mise-en-placeŞeflerin servis öncesi yaptığı hazırlık.

mizanplas: Okuyucunun tecrübe etmediği yemeklere ön hazırlığı; gastronomi üzerine kaleme alınan yazılardan oluşan bir koleksiyon.


Yazarlar

Besim HATİNOĞLU

Gökhan ATILGAN

Vedat MİLOR

Mert ÖZKESKİN

Engin ÖZGER

Elvan UYSAL BOTTONI

Eleştiriler I: Dünya’nın En İyi 50 Restoranı Listesi

Eleştiriler I: Dünya’nın En İyi 50 Restoranı Listesi

Türkiye’de gastronomik rehberler açısından, yokluk döneminden bolluğa doğru keskin adımlar atmak üzereyiz. İlk olduğunu iddia eden Yedy isimli gastronomik derecelendirme sistemi tüm Türkiye'yi kapsadığı için henüz sonuçlarını açıklama şansı bulamazken, kapsamı nisbeten daha sınırlı olan İncili Gastronomi Rehberi, geçtiğimiz haftalarda yaptığı bir törenle 'inci' adı verilen ödüllerini sahiplerine sundu. Bunlara ek olarak diğer bazı girişimlerin de olduğu söyleniyor. Bu gastronomik rehberlerin esin kaynakları ise tahmin edeceğiniz üzere yurtdışındaki girişimler. Hemen herkesin aşina olduğu Michelin Rehberi, giderek artan problemlerine rağmen, hâlâ diğerlerinden daha büyük bir öneme sahip. Mizanplas tarafından yayınlayacağımız bu ve gelecek bir sonraki yazının konusu ise, bir gastronomik derecelendirme sisteminin sahip olmaması gereken hemen her unsuru bünyesinde barındıran The World’s 50 Best Restaurants (bundan sonra W50B olarak anılacaktır) isimli liste. Gastromondiale için Vedat Milor, Mert Özkeskin ve Robert Brown ile beraber kaleme aldığımız “The Society of the Illusionists: World’s 50 Best Restaurants List” başlıklı eleştirimizde değindiğimiz çoğu noktaya yer vereceğim için, onların da hakkını teslim etmem gerekir. 

*      *      *      *      *

2002 yılında Michelin Rehberi’nin elitist ve kendini beğenmiş yaklaşımına karşı bir tepki olarak, o dönemde bağımsız olan Restaurant dergisinin çalışanları bir karar alırlar. Dünya’nın en iyi restoranlarından oluşan bir liste hazırlayacaklardır. Absürt bir eğlence olarak başlayan liste, kısa zamanda başarıyı yakalar. Derginin 2005 yılında William Reed Business Media’ya satılmasının ardından ise, W50B giderek mütevazı bir girişimden, ciddi imkanlara sahip, kar maksimizasyonunu faaliyetlerinin temeline oturtan bir yapıya dönüşür. Bu imkanların ne kadar geniş olduğunu, W50B’nin ödül törenlerinden ve düzenlediği diğer etkinlerinden gözlemlemek mümkün. 

William_Orpen_Le_Chef_de_l'Hôtel_Chatham,_Paris.jpg

Herkesin birbirine politik yaklaşmak zorunda olduğu gastronomi dünyasında cesur eleştirilere rastlamak giderek zorlaşsa da, dünyanın önde gelen şeflerinin W50B'ye karşı kazan kaldırdığını görüyoruz. 3 Michelin yıldızlı bir şef olan Guy Savoy’ya göre, W50B etik bir derecelendirme sunamamakla birlikte, endüstriyel aktörlerin manipülasyonuna da hayli açık. Fransa’nın tarihteki en büyük şeflerinden biri olarak kabul edilen Joël Robuchon da listenin yandaşçılık, tesadüfi oylama ve lobicilik gibi unsurlardan mustarip olduğunu iddia ediyor. Arjantinli şef Francis Mallmann da tıpkı Joël Robuchon gibi eskiden W50B’nin oluşturulmasında oy kullananlardan biri iken, sistemdeki sorunları görüp oy vermeyi reddedenlerden. Ona göre, W50B’nin oluşturduğu gastronomik habitat öyle tehlikeli ki, belli bir noktadan sonra şefler kendilerini geliştirmek yerine bu habitatın değişmez bir parçası olmaya daha çok vakit harcıyorlar. 

