mise-en-placeŞeflerin servis öncesi yaptığı hazırlık.

mizanplas: Okuyucunun tecrübe etmediği yemeklere ön hazırlığı; gastronomi üzerine kaleme alınan yazılardan oluşan bir koleksiyon.


Yazarlar

Besim HATİNOĞLU

Gökhan ATILGAN

Vedat MİLOR

Mert ÖZKESKİN

Engin ÖZGER

Elvan UYSAL BOTTONI

Kahve All'Italiana...

Kahve All'Italiana...

Roma, İtalya'da Türk turistlerin en sevdiği şehirlerden biri. Hemen her gün yanımdan Türkçe konuşan birileri geçer. Biraz utangaçlığımdan biraz da bu insanların kimsenin dillerini anlamadığını düşünmenin verdiği rahatlıkla konuşma özgürlüklerini ellerinden almamak için yanlarından uzaklaşırım. Bu sabah da öyle oldu.

Mutat kafemiz Panella’ya kahvaltıya gitmiştik. Genelde çok kalabalık olur. Ancak hem sabahın körü, hem de hafta içi olması sayesinde boş bir Panella’da sallana sallana cappuccino siparişi veriyorduk ki birilerinin Türkçe konuştuğunu duydum. Birbirine benzeyen iki genç ile muhtemelen anne ve babaları olan orta yaşı epeydir geçmiş bir çift. Malum, İtalya’da kahvaltı tatlı olur. Sabah sabah Panella’nın reyonlarında da tatlılar ağırlıktaydı. Aile “peynirli bir şeyler alalım” diyordu. Durup selam vermek, tuzlu yemek istiyorsanız şusu busu güzel demek geldi içimden. Utangaçlığım ağır bastı. Türkçe bilgimle mahremiyetlerini bozmamak adına kendimi kafenin ücra bir köşesine attım. Paolo’yla kahvelerimizi içip çıkarken aynı turistler ellerinde tepsiyle oturulacak alana doğru ilerliyorlardı. Tepside cam bardak içinde bolca köpürtülmüş bembeyaz sütle Otomatik Portakal’ın kahramanlarına benziyorlardı. Paolo’ya “Türk turistler latte ısmarlamışlar” dedim. Birbirimize gülümsedik ve olay mahallinden uzaklaştık. Dönüş yolunda bu konuyu konuştuk. Şimdi size bu olayın bizi neden gülümsettiğini anlatacağım. Ancak öncelikle eşimle ortak görüşümüzü söylemem gerekir. Bu olayın baş sorumlusunun, kırk yıl hatırı olan kahveyi, insanın diline değdiğinde tüm tat alma hissini yok edecek sıcaklıkta satan; o rengârenk kahve kültürünü neredeyse damacana büyüklüğünde karton bardaklara indirgeyen büyük zincirler olduğunu düşünüyoruz. Ben bir adım daha ileri gidiyorum ve insanlara kahveden ziyade kahve simulakrları servis eden bu mekânların, o kaynar suyla yapıldıktan sonra, ibrişimden bile olsa, tadı tuzu kalmayan kahvesine övgüler düzen kişilerin de aynı derece sorumlu olduğunu söylüyorum. Dünya kahve tarihinde önemli bir yeri olan ve bir kahve yapım şekline isim veren ülkenin mensuplarının, büyük kafe zincirlerinin çarpıtılmış terminolojisini Roma’da geçen yüzyılın başından bu yana aynı köşede kahve yapan bir mekana taşımaları trajikomik ve üzerine kafa yorulması gereken bir hadise. 

