mise-en-placeŞeflerin servis öncesi yaptığı hazırlık.

mizanplas: Okuyucunun tecrübe etmediği yemeklere ön hazırlığı; gastronomi üzerine kaleme alınan yazılardan oluşan bir koleksiyon.


Yazarlar

Besim HATİNOĞLU

Gökhan ATILGAN

Vedat MİLOR

Mert ÖZKESKİN

Engin ÖZGER

Elvan UYSAL BOTTONI

Köprü Kemerleri Arasında Gastronomi: Borough Market

Köprü Kemerleri Arasında Gastronomi: Borough Market

Thames üzerindeki çürümüş tahta bir köprüden geçilerek varılan Southwark Bölgesi'nin nehir kenarı, konumu dolayısıyla tüccarların fazlaca ilgisini çeken ve onların balık, sebze ve tahıl tezgahlarını kurdukları bir alandı. Sürekli yanan veya yıkılan tahta köprülerin yerine, 1176 yılında taştan, 20 kemerli bir köprü inşa edilmesine karar verilir. 

londonbridgeeski

Görünüş itibari ile Ponte Vechhio’yu andıran bu yeni köprünün merkezinde bir şapel ile köprü boyunca kat sayısı 7’ye varan evler ve dükkanlar yer alıyordu. Hatta üzerindeki yel ve su değirmenlerini de göz önüne katarsak, London Bridge, bir köprüden ziyade bir Ortaçağ şehrini andırıyordu. Kulağa ne kadar hoş gelse de, kazıklara saplanmış insan kafalarıyla, köprünün güney girişi monarşiye ihanetin ne şekilde cezalandırılacağının halka en çarpıcı biçimde gösterildiği yerdi. 

Çok işlevli görünümünün altında, temel görevini yerine getirmekten aciz olan bu köprüyü geçmek, giderek yoğunlaşan insan ve at arabası trafiği sonucu bazen bir saati aşabiliyordu. Nehrin güney yakasındaki ticaretin canlanmasında önemli rol oynayan yeni köprü, tüccarlar için kalıcı bir alan tahsis edilmesini gerekli kılmıştı. Bugün Borough Market olarak bilinen pazarın ilk düzeni, tam da bu şekilde kurulmuş oldu.

Günümüze gelecek olursak, Borough Market, London Bridge İstasyonu'na uzanan tren hatlarının üzerinden geçtiği tuğla köprülerin arasındaki üçgen pazar alanını merkez edinen; köprü kemerlerindeki ve çevre binalardaki dükkanlarıyla Londra’nın en önemli yiyecek ve içecek merkezi. Burada mevsimlerin değişimi, çengellere asılı av kuşları, fanuslar içine yerleştirilmiş Alba trüfleri, yabani sarımsak, alphonso mangosu ve yeni sıkılmış yemyeşil zeytin yağları üzerinden takip edilebiliyor.  Aynı şekilde, İngiliz köy peynirleri, İspanyol jambonları, kakao çekirdekleri ve yerel istiridye çeşitleri gibi ürünleri de yıl boyunca tezgahlarda görmek mümkün. 

boroughmarket

Son dönemlerde yönetimin tartışılan kira politikası nedeniyle kısmen veya tamamen taşınıp, yeni girişimlere yönelen bazı kilit işletmelerin yerlerini turistik müşteri profiline yönelik tezgah ve dükkanlar alıyor olsa da, burada ticarete devam eden birçok önemli işletme, ürün kalitesinden ve sundukları hizmetlerden ödün vermeyip, Borough Market'in mirasına sahip çıkmakta kararlı görünüyor.

Borough Market’te faaliyet gösteren bu önemli isimlere göz atacak olursak:

Neal's Yard Dairy

Neal's Yard Dairy

Neal’s Yard Dairy: Britanya'nın en iyi köy peynirleri aynı tezgahta, bu dükkanda buluşuyor. Pazarlama çevrelerinde, dillere pelesenk olmuş “artisan” kelimesinin tam hakkıyla kullanılabileceği, küçük peynir üreticileri ile direkt ilişki kurulan, mevsimsel istisnalar dışında tamamen Britanya adalarından peynirlerin ve diğer süt ürünlerinin bulunduğu bir işletme. 1979 yılında Covent Garden'de açılan ilk dükkanı ise hala faaliyette. Stichelton ve Montgomery’s Cheddar, en çok ilgi gören peynirlerden olmasina rağmen, tadım ilerledikçe diğer peynirlerin de ne kadar özel olduğunu keşfetmek, karar sürecini her zaman zorlaştırıyor.