Peki W50B’nin kusurlarını ortaya koymaya nereden başlamalı?  Sadece W50B değil, tüm gastronomik derecelendirme sistemlerinin tabi olduğu iki tür öznellik var. İlki, bir öznenin aynı gastronomik objeye ilişkin deneyimlerinin her seferinde farklılık arz edebilmesi. Basitçe, aynı restoranı birden fazla seferde ziyaret eden öznenin, hepsinde farklı görüşlere sahip olabilmesi olarak örneklendirilebilir. İkinci zorluk ise ‘özneler-arası’ kusursuz iletişimi sağlayacak referans noktalarının ve önem atfettikleri değerleri hiyerarşik olarak sıralayacak bir üstkuramın olmaması. Bunu da basitçe ifade edersek, tat, doku, sunum gibi birbirinden farklı gastronomik değerlere atfedilen önem birbiriyle aynı değilse, değerlendirmede hangisinin daha önemli olduğu yahut da tat açısından iki farklı yemeğin nasıl sıralanacağını belirlemek imkansız olacaktır.

Peki bu açılardan W50B herhangi bir rehberlik sağlıyor mu? W50B, sözde bir tevazu göstererek, amacının sadece şef, restoran işletmecisi, yemek yazarı ve çok gezen gurmelerden oluşan 1,040 civarındaki uzmanın fikirlerini yansıtmak olduğunu ifade ediyor. Ne var ki, bu uzmanların yapacakları oylama için herhangi bir kriter belirlenmiş değil. Bu kaotik boşluktan da ciddi anomaliler ortaya çıkmakta. Oy verenlerin, birbirlerinden elma ve armut kadar farklı olan restoranlar yahut da ülke mutfakları arasından seçimi nasıl sistematik biçimde yapabilecekleri ile ilgili en ufak bir fikirleri dahi yok.

Paul Cézanne - Nature morte au crâne

Paul Cézanne - Nature morte au crâne

W50B’deki sorunlar, dizayn edilen oylama sisteminin sahip olduğu özellikler nedeniyle daha da derine iniyor. Bu liste için oy verenlerin sahip olması gereken özellikler, politik bir seçimde oy verenlerden daha ağır koşullara tabi: Tarafsız, bağımsız ve olabildiğince objektif olmalılar. Bu bağlamda, bir restoran eleştirmeninin sahip olması gereken anonim olma, yenilen yemeğin ücretinin kişisel olarak ödenmesi ve kişisel hediyelerin reddi gibi gibi unsurlarla benzeşiyor. W50B bu noktalarda tamamen zıt bir uygulamaya sahip. Öncelikle, Michelin Rehberi’nin aksine, W50B seyahat ve yemek masrafları ile ilgili bir ödeme yapmıyor. Son 18 ay içerisinde seyahat edilen restoranlara oy verilmesi ile ilgili kuralın ispatını sağlayacak dokümanları sunmak gerekli bile değil.

W50B’nin giderek kötüye gitmesine neden olan kusurlarından biri de, doğrudan çıkara sahip kişi ve kurumlara, etkinliklerine sponsorluk etme şansını sunması. Gastro-turizmin önemini kavrayan İsveç, Peru, Meksika, Singapur ve Avustralya gibi ülkelerin bu etkinliklere ciddi paralar yatırmaya başladığını görüyoruz. Bunun yarattığı sorunu en iyi şekilde yansıtan örnek 2016’daki ödül seremonisine New York’un ev sahipliği yapmasından sonra 3., 24., 44. ve 48. sıralarda yer alan restoranlarının 1., 11., 17. ve 40. sıralara yükselmesi. Geçtiğimiz ödül törenine yaklaşık 600 bin Amerikan doları bağışlayarak ev sahipliği yapan Avustralya’daki restoranların seneye listede daha üst noktalarda olacağını söyleyebiliriz. Özellikle birçok konuğun ağırlandığı Ben Shewry’nin Attica isimli restoranı listede sıçrama gösterecektir. 

