mise-en-placeŞeflerin servis öncesi yaptığı hazırlık.

mizanplas: Okuyucunun tecrübe etmediği yemeklere ön hazırlığı; gastronomi üzerine kaleme alınan yazılardan oluşan bir koleksiyon.


Yazarlar

Besim HATİNOĞLU

Gökhan ATILGAN

Mert ÖZKESKİN

Engin ÖZGER

Elvan UYSAL BOTTONI

L'Ambroisie: Kusursuzluğun Yalnızlığı

L'Ambroisie: Kusursuzluğun Yalnızlığı

“Önce bir toz bulutu kaldırıp, hiçbir şey görememekten şikayet ettiler.” George Berkeley

L’Ambroisie gibi bir restoran hakkında yazı yazacaksanız, gastronomi alanında norm haline gelen belli üslup ve muhteviyatın ötesine geçmeniz lazım. Çok daha derin biçimde; farklı alanları da göz önüne alarak düşünmeniz gerekiyor. Bu yazıdaki ana temanın zihnimde olgunlaşması için yaklaşık 2 ay geçti. İlk başta amacım L’Ambroisie’deki tecrübemi aktarmak iken, geçen süre ile birlikte bunun alelade bir restoran deneyiminin ötesinde olduğunu fark ettim. Her şey, kafamdaki şu soruyla başladı: “İnsanlar, sürekli elBulli (2011’de kapandı), Alinea, Mugaritz ve benzeri yerleri konuşurken, L’Ambroisie gibi kusursuzluğa bu kadar yaklaşan bir yer nasıl olur da ihmal edilir?” Bunun sebeplerini yalnızca tahmin edebilirim. L’Ambroisie’nin fiyat açısından diğer restoranlardan çok daha pahalı olmasının bunda etkisi olabilir. Ya da, teknoloji ve sosyal medyanın gelişmesi ile beraber, günümüzdeki algılarda birtakım kaymalar yaşanmış olabilir. Yeni trendlerin daha seksi olması; gastronomi dünyasında vurgunun artık lezzetten, sürpriz ve deneyim gibi unsurlara geçmesi şeklinde örneklendirilebilir. Bu bağlamda, L’Ambroisie’ye yöneltilen ciddi eleştiriler mevcut. “Sıkıcılığı sembolize etmesi”, “statik olması”, “klasik mutfağın yaratıcılığı dışlaması” bunlardan bazıları. Tüm bu eleştirilerin sağlam bir felsefik temelden yoksun olduğunu savunacağım. Bunun için, yazıda iki farklı yaklaşıma atıf yapıyorum: L’Ambroisie’nin temsil ettiği klasik mutfak ve elBulli ile başlayıp, günümüzde Alinea ve Mugaritz gibi temsilcileri olan, geniş bir biçimde tanımladığım yenilikçi/moleküler gastronomi kökenli trendler.   

L’Ambroisie’yi bugünkü konumuna ulaştıran şefi Bernard Pacaud, klasik Fransız mutfağının günümüzdeki en önemli temsilcilerinden biri. Şeflerin sürekli seyahat ettiği; bir ödül töreninden diğerine koşturup, pop-up etkinliklere katıldığı bir dünyada, mutfağını terketmeyen sayılı kişilerden. Hocası olan Peyrot onu gördüğü en yetenekli şef, Loiseau ise Paris’teki en iyi şef olarak tanımlamış. 1981 yılında L’Ambroisie’yi açmadan önce, Le Vivarois gibi Fransa’nın zamanında önde gelen restoranlarında çalışmış. L’Ambroisie, açılışının hemen akabinde sırasıyla birinci ve ikinci Michelin yıldızını almış ve tam 28 yıldır da üç yıldıza sahip. Sadece yemek açısından değil, iç dekorasyon açısından da “grand” tabirini hak eden bir yer. Eğer Marcel Proust romanlarındaki gibi bir aristokratik hayata aşina değilseniz, ilk gidişinizde sizi ürkütecek bir ihtişama sahip. 

