mise-en-placeŞeflerin servis öncesi yaptığı hazırlık.

mizanplas: Okuyucunun tecrübe etmediği yemeklere ön hazırlığı; gastronomi üzerine kaleme alınan yazılardan oluşan bir koleksiyon.


Yazarlar

Besim HATİNOĞLU

Gökhan ATILGAN

Mert ÖZKESKİN

Engin ÖZGER

Elvan UYSAL BOTTONI

Sushi, Sashimi ve Omakase: 15 East, New York

Sushi, Sashimi ve Omakase: 15 East, New York

New York'un Japon mutfağı konusundaki çok çeşitliliği ve üstünlüğü malum. Gerçekten kaisekiden sushiye, sobadan ramene çok sayıda üst düzey Japon lokantası var. Sanırım Japonya dışında bu ülke mutfağının en üst düzey örneklerini bulabileceğiniz şehirler New York ve Los Angeles. Japon mutfağının New York'ta çok iyi olmasının bence bir kaç sebebi var. Bunlardan birincisi, Japon mutfağının diğer Asya mutfaklarına göre daha iyi—ve pahalı—malzeme kullanıp rafine olması nedeniyle, bunu destekleyebilecek bir kozmopolit yapı ve sermayeye ihtiyaç olması. New York'ta ikisi de fazlasıyla mevcut. Bir şehrin yabancı mutfağın bütün zenginliğini ve çeşitliliğini sunabilmesi için yabancı ülkeden göç edenlerin bu şehirde sayı olarak çok olması büyük önem arz ediyor. New York'ta Japonya kökenlilerin sayısı hayli fazla ve geleneklerine bağlı Japonları şehrin en iyi Japon lokantalarında görebilirsiniz. Bu yüzden, bir Japon lokantasının iyi olup olmadığını anlamanın yollarından biri de içerideki çoğunluğun Japon kökenli olup olmadığına bakmak. Son olarak, bütün kültürlere ve özellikle de yaptığı işin en iyisini yapanlara nisbeten kolay kapı açan Amerika, bu sayede çok iyi Japon şefleri Amerika'ya çekebiliyor. Bunun en iyi örneklerinden biri de Sukiyabashi Jiro'da 11 yıl çalışmış olan Şef Nazakawa'nın yine kendisi gibi Jiro'nun yanında çalışmış başka bir sushi ustasını takip ederek önce Seattle'a daha sonra da New York'a gelerek Sushi Nazakawa adındaki restoranı açması.

En az Sushi Yasuda ve Sushi of Gari kadar iyi olan ve benim de çok sevdiğim bir başka Japon lokantası ise 15 East. Adından da anlaşılabileceği gibi 15. Sokak'ta 15 kapı numarasına sahip. Restorana girişte sağda sushi bar solda ise masaların bulunduğu bir kısım var. Bu tip üst düzey bir sushi restoranına geldiğinizde grubum üçten fazla değilse benim tercihim sushi bar. Sushi barda menüye bakmanıza gerek yok, tek yapacağınız "omakase" yani seçimi size bırakıyorum diye arkanıza yaslanıp keyfini çıkarmak. Tabii ki bu dediklerim çok üst düzey sushi restoranları için geçerli: vasat bir sushi restoranında sushi barda oturup omakase de ısmarlasanız pek fazla bir şey değişmez.

Sushi barda 3 sushi şefi var. Bunlardan Şef Masa (Masato Shimizu) New York'un en iyi sushi şeflerinden biri. Barda oturan 9-10 kişiye Şef Masa servis yapıyor. Diğer iki sushi şefi ise masalarda oturan müşterilerin sushi ve sashimilerini hazırlıyorlar.

Oturduktan sonra seçimimizi "sushi ve sashimi" omakaseden yana kullanıyoruz. Aşağıda o akşam yediğimiz yemeğin notları. Çok beğendiklerimi * ile işaretledim. İlk olarak önümüze yumuşaması için 20-30 dakika masaj yapıldıktan sonra 45 dakika sake, soy ve pirinç şirkesi içinde ağır ağır pişirilen ahtapot geldi. Diri ama aynı zamanda lastik gibi olmadan yumuşak ve çok lezzetli olan ahtapot yanında kombu (kurutulmuş deniz yosunu) tuzuyla ile sunulmuştu.

Tako Yawarakani - slow poached octopus

Tako Yawarakani - slow poached octopus

Restorana girdiğimizde ilk gözüme çarpan sushi tezgahının üstünde duran deniz kestaneleriydi. Yanımıza gelen servis elemanı bugün deniz kestanesi tedarik ettiklerini ve ara tabak olarak kabuğunda deniz kestanesi isteyip istemeyeceğimizi sorunca cevabım tabii ki evet oldu.

Deniz kestanesi Kaliforniya, Santa Barbara'dan ve kabuğunda sunulmuş. Tek kelimeyle muhteşem. Tatlı tereyağı tadında.

Yanında taze wasabi ile sunulmuş. New York'ta bile taze wasabi sunulan lokanta sayısı bir elin parmaklarını geçmez, gerçek wasabinin tadı tüpten sıkılan wasabiler gibi acı değil, tek başına bile yenebilecek özel bir lezzet. Taze wasabiyi Japonya'nın İzu Yarımadası'ndaki Amagi dağlık bölgesinden getirmişler.

