mise-en-placeŞeflerin servis öncesi yaptığı hazırlık.

mizanplas: Okuyucunun tecrübe etmediği yemeklere ön hazırlığı; gastronomi üzerine kaleme alınan yazılardan oluşan bir koleksiyon.


Yazarlar

Besim HATİNOĞLU

Gökhan ATILGAN

Vedat MİLOR

Mert ÖZKESKİN

Engin ÖZGER

Elvan UYSAL BOTTONI

Dinner and Deception - Edward Frame

Dinner and Deception - Edward Frame

Edward Frame, The New School, New York’taki yüksek lisans eğitimine başlamadan önce şehrin en iyi restoranlarından biri olarak kabul edilen Eleven Madison Park’ta çalışmış. Lisans eğitimi esnasında, siyaset teorisi ve felsefe modüllerinde öğrendiklerini New York Times’ta yayımlanan ‘Dinner and Deception’ isimli makalede çarpıcı biçimde tatbik etmiş. Belki üslup bakımından çok etkileyici olmasa da, üst düzey restoranlardaki o muazzam işleyişin arka planında husule gelenleri entellektüel ve mizahi bir tema üzerinden işlemiş.  

Frame’in aktardığı şekli ile gözümüze çarpan ilk şey, Platon’dan Adam Smith ve Durkheim’a kadar birçok düşünürün işlediği bir konu olan işbölümü kavramı. Toplumsal ilerlemenin mümkün olması için gerekli olan işbölümünün en etkili örneklerini üst düzey restoranlarda görüyoruz.  

The sommelier knows his wine, but on busy nights gets buried fast. I can rely on my server. My assistant server is great. Every captain knows that an assistant server can make or break you. “Crumb, clear, water” — that’s all an assistant server technically does, but a good one keeps things moving in your section.

Sistemin her parçası, tıpkı Sisifos’un Görevi gibi, üzerlerine düşen görevi tekrar tekrar yaparak, mükemmele ulaşmaya çalışıyorlar.

One of my first assignments as a food-runner was to polish glassware. I worked in a small alcove, connected to the dishwasher. Glass racks came out, I wiped away any watermarks or smudges, and then, just as I finished one rack, another appeared. This went on for hours, like some kind of Sisyphean fable revised for the hospitality industry. By hour two my fingers hurt and my back ached. But I couldn’t stop. The racks kept coming. Slowing down never occurred to me. There wasn’t time.

Pektabii, mükemmele ulaşmak için ortaya konması gereken bu ‘insan üstü’ emek, akıllara Karl Marx’ın yabancılaşma kuramını getiriyor. Hegel’in aksine, Marx, bu kavramı negatif bir manada kullanır. Kapitalist üretim biçiminin bir sonucu olarak, kendisi için anlam ifade eden bir işle iştigal edemeyen birey, giderek emeğine ve doğasına yabancılaşacaktır. Frame’e göre, Eleven Madison Park’ta üstlendiği görevini bu kavram çerçevesinde açıklamak mümkün. Ancak, bu kavramda eksik olan bir şeyler olduğunu düşünüyor. Bir makine gibi aynı şeyleri yapmak, teorik açıdan yabancılaşmaya denk gelse de, belli bir keyfi de ihtiva ediyor.  

Yazının belki de en çarpıcı kısmı, üst düzey restoranlardaki ‘aldatmaca’ unsuru. Bir taraftan, sıcaklık ve misafirperverliğin yapılan işe yansıtılması elzem iken, diğer taraftan da müşteri ile araya belli bir duygusal mesafenin konulması gerekiyor. ‘Ruj sürülmüş domuz’ metaforuna atıf yapan Frame’in bir işletmeciden aktardığına göre, yaptıkları işin kilit noktası, konukların asla domuzu fark etmemesi ve sadece rujun görülmesi.  

Guests wanted to believe the make-believe; they wanted to believe everything was perfect. But the moment someone noticed a minor imperfection — a smudge on the butter, a fingerprint on the fork — other imperfections would suddenly become noticeable, threatening the illusion we all worked to maintain.

Alexander von Humboldt, belli bir ahenk ve düzen içerisinde işleyen bütünü kozmos olarak nitelendirir. Eleven Madison Park gibi yerlerde amaçlanan kozmosun arka planındaki kaosu, makalesinin son kısmında mizahi (biraz da absürt) bir örnek ile betimleyen, Frame, kendime bazı sorular sormama neden oluyor. Modern gastronomide, şeflerin sağlıklı yaşamı özendirme ve kullanılan malzemelerde sürdürülebilirlik gibi farklı değer ve ideallerin peşine düştüklerini görüyoruz. Peki, yanlarında çalışan bireylerin bu makalede dile getirilen sorunlarına ne ölçüde düşüyorlar? İşin ilginç tarafı, bu şeflerin de yoğun bir emek ve hiyerarşiyi aşarak bulundukları yere geldiklerini görüyoruz. Bu zorlukları bizzat yaşamış olmalarına rağmen, gerekli hassasiyeti gösterdikleri söylenebilir mi? Bu benim aklıma, Amerika Birleşik Devletleri Yüksek Mahkemesi’nin şu anda tek Afrika asıllı yargıcı olan Clarence Thomas örneğini getiriyor. Mahkeme’nin en muhafazakar üyelerinden olan Clarence Thomas, özellikle azınlıklar ve sosyal haklar alanındaki katı tutumu ile biliniyor. Hatta zaman zaman, kendi ırkına karşı dile getirdiği eleştirel açıklamaları ile de ciddi tepkilere yol açıyor. Thomas’ın ülkesindeki Afrika asıllı bireylerin yaşadığı sorun ve zorlukları en iyi bilebilecek yargıç olarak, bunları aşmak adına herhangi bir çaba sarf etmemesinin ardındaki sebep ne olabilir? Afrika asıllı vatandaşların yer yer ikinci sınıf bir vatandaş olarak görüldüğü bir ülkede, yargının en üst derecesine kadar çıkabilmesi, bence Yargıç Thomas’ta herkesin aynı çabayı sarf ederek bunu başarabileceği algısını yaratıyor. Frame’in makalesinde aktardığı sorunlar da, herkesin farkında olduğu ve fakat düzeltmek için herhangi bir çaba göstermediği bir düzene işaret ediyor. Çok yoğun bir emek ortaya koyan herkesin aynı noktaya gelebileceği düşüncesi ile meşrulaştırılan bir yabancılaşma ile karşı karşıyayız diyebilir miyiz?  

Edward Frame’nin ilgili makalesi için
http://www.nytimes.com/2015/08/23/opinion/sunday/dinner-and-deception.html