Latte İtalyancada “süt” demek. Üstelik de aynı Türkçede nasıl okunursa İtalyancada da aynı okunuyor. “Late” değil, “laate” hiç değil. Bildiğiniz iki “t” ile “latte”. Ben bakkalcı bir insanım. Malum zincirlere yolum birkaç kez sadece Amerika ve Japonya’da düştü. Kahveden ziyade internet bağlantısıydı derdim. Menülerine aşikar değilim ancak İtalya’da birlikte kahve içtiğim ve Türkiye’den gelen yakın arkadaşlarımla defalarca başıma geldiğinden biliyorum. İlk başta “Laate” dediklerinde ne olduğunu anlamıyordum. Üst üste birkaç arkadaşım “Laate” istedikten sonra gelen süte sinirlenince jetonum geç de olsa düştü. Canım arkadaşlarımın müdavimi oldukları zincir kafelerde “Laate” sütlü kahve demekti. İtalya’da bu zincirlerden olmadığı için zavallı İtalyanlar latte’nin hala süt olduğunu düşünüyorlar. İşte bu sabah “latte” ısmarlayan ama umduklarını bulamadıklarını tahmin ettiğim aile de aynı trajediyle karşılaştılar. İtalyanlar “latte”nin sütlü kahveye denk geldiğini bilmiyorlar dedim ama yakında öğrenecekler. Maalesef kahraman bakkal İtalya’da da bu zincirlerden biri açılacakmış yakında. Onlar da latte’nin “laate” olarak telaffuz edildiğini ve aslında süt değil sütlü kahve anlamına geldiğini yakında öğrenecekler. Ben yine de İtalyanlardan umutluyum. “Sex and The City” hayranı bir avuç Romalı dışında kimsenin o damacana kahvelerine rağbet edeceğini sanmıyorum. Turist atraksiyonu olarak kalacağını ya da tıpkı hamburger zincirleri gibi İtalyanlaşacağını düşünüyorum. Göreceğiz. 

Kimseye kahve içmeyi öğretecek değilim. Kahve içmeyi herkesten iyi bilmem. İnternet İtalyanların yüzlerce şekilde kahve ısmarlayışlarını anlatan harika karikatürlerle dolu, o sulara da girmiyorum ama yine de İtalyan kahvesi hakkında biraz atıp tutmak istiyorum….

İşte böyle, “Laate” isterseniz İtalyan size süt verecektir bu bir. Türkiye’de yerleşmiş genel kanının aksine cappuccino’nun en köpüklüsü en iyisi değildir bu da iki. Cappuccino’nun köpüğünün yüksekliği değil yoğunluğu önemli. Köpük o kadar kompakt olmalı ki üzerinde hava kabarcıkları görünmemeli. İyi bir pub’da olması gerektiği gibi bardağa doldurulmuş bir stout hayal edin. Koyu kahverengi bira üzeri beje çalan yoğun bir köpük… İşte tam böyle bir kıvam. Kanımca şekersiz içmek en iyisi ancak şeker kullanıyorsanız, taneciklerin köpükten aşağı süzülme hızı cappuccino’nun kalitesi için önemli bir gösterge. Ne kadar yavaş iniyorlarsa o kadar iyi. Unutmadan, İtalya’da cappuccino soğuk geldi diye de şikâyet etmeyin lütfen bu da üç. Fazla sıcak kahve şekeri karamelize edip kahvenin tadını bozduğundan İtalyanlar kahvesini bizim damak tadımıza nazaran daha soğuk içer. Annem gibi illa da kaynamış cappuccino içmek istiyorsanız “cappuccino / caffe caldo” derseniz normalden daha sıcak yaparlar kahvenizi. Benim gibi bir cappuccino kesmiyor ikincisi çarpıntıya sebep oluyorsa, ikinci turda “cappuccino chiaro” derseniz kahvesini daha az koyarlar. 

Espresso içecekseniz “caffe” demeniz yeterli. Espresso İtalyan için kahvedir, adını söylemeye gerek yoktur. Türk kahvesinde olduğu gibi espresso için de köpük önemli. Yoğun, açık kahve, fındığa çalan tonlarda olacak kahvenin köpüğü. Bir damla olduğu için masa etrafında oturup sohbet etmelik değil. En iyisi barda, kovboy havasında içmek. Kalbim kaldırır, kahvem dişe dokunur olsun derseniz “caffe doppio” isteyeceksiniz. Normal espresso’nuz biraz daha sulu olsun derseniz “caffe lungo” olacak. Espresso’nuz cappuccino fincanında servis edilecek kadar sulu olsun isterseniz “caffe Americano” isteyebilirsiniz. Bu da İtalyanların uydurması. Amerikan kahve dünyasında karşılığı olmayan bir Amerikan kahvesi. Kahvenin fazla sulandırılmışı “Americano” oluyor. 