Sea urchin from Santa Barbara *

Sea urchin from Santa Barbara *

Fresh wasabi from Amagi mountains

Fresh wasabi from Amagi mountains

Sırada sashimi tabağı var:

Orange clam:* (Long Island) Turuncu kum midyeleri dişe gelir cinsten (chewy) ve çok lezzetli.
O toro (Fatty tuna):* Tunanın en yağlı bölgesi karnından olan "otoro" ağızda adeta eriyor.
Botan ebi (shrimp): Çiğ karides tatlı ve yoğun tadı ile damağı uzun süre kaplıyor.
Japanese sea bass
Shimaji
Buri (Snapper):*
 Ponzu sosuyla sunuldu. Çok iyi.

Sashimi tabağı

Sashimi tabağı

Sırada şef Masa tarafından teker teker sunulan sushiler:

Sea perch:*  Temiz bir tadı var. Pirinç tane tane pişmiş, hafif dişe geliyor. 

Cherry salmon:* Hokkaido'dan (Japonya) gelen somonun cinsi cherry. Bir kaç gün dinlendirilmiş. Şef Masa hafifçe üstüne soya sosu sürüp servis etti. Çok iyi.

Golden eye snapper:* Mercan balığı Japonya'dan, üstüne deniz tuzu ve çok az limon sıkıp servis edildi. Ayrıca üstü mutfak tabancası ile çok az yakılmış, bu da tütsü tadı veriyor. Acemi ellerde mutfak tabancası yarardan çok zarar sağlayıp balığın tadının önüne geçip maskeliyor. Şef Masa mutfak tabancasını kullanmayı çok iyi biliyor. Hafif bir tütsü tadı ekliyor ama balığın tadının önüne kesinlikle geçmiyor.

Sea perch

Sea perch

Cherry salmon

Cherry salmon

Golden eye snapper

Golden eye snapper

Akami (Lean tuna):* Sashimi tabağında tuna balığının en yağlı kısmı olan otoroyu servis eden şef Masa, sushi olarak da en yağsız bölgesi olan akami ile devam etti. Tuna balığı 4 gün dinlendirilmiş, yoğun ve tunanın tüm lezzetini hissediyorsunuz.

Chu toro (Medium fatty tuna):* Sırada chu toro yani tunanın orta yağlı kısmı var. Yağsız tunadan farklı bir lezzet ve mükemmel.

Akami

Akami

Chu toro

Chu toro

Shimaji

Shimaji

Sea scallop:* Maine'den gelen deniz tarağının üstüne deniz tuzu ve yuzu (turunçgil ailesinden) kabuğu serpilmiş. Mükemmel.

Uni (Sea urchin):* Deniz kestanesi Hokkaido (Japonya)'dan, Santa Barbara deniz kestanesinden daha az tatlı bir tada sahip.

Sea eel:* Masa'nın imza sushilerinden biri olan tuzlu su yılan balığı. Ilık servis edildi. Çok iyi.

Sea scallop

Sea scallop

Uni

Uni

Sea eel

Sea eel

Bonito: Yabani kiraz odunu (cherry wood) ile iki dakika tütsülenmiş bonito (palamut) Japonya'dan.

Needle fish:* Zargana balığı marine edilmiş, diri bir dokusu var, dişe geliyor ve çok lezzetli.

Kohada (Spanish Sardine): Sardalya pirinç sirkesiyle marine edilmiş. Çok iyi.

Shiro ebi (baby shrimp):*  Sushi pirincinin üstünde küçük karideslerden yaklaşık 30 tane var. Nefis.

Bonito

Bonito

Needle fish

Needle fish

Kohada

Kohada

Tatlı olarak gelen yumurtalı tatlı "tamago" hafif ve çok lezzetli. Akabinde ise şef Masa'nın ikramı susamlı sütlü puddingi yedik. Tek kelimeyle harika.

Tamago

Tamago

Milk sesame pudding with brown sugar reduction  

Milk sesame pudding with brown sugar reduction

 

15 East'in geniş bir sake ve bira (özellikle Japon) menüsü var. Bunun dışında tabii ki şarap da bulunuyor. Benim tavsiyem sake ya da bira söyleyip yanında mutlaka yeşil çay ısmarlayın. Her parça çiğ balık ya da sushi sonrası yeşil çaydan bir yudum almak ağzı temizleyip, damağı temiz tutuyor.

Bir Michelin yıldızına sahip 15 East, New York'un en iyi Japon lokantalarından biri. Servis elemanları çok bilgili ve kibar, bu da burayı özel günler için ideal yapıyor. Fiyatlar ucuz değil ama bu seviyede bir sushi yemeği için anormal değil. Mükemmel bir sushi ve sashimi yemek isteyen herkese tavsiye ederim.

Kahve All'Italiana...

Kahve All'Italiana...

L'Ambroisie: Kusursuzluğun Yalnızlığı

L'Ambroisie: Kusursuzluğun Yalnızlığı