir? Yemek videoları izlemek, birçoklarının dediği gibi, vakit öldürmekten başka pek bir işe yaramayan bir teselli midir? Yemek tarifi izleyen kişi, işini bilmeyen, salgın sonrasının gerçeklerini görmezden gelmeye çalışan ve kendini salgın sonrasına hazırlamayan, midesine düşkün bir naif midir?
Read MoreNew York’un metropolitan bölgesinde yaşamanın gastronomik alanındaki en büyük zenginliği, tahmin edilenin aksine, bol yıldızlı ve beyaz örtülü fine dining restoranlar değil, onlarca değişik ülkenin vatandaşının yaşadığı bu bölgedeki çeşitliliği temsil eden mütevazi ve uygun fiyatlı etnik mutfaklar. Hint Mutfağı bütün bölgesel mutfaklarıyla çok başarılı bir şekilde boy gösteriyor New York bolgesinde. Bu mutfağa ait yemeklerde kullanılan baharatların zenginliği, yoğun soslar ve çokça yer verilen acı, şarap eşleştirmesini oldukça zorlaştırıyor. Turuncu şaraplar, Hint mutfağının zengin baharatlı ve acılı “curry” gibi yemeklerine ezilmeden karşı çıkacak bir asidite ve gövdeye sahipler.
Read MorePandemi, karantina ve sosyal izolasyon pek çok kişinin evde yemek pişirmeyi gözden geçirmesine yol açtı. Kimileri her gıdanın her zaman temin edilemeyebileceğini ilk kez fark etti, hayatlarının kırılganlığı ile tanıştı ve hatta “kırılganlığa vakıf olduğunu” sandı. Raflarda dekor gibi duran yemek kitaplarının sayfaları yeniden karıştırıldı. Yemek kitapları, yazarları ve aşçıların işlevi ve okuyucularına sundukları sosyal bilimlerde geniş bir inceleme ve araştırma alanı. Farklı coğrafyaların yemek kitaplarını araştırırken karşıma çok özel bir tür yemek kitabı çıktı: Savaş Esirlerinin Yemek Kitabı. Mutfak ve yiyecek üzerine kurulan düşlerin hayatta kalma aracı olması açısından çok kıymetli ve özel bir eser.
Read MoreBir yemek kitabı vesilesiyle de olsa bugünlerde İtalya’ya gitmek zor; insan fena halde hüzünleniyor. Tablo gibi manzaraların orta yerine kurulmuş gösterişli sofralar, yüksek desibelli sohbetler ve tüm bu nefasete eşlik eden Dionysos'un evlatları; çeşit çeşit şaraplar... Adeta güneşli bir günde, salkım söğüt gölgesinde okunan şiir gibi sahneler. Tan Morgül, Elvan Uysal Bottoni’nin “Emma Teyze’nin Yemek Kitabı” adlı eserini İtalya’dan gelen melodik bir ses olarak alıyor ve onun İtalyan tarihinden, coğrafyasından geçerek mutfağında özel olarak demlediği bu kitabı sizler için değerlendiriyor.
Read MoreBu artış her yerde aynı miktarda ve hızda olmamış ama kişi başına düşen kalori miktarı son 50 yıl içerisinde artmış. Ayrıca, şeker ve yağlar, tahıllar ve et olmak üzere 3 gıda sınıfının tüketiminde artış olurken, sebze ve meyve tüketimi sabit kalmış veya biraz azalmış denebilir. Bu tüketim kalıplarından tahmin edileceği gibi beslenmeye bağlı ve beslenmeden etkilenen hastalıklar da (obezite, diyabet, kalp ve damar problemleri, tansiyon gibi) her yaş grubunda daha sık görülüyor artık. Tüketim kalıplarındaki bu değişimler, şehirleşmeyle ve şehirleşmenin getirdiği, yaygınlaştırdığı, onadığı hayat tarzları ve çalışma koşullarıyla sıkı bir paralellik içerisinde. Şehirleşme, sadece endüstriyi, tarımın önüne koyduğu için değil, belli üretim biçimlerine ve tüketim pratiklerine işaret ettiği için de önemli. Şehirli, ürettiğini yemiyor; ürettiğini satıp, eline geçenle yediğini alıyor (ya da alamıyor). Yani, ürettiğini tüketmiyor, tükettiğini de üretmiyor; tükettikleri önüne hep tüketilmeye hazır olarak geliyor. Bunun sonucunda da tüketimin sonsuz olabileceği, her şeyin halihazırda, el altında bulunabileceği, fiziksel, çevresel, materyalist sınırların artık geçerli olmadığı varsayımı kabul görmeye başlıyor.
Read MoreAçlığın, kıtlığın, yokluğun ne demek olduğunu bilenler için bolluk sözü veren genetiği değiştirilmiş organizmalar – kısaca GDO - birer lütuf gibi duruyor. Üstelik ilaçlama bile yapmadan zararlıları kendilerinden uzak tutabiliyor; demografik ve coğrafi ihtiyaçlar doğrultusunda insanlara ekstra besin takviyeleri yapabiliyorlar. Hatta ve hatta, daha fazla karbonu toprakta sabitleyerek küresel ısınmaya ‘neden olan’ atmosferdeki karbonu azaltacak ve iklim değişikliğini daha da kötüleşmeden durduracaklar. Ancak hakkında çok şey yazılan GDO ile ilgili 2 önemli sava odaklanmak istiyorum. Bunlardan ilki, sıkça ortaya konan “ama aslında GDO hiç de yeni değil. Yüzlerce yıldır yapılıyor. Sen ortaokulda George Mendel ve bezelyelerini okumadın mı?” savı. İkincisi ise, GDOların kaçınılmazlığı. Şöyle dile gelebiliyor: Eğer artık böyle bir teknoloji varsa ve bu teknoloji sayesinde dünyanın problemleri çözülebilecekse, neden kullanılmasın? Üstelik insanlar açlıktan ölürken bu teknolojiyi kullanmazsak, önlenebilir ölümleri önlemediğimiz için bile bile insanların ölümüne göz yummuş olmaz mıyız? Bu cinayet değilse nedir?
Read MoreKonu yemek olunca, en sık dile gelen tepkilerden biri ‘ıyy iğrenç!’. Beğenmemenin ötesinde, yemeği kişiden uzaklaştırıcı, iğrenç bulunanı yiyeni de ötekileştirici bir tepki bu. Merak etmeyi, tecrübe etmeyi bir kenara koyuyor ve âdeta yemekle kişinin arasına sert bir duvar çekiyor. İğrençlik refleksi evrensel olsa da neyin iğrenç olduğu kültürden kültüre, kişiden kişiye, hatta kişinin yaşamı içinde bile değişiyor. Yani hiçbir yemek ve mutfak tabiatı gereği iğrenç değil – belki sadece alışkanlıklarınızın, yenebilir tahayyülünüzün ve yeme normlarınızın dışında. Nedense insanların bazı yiyecekleri içinde ne olduğunu bilmeden yediklerinde beğenmelerine rağmen sonradan neden ‘iğrenç’ olarak tanımladıklarını anlamamıştım – ta ki Mary Douglas’ın ünlü çalışması Purity and Danger’ı okuyana kadar.
Read More
