mise-en-placeŞeflerin servis öncesi yaptığı hazırlık.

mizanplas: Okuyucunun tecrübe etmediği yemeklere ön hazırlığı; gastronomi üzerine kaleme alınan yazılardan oluşan bir koleksiyon.


Yazarlar

Besim HATİNOĞLU

Gökhan ATILGAN

Vedat MİLOR

Mert ÖZKESKİN

Engin ÖZGER

Elvan UYSAL BOTTONI

Pekin Ördeği ve Şarap Eşleşmesi

Pekin Ördeği ve Şarap Eşleşmesi

Peking Duck House (Fotoğraf: Heidi Lykke Fischer)

Peking Duck House (Fotoğraf: Heidi Lykke Fischer)

1978 ile 1989 yılları arasında New York'un üç dönem belediye başkanlığını yapan Ed Koch, aynı zamanda yemeğe düşkünlüğü ile tanınırdı. Pahalı ve lüks lokantalardan ziyade, sokak lezzetleri ve etnik mutfakları tercih eden Koch'un Çin mutfağına özel bir düşkünlüğü vardı. Favori Çin yemeği Pekin ördeği olan Koch'un bunun için Chinatown'da hep aynı restorana gittiğini okurdum. Genelde pazarları gittiği bu restoranın adı Peking Duck House (“PDH”). Ed Koch 2013 yılında aramızdan ayrıldı ama PDH hala Manhattan'ın en iyi Pekin ördeklerinden birini yapıyor.

PDH, 1978 yılında açılmış. Chinatown'daki diğer restoranlar gibi gösterişten uzak, sade bir dekoru var. PDH'nin menüsünde Çin'in Kanton bölgesinin mutfağına ait bütün yemekleri bulmak mümkün ama buraya yolunuz düştüyse tercihiniz Pekin ördeği olmalı.

Pekin ördeğini pişirmek oldukça zahmetli ve gerçek bir ustalık gerektiriyor. PDH, ördeklerini Long Island'da yerleşik bir çiftlikten alıyor. İlk olarak ördeğin eti ile derisini birbirinden ayırmak için boyun tarafından ördeğin içine hava pompalanıyor. Bu işlem ördeğin derisinin çıtır olması için çok önemli. İçinde bal, tuz ve sirke bulunan kaynar suya kısa bir süre batırılan ördek, kuruması için bütün bir gece bekletiliyor. Şimdilerde zamandan kazanmak için kurutma işlemi için fanlardan da yararlanılıyor. En son büyük fırının içine asılan ördekler burada pişiriliyor. Ördeğin asılarak pişirilmesi derisinin yağlardan arındırılıp çıtır kıvamına kavuşması için elzem bir işlem.

Peking Duck House (Fotoğraf: Bill Brooks)

Peking Duck House (Fotoğraf: Bill Brooks)

Yeme kısmına gelince, ilk olarak ördek bir bütün halinde masaya getirilip size gösterildikten sonra, şef tarafından yaprak döner gibi incecik kesiliyor. Başka bir tabakta da tortilla ya da lavaş ekmeği benzeri mu shu pancake'ler sunuluyor. Yanlarında ise ince kesilmiş taze soğan, salatalık ve hoisin sos. Fermante edilmiş soyaya şeker, sirke ve çeşitli baharatlar katılarak yapılan bu sos, hafif tatlı ve baharatlı bir tada sahip. Mu shu pancake'lerin içine önce hoisin sosu, onun üstüne ise ördek, salatalık ve taze soğan koyarak, dürüm gibi sarıp yemek gerekiyor. Ördeğin yoğun ve yağlı tadı, derisinin çıtır lezzeti ve hoisin sosunun tatlı ekşi aroması ile birleşince ortaya mükemmel bir lezzet çıkıyor. Sadece dürüme sarıp yemekle yetinmemek, arada ördek etini ve özellikle çıtır haline gelmiş derisini ve altındaki yağını elinizi kullanarak yemek de hayli keyifli.

PDH'nin en önemli özelliklerinden biri de yanınızda ücretsiz olarak kendi şarabınızı getirmenize izin vermesi. Bu yüzden, sıklıkla kendi koleksiyonlarındaki şarapları ile beraber gelen şarap satıcılarına ve somölyelere rastlamak mümkün. PDH size şarap bardağı veriyor ama bunlar daha çok günlük şaraplar için uygun. Zaman ve para harcayarak şarap seçtiyseniz kendi özel şarap bardaklarınızı getirmek kötü bir fikir olmayacaktır.


Peki Pekin ördeği ile hangi şarap içilir? Beyaz, kırmızı bir çok değişik şarabı Pekin ördeği ile denedikten sonra en azından hangi tip şarapların uymayacağını söyleyebilirim. Tanenleri yüksek, çok fazla meşe fıçısında bekletilmiş şaraplardan kaçınmak gerekir. Kırmızı meyve tadı yoğunluğu olan, tanenleri yüksek olmayan, asiditesi olan şaraplar bu yemekle genel olarak iyi uyum sağlıyor.

Pekin ördeğine eşlik edecek şarabı düşünürken ördek kadar yanındaki hoisin sosunu ve koyacağınız miktarı da hesaba katmak gerekli. Ördeğin yoğunluğu, yağı, hoisin sosunun tatlı ve ekşi tatları, Pekin ördeği - şarap eşleştirmesini düşünüldüğünden daha zorlu ama bir o kadar da zevkli hale getiriyor. Genel olarak Burgonya'nın pinor noir üzümünden yapılan kırmızı şarapları ördek ile çok iyi uyum sağlıyor ama bu şarapların fiyatları bu eşleştirme için oldukça pahalı. Burgonya'nın Marsannay gibi alt bölgelerinden Sylvain Pataille, Martin Bart gibi üreticilerinin şaraplarını içtim ve Pekin ördeği ile çok iyi uyum sağladıklarını söyleyebilirim. Kırmızı olarak gamay üzümünden iyi bir cru Beaujolais (üreticiler Lapierre, Foillard, Breton, Thevenet, Metras), Sicilya'dan nerello mascalese, Fransa'nın Kuzey Rhône Bölgesi’nden syrah üzümden yapılmış kırmızı şaraplar Pekin ördeği ile oldukça iyi uyum sağlıyorlar. 

Ben beyaz şarapları kırmızılar kadar, hatta bazen daha uyumlu buluyorum. Sek riesling, grüner veltliner gibi üzümlerden yapılmış şaraplar,  yüksek asiditeleri, serin mineraliteleri ile çok uyumlular. Özellikle Fransa'nın Alsace Bölgesi’nde üretilmiş riesling, Avusturya'dan riesling ya da grüner veltliner üzümlerinden yapılmış şarapları tavsiye ederim.

Şarap seçiminde kararsızsanız ya da karar verdiğiniz şarabı almak için yer arıyorsanız, tavsiyem önce Tribeca’da bulunan Chambers Street Wines şarap dükkanını ziyaret etmeniz. Burası Manhattan’ın bence en iyi bir kaç şarap dükkanından biri. Manipüle edilmemiş, çok iyi terroir şarapları bulunduruyorlar. Bütçenizi ve Pekin ördeği ile eşleştireceğinizi söyleyip, şarap seçimini yaptıktan sonra 15 dakika yürüyerek PDH’ye ulaşabilirsiniz.

Noma: Bölüm II (Büyü Bozumu)

Noma: Bölüm II (Büyü Bozumu)

Noma: Bölüm I (Büyülenme)

Noma: Bölüm I (Büyülenme)