Monmouth Coffee: 1978’de kahve kavurup perakende satışa başladıkları dükkan, aynı şekilde Covent Garden’de. Kendi amaçlarını, ilginç kahveler temin edip, bunları günlük olarak kavurmak, ve müşterilerin alım sürecinde bunları tatmalarına olanak sağlamak olarak açıklıyorlar. Üreticilerle bire bir bağlantı içinde olan, kaliteden hiçbir şekilde ödün vermeyen bu kahveci, pek çok kişi için şehrin en iyisi.

Monmouth Coffee

Monmouth Coffee

Bread Ahead Bakery & Bakery School

Bread Ahead Bakery & Bakery School

Bread Ahead Bakery: Londra’nın enstitü olarak kabul edilen restoranlarından biri olan St. JOHN’un hamur işleri kısmının eski baş şefi Justin Gellatly, Borough Market’in en yeni, belki de en hızlı yükselen isimlerinden. 2013’te açtığı imalathanesi, icinde bir de fırıncılık okulu barındırıyor. Tezgahında ekşi maya ekmek çeşitleri, cheese stick, focaccia, amaretti di “Southwark” gibi başarılı ürünleri bulmak mümkün. Ayrıca en iyi doughnut’un ne ve nasıl olduğu konusundaki tüm soru işaretleri de, Londra’da, tam bu noktada çözümleniyor.

Kappacasein: Peynirli tostu şehrin en önemli lezzetlerinden biri sayılıyor. Poilâne ekşi maya ekmeğinin arasına Montgomery’s Cheddar, Comté ve Ogleshield peynirleri ile taze ve kuru soğan, pırasa ve sarımsak karışımları eklenerek (ve tabi tereyağını da unutmadan) tost ediliyor. Aynı zamanda raclette tarzı, patates üzerine Ogleshield peyniri eritip kornişon turşu ile sundukları bir tabakları da var. 

Kappacasein

Kappacasein

Chegworth Valley: Kent’te bulunan çiftliklerinde sadece elma ve armut yetiştirirken, sonradan ürün seçeneklerini bu coğrafyanın pek çok yerel ürününü kapsayacak şekilde genişlettiler. Buranın doğal meyve sularına, şehrin kendini bilen mekanlarında rastlamak mümkün.

Chegworth Valley

Chegworth Valley

Yüksek kalitede ürün sunan diğer tezgah ve dükkanlara kısaca bakacak olursak: 

Mons Cheesemongers, Fransa ve İsviçre peynirlerinden geniş bir seçenek sunuyor. Cannon & Cannon, Szechuan biberli ördek ve uzun biberli geyik gibi Britanya imalatı yenilikçi şarküterileri ile pazarın yenilerinden.  The Ginger Pig, Yorkshire’daki çiftliklerinde tamamen doğanın içinde yetiştirdikleri küçük ve büyükbaş hayvanların ürünlerini satan, şehrin en önemli kasaplarından biri. Brindisa'da, padron biberlerinden, jamón ibérico de bellota’ya, iyi kalitede İspanya menşeli malzemeyi bulmak mümkün. Chorizo ve közlenmiş biberli sandviçleri hayli başarılı. Turnips, Britanya ürünlerine ek olarak dünyanın çeşitli yerlerinden de mevsiminde pek çok meyve ve sebzeyi bulundurmasıyla ün yapmış bir manav. De Calabria, İtalya’nın Calabria Bölgesi'nden gelen sızma zeytinyağları ile öne çıksa da, aynı bölgeden gelen soppressata, ‘nduja ve bottarga gibi ürünlerleri de bulabilirsiniz.  

Cannon & Cannon

Cannon & Cannon

Rasmus Kofoed: Doğa'nın Ruhu ve Evrim

Rasmus Kofoed: Doğa'nın Ruhu ve Evrim

2015 Yılının İz Bırakan Restoranları

2015 Yılının İz Bırakan Restoranları