mise-en-placeŞeflerin servis öncesi yaptığı hazırlık.

mizanplas: Okuyucunun tecrübe etmediği yemeklere ön hazırlığı; gastronomi üzerine kaleme alınan yazılardan oluşan bir koleksiyon.


Yazarlar

Besim HATİNOĞLU

Gökhan ATILGAN

Mert ÖZKESKİN

Engin ÖZGER

Elvan UYSAL BOTTONI

Baba Söğüş

Baba Söğüş

Baba Söğüş, Beşiktaş Çarşısı’nda, sırtınızı kartal heykeline verdiğinizde 100 metre ileride yer alan bir sakatat lokantası. Menüde böbrekten, kelleye, uykuluktan, dile sadece sakatat var. İzmir'in meşhur söğüşü de menüde olunca, sanırım Beşiktaş'ın efsane futbolcuları Baba Hakkı ve Baba Recep'ten de ilham alarak buraya Baba Söğüş adı verilmiş.

Biz burayı bir öğlen 3 kişi ziyaret ettik ve 3 tabak paylaştık. Restoranda alkol yok ve bilinen alkolsüz içeceklerin yanında Serafresh marka şalgam suyu var. Daha önce Serafresh'i Koşuyolu'nda bulunan Birtat'ta içip çok beğenmiştim. Türkiye'de piyasada bulunan benim tattığım şarapların büyük bir çoğunluğundan daha iyi ve sakatat yemekleri (ve bol kuyruk yağlı Adana kebabı) ile en uyumlu alkolsüz içeceklerden biri. 

Kuzu Uykuluk

Kuzu Uykuluk

İlk olarak masaya gelen kuzu uykuluk kurutulmadan pişirilmiş ve çok iyi çeşnilendirilmiş. Belki kusur olarak addedilmese de kimyon, kekik ve pul biber ile lezzetlendirilmesi, damakta olmasa da zihinde kokoreç yeme algısı yaratıyor. Baharat kullanımı olarak özgün olmasa da, çok lezzetli.

İkinci olarak gelen kelle tandır, bütün olarak pişen kuzu kellenin bütün parçalarıyla (dil, göz, beyin ve yanak) geliyor. Ilık ve sıradan.

Kelle Tandır

Kelle Tandır

Dana Yanak

Dana Yanak

Son olarak dana yanak ısmarlıyoruz. Üstündeki yağların çıtırlaşması, lezzetin çok boyutluluğu ve bütün olarak pişmesi ile belki de yediğim en iyi birkaç yanaktan biri. Ama en keyif alarak yediğim yanak mı? İşte bu noktada cevabım hayır. Yanında şalgam suyu veya ayran değil de bu zevke kayda değer biçimde katılacak; onu 3 dakikalık bir birliktelikten 30 dakikaya çıkaracak bir eşlikçi ile epik bir yemek olabilir. Mesela Sicilya'dan COS'un Pithos Rosso'su (Nero D'Avola ve Frappato kupajı) ya da Kuzey Rhône Bölgesi’nden Pierre Gonon'un St. Joseph'i ile denemek isterdim bu tabağı. Ne acıdır ki Türkiye'de şarap olan çoğu yerde böyle bir yanak yok, Baba Söğüş'te ise şarap yok! 

Yanağı, Beşiktaş Çarşısı’nda bir odun fırınında 5-6 saat bütün olarak pişiriyorlar. Fiyat gramajına göre değişiyor. 90 ile 120 TL arası. Baba Söğüş'ün dana yanağını damak hafızasına katılacak bir referans noktası olarak önersem de, tekrar yemek için daha fazla teşvike ihtiyaç var.

Tim Spedding ve İnce Dengeler Üzerine

Tim Spedding ve İnce Dengeler Üzerine