mise-en-placeŞeflerin servis öncesi yaptığı hazırlık.

mizanplas: Okuyucunun tecrübe etmediği yemeklere ön hazırlığı; gastronomi üzerine kaleme alınan yazılardan oluşan bir koleksiyon.


Yazarlar

Besim HATİNOĞLU

Gökhan ATILGAN

Vedat MİLOR

Mert ÖZKESKİN

Engin ÖZGER

Elvan UYSAL BOTTONI

Rasmus Kofoed: Doğa'nın Ruhu ve Evrim

Rasmus Kofoed: Doğa'nın Ruhu ve Evrim

Fælledparken

Fælledparken

Parken Stadyumu’nun en üst katına çıktığınızda, Kopenhag’ın en güzel manzaralarından biri ile karşılaşıyorsunuz. Şehrin en büyük parkı olan Fælledparken, yemyeşil ağaçları ve çimleri ile neredeyse ufuk çizgisine kadar uzanıyor. Öğle yemeği servisi başlamadığı için, Şef Rasmus Kofoed bizi boş bir salonda karşılıyor. Onun hakkında dikkatimi çeken ilk şey, dingin ve ağırbaşlı görünüşü. İster istemez, bu dinginliğin fırtına öncesi sessizlik olduğunu düşünüyorum. Sebebi ise gayet açık: Şef'in Danimarka’nın teknik açıdan en iyisi olmasını sağlayan özellikleri muazzam hırsı ve mükemmeliyetçi yapısı. Şef Kofoed, restoranın isminin onlar açısından ne ifade ettiğini izah ederek sohbete başlıyor: 

Rasmuskofoed

Restoranın ismi Geranium ve etrafına bakarsan sardunya çiçeği bitkisini (geranium) de restoranın birçok yerinde görebilirsin”. Şef Kofoed’in özellikle vurguladığı unsur, her bitkinin yaşamı temsil etmesi. Sardunya çiçeği bitkisi yaşıyor ve yaşadıkça da büyüyor. “Aynı şeyi restoranlar için de söyleyebiliriz. Restoranlar da yaşam dolu olmalı ve misafirler şefin enerjisini hissetmeli. Burada sunulan yemeklerin, sahip olunan bilgi ve tecrübeyi belli bir formda yansıtması gerekiyor. Bu bağlamda, gelen misafirlerde unutulmaz bir anı olarak kalmasını umut ediyorum”. 

Sardunya çiçeği bitkisi, çoğunluğu kloroplast ihtiva eden bitkilerde olduğu gibi yeşil bir renge sahip. Şef Kofoed vejetaryen bir annenin yemekleri ile büyüdüğü için restoranında bu renge odaklanması şaşırtıcı değil. “Annemin yemeklerinde birçok sebze, yeşillik ve kabuklu deniz ürünü vardı. Bence misafirlerin önüne konulan menünün dengeli olması açısından bu hayli önemli. Fransa’da yediğim yemeklerden sonra aşırı doygunluktan hasta gibi hissettiğimi hatırlıyorum. Tabii ki restorana gelenlerin aç dönmesini istemezsin ama amaç müşterilerin kalplerini, zihinlerini, duyularını uyarmak olmalı. Tadım tecrübesi salt mideye bir şeyler indirmeye indirgenemez”. 

Bocuse

Tadım tecrübesinin günümüzde, daha da zenginleşip, çok boyutlu bir hale geldiği açık. Bu tür tecrübelerde vurgunun artık tattan ziyade daha farklı unsurlara doğru kaydığını görüyoruz. Mugaritz ve Noma gibi popüler restoranlar, geçmişte sahip oldukları kimlikten çok farklı noktalara gelmiş durumdalar. Bu bağlamda, Geranium’un nereye doğru evrildiğini merak ediyorum. Şef Kofoed de bana katılıyor ve Geranium’un nereye doğru evrileceğini kendisinin de merak ettiğini söylüyor. Geranium’un yeni diyebileceğimiz bir restoran olması, bu soruyu daha da ilginç hale getiriyor. “Ben de heyecanla bu macerayı gözlemlemeyi ve esaslı bir parçası olmayı istiyorum. Buna eş zamanlı olarak, müşterilerin edindiği tecrübeyi sürekli arttırmayı amaçlayacağımız kesin”. Şef Kofoed’in müşteri odaklı bir felsefeyi yansıtırken kastettiği şey, müşterilerin Geranium’da neyi görmek istedikleri değil; müşterilerin ne görmesi gerektiği. “Gördüğün gibi şehir merkezindeyiz ama aynı zamanda bir parkın yanında, doğanın tam içindeyiz. Bu bence müşterilere sezonlar arası geçişleri ve değişimleri anlatmamız açısından önem arz ediyor. Bu mühim, çünkü mutfağımız tamamen mevsimsellik prensibine dayanıyor”.