Öğle yemeği servisi için yavaş adımlarla içeri giriyorum. Restoran takım elbiseli profesyonellerle dolu. İçeride ciddi bir sessizlik hakim. Geçen dakikalarla birlikte, sessizlik yerini yükselen kahkahalara ve çok daha rahat bir atmosfere bırakıyor. L’Ambroisie’deki ilk yemek tecrübesinin çoğu zaman en kötüsü olduğu, Pacaud’nun yemeklerinden alınan keyfin her seferinde giderek arttığı dile getirilir. Sebeplerden biri de restorana hakim olan resmiyet havasının zamanla geri plana düşmesi olabilir mi? Aslında restorandaki ihtişam, yemeğin sonunda karşı karşıya kalacağınız hesapla ilgili iyi bir fikir sahibi olmanızı sağlıyor. Dünyada gastronomik deneyimin olmazsa olmazı haline gelen bir tadım menüsü mevcut değil. Menü, başlangıç, deniz ürünleri, et ve tatlılar olmak üzere 4 bölüme ayrılıyor.

Feuillantine de langoustines aux graines de sésame, sauce au curry

Feuillantine de langoustines aux graines de sésame, sauce au curry

İlk ısmarladığım tabak, Feuillantine de langoustines aux graines de sésame, sauce au curry. Susamlı tuiles altında, yiyebileceğiniz en saf curry sosunun merkezinde gizlenen deniz kereviti… Tuiles, neredeyse yok denilebilecek, çok narin bir kıtırlığa sahip. Pacaud, her yemeği kusursuza yakın biçimde pişiren bir şef. Deniz kereviti de bundan nasibini almış. Keyif verici bir tatlılığa sahip. Curry sosu dediğim gibi, belki de başka hiçbir yerde bulamayacağınız bir saflığa sahip. Saflıktan kastım, bu sosu oluşturan baharatların tazeliği değil. Sosun beklendiği gibi yoğun değil de hayli hafif olması ve baharat oranları arasındaki uyum.

Escalopines de bar à l’émincé d’artichaut, nage au caviar golden

Escalopines de bar à l’émincé d’artichaut, nage au caviar golden

Akabinde gelen, Escalopines de bar à l’émincé d’artichaut, nage au caviar golden Pacaud’nun en çok isim yapan tabaklarından biri. Levrek, Pacaud’nun da memleketi olan Brötonya’dan gelmiş ve şefin ellerinde çok hafifçe pişirilip, ağızda eriyecek kadar yumuşak bir dokuya dönüşmüş. Her bir lokmanız mutlaka levrekten bir parça, enginar, havyar ve sosu ihtiva etmeli. Tek bir parçanın lokmadaki eksikliği, yemeğin yaratacağı etkiyi esaslı biçimde azaltabilir derken en ufak bir abartıda bile bulunmuyorum. Mesela, enginarın damakta bıraktığı tatlılık havyarın keskinliğini bu tabakta olması gerektiği gibi yumuşatıyor.

Deniz ürünlerinden vazgeçmeden, şefin eşi Daniele Pacaud’nun tavsiyesine uyup, somon balığı ve kuşkonmaz tabağını ısmarlıyorum. Somon balığı, Güney Fransa’dan geliyor ve çok pahalı olduğu için genelde menüde yer almıyor. Eğer L’Ambroisie gibi bir yerde malzemenin pahalılığından şikayet edilmiş ise, buna kulak vermek gerekir. Gittiğimde tam mevsimi olduğu için yanında harika pişirilmiş yeşil kuşkonmaz ve morel mantarları ile servis ediliyor. Daniele Pacaud, morel mantarlarının normalde Türkiye’den ithal edildiğini, bu seferlik ise Bulgaristan’dan geldiğini belirtti.