İşini garantiye almayı tercih edenler için

Köklü kahve kültürlerine rağmen İtalya’da da iyi kahve yapan yerler giderek azalıyor. Ben bilmediğim bir yere gittiğimde “illy” bulmaya çalışırım, “illy”i severim. Endüstriyel kahvedir, dev tesislerde üretilir, doğru, ancak büyük ölçekte üretim yapıp küçük düşünmeyi başaran bir aile şirketi “illy”. Denk gelirseniz National Geographic’in “illy” fabrikası hakkındaki belgeselini mutlaka izleyin. Uzay üssü gibi bir fabrika. Her şey mekanik. Ancak kahve küçük üreticilerden gelen kahve tohumları karıştırılıp hep birlikte aynı işlemlere tabi tutulmuyorlar. Her kahve doğasının, teruarının gerektirdiği ölçüde kavruluyor. En son aşamada gerekli tadımlar yapıldıktan sonra karıştırılıp blend olarak satışa sunuluyorlar. İyi yapılmış “illy” kahvenin yaseminden, kızarmış ekmeğe uzanan aromaları tadılmaya değer. Yine de her “illy” satan yer iyi kahve yapmayı biliyor denemez. Yine de mantıken kötü yapılmış bir “illy”, kötü yapılmış kötü kahveden iyidir. Uzun lafın kısası nereye gideceğinizi bilmiyorsanız “illy” satan bir yer bulun, şansınızın yaver gitme şansı yüksek. 

Kahvesini sert sevenler için

Endüstriyel sayılabilecek, “illy” kadar yaygın olmasa da geniş bir dağıtım ağı olan Bolonyalı "Caffe Vergnano”yu tercih eden barlarda da hata payı düşük. Kahve tohumun hakkını vererek işledikleri, dünyanın farklı yerlerinden kahve tohumlarıyla çalışan Vergnano kahve gerçek tiryakileri için. Siyah logosunun da altını çizdiği gibi “ciddi” içicilerin kahvesi Vergnano, ki İstanbul’da Eataly’de gördüm. Fena da yapılmamıştı. Dünyanın en kıymetli kahvelerinden Jamaika’nın Blue Mountain kahvesini bir de Vergnano’dan için derim. 

Süzülmüş damaklar, takıntılı ruhlar için

En ciddisinden kahve tutkunu değilseniz Veronalı mikro üretici Giammaica Caffe’nin adını duymuş olma ihtimaliniz çok düşük. İtalyan kahve dünyasının Salinger’ı Giamaica Caffe’nin reklamını göremezsiniz; web sitesi, sosyal medya vb. unutun. Verona’da bir apartman dairesinde, ikinci kuşak Giovanni Frasi tarafından üretilen bu kahve İtalya’nın en iyi, en bilinmeyen, en meşhur kahvelerinden. Roma şehir merkezinde Roscioli’de tadabilirsiniz. Michelin yıldızlı kadın şef Cristina Bowerman’ın bistro’su Romeo’da da bulunuyor ama mekan birkaç aydır tadilat nedeniyle kapalı. Evde kahve yapmıyorum ama tutkun arkadaşlarım için sevgili kasabımız Bottega Liberati’den satın alıyorum. Şehir merkezindeki muazzam çay dükkanı Biblio Teq’de de bulunuyor. Roma’da Via Gallia’da Caffetteria ve şehrin en iyi dondurmacılarından Neve di latte de Giammaica Caffe satanlardan. Milano şehir merkezinde Trussardi Caffe’de de tadabilirsiniz.

İtalya hatırı sayılır bir butik kahvecilik geleneğine sahip. Bu sene dünyanın en iyi restoranı seçilen Osteria Francescana komşusu Bolonya’dan Lelli’yi kullanıyor, Napolili Passalaqua, Ferraralı Caffe Penazzi İtalya’nın küçük ama şanı büyük butik üreticilerinden. 

Son olarak ciddi bir kahve içicisi olamadığımı, İstanbul’da fal bakılmadığı sürece ince belli bardakta çay içmeyi tercih ettiğimi belirtmek istiyorum. İstanbul’da en sevdiğim kahveci Kronotrop’tu. ODTÜ’lü bir çılgının açtığı bu küçücük dükkânın karakter sahibi kahvelerine bayılıyordum. Cappuccino için aynısını söyleyemeyeceğim. Cihangirli olduklarından bu yana tatmadım, umarım sadece adres değişmiştir. Brew Coffee Works ve M.O.C için güvenilir insanlardan çok iyi şeyler duydum. 

2016 Yılında İz Bırakan 10 Yemek

2016 Yılında İz Bırakan 10 Yemek

Sushi, Sashimi ve Omakase: 15 East, New York

Sushi, Sashimi ve Omakase: 15 East, New York