mise-en-placeŞeflerin servis öncesi yaptığı hazırlık.

mizanplas: Okuyucunun tecrübe etmediği yemeklere ön hazırlığı; gastronomi üzerine kaleme alınan yazılardan oluşan bir koleksiyon.


Yazarlar

Besim HATİNOĞLU

Gökhan ATILGAN

Mert ÖZKESKİN

Engin ÖZGER

Elvan UYSAL BOTTONI

Jiro: İmkansız Mükemmelliğin Peşinde

Jiro: İmkansız Mükemmelliğin Peşinde

Yanılmıyorsam C6 numaralı çıkışı kullanmanız gerekiyor”. Daha önce birçok defa kullanmış olmama rağmen Ginza Metro İstasyonu'nun karmaşıklığına bir türlü alışamadım. Tokyo’da işten çıkış saatleri ve randevuma geç kalmak gibi bir hata yapamam. İstasyon görevlisinin yardımıyla doğru yerden çıkıyorum ama sokak seviyesine değil. Gideceğim adres istasyonun içinde, yerin yirmi beş metre altında. Dünyanın başka bir şehrinde ancak unutulmuş bir gazete kioskunun yakıştırılabileceği, sessiz sakin bir köşede. Saatime bakıp birkaç dakika erken vardığımı farkediyorum ve biraz etrafı inceliyorum. Girmek için çok uzun süre beklediğim o kapıyı kanji harfleriyle bezenmiş bir perde kibarca kapatıyor, ama aradan büyük ustayı seçebiliyorum. Hazırlığını bitirmek üzere gibi. Kalp atışlarım hızlanıyor. Gözümü kapatıp, derin bir nefes alıyorum.

Gözümü açıyorum. Her yer karanlık... Gösterimin başlamasına az bir zaman kalmış olmalı. Bu güzel havada sinemaya gelmek kimin fikriydi? Üstelik bir belgesel için... Beni sürükleyerek getiren indie film sever arkadaşıma konusu nedir diye sorduğumda, kısaca, bir suşi ustasının başarı öyküsü cevabını alıyorum. İsteksizliğim zirve yaparken film makarası dönmeye başlıyor.

Sinemadan çıktığımda ilk yaptığım şey, Sukiyabashi Jiro’da nasıl yemek yiyebileceğimi araştırmak oluyor. İzlediklerimin öyle etkisinde kalıyorum ki, seksen dakikalık sürede kendime yeni bir idol edinmiş durumdayım. Doksan yaşına merdiven dayamış bir suşi ustasının, sınırlarını zorladığı mükemmellik arayışı ve hayata bakışı beni derinden etkiliyor. Ona biraz daha yakın olmak adına, restoranına gidip, onu yakından izlemek ve yarattığı oluşumun bir parçası olmak zorunda hissediyorum kendimi.

Jiro

(...) Gözümü açıyorum. Yaklaşık bir buçuk yıl rezervasyon bekledikten sonra akşam yemeği için restoranın girişindeyim. Jiro’nun çıraklarından biri beni karşılıyor. Mekanda tek bir suşi barı ve yedi kişilik yer bulunuyor. Ben ilk müşteriyim. Barın diğer tarafında ise ayakta iki kişi, nerdeyse hazırolda bekliyorlar. Jiro Ono ve oğlu Yoshikazu. İki dakika sonra, saat tam sekizi gösterdiği anda, sanki önceden planlanmış gibi 4 kişi içeri girip onlara gösterilen yerlerine geçiyorlar. Restoran içinde, neredeyse rahatsız edici denebilecek bir sessizlik ve gerginlik hakim. Kimse konuşmuyor. Beş dakika sonra hala boş olan 2 sandalyenin sahibi de geliyor. Şef Jiro, adeta disiplinli bir öğretmenin sınıfa geç girmiş öğrencilere baktığı gibi gelenlere ters bir bakış atıyor, gelenler de bunun farkına varıp özür dileyip yerlerine geçtikten sonra servis ritüeli başlıyor.

Peki neden bahsediyoruz burda? Michelin Rehberi 2008 yılında yüz yılı aşan geleneğini bozup gözünü Asya’ya çevirdi ve Tokyo’daki restoranları incelemeye aldı. Tam bir gecede Tokyo dünyanın en çok Michelin yıldızı sahibi şehri oluverdi. Karşılaştırma açısından bakarsak, 2016 rehberine göre bugün Paris’te toplam 101 restoranın Michelin yıldızı bulunmakta. Oldukça etkileyici, ama bu sayı Tokyo’da tam 217! İki ve üç yıldızlı daha nadir restoranların oranından bahsetmeyelim bile. Sukiyabashi Jiro Honten de ilk değerlendirme yılında üç yıldızını aldı ve bugüne kadar da, bir restorana verilebilecek bu en yüksek övgü seviyesini korudu. Peki bir metro durağının köşesindeki bu ufacık restoran bunu nasıl başardı? Hele ki suşi gibi minimalist bir yemekle. 

Tek kelimeyle cevap vermek gerekirse bu Shokunin. Yani her gün aynı rutini tekrar ederek mükemmelliğe ulaşmak. Jiro’ya göre, mükemmellik sonsuz basitliğin saflığa dönüşmesinden kaynaklanıyor. Bu felsefe dahilinde, bir sanatçı veya zanaatkar basitliğinden ödün vermeden uğraşını sonsuz defa tekrar ederek mükemmelleştirebilir ve saflığa ulaşabilir. Aslında, bu basitliğin altında derin ve karmaşık bir form yatmakta. Mükemmelliğin tanımı ise kişiden kişiye değiştiği gibi Jiro için de bu asla ulaşılamayacak bir hedef. Bugün doksan yaşında ve hala, her gün, bu imkansızlığın peşinde.

Menüde 20 suşi sunuluyor ve bu herkes için aynı. Yoshikazu, restoran için gerekli ürünleri her gün dünyanın en büyük balık hali olan Tsukiji’den büyük bir seçicilikle alıyor ve o günün menüsü oluşturuluyor. Mevsimsel farklılıklara göre bazı değişiklikler olsa da, 13-14 suşi menüde sabit tutulmaya çalışılıyor. Ritüele göre, Yoshikazu önce suşileri porsiyon boyutuna getirecek şekilde ustaca kesiyor ve onları babasının tarafına doğru diziyor. Jiro da nigirileri oluşturup servise sunuyor. Sırayla herkese servis yapıldıktan sonra bir sonraki suşiye geçiliyor. Suşi yemek için baş, işaret ve orta parmak dışında başka hiç bir şeye ihtiyacınız yok. Ekstra soya sosu veya wasabi istemek gibi bir şeyi aklınızın ucundan bile geçirmeyin.

Jiro2

İlk parça Karei, bir tür dil balığı. Beni ilk adımda şaşırtan, kullanılan sumeshi, yani sirke ile olgunlaştırılan suşi pirinci. 34-36 derece arası ılık bir sıcaklıkta ve geleneksel yapışkan pirinç lapaları aksine, ağızda cok kolay ayrışabiliyor. Jiro’ya göre çok iyi bir suşi, tadının yalnızca %40’ını deniz ürününden alırken geri kalan kısmını kullanılan pirince ve hazırlanma şekline borçlu. İlk ısırıkta bunun nedenini anlayabiliyorum. Bir sonraki parça Sumi-ika, mürekkep balığı. Diğer yüksek kalitedeki suşicilerle karşılaştırıldığında oldukça yumuşak bir doku ve aromatik bir tat sunuyor. 

Bundan sonra sırayla gelen üçleme, birçok otoriteye göre suşi dünyasının ve benim şahsi kanımca tüm deniz ürünlerinin ulaşabileceği en üst noktaya merdiven dayıyor. Sırasıyla, akami, chu-toro ve oo-toro, az yağlı, orta yağlı ve tam yağlı ton balığı. Her sabah, Tsukiji balık pazarında açık arttırmayla, iyi bir ihtimalle, onbinlerce dolara satılan ve giderek sayısı azalan mavi yüzgeçli Güney Pasifik ton balığından bahsediyorum. Özellikle tam yağlı olanı gerçek bir umami anı yaşatıyor. Kesinlikle yemeğin en iyi suşisi ve benim tattığım herhangi bir şekilde hazırlanmış deniz ürünleri arasında en tepelerde. Bunun yanında orta tatlılık ve asitlikte bir sake, tercihen Daiginjo Kotsuzumi, yarattığı armut tonları ve zarif şeftali profili ile, tavada mühürlenmiş foie gras yanında içilen bir Riesling’e Uzak Doğu'dan yapılan bir gönderme niteliğinde. 

Tatlar arası geçişler oldukça yumuşak, ama tahmin etmesi zor bir yapıda. Her bir suşi için komplekslik artıyor, ama beklenmedik değişimler de mevcut. Örneğin, torigai ve akagai, yürek midyesi ve sandal kabuğu elimden gelen en iyi çeviriler. Başka bir yerde karşılaşmanın çok zor olduğu iki kabuklu deniz ürünü. Yapılarında yüksek miktarda kıkırdak bulunmasında rağmen Jiro’nun gizli marinasyon tekniği sayesinde bu kesinlikle hissedilmiyor.

Öne çıkarmam gereken diğer bir lezzet ise, tamago omleti. Belgeseli izleyenler, Jiro’nun baş çırağı Daisuke Nakazawa’nin bu “basit” yemeği kabul edilebilir hale getirmek için çektiği çileyi hatırlayacaklardır. Kendisiyle yaklaşık 2 yıl sonra, New York’ta açtığı Sushi Nakazawa’da görüştüğümde, o dönemin hayatının en çok zorlandığı 6 ayı olduğundan bahsetmişti. Alınan tat oo-toro’nun yarattığı zirveyi zorlar nitelikte ve benim hayatımda yediğim en iyi yumurta ürünü (Bask’taki Mugaritz’in kırık yumurtası dahil). Fransız brioşu ve Portekiz/Hong Kong yumurta turtası’nın sinerjik bir kesişimine benzetebilirim ama çok daha iyi!   

Servis oldukça hızlı ve Jiro'ya göre olması gereken ritim bu. Servisin ilk suşisinden, en son tatlı olarak yediğiniz misk kavununa geçen süre yaklaşık 20 dakika. Dakikada bir suşi parçasına denk gelen ritim, bir çok yemek sever ve eleştirmene göre kabul edilemez bir zorbalık ve kötü bir misafirperverlik örneği. Açıkçası ben de bu sürenin en az iki katı olması gerektiğini düşünüyorum. Bu sayede, her suşi parçasının farklı tat katmanları, bir şarabın ilk yudumu ile damakta bıraktığı bitiş etkisi arasındaki farklılığına benzer bir şekilde deneyimlenebilir. Jiro, bu ritme bütün müşterilerin sorgusuz sualsiz uyması gerektiğini düşünüyor, çünkü tek bir suşi parçasının değil bütün menünün oluşturduğu zincirsel tat oluşumu ve bunun müşteride yarattığı his daha çok önem arzediyor. Bu bağlamda, bir önceki suşinin tadı henüz ağızdayken bir sonraki parça sunuluyor. 

Kavun

Sukiyabashi Jiro Honten, gittiğim en iyi suşi restoranı değil. Açıkçası yediğim olağanüstü suşiye rağmen ilk beşe bile koymakta zorlanıyorum. Sadece Tokyo’da bile benzer kalitede suşiyi Mizutani, Saito ve Yoshitake gibi diğer 2-3 Michelin yıldızlı restoranlarda daha kabul edilebilir koşullarda, bir buçuk yıl rezervasyon beklemeden ve çok daha konforlu ve arkadaşvari bir ortamda yakalamak mümkün. Jiro’yu diğerlerinden ayıran fark, yaşayan bir efsane olarak görülmesi ve diğer en üst seviye suşicilerin çoğuna halihazırda ustalık yapmış olması. Saf tat ve mükemmelliyetçiliği ön planda tutan Edo Dönemi suşi tekniğini yaşatan ve korunup yayılmasına öncülük eden isim olarak görülmesi, tek başına, onun işindeki en büyük usta sıfatını almasına yetiyor. Bana göre, Jiro’nun elinden suşi yemek ve onun bulunduğu birkaç metre karelik bir alanda kısa süre de olsa bulunmak, onun hayatına bakış açısını anlamak ve bundan kişisel bir çıkarım yapmak için önemli. Yarattığı disiplin, takipçisi olduğu shokunin anlayışı ve hiç bir zaman ulaşamayacağını bildiği mükemmelliğin peşini bırakmayışı, bugün onu hala dünyanın en önemli suşi şefi yapmak için fazlasıyla yeterli.

 

 

L'Ambroisie: Kusursuzluğun Yalnızlığı

L'Ambroisie: Kusursuzluğun Yalnızlığı

Rasmus Kofoed: Doğa'nın Ruhu ve Evrim

Rasmus Kofoed: Doğa'nın Ruhu ve Evrim