Somon balığı, kuşkonmaz ve morel mantarları

Somon balığı, kuşkonmaz ve morel mantarları

Tatlı olarak gelen ise, çoğu yemek eleştirmeni için çikolatalı tatlılarda bir referans noktası olan Tarte fine sablée au chocolat, crème glacée à la vanille BourbonAlta yerleştirilen sable üstüne dökülen çikolata harcı, birkaç dakikalığına fırına giriyor ve en üstte biraz katı bir tabaka oluşuyor. Pacaud, bu tatlı için kullandığı çikolatayı Maison Chaudun’den temin etmekte. Çok yoğun bir çikolata oranına sahip olmasına rağmen, yiyebileceğiniz en hafif çikolata tatlılarından biri. Mizanplas yazarlarından Mert Özkeskin, haklı olarak buradaki yoğun oran ile ne kastettiğimi sorguladı. Ona göre, tatlının ağır olması için öncelikle akla yağ miktarı geliyor. Yüksek kakao oranlı çikolata oleik asit ve doymamış yağ içerir ama bu ağır olacağı anlamına gelmez. Aksine kakao oranı düşürülüp, süt oranı artarsa, doymuş yağ oranı ile birlikte ağırlık hissi de artabilir”. Burada yoğunluk arz eden unsur, kakao oranından ziyade çikolata miktarının çokluğu. Ancak hafiflik tatlıdaki dokudan kaynaklanıyor. Kıvam kazanarak, akışkanlığın bir seviye ötesine geçmiş; gözeneksiz olsa da aero tekniği ile oluşturulmuş gibi bir yumuşaklık mevcut. Bunun yanında servis edilen dondurma da alelade bir dondurma değil. Yüksek oranda çubuk vanilya kullanılarak hazırlanmış ve hayli güçlü bir aromaya sahip. Tüm bu yemeklerle, kusursuza bu kadar yaklaşmanın keyfini çıkarıyorum…

Tarte fine sablée au chocolat, crème glacée à la vanille Bourbon

Tarte fine sablée au chocolat, crème glacée à la vanille Bourbon

Pacaud’nun tabakları klasik Fransız mutfağını temsil ediyor. L’Ambroisie hakkında yapılan “artık sıkıcılığı sembolize ediyor”, “statik”, “klasik mutfak yaratıcılığı dışlıyor” gibi eleştiriler daha önce de belirttiğim gibi sağlam bir felsefi temelden yoksun. 1980’lerden beri sıklıkla L’Ambroisie’ye giden ve buranın geçirdiği evrimi en iyi gözlemleyenlerden biri olan Vedat Milor’un yazdıklarına atıf yaparak başlamak istiyorum. Milor, L’Ambroisie’yi üst düzey bir restoran haline getiren üç sebebe değiniyor: Birincisi, burada yiyeceğiniz yemekler coğrafi sınırlama olmadan, genellikle en iyi malzemelerle hazırlanmakta. Fransa’da yerleşik bir restoranın malzeme hususunda zaten yarışa önde başladığı malum. Bu, Milor’a göre locovorism’e bir övgü değil zira kullanılan malzemeleri restorana yakınlıkla sınırlamak belli coğrafyalarda anlamsız olabiliyor. Şef Rasmus Kofoed hakkında kaleme aldığım makalede, bunun ‘gereksiz bir şövalyelik’ teşkil ettiğini dile getirmiştim. İkincisi, bombardıman” şeklinde tanımlanan tadım menüsünün aksine, a la carte usulünün tercih edilmesi. Çoğunu daha sonra hatırlamayacağınız tadım menüsü unsurları yerine, L’Ambroisie’de hiçbir zaman unutamayacağınız yemekler yiyorsunuz. Son olarak, Pacaud klasik mutfak geleneğinden yola çıkan Fransız haute cuisine’in önde gelen bir temsilcisi (Milor, Pacaud’yu Robuchon’un geleneğinin gerçek halefi olarak görüyor) ve ayrıştırıcı özellikleri haiz bir şef.