Prunes, Dark Beer & Cream with Beech Wood Aroma

Prunes, Dark Beer & Cream with Beech Wood Aroma

Şef Kofoed’in felsefesindeki evrimi, gür yapraklı ağaçlarla dolu bir kırsaldaki yazdan kışa geçiş olarak betimleyebiliriz. “Burayı açtığımda kafamda çok fazla düşünce vardı. Zihnimi tüm bunlardan arındırmam gerekiyordu”. Şef zamanla, çok malzemenin daha iyi yemekler yarattığı düşüncesinden vazgeçip, daha rafine ve tekniğe ağırlık veren bir yaklaşıma geçmiş. Malzemede mevsimselliğe odaklandıktan sonra, her bir tabağın düşünsel olarak neyi temsil edeceğine kafa yormuş. İşte bu noktada, mutfağına hakim olan felsefeyi tam manasıyla yansıtan bir tatlıyı izah etmeye başlıyor. “Bu çok özel bir tatlı. Benim ilham kaynaklarımdan biri olan Sonbahardan Kışa geçişi yansıtıyor. Dışarıdaki parka baktığında gördüğün ağaçların çıplak halini düşün. Ağaçların neredeyse ruhunu görebiliyorsun. Bunu çok uzun bir süre ile gözlemledikten sonra bu tatlıyı yapmaya karar verdim. Gördüğüm şey ile iletişim kurmaya çalıştım ve gördüğüm şey lezzetlerin çıtır çıtır bir dokuya sahip erikler olması gerektiğini hissettirdi. Aynı zamanda yerel, koyu ve acı notalara sahip bir bira ve yağ oranı hayli yüksek, tütsülenmiş ağaç dallarıyla infüze edilmiş krema olacaktı. Sunum açısından bakarsan, onun tıpkı söylediğim şeye benzediğini göreceksin".  

Şef'in doğadaki fiziksel formlardan ilham alarak oluşturduğu iştah açıcıların ve yemeklerin sayısı hayli fazla. Şef, bunu "tatlar ve sunumlar aracılığı ile nerede olduğumuzu ve ne hissettiğimizi misafirlere yansıtıyoruz” diyerek izah ediyor. Örneğin, buğday tarlasını betimleyen "Crispy Grains from Kornly" isimli iştah açıcı. Kornly adı verilen Danimarka peynirinin farklı tahıllarla yıllandırılması ile yapılmış. Benzer temayı "Jerusalem Artichoke", "Burned Garlic", "Crispy Celeriac", "Onion, Chamomile, Melted Hay Cheese", "Grilled Veal Tongue" ve koyun sütü yoğurdu ve çıtır kırmızı pancar tanelerinden yapılan tatlıda da görüyoruz.

Doğa ile ilgili bunca detaya girince, içinde bulundukları doğadan esinlenen Nordik Mutfağı akımı hakkındaki fikirlerini de merak ediyorum. Bu akımın arka planında ciddi bir PR çalışmasının ve pazarlamanın olduğunu düşündüğüm için Şef Kofoed’in cevabı beni hayli memnun ediyor. “Birçok gazeteci Nordik Mutfağı gibi belli kavramlar oluşturuyorlar. Ben açıkçası böyle bir manifestoya veya benzeri bir şeye katılmadım. Bunun hiçbir zaman bir parçası olmadım. Ben sadece, bu ana kadar en iyi yaptığım şeyi yapmaya  devam ediyorum”. Öte yandan, Şef Kofoed’in belli düşüncelerinin, kendini bu akımla bağdaştıran şeflerin üstlendikleri misyonlarla aynı doğrultuda olduğunu görüyoruz. “Genelde çilekleri Danimarka Mutfağı’nın esaslı ve has parçaları olarak görürüz ama bu meyve aslında Afrika’dan gelmiş. Birçok şeyi dışarıdan getirtmek yerine, ülkenin sahip olduğu kaynaklarla yemek pişirmenin daha zorlu ve meydan okuyucu olduğunu düşünüyorum. Bu tür zorlukların ilginç ve güzel olduğunu söyleyebilirim. Fransa’dan foie gras, peynir, bilmem nereden şunu bunu getirmek gibi sınırsız olasılıklar mevcut ise her şey gayet kolaylaşıyor. Bence birtakım sınırlamalara sahip olmalı ve bu sınırlar içinde kendi fikirlerine odaklanmalısın. Bu sınırlar dahilinde ve sahip olduğun bilinç ve bilgi ile neler yapabilirsin?  Bu açıdan 'X’i bulabilir misin?'den ziyade 'sadece Y ile neler yapabilirsin?' sorusu bana daha ilginç geliyor”. Şef'in Locavorism odaklı bu yaklaşımı ile ilgili mühim bir sorun var. Vedat Milor'dan alıntı yapmam gerekirse, bu yaklaşımın iyi malzemenin üretildiği Kaliforniya gibi sınırlı sayıdaki yerlerde ciddi bir sorun yaratmayacağı açık. Ancak, diğer yerlerde manasız ve gereksiz bir şövalyelik teşkil edeceğini düşünüyorum.