Bu noktada, listeye ilişkin sorunlar daha da garip bir hal alıyor. Oy verenlerin anonim olması W50B için hiçbir önem arz etmiyor. Aksine, şeflerin ve endüstrideki isimlerin oy verenlerle sosyalleşmesi W50B tarafından teşvik edilen bir unsur. “Influencers” ve “ambassadors” şeklindeki PR yapılanması ile belli restoranların etrafında önemli bir medya abartması yaratılıyor. Influencers, hizmetleri için para aldığı iddia edilen blogger ve gazetecilerden oluşmakta. Ambassadors ise fikirleri karşılığında belli bir yarar elde eden kişiler. El Pais’in ünlü restoran eleştirmeni Ignacio Medina, listenin oluşturulmasında oy verenlerden biri iken, sistemin nasıl işlediğini gördükten sonra ayrılanlardan. Medina özellikle, koordinatörlerin ciddi PR çalışmaları yaptığını ve oy verme hakkına sahip bireyleri tüm masrafları ödenmiş seyahatlerle belli restoranların ziyaret edildiğini özellikle vurguluyor.

Giuseppe Arcimboldo - Vertumnus

Giuseppe Arcimboldo - Vertumnus

Vedat Milor’un bizzat tecrübe ettiği bir kusur ise W50B’deki milli yanlılık (national bias). Oy verme hakkına sahip olsaydı, hangi milli restoranlara oy vereceğini soran jüri üyesi, Milor’un verdiği yanıtı beğenmiyor. Sebebi ise açık: Milor’un seçimi, listede yer alma şansı en yüksek olan restoranı içermediği için jüriyi tatmin etmiyor. Aksi şekilde oy vermeyeceği için, Milor oylamaya katılmayı reddediyor. Keza, Milor’un kaynaklarına göre Fransız jürisi, milyarder girişimci François Pinault tarafından desteklenen Yannick Alléno’nun Ledoyen isimli restoranına oy vermeye teşvik ediliyor. W50B’nin Fransa Akademisi’nin başında olan Nicolas Chatenier, Anne-Sophie Pic’i temsil eden PR uzmanlarından biri olduğu için, yakın zamanda Anne-Sophie Pic’in de bu listede yer almaması şaşırtıcı olacaktır.

Peki şeflerin W50B hususundaki tutumunu nasıl değerlendirmemiz lazım? Bir tarafta, restoranların salt ideallerle ve prensiplerle hayatta kalamayacağı gerçeği ile karşı karşıyayız. W50B, bu noktada, listeye bir şekilde girebilme şansını yakalayan restoranlar için benzersiz bir fırsat teşkil etmekte. 1. sıraya yükseldikten sonra yüzbinlerce kişinin rezervasyon yapmaya çalıştığı Noma; aynı başarıyı yakaladıktan sonra websitesinde 2.5 milyonluk ziyaretin gerçekleştiği El Celler de Can Roca bunun en açık göstergeleri. Öte yandan, listedeki patolojilerin şefler tarafından tamamen göz ardı edilmesi de doğru değil. Şeflerin sadece şef olmadığı; gastronominin ise sadece gastronomi olmadığı bir dünyada bu özellikle önem arz eden bir gerçek. Evsizler, dünyadaki açlık sorunu ve benzeri meselelerde kayda değer biçimde etik ve hayırsever bir kimliğe bürünen şeflerin W50B’deki sorunlara karşı olan bu kayıtsızlığı etik meselelerde seçicilik yapmaya eşdeğer.

W50B, görüldüğü üzere, salt gastronomik faktörler tarafından şekillenen bir liste değil. Politik ve sosyal unsurlar mühim bir etkiye sahip. Bunların sonucu olarak da, dejenerasyona işaret eden semptomlar üretmekte. Bu semptomlardan biri, artık mutfak-dışı faktörlerin daha çok öne çıktığı bir devirde yaşamamız. Gastronomik tecrübenin temelinde yer alan tat unsurunun arka plana atıldığı; şeflerin tekstür-odaklı deneylere veya konukları şaşırtan sürprizlere odaklandığı bir devir bu. Sonuç? Tabaktaki yemekten çok, anlatılacak hikayelere odaklanan; hikayelerdeki ilginçliğin yeterli olacağını düşünen şeflerle dolu bir dünya… Damaklar için değil, Instagram için yaratılan tabaklar… 