L’Ambroisie’nin bu özelliklerini, onun zıt kutbunda yer alan bir yaklaşım ile karşılaştırmak adına, Ferran Adria’nın öncülüğünü yaptığı ve Vedat Milor’un ‘uluslararası yemek yapma stili’ olarak tanımladığı akımı ele alabiliriz. Milor, bu tarz yemek yapan yerlerde, şeflerin teknik, kompozisyon ve yaratıcılık açısından çok üstün olmalarına rağmen, şarapta “terroir” denilen unsuru, yani belli bir kültürel-coğrafi konteks çerçevesinde sezona uygun yemek pişirmeyi yansıtamadıklarını düşünüyor. Daha da büyük bir sorun ise Michelin Rehberi’nin sağladığı yönlendirmeden kaynaklanıyor. Bu da yüksek yıldızlı yerlerin zamanla daha da ‘formulaic’ hale gelmesi. Diğer bir ifade ile ‘sürekli farklı olanı deneme’ ve ‘yaratıcılık’ unsurlarına odaklanan üst düzey restoranların aslında hep aynı formüle göre ürün ortaya koyan yemek mekanları haline geldiğini görüyoruz. En azından, bu tür yerlerde yemek yediğimde bende uyandırdığı hissiyat bu. Yapılmak istenenle, ortaya çıkan arasında ciddi bir fark var. Milor, çok önceden bu hissiyatı güzel örneklerle somutlaştırmış:

Bugünlerde, yer ve zamana bağlı olmaksızın, üst düzey restoranlarda Sonbahar’da kuşkonmaza, Kış aylarında trüf mantarına ve neredeyse istisnasız yuzuya denk geliyorsunuz. […] Bir zorunluluktan doğduğunu düşündürecek şekilde, önünüze dashi infüzyonları, yuzu ve çarkıfelek meyvesi köpükleri, dehydrated ve powderized kök sebzeleri, xantham gum ve agar agar gibi maddelerle kıvam kazandırılan ikinci sınıf soslar,  sıvı nitrojen uygulamaları ve, eğer şanslı biri değilseniz, sous vide ile pişirilmiş ve saman gibi bir tada sahip midye, güvercin veya kuzu eti. […] 8 içtah açıcı, 5 başlangıç, üç ana yemek ve, kahve ile gelen mini atıştırmalıkları saymazsak, üç tatlı ile bombardımana tutulacaksınız. Servis ise genellikle kusursuz ve iç dekorasyon veya manzaranız ise muhteşem olacak. Bir bardak şampanya, beyaz şarap, kırmızı şarap, tatlı şarabı […] derken, kendinizi doymuş, mutlu ve çakır keyif hissedeceksiniz. […] İlk deneyimleriniz büyüleyici olurken, zamanla yorulduğunuzu […] hissedeceksiniz.”

L’Ambroisie’de yukarıda bahsettiğim özellikler mevcut değil. 20 yıla yakın süredir menüde yer alan, Pacaud’nun zaman içinde yaptığı iyileştirmelerle evrilen tabaklar mevcut. Mutfakta ise teknolojik makinelerin sayısı hayli sınırlı. Tabaklarda çok sınırlı biçimde zaman zaman yenilebilir çiçekler olsa da, kimyasal tekniklerle elde edilen bileşenleri görmek mümkün değil. Pacaud’nun tabaklarını izah edecek birinin yaşadığı sorun şu: şekil ve esas arasındaki zıtlık. Bir tarafta, Şef’in sadece birkaç malzeme ile çalışmasının öne çıkardığı basitlik; diğer tarafta ise yemeklerin damakta yarattığı izahı zor lezzet. Pacaud bu basitliği yaklaşımının ‘çok saf ve kalabalık olmaması’ ile açıklıyor. Ancak her malzemenin tabakta yer almasının bir sebebi var. Bu sebeple, L’Ambroisie’de yemek yerken yapmanız gereken en önemli şey, her bir lokmanıza tabaktaki tüm bileşenleri eklemek. Evet, her bir malzemenin kalitesi kusursuz. Ancak Pacaud’nun oluşturduğu tabaklarda her bir malzeme, tekil bileşen olma vasfından sıyrılıp, diğer malzemelerle birlikte daha üstün bir birlik oluşturuyor. Bunu tüm tabaklarda hissediyorsunuz. Örneğin, Feuillantine de langoustines aux graines de sésame, sauce au curry isimli yemeği ele alalım. Büyük ihtimalle yediğiniz en iyi deniz kerevitlerinden birini yerken, algınızın yoğunlaştığı şey bu ana unsur olmuyor. Size hakim olan duygu, tüm tabağın birlikte oluşturduğu uyum.                                            

