mise-en-placeŞeflerin servis öncesi yaptığı hazırlık.

mizanplas: Okuyucunun tecrübe etmediği yemeklere ön hazırlığı; gastronomi üzerine kaleme alınan yazılardan oluşan bir koleksiyon.


Yazarlar

Besim HATİNOĞLU

Gökhan ATILGAN

Vedat MİLOR

Mert ÖZKESKİN

Engin ÖZGER

Elvan UYSAL BOTTONI

Tim Spedding ve İnce Dengeler Üzerine

Tim Spedding ve İnce Dengeler Üzerine

The Young Turks’, Londra’da Isaac McHale, Ben Greeno ve James Lowe tarafından oluşturulan bir şefler arası girişimdi. Bu şeflerden Isaac McHale’i ‘The Clove Club’ isimli restoranı ile tanıyoruz. Isaac’in yanında sous chef olarak çalışan Tim Spedding, The Clove Club’tan ayrıldıktan sonra Hackney’deki P Franco’da Perşembe ve Pazar günleri arasında kendi yemeklerini yapıyor.

Marc Parsons, Phil Bracey ve Şef Tim Spedding

Marc Parsons, Phil Bracey ve Şef Tim Spedding

P Franco, esasen şarap satışının yapıldığı bir dükkan, ancak belli aralıklarla konuk şeflerin pop-up etkinliklerine ev sahipliği yapıyor. P Franco’ya gittiğim gün menüde yer alan atıştırmalıklar ve yemekler şunlardı: ‘coppa’, ‘Mantova kavunu ve Sichuan biberi’, ‘Kantabria ançüezi, limon ve zeytinyağı’, ‘Sicilya şeftalisi ve taze bademli gazpacho’, ‘füme yılan balığı tostu’, ‘Cornwall menşeli barbun, hardal ve Kabu turpu’, ‘datterini domatesi, stracciatella ve kurutulmuş deniz yosunu’, ‘uskumru, Bektaşi üzümü ve kişniş’, ‘rabbit and girolle agnolotti en brodo’. Tatlı olarak ise menüde sadece ‘papatya panna cotta, beyaz frenk üzümü ve mürver çiçeği’ vardı.

Kantabria ançüezi, limon ve zeytinyağı

Kantabria ançüezi, limon ve zeytinyağı

İspanya’nin Kantabria bölgesinden gelen ançüez tabağının ilham kaynağı Christian Puglisi. Kitabında, ançüez ile ilgili küçüklük anılarının hiç hoş olmadığını belirten Puglisi, Sicilya’ya has bir focaccia yerken domates ve mozzarellanın altında saklanan tuzlu ançüezlerden tiksindiğini anlatıyor (Puglisi, Relæ: A Book of Ideas). Ançüezlere ilişkin bu kötü şöhretin sebebi mekanik işlemle et kısmının parçalanarak, iç kısımlar ve kılçıklarla karışması. Üstüne bir de aşırı biçimde yapılan tuzlamayı katınca, bu kötü şöhretin nereden kaynaklandığını anlamak mümkün. Ancak, Puglisi’nin ançüeze karşı olan önyargısı, İspanya’ya çalışmaya gittiğinde tattığı yüksek kalitede ançüezlerle birlikte yok olmuş. Biskay Körfezi’nde çıkarılan ançüezler kusursuza yakınlar. Şef Tim Spedding’in de elinde üst düzey bir ançüez olunca fazla bir şey yapmasına gerek yok. Doğru bir malzeme eşleştirmesi ile çok basit bir tabağı bile hayli tatmin edici kılmış. Doğru eşleştirmeden kastım, kullanılan zeytinyağının isabetli bir şekilde seçilmesi. Kaliteli ama acımsı bir bitişi olan keskin zeytinyağları yerine, yine hayli kaliteli ama damakta nisbeten daha hafif bir tat bırakan bir zeytinyağı seçilmiş. Geldiği yer ise, şarap üreticileri Clementine Bouveron ve Gianmarco Antonuzzi’nin Gradoli/Lazio’daki Le Coste olarak bilinen bağları. Tim’in, zeytinyağı seçimini yaparken bu hususa ne kadar dikkat ettiğini bilmiyorum ama hem ançüez hem de datterini domateslerinden oluşan tabağına kusursuz biçimde uyan bir unsur. Ançüez tabağında sunum öncesi bitiş ise rendelenmiş limon kabukları ile yapılmış. Akabinde denediğim Cornwall menşeli barbun da, uskumru da, Tim’in o kadar küçük bir mutfakta çalışmanın yarattığı devasa zorlukları çok iyi ekarte eden, hayli keyif veren tabaklar oldu. Bir tek, uskumruya eşlik eden Bektaşi üzümü ve kişniş unsurlarının başarısız olduğunu düşündüm. Uskumru neredeyse kusursuz bir kalitede, asgari bir işlemden geçirilerek servis edilirken, tabakta ona eşlik eden tatlılık haddinden fazla. Tim’in ortaya koymak istediği mutfak ile James Lowe (Lyle’s) arasında ciddi benzerlikler mevcut. Bu yaklaşımın karakteristiği, sayı olarak sınırlı ama üstün kaliteli malzemelerle oluşturulan yaratıcı eşleştirmeler. Bu eşleştirmenin başarısız olması, geriye kalan tüm artı noktaları çökerten bir deprem gibi. Cornwall menşeli barbun ise, bu yaklaşımı çok güzel yansıtmış. Kaliteli bir barbun, yine çok asgari düzeyde işlemden geçirilerek, yanında Kabu turpu, hardal ve sanırım rendelenmiş limon kabukları ile servis edilmiş. Bu iki unsur da hayli hafif biçimde, öne çıkmadan barbunu tamamlıyor. 

P Franco, esasında bir şarap dükkanı olması nedeniyle konuk şef için sunduğu imkanlar hayli sınırlı. Alanın sınırlılığına rağmen, yemek yemeye gelen müşteri sayısı hiç az değil. Bu sınırlamalar ciddi zorluklar yarattığı için, akıllı bir şefin çok iddialı bir menüden kaçınması gerekir. Menüdeki yemeklerin ne şekilde icra edildiğine baktığımızda, Tim’in buna uygun hareket ettiğini görüyoruz. Bu sebeplerle, burasıyla ilgili eleştiriyi çok dikkatli yapmak gerekiyor. Evet, sunulan yemekler hayli basit ama beni tatmin eden esas unsur detaylara gösterilen önem oluyor. Ançüez yemeğinde, acımsı bir zeytinyağının kullanılması tüm tabağı mahvedebilirdi. Bu detayı göz önüne aldığımda şunu farkediyorum: çok basit yemeklerde bile ancak detaya inildiğinde fark edilebilen çok ince bir denge mevcut.  

Richard Leroy ve Şarapları

Richard Leroy ve Şarapları

Baba Söğüş

Baba Söğüş