Bu noktada akıllara, Gustave Flaubert’in 1862’deki bir eleştirisi geliyor. Flaubert, gazetelerin 1800’lerde giderek artan popülaritesini, ülkesindeki banal, yüzeysel ve ahmakça hareket edenlerin istisnasız biçimde alkışlanması ve onlara hayran olunması durumu ile ilişkilendiriyor. Bunun bir benzerini, sosyal medyanın gastronomideki etkisi için söylemek mümkün. Ne var ki, gastronomi açısından ortaya çıkan semptomlar daha vahim: Artık banal veya yüzeysel olanı değil, şekli olarak hayli yaratıcı ve hikayelerini trajedik bir biçimde anlatabilen (Chef’s Table isimli Netflix belgesel serisine bakmak yeterli) şefleri alkışlıyoruz. Yeni Nordik veya Yeni Anadolu Mutfağı gibi esastan ziyade şekle odaklanan; dünyayı yeni baştan keşfettiğini iddia edenler bu semptomların pratikteki tezahürünü teşkil ediyor. Ne var ki, yeniden keşfedilen dünya, gerçek dünyanın negatif bir yansıması. Şeflerin giderek artan egolarının çekim merkezi etrafında toplanan ahmaklara göre, şefin yapmak istediğini görememeniz yeterli entellektüel seviyeyi haiz olmadığınızı gösteriyor. Bu tür şeflerin tabaklarını, Proust’un veya Joyce’un edebi eserlerine yahut da Wittgenstein’in felsefedeki işlerine denk gören bu düşünce yapısı eleştirel düşünceyi yok edip, kendi dogmalarını yaratıyor.

Yenilebilir orman çiçekleri - Asador Etxebarri

Yenilebilir orman çiçekleri - Asador Etxebarri

Dejenerasyona işaret eden bir diğer semptom ise gastronomi mesleklerinin yaşadığı negatif dönüşümden kaynaklanıyor. Liste tarafından desteklenen yaratıcı ve avant-garde yaklaşımlar, çoğu zaman malzeme kalitesinin ikinci plana atılıp, daha çok kimyasalın kullanılmasına tekabül etmekte. Genç şeflerin hayli seksi, ve fakat içi boş olan, bu anlatılardan etkilenip, esastan ziyade şekli bir gastronomiye odaklanması, bu dejenerasyonun unsurlarından biri olarak görülebilir. Artık mutfakların, yemek pişirilen yerlerden ziyade, assemblage, yani önceden hazırlanan malzemelerin sadece bir araya getirildiği atölyeler haline geldiğini gözlemliyoruz. Bu türden bir dejenerasyonun en güzel örneği de W50B'de basamakları çıktıkça, tadım menüsünün performansı o oranda azalan Asador Etxebarri. Yenilebilir orman çiçeklerinden oluşan tabağı, Bask Bölgesi'nin üstün yemeklerinin yanına yaklaşmak bir yana dursun, Yeni Nordik Mutfağı diye lanse edilen mutfağın ortalama standartlarının bile altında kalıyor.  

Peki ya şeflerin kendileri? Artık tek boyutlu bir meslekten söz etmek mümkün değil. Geldiğimiz nokta, şeflerin artık network-odaklı faaliyet göstermesini gerektiyor. Diğer bir ifade ile, şef olmanın yanında PR ve lobi yetenekleri gelişmiş bir birey haline gelmeleri elzem. W50B’ye girmek için ciddi network çalışmaları yapan, pop-up etkinliklerinde baş gösteren ve diğer gastronomik etkinliklere katılarak, yeni oylar kazanmanın yolunu arayan şeflerin devrindeyiz. Mutfağından hiç çıkmadan, her gün 20 senedir aşama aşama geliştirdiği yemekleri yapan Bernard Pacaud gibi ustaların esamesinin dahi okunmadığı bir çöküş hali… Sonucu ise gastronomi açısından sanıldığından daha vahim: Alain Chapel veya Robuchon’un Jamin’i yahut diğer gastronomide en üst noktaya çıkmış restoranların birer birer ortadan kaybolduğu yahut da stillerini değiştirdiği, görünüşte çeşitliliği teşvik eden ancak temelinde tek düze olan bir dönem… 

 

Cahiller: Karşılıklı Bir Aydınlanmanın Hikayesi

Cahiller: Karşılıklı Bir Aydınlanmanın Hikayesi