Modern gastronomik trendlere döndüğümüzde, bazı şefler lezzeti cepte görüp, tamamen sürpriz ve yaratıcılık gibi unsurlara odaklanıyorlar. Alinea’nın şefi Grant Achatz da bunların başında geliyor. Çavdar ekmeği kırıntıları ile servis edilen Domates/Çilek isimli yemeği için şunları söylüyor: “Ya bir şey çileğe benzemesine rağmen aslında domates olsaydı? Peki, domatese benzeyip, çilek ile aynı tada sahip bir şeye ne derdiniz? Domates mi? Yoksa çilek mi? Bir tür akıl oyunu bu…Achatz için Michelin yıldızlı bir restoranda lezzetsiz bir şeye denk gelmeniz imkansız. Lezzetli yemek yapmak zaten herkesin yapabileceği bir şey. Ona göre, bir şef bu lezzeti yaratıcı unsurlarla destekleyebilirse, ancak o zaman diğerlerinden ayrılabilir: “Bir taraftan, sana bir parça ekmek ve çok iyi bir domates verebilirim. Onu yeyip, ‘çok lezzetli’ diyebilirsin. Öte yandan, sana Domates/Çilek yemeğimi sunabilirim ve yine ‘çok lezzetli’ deyip, ‘ayrıca çok havalı’ diyebilirsin. Baktığında, aslında yapmamız gereken şey bu değil mi?” Achatz, sahip olduğu yaklaşımla gastronomi dünyasındaki anomie durumunu temsil etmekte: Kültürel, tarihsel, teknik hiçbir unsur ve kural ile bağlı değil. Ona göre, gastronomik yaklaşımının hiçbir kuralı tanımaması, yaratıcılığının başlangıç koşullarından biri. Sürekli aynı şeyler üzerinde çalışmak ise ona aşırı derecede sıkıcı geliyor.

Görüldüğü gibi Achatz’ın gastronomik anlayışını domine eden değerler yaratıcılık ve dinamizm. Yaratıcılığı destekleyen unsur ise yemek deneyimine ilginçlik katan sürprizler. Achatz’ın hayatındaki dönüm noktasına baktığımızda neden böyle olduğunu anlamak çok kolay. Thomas Keller ile French Laundry’de calisirken, Keller onu 1 haftalığına Ferran Adria’nın yanına, elBulli’ye gönderiyor. Adria’nın yaptığın yemeklerin zihnini de uyarmasına dikkat etmelisin” şeklindeki öğüdünden çok etkilenen Achatz, ABD’ye döndüğünde kendine özgü bir stil yaratmak için çok çalışıyor. 

Sınırsız deneylerin ve çok dinamik bir devinimin çarpıcı örneklerini Mugaritz’de de görüyoruz. Şef Andoni Luis Aduriz, küçüklüğünden beri dikkatini toparlamada sorunlar yaşadığını belirtiyor. Bu sorun gibi gözükmekle beraber, Şef Aduriz’e göre, bu Mugaritz’in arkasındaki itici güçlerden birini teşkil etmekte (Andoni Luis Aduriz, The Importance of Distraction, Lucky Peach). Bu sayede, monotonluğun rutininden kaçıp, meselelere farklı açılardan bakabilmekte. Kolayca dağılan dikkati sayesinde müzik, felsefe, film ve tasarım gibi alanlarla birlikte bilime de ciddi biçimde merak salmış. Sonuç ise ortada: Mugaritz’e günümüzde hakim olan unsur mutfaktaki sorunlara bilimsel açıdan yaklaşmak; yeniliklerle gastronominin sınırlarını sürekli genişletmek.

Pacaud’ya getirilen eleştirilere dönecek olursak, temel eleştiriler Pacaud’nun mutfağının statik ve yaratıcılığa kapalı olması noktalarında birleşiyor. Achatz ve Aduriz’in yaklaşımlarına göre ise, gastronomi sürekli bir devinim halinde olmalı. Sayısız deney ve kombinasyonlar ile farklı dünyalar keşfedilmeli. Bu, Heraklitos tarafından dile getirilen, dünyevi her şeyin devamlı bir akış halinde olması ile örtüşen bir yaklaşım. Bu akış haline anlam kazandıracak unsur ise belli bir ilerleme anlayışını da ihtiva etmesi. Pektabii, her ilerleme anlayışının da belli bir değer yargısının yansıması olması gerekiyor. Bunun sebebini, Scott Gordon şu şekilde ifade etmiş:

“Belli bir değişimin ilerleme teşkil edip etmediğini belirlemek için bir mükemmeliyet kavramından hareket etmek gerekir. Bu bağlamda, değişmez olmayan bir şeyin kabulü gerekiyor: neyin mükemmel bir düzen teşkil ettiği. Eğer bu sabit bir kavram değilse, çok daha kompleks bir dünyada yaşıyoruz. Bazı önemli bilim adamları bu görüşü savundular. İlerleme ancak değişmesi kaçınılmaz, geçici mükemmeliyet anlayışları ile tanımlanabilir. Ütopyacı sosyal düşünce literatürünü bu nedenle, sosyal meselelere dini yaklaşımların bir uzantısı olarak görmek mümkün. Bilimsel yaklaşım ise, doğa kanunları da dahil olmak üzere, tüm bilgiyi geçici olarak nitelendirmektedir”.

John Dewey, bilimin gelişmesinden önce insan zihninin sabit gerçekleri, evrensel prensipleri ve önceden belirlenmiş savları ihtiva ettiğine inanıldığını belirtir. Modern bilim, gerçek anlamı ile “insanoğlunun belirsizlikler denizine atılması ile başlamıştır”. Görüldüğü gibi, gerçeğin ve kusursuzun ne olduğunu ortaya koyan ütopyacı yaklaşım ile Pacaud arasında ‘görünürde’ bir paralellik olduğu iddia edilebilir. L’Ambroisie için yapılan ‘hors du temps’ vasıflandırması da bunu destekler nitelikte. Öte yandan, Achatz ve Aduriz’in yaklaşımı ile modern bilimlerdeki anlayış arasında ciddi benzerlikler mevcut. 

Eleştirilerin yanlış bir felsefik temelden hareket etmesinin başlıca iki sebebi var. Birincisi, Pacaud ile Achatz ve Aduriz’in odaklandığı değerlerin birbirinden çok farklı olması. Bu değerler arasında hiyerarşik bir sıralama yapmayı imkansız kılan bir ‘kıyaslanamamazlık’ unsuru mevcut. Yaratıcılık ve lezzet gibi birbirinden farklı iki değeri nasıl karşılaştırabiliriz? Neye göre, biri diğerinden daha iyidir diyebiliriz? Bunu mümkün kılabilecek yegane şey, bu karşılaştırmayı başka bir değer ışığında yapmak. Mesela, Didem Şenol, Feed isimli dergide yayımlanan yazısında kendi sübjektif deneyiminden kaynaklanan bir muhakeme yapıyor:

Her meslekte olduğu gibi aşçılığın da belli dönemleri var. Çıraklık senelerinde insanın heyecanı becerisinin önünde gidiyor. Yeni yemekler deneme isteği insanı kamçılıyor. […] Yeni yetme bir aşçıyken havalı malzemeler olan tabaklardan hemen etkilenirdim. […] Karnabahar flan üzerinde Beluga havyarı mı... ‘Vay süper fikirmiş,’ diye ayakta alkışlardım. Aşçılığım biraz yol aldıkça, yaratıcılığın herkes tarafından ‘havalı’ görülen malzemelerden geçmek zorunda olmadığını anladım. […] [F]ark yaratmak için de gerçek malzeme, doğru teknik, ve lezzeti yukarı çıkartacak dengeyi oluşturacak bakış açısı olmazsa olmazlarımdı.”

İkincisi ise, Pacaud’nun yaklaşımının en az Achatz’ın ve Aduriz’inki kadar bilimsel olması. Bilimin özünde var olan merak ve şüphecilik, dinamizm unsuru ile uyum içinde olan etmenler. Ancak, Achatz ve Aduriz’deki dinamizm ile Pacaud’nun mutfağına hakim olan dinamizm arasındaki fark, varlık-yokluk arasındaki farktan ziyade derecesel. Bilimi sürekli değişik alanlarda yürütülen bir arayışlara indirgemek yanlış olacaktır. Bilimin, esaslı bir sonuç elde ettiği zaman, o alana daha da yoğunlaşıp, derinlere de inmesi gerekir. İşte Pacaud’da “dinamizmin zıttı” ve “yaratıcılığın hasmı” olarak dile getirilen anlayış, aslında onun yoğunlaştığı derinlemesine inceleme, geliştirme ve evrimden kaynaklanıyor. Çok uzun seneler, L’Ambroisie’nin menüsünde yer alan tabaklar, sadece gerekli olduğunda değişime uğruyor. Pacaud için mükemmeliyetin varış noktasından ziyade yolculuğun kendisi olduğu söylenebilir. 

Ezcümle, Pacaud’nun temsil ettiği gastronomik yaklaşım ile yenilikçi trendlerin takip ettiği değerler arasında nihai bir biçimde iyi-kötü değerlendirmesi yapmak mümkün değil. Meseleyi bu noktaya getirdiğimizde, yapılacak her yargı sübjektivite engeline takılacaktır. Kişisel görüşümü açık etmem gerekirse, Pacaud’nun ortaya koyduğu yemekler lezzet ve teknik açıdan, yenilikçi trendlerden kat be kat üstün. Kusursuzluğa başka nasıl bu kadar yaklaşılır bilemiyorum. Geçen yıllar ve sayısız tadım tecrübesi ile edinilen ampirik bilgi sayesinde kendinizi çok daha iyi tanıma şansını yakalarsınız. Yenilik getiren gastronomik trendleri denediğinizde, ya tecrübelerinizin oluşturduğu süzgece takılır, ya da oradan rahatlıkla geçer. Peki ya Pacaud ve L’Ambroisie?  Eğer bir kere sizin bu süzgecinizden geçmiş ise çok farklı bir işleve sahip oluyor.  Pacaud’nun restoranı benliğimizin de ötesine geçiyor; bizi bizden daha iyi tanıyan, neyi seveceğimizi daha iyi bilen bir yer haline geliyor. İşte bu çok garip bir şey. Tıpkı Paris’te Paris’ten daha güzel bir yer olması gibi…

 

* Yayımlanmasından önce bu makaleyi okuyan ve değerli yorumlarını benimle paylaşan Mert Özkeskin'e, Vedat Milor'e, Aylin Yazıcıoğlu'na, Gökhan Atılgan'a, Engin Özger'e ve Fahri Gediz'e teşekkürlerimi sunarım. Ayrıca, Ali Kürşat Altınsoy'un L'Ambroisie üzerine kaleme aldığı blog yazısından faydalandığımı da belirtmem gerekir.

Sushi, Sashimi ve Omakase: 15 East, New York

Sushi, Sashimi ve Omakase: 15 East, New York

Jiro: İmkansız Mükemmelliğin Peşinde

Jiro: İmkansız Mükemmelliğin Peşinde