Şef Kofoed’i teknik açıdan kusursuz hale getiren unsurlardan belki de en önemlisi, gastronomi dünyasının en zorlu ve prestijli aşçılık yarışmalarından olan Bocuse Ödülü’nün altın, gümüş ve bronz şeklindeki derecelerinin hepsini kazanmış olması. İki senede bir düzenlenen bu yarışmada, 2005 yılında Bronz Bocuse’yi alan Kofoed, 2007’de Gümüş, son olarak 2011’de Altın Bocuse’yi kazanmış. Çok rekabetçi olduğunuz açık deyince gülümsüyor ve “eskiden diyelim” diye karşılık veriyor. Peki bu değiştiğiniz manasına mı geliyor diye sorunca bahsi geçen yarışmaya ilişkin ilginç bilgiler paylaşıyor: “Rekabetçiliğim değişmedi ama artık aynı şekilde değil diyelim. Belli turnuvalarda yaklaşık 9 sene yarıştım. İlki 2001 ve sonuncusu sanırım 2011 yılında idi. Bu açıdan, çok yarıştığım açık. Bunun da benim bir şef olarak gelişmemde büyük bir etkisi olduğunu söyleyebilirim. Bu tür turnuvalarda yapman gereken şey, belli bir malzemeye odaklanmak. Örneğin Bocuse’de balık ana yemeği için halibut kullanmanı ve et ana yemeği için kuzu kullanmanı istiyorlar. Bu ana elementlerle kendi garnitürünü sunabilirsin. Daha sonra halibut ve kuzu ile yaklaşık iki sene çalışıyorsun. Bu çalışma neticesinde balığın ve etin en iyi halini ortaya çıkarmak için nasıl pişireceğini çok iyi öğreniyorsun. Böyle bir tecrübe edindiğim için kendimi çok şanslı hissediyorum ama büyük zorluklar yaşadık”. 2011’deki yarışma öncesinde oraya eksik kalan Bocuse’yi tamamlamaya gideceğini söyleyen Şef Kofoed, bunu teyit eder biçimde “kafama bir şeyi koyduğumda onu gerçekleştirmek için her şeyimi ortaya koyabilirim” diye de ekliyor. Pektabii, Şef'in burada kullandığı "balığın ve etin en iyi halini ortaya çıkarmak" ifadesini daha detaylıca vasıflandırması gerekiyor. En iyi hali ile kastedilen nedir? Hangi değere istinaden en iyi? Politik felsefede "covering value" denilen bir değerin belirtilmesi gerekiyor. Nisbeten olgusal biçimde ortaya konulabilecek yumuşaklık mı? Yoksa daha rölatif olan lezzet mi? Ya da doku mu? Bu hususlar detaylandırılmadan, farklı pişirme yöntemlerinin ahenk içinde var oluşunu reddeden bu açıklama biraz havada kalıyor.

Geranium’daki yemeğin ardından, asansörle güneşli Kopenhag sokaklarına indiğimde tam karşımda yemyeşil ve gür ağaçları ile yine Fælledparken beliriyor. Şef Kofoed’in dediği gibi, kar altındaki çimleri ve çıplak kalmış ağaçları ile de ilham verici bir görüntü sunacağını düşünüyorum. Böyle bir görüntü aklıma Gao Xingjian’ın ıssız, uçsuz bucaksız bir düzlükte yolculuk edenleri ele aldığı resimleri getiriyor. Sadece siyah mürekkep kullanarak hayli derin duygular yaratmayı başarabilen bu ressam-yazarın eserlerinde seyahat eden insanlardan biri de Rasmus Kofoed. Şehri kaplayan karın altındaki ağaç dallarının ruhunu görebilen ve rekabetçi yapısı ile sürekli daha iyiye yolculuk etmeye çalışan bir şef…

Jiro: İmkansız Mükemmelliğin Peşinde

Jiro: İmkansız Mükemmelliğin Peşinde

Köprü Kemerleri Arasında Gastronomi: Borough Market

Köprü Kemerleri Arasında Gastronomi